La Tarte Tropézienne

                    Povestea și rețeta de Tarte Tropézienne - una dintre                             cele mai iubite prăjituri de pe Coasta de Azur.

Toată lumea e de acord asupra acestui fir al poveștii:

1. 1952-1955, Saint-Tropez. Cofetarul de origine poloneză Alexandre Micka se mută în Saint-Tropez imediat după război și deschide o brutărie-patiserie. El adaptează o rețetă de familie - legenda spune că era rețeta bunicii lui - o brioșă pufoasă umplută cu o cremă ușoară, între cremă de patiserie și cremă de unt. 
2. Momentul Brigitte Bardot. În 1955, în timpul filmărilor pentru filmul lui Roger Vadim Et Dieu... créa la femme, Micka asigura masa pentru toată echipa de filmare. Actrița Brigitte Bardot gustă tarta și se îndrăgostește de ea. Tot ea îi sugerează numele: „tarte de Saint-Tropez”. Micka îl transformă în „Tarte Tropézienne”. 
3. Marca. Succesul e uriaș. În 1973, Micka înregistrează oficial marca și rețeta. Patiseria lui originală La Tarte Tropézienne există și azi în Saint-Tropez.  

Cum   descrie preparatul Gault&Millau după interviul cu Pierre Hermé: 

• concepția inițială din 1952 a fost o brioșă umplută cu o cremă similară cu crema de patiserie, dar mai ușoară, echilibrul fiind între o brioșă foarte moale, cu puțin unt, presărată cu zahăr bob și o cremă aerată, onctuoasă, aromată cu vanilie și uneori floare de portocal sau kirsch.  

Rețeta originară rămâne însă secretă - se știe doar că e un amestec de cremă patiseră / cremă de unt.  

Mai jos voi da doar 3 variante autentice care circulă pe web.

• Toate 3 au aceeași structură: 1. Brioșă + 2. Cremă Diplomat (patiserie + frișcă/unt) + 3. Montaj

Sursa 1: Richard Bertinet via James Martin Chef - varianta clasică cu ferment. Cea mai apropiată de brutăria franceză. Face 2 tarte de 23 cm. Brioșă: Ferment: 125 ml. lapte integral, 1/2 linguriță drojdie proaspătă, 125 gr. făină tare - se lasă 2 h./ Aluat: 375 gr. făină tare, 10 gr. drojdie proaspătă, 35 gr. zahăr tos, 10 gr. sare, 1 ou mediu, 60 gr. unt, 125 ml. lapte integral / Decor: ou bătut cu sare + 2 linguri migdale feliate/ Cremă: Cremă patiseră: 500 gr. lapte integral, 6 gălbenușuri, 1 păstaie vanilie, 70 gr. făină,/ Cremă lejeră: 200 gr. cremă patiseră rece + 100 ml. smântână pentru frișcă bătută + câteva picături esență floare de portocal.// Metoda: aluat frământat 10 minute până se desprinde, dospit 1 h., întins 23 cm. / 5 mm. grosime, dospit din nou 1 h., copt 190°C 20-25 minute, tăiat pe jumătate și umplut cu crema lejeră. 

Sursa 2: Food Network / Jean-Claude Perennou - varianta americană cu mult unt. Brioșă: Făină 470 gr., 65 gr. zahăr, 21 gr. drojdie proaspătă, 110 ml. + 2 linguri lapte, 5 ouă mari + 1 pentru uns, 1 linguriță sare, 1 baton + 4.5 linguri unt, zahăr bob./ Cremă:

2 cups lapte, 1 păstaie vanilie, 6 gălbenușuri, 150 gr.  zahăr, 45 gr.  amidon, 3 batoane unt moale, 1 lingură apă de flori de portocal, 1 lingură kirsch, 350 ml. frișcă bătută.// Metoda lor: brioșa se coace 375°F (190°C) 12-15 minute după o dospire lungă la frigider 6 h., crema se face prin fierberea laptelui cu vanilie, amestecarea cu gălbenușuri+amidon, apoi încorporarea untului și la final frișca. 

Sursa 3: Atelier des Chefs - varianta franceză modernă, cea mai simplă acasă. Brioșă: făină, sare, zahăr, drojdie diluată în apă caldă max 45°C, ouă, unt la temperatura camerei, coajă de lămâie - dospire 1h, apoi 15 minute la frigider, întinsă 1.5 cm. grosime, disc 20 cm., coaptă 200°C 20 minute cu zahăr bob și cuburi de unt deasupra.// Cremă: Lapte fiert cu vanilie, ouă albe cu zahăr, făină, fierbere 3 minute, răcire rapidă cu folie. Frișcă lichidă foarte rece bătută separat, apoi 1/3 încorporată energic în crema patiseră rece și restul delicat + aromă floare de portocal.

Montaj identic la toate: 

• Brioșa răcită se taie orizontal, crema se poșează cu poșul și se pune capacul, pudrat cu zahăr pudră. 

• Sfatul Chef-ului francez: Pune și migdale feliate înainte de coacere și puțină gelatină în cremă ca să stea mai bine. 

Acum îți voi unifica din cele 3 surse  o rețetă testată, pentru o TARTE TROPEZIENNE mare de 22-23 cm. = 8 porții. 

• Timp: 45 min pregătire + 3h dospire + 25 min coacere + 1h răcire

A. Brioșa - varianta Atelier des Chefs + Bertinet:

Ingrediente:

1. 300 gr. făină tip 000 + 125 gr. pentru ferment (total 425 gr.) - varianta simplificată: poți folosi doar 400 gr. făină
2. 125 ml. lapte integral călduț
3. 10 gr. drojdie proaspătă (sau 4g uscată)
4. 40 gr. zahăr tos
5. 4 gr. sare (1 linguriță)
6. 2 ouă mari la temperatura camerei
7. 80 gr. unt moale 82% - tăiat cuburi
8. 1 ou bătut pentru uns + 20g zahăr perlă / zahăr bob + 20g migdale feliate - pentru decor

Cum faci:

1. Fermentul (secretul de brutărie): Amestecă 125 ml. lapte călduț cu 1/2 linguriță drojdie și 125 gr. făină până devine ca o ciulama. Acoperă 2h la temperatura camerei
2. Adaugă restul de ingrediente (fără unt) peste ferment și frământă 4 min viteză mică, 10 minute viteză medie, până se desprinde de bol
3. Adaugă untul și frământă până se încorporează. Bilă, acoperă, lasă 1 h. la dospit.
4. Dă la frigider 30 minute - se lucrează mai ușor.
5. Întinde disc de 23 cm., grosime 1.5 cm., pune pe tavă cu hârtie. Lasă la dospit 1h acoperit.
6. Unge cu ou, presară zahăr perlă și migdale. Coace 190°C cu ventilație jos 20-25 minute până e aurie închis. Răcește complet pe grătar.

B. Crema Diplomat  - secretul originar:

• Rețeta originară e cremă patiseră + cremă de unt, dar azi toți o fac cremă diplomată (patiseră + frișcă), mai ușoară:

Cremă patiseră Ingrediente:

1. 500 ml. lapte integral
2. 1 păstaie vanilie sau 2 lingurițe extract
3. 4 gălbenușuri (rețetele franceze folosesc 6, eu ți-am echilibrat la 4 ca să nu fie prea grea)
4. 80 gr. zahăr
5. 40 gr. amidon de porumb (mai fin ca făina)
6. 45 gr. unt

Frișca:

1. 250 ml. smântână pentru frișcă 35% foarte rece
2. 2 linguri zahăr pudră
3. o lingură apă de flori de portocal + opțional o lingură kirsch - aromele clasice

Cum faci:

1. Fierbe laptele cu vanilia. Amestecă gălbenușurile + zahăr + amidon.
2. Toarnă 1/3 lapte fierbinte peste ouă amestecând, apoi toarnă tot înapoi în oală. Fierbe 2 minute amestecând continuu până se îngroașă. Adaugă untul. Răcește rapid cu folie direct pe cremă.
3. Bate frișca rece. Ia crema patiseră rece și bate-o ca o maioneză ușoară, apoi încorporează 1/3 din frișcă energic și restul delicat, cu floarea de portocal

C. Montaj

1. Taie brioșa pe jumătate orizontal cu cuțit de pâine.
2. Poșează crema generos pe baza inferioară - strat de 4-5 cm, proporția ideală e 1:1 brioșă și cremă
3. Pune capacul, apasă ușor. 
4. Dă la frigider minim 2h.
5. Pudrează cu zahăr pudră înainte de servire.

Trucuri din surse:

1. Dacă curge crema: adaugă 2g gelatină hidratată în crema patiseră fierbinte - sfatul Atelier des Chefs
2. Se servește la temperatura camerei, nu rece ca la frigider, ca să se simtă aroma de portocal
3. Se păstrează 24h la frigider. Brioșa rămasă o poți congela - face 2 bucăți din aluat

Maritozzo vs tarte tropezienne

Atât maritozzo (specialitate din Roma), cât și tarte tropézienne (deliciu din Franța) sunt deserturi iconice bazate pe aluat pufos tip brioșă și umplutură generoasă de cremă. Diferențele majore constau în formă, compoziția cremei și tradiția de servire.  

Origine și formă

Maritozzo: Chiflă dulce ovală, tăiată adânc pe lateral sau la mijloc și umplută generos.

Tarte Tropézienne: Prăjitură rotundă, de dimensiuni mai mari (tăiată în felii), formată din două blaturi orizontale de brișă.  

Umplutură și textură

Maritozzo: Umplut exclusiv cu un volum masiv de frișcă simplă, dulce. Aluatul conține adesea stafide sau coajă de portocală.
Tarte Tropézienne: Umplută cu un amestec fin de cremă de patiserie (crème pâtissière) și cremă de unt, aromat. 

Aspect exterior

Maritozzo: Finisat simplu, lucios de la siropul de zahăr.
Tarte Tropézienne: Presărat la exterior cu bucăți de zahăr perlat sau migdale feliate. 

Spor!