Brasato al Barolo - rețeta originală de tocană din Piemont cu sos de vin roșu

Brasato al Barolo - Regele tocanelor din Piemont

Povestea acestui preparat, e povestea Piemontului însuși. Nu e doar o friptură, e un ritual de iarnă.

Pe dealurile din Langhe, unde se face Barolo - vinul numit de regi "regele vinurilor și vinul regilor" - țăranii nu aruncau nimic. Aveau o bucată mai tare de vită, din spată sau piept, care nu era bună de friptură rapidă, și aveau vin. Mult vin. Așa că au inventat brasato.

Secretul nu e tehnica complicată, ci răbdarea. Carnea stă la marinat o noapte întreagă într-o sticlă întreagă de Barolo, cu legume și mirodenii, până când vinul îi frăgezește fibrele și îi intră în suflet. Apoi se gătește încet, 3-4 ore, până când poți s-o tai cu lingura. În tot acest timp, casa miroase a dafin, cuișoare, scorțișoară și a cramă boierească.

În mod tradițional se servește cu polenta cremoasă sau cu piure de cartofi, ca să nu se piardă nicio picătură din sosul acela dens, aproape negru, de vin.

Am făcut-o de câteva ori. E genul de mâncare pe care o pui duminica la prânz și toată lumea tace din gură după prima îmbucătură.

Iată cum o fac eu, clasic, cu ingredientele tale:

Ingrediente:

1. Spată de vită sau piept de vită: 1,4 kg., într-o singură bucată
2. Vin roșu corpolent, neapărat bun: 1 sticlă (750 ml.)
3. Morcovi: 2, tocați mare
4. Ceapă: o mare, tocată
5. Țelină apio: 2 tije, tocate
6. Usturoi: 3 căței
7. Unt: 30 gr.
8. Ulei de măsline: 30 ml.
9. o foaie de dafin, 2-3 cuișoare și 1 baton mic de scorțișoară
10. Sare și piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare:

1. Marinarea - pasul pe care nu-l sari:

• Cu o seară înainte, pune carnea într-un vas mare. Adaugă morcovii, ceapa, țelina, usturoiul strivit, dafinul, cuișoarele și scorțișoara. Toarnă toată sticla de Barolo peste ea. Carnea trebuie să fie aproape acoperită. Acoperă cu folie și las-o la frigider 12 ore, ideal 24 de ore. Întoarce-o o dată la jumătate de timp.

2. Sigilarea:

• Scoate carnea din marinadă și usuc-o foarte bine cu prosoape de hârtie. Asta e crucial pentru crustă. Strecoară marinada și păstrează separat vinul și legumele. Sarează și piperează bine carnea pe toate părțile.
• Într-o oală grea, de fontă, încinge uleiul și untul. Rumenește bucata de carne la foc iute, câte 2-3 minute pe fiecare parte, până prinde o crustă maro-închisă. Scoate-o deoparte.

3. Înăbușirea lentă:

• În aceeași oală, călește legumele din marinadă 6-7 minute până se înmoaie. Pune carnea înapoi peste ele. Toarnă tot vinul din marinadă peste carne. Trebuie să ajungă până la 3/4 din înălțimea cărnii. Dacă nu ajunge, completează cu puțină supă de vită.
• Adu la un clocot ușor, acoperă cu capac și bagă oala la cuptor la 160°C pentru 3 - 3,5 ore. Sau las-o pe aragaz, la focul cel mai mic posibil. Din oră în oră, întoarce carnea.
• E gata când intră furculița în ea fără niciun efort.

4. Sosul:

• Scoate carnea pe un tocător și las-o să se odihnească 15 minute. Între timp, scoate condimentele (dafinul, cuișoarele, scorțișoara) din oală. Cu un blender vertical, pasează toate legumele și lichidul rămas până obții un sos catifelat și lucios. Gustă și mai potrivește de sare și piper.
• Taie carnea felii groase, de 2 degete, împotriva fibrei. Toarnă sosul din belșug peste ea.

Sfat de piemontez: A doua zi e și mai bună. Și nu folosi un vin pe care nu l-ai bea. Dacă nu găsești Barolo, un Nebbiolo, un Barbaresco sau un Chianti Classico Riserva bun își face treaba onorabil.

Tu ai marinat-o deja sau vrei să o faci direct? Cu ce ai de gând s-o servești?