Tort Opera

Deși nașterea tortului Opera este legată de Louis Clichy, faima acestui tort delicat este legată de Dalloyau Paris, una dintre cele mai vechisocietăți din domeniul gastronomiei şi al patiseriei din Franța. Datând de la sfârșitul secolului al XVII-lea, Dalloyau a re-popularizat acest tort la mijlocul secolului al XX-lea, realizând o nouă  versiune  copiată astăzi în curând în întreaga lume. Un element distinctiv al desertului original era un pătrat de aur comestibil care se afla în partea de deasupra a desertului. Există multe povești despre originile acestui tort, cunoscut atât ca tort Clichy, cât și ca tort Opéra. Mulți cred că Louis Clichy a fost creatorul său, deoarece a prezentat în premieră gâteau-ul , cu numele său scris în partea de sus, la Expoziția Culinaire din 1903 de la Paris. A devenit tortul emblematic al magazinului lui Clichy de pe bulevardul Beaumarchais. Cu toate acestea, o altă cofetărie, Dalloyau, a vândut un desert foarte asemănător, cunoscut sub numele de L'Opéra (în cinstea Operei din Paris), iar unii susțin că al lor a fost originalul. Aici trebuie să-l amintim pe Cyrique Gavillon, un cofetar extraordinar la Dalloyau. Creația sa ducând tortul la un nivel cu totul nou; un desert decadent, bogat aromat, în formă dreptunghiulară.

Cunoscut pentru creațiile sale de avangardă, Dalloyau și-a deschis „Maison de Gastronomie” în 1802 pe rue du Faubourg Saint-Honoré, dar până în acel moment deja furniza pentru Versailles  delicii delicioase încă din 1682 când Charles Dalloyau  lucra pentru  Ludovic al XIV-lea, după ce fusese remarcat de acesta în timp ce lucra pentru Prințul Ludovic al II -  lea de Bourbon-Condé. Dalloyau și frații ajung astfel să fie  „Officiers de bouche”, cea mai înaltă distincție a gastronomiei franceze la acea vreme. În 1802, Jean-Baptiste Dalloyau un descendent de-al lui Charles a fondat „Dalloyau, casa gastronomiei” la Paris pe rue du Faubourg Saint-Honoré, actuala adresă a principalului magazin din Paris al lui Dalloyau. De ce se numește acest tort  Opera? Buna intrebare! Legenda spune că,  soția lui Cyrique, Andrée, a văzut tortul terminat, a spus că ei îi amintește de scena de  Opera Garnier - și astfel numele a rămas! Există, desigur, și alte teorii, așa cum par să fie întotdeauna când vine vorba de inventarea a ceva atât de renumit. Gaston Lenôtre, un alt nume celebru încă întâlnit în lumea cofetăriilor  din Paris, și-a revendicat acet tort în 1960.

Veți găsi Dalloyau:  101, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 75008 

Eu l-am preparat împeună cu soția mea pentru ziua de 6 decembrie când este ziua mea.

A. Ingrediente blat Joconde:

4 linguri (60 gr.) unt nesărat topit, 6 albușuri la temperatura camerei, 2 linguri (30 gr.) de zahăr granulat, 2 căni (225gr.) migdale pisate bine, 2 căni (225 gr.) de zahăr pudra, 6 ouă întregi, ½ ceașcă (70 gr.) făină.

B. Preparare blat:

Încălziți cuptorul la 220C. Puneți hârtie pegamentată în 2 tavi de 31/36 cm și ungeți bine cu 1 lingură de unt topit.  Într-un castron curat și uscat, bateți bine cu mixerul, albușurile iar când s-au întărit adăugați în ploaie zahărul granulat.  Într-un castron separat amestecați bine cu mixerul pudra de  migdale, zahărul pudră și ouăle la viteză medie timp de 3 minute sau până când  devin  deschise la culoare și au volum. Adăugați făina și continuați  la viteză redusă până când se încorporează bine. Folosiți o spatulă de plastic pentru a amesteca bezeaua în amestecul de migdale, adăugând apoi și untul topit rămas până la  combinare. Împărțiți aluatul în două răsturnați-l in tăvile pregătite și dați-l la cuptor  atât timp cât este necesar până se brozeaza bine deasupra. Noi l-am ținut 12 minute. Când este gata lăsăți-l să se răcească la temperatura camerei.

C: Ingrediente sirop de cafea:
 
 ½ cană (125 gr.de apă, 1 / 3 cană (65gr.de zahar granulat, 1 ½ linguriță (7 gr.) Ness.

D. Mod de preparare sirop: 

Într-o cratiță mică, combinați apa, zahărul și Nessul dați într-un clocot, amestecând până la disolvare. Scoateți de pe foc și lasați să se răcească.

E. Ingrediente crema unt și cafea:

2 lingurițe (10 gr.) Ness, 2 ligurite (15gr.) de apă fierbinte, 1 ou întreg, 1 gălbenuș , 1 cană (100 gr.) de zahăr granulat, ¼ ceașcă (60gr.) de apă, ½ linguriță extract de vanilie pură, 200 gr. unt nesărat înmuiat la temperatura camerei.

F. Mod de preparare crema unt și cafea: 

Într-un castron combinați Nessul și apa clocotită și  amestecați până se dizolvă. Într-un alt castron bateți cu mixerul oul și gălbenușul de ou până ce compoziția devine spumoasă. Într-o cratiță mică, combinați zahărul, apa și extractul de vanilie aducându-le la fierbere amestecând pentru a dizolva zahărul.  Cu mixerul la viteză mică, se toarnă siropul din cratiță peste ouă. Ridicați viteza până la medie-mare și  bateți pentru aproximativ 5 minute sau până când amestecul este suficient de gros, satinat și la temperatura camerei. Adăugați siropul de Ness , ușurel să nu tăiați crema, după care puteți adăuga treptat și untul înmuiat. Creșteți viteză mixerului la mare și bateți până când amestecul este îngroșat. Se dă la frigider, amestecând ocazional, până când este suficient de ferm pentru a se întinde.

G. Ingrediente Ganache:
 
240 gr. de ciocolată menaj fin tocată, ½ cană (125 ml.) lapte , ¼ ceașcă (60 gr.) smântână de frișcă, 60 gr. unt nesărat, la temperatura camerei

H. Mod de preparare Ganache: 


Puneți ciocolata într-un castron pe Bain Marie. Când s-a topit adăugați laptele și smântână de frișcă, încălzite și amestecați ușor  până se omogenizează complet.Bateți untul până se omogenizează și devine cremos și amestecați-l în vasul cu ciocolată în două sau trei rânduri. Acoperiți și băgați la frigider, amestecând ocazional până când este suficient de ferm.

 
I. Ingrediente Crème Anglaise:

 ½ ceașcă lapte, ½ ceașcă smântână de frișcă, 1 linguriță de extract de vanilie, 3 linguri zahăr tos, 2 galbenușuri, 2 lingurițe Ness.

J. Mod de preparare Crème Anglaise: 

Într-o cratiță combinați laptele, smântâna, vanilia și 1 lingură de zahăr. Se încălzește la foc mediu  în timp ce se amestecă pentru a se dizolva zahărul.  Într-un castron mediu, amestecati gălbenușurile și 2 linguri de zahăr, până când amestecul devine galben deschis.  Se toarnă  amestecul de cremă fierbinte în amestecul de ou și se amestecă, temperat la foc mediu-scăzut  amestecând des, până când rămâne lipit de lingură de lemn. Adaugă Nessul,  amestecați până se dizolvă și dați la rece pe o baie de apă în care ați pus gheață, după care dați la frigider.

K. Asamblare:

Tăiați cele două foi  dreptunghiulare de  26/31 cm, iar bucățile rămase le socotiți prin îmbinare ca a treia foaie. Îmbibați, cu siropul de cafea prima foaie și întindeți peste ea primul strat de cremă de unt și cafea și dați la rece 10 minute. Scoateți și puneți cele două bucăți mai mici deasupra îmbibați cu sirop de cafea și răspândiți Ganache-ul uniform. Deasupra puneți ultima foaie, îmbibați cu sirop și puneți restul de crema de unt. Dați la rece cât timp pregătiți glazură de ciocolată.

L: Glazură de ciocolată:
115 gr. unt nesărat, 150 gr. de ciocolată menaj fin tocată

M. Mod de preparare glazură: 

Într-un castron, pus pe Bain Marie, topiți ciocolata, după care,  combinați cu untul topit și  clarificat până la combinare. Cât este fierbinte, se răstoarnă peste prăjitura asamblată mai înainte, se nivelează bine și se dă la rece câteva ore. Când vrem să servim tăiem bucăți dreptunghiulare potrivite stropim cu Crème Anglaise și gata putem mânca.

Se recomandă ca cel mai bine să fie servit răcit ușor.  Spor la terabă și Poftă bună!

Balezes apo ti Mitilini-Desert de post din Mitilene Lesbos

Acest desert se prepara in postul Sf.Marii din 15 August dar poate sa fie consumat si alte perioade de post.


Ingrediente:

6 cani de apa, 1 cana faina, 1 cana zahar, 1/4 ceasca apa de trandafiri, 200 gr. migdale curatate de coaja si fin pisate.

Mod de preparare:
 
Fiebeti 5 cani de apa cu zaharul. In a sasea cana de apa incalzita un pic dizolvati faina dupa care amestecati cu grija in siropul care fierbe. Continuati amestecarea pana se ingroasa fara sa faceti cocoloase. Adaugati apa de tarndafiri si luati de pe foc. Rasturnati aceasta compozitie intr-o forma de cozonac, iar cand s-a racit presarati deasupra pudra de migdale. Dati la rece pentru cateva ore. Cand este solidificata puteti scoate din frigider  si sa taiati in felii bune de servit  cu o cafea alaturi si un pahar de Ouzo.


Kali Orexi!Pofta buna!

Uger de manzat umplut-Specialitate vieneza

In Viena manzatul a fost dintodeauna un preparat exquisite. In secolul al 19-lea aceasta carne   era  servita sub diferite feluride preparare adesea in zilele de duminica sau  la mesele festive ale  vienezilor. Astazi bucatăria vieneza inca are de oferit multe feluri de mancare facute cu carne de manzat. Fara indoiala, cel mai renumit este Snitelul vienez. Dar ar trebui sa incercati cu siguranta si aceasta reteta vieneza din vechime, de uger  umplut. Poate chiar pentru pranzul din acest week-end?

Ingrediente 8 - 10 portii

1 uger de manzat (cca. 3 kg) , oase (de la piept tocate marunt), 500 ml zeama de manzat preparata din piept de vitel, 500 gr.  Kaisersemmeln (sau orice  paine alba), 500 ml lapte, 100 gr. (1 / 2 cana) unt (topit), 6 oua, o legatura patrunjel (tocat), nucsoara proaspat rasa, piper proaspat macinat, sare marina neiodata, unt cat este necesar de pus pe deasupra.

Mod de preparare:

Se spala bine ugerul si se usuca cu prosoape de hartie. Daca este necesar, se face un buzunar cu mana sau cu o lingura . Se toarna laptele într-un castron si se inmoaie cuburile de paine, le scurgeti si presati bine. Dupa aceasta se amesteca bine cu unt topit, oua si patrunjelul tocat. Asezonati cu nucsoara, sare si piper. Umpleti cu aceasta compozitie ugerul impingand bine cu mana. Coaseti strans si frecati bine la exterior cu sare si piper. Puneti oasele taiate intr-un vas de copt si puneti deasupra ugerul umplut cu susul in jos. Apoi deasupra puneti in cantitati generoase fulgi de unt. Dati la  cuptorul preincalzit la 200 ° C pentru aproximativ 15 minute. Ungeti apoi cu zeama de manzat preparat in prealabil si reduceti caldura la aproximativ 160 ° C  si mai tineti pentru alte 30 de minute. Intoarceti apoi pe cealalta parte si mai tineti  1.1/2-2 ore. Ungeti cu regularitate, adaugand si putina apa in vas daca este necesar. Scoateti cand este gata, inveliti in hartie pergamentata si lasati sa stea timp de cel puţin 30 de minute intr-un loc cald. Intre timp  turnati  aproximativ 250 ml  de apa calduta in sucul ramas in vas  amestecati bine si fierbeti in cateva clocote dupa care strecurati lichidul. Serviti preparatul cat este cald, taiat in felii potrivite, pe deasupra carora turnati sucul preparat mai inainte, asezat pe farfurii incalzite. Alaturi o salata de  rosii, castraveti sau salata verde si un vinisor alb demisec dupa voia inimii.


Pofta buna!

Skordalia me kastana-Sos de usturoi cu castane

Ingrediente:

1 / 2 cana ulei de masline extravirgin, 3 cesti de castane decojite si fierte, o capatana de usturoi, o lingura otet de mere cu miere, sare marina neiodata dupa gust, piper proaspat macinat.

Mod de preparare:

Este foarte important ca, castane sa fie inca calde atunci cand incepem pregatirea. Pisati castanele si faceti din ele o pasta ca piureul. Adaugati usturoiul la fel facut piure si amestecat cu  otetul. Apoi turnati  ulei amestecand cu o lingura de lemn pana cand devine o compoztie moale de consistenta unei maioneze. Acum puteti condimenta cu sare si piper. Dati la rece inainte de servire.

Kali Orexi!Pofta buna!

Mancare de la Naşa

Ingrediente pentru 4 persoane:

1/2 kg.piept de pui,1.1/2 ardei rosu taiat marunt,2 cepe tocate marunt,o lingurita maghiran, sare marina neiodata, , 1/4 lingurita  piper boabe,1/4 boabe de coriandru un pic sfaramate,3 foi de dafin,, o lingurita mustar, una de zahar, una de faina, un pahar de vin alb sec,o cutie de rosii pasate, 3 castraveti murati dati pe razatoarea marunta.


Mod de preparare:

Taiem carnea bucati micute ,presaram cu sare, piper si maghiran si perpelim bine intr-o tigaie pana se face pe toate partile.Calim ceapa si ardeiul rosu foarte marunt tocate. Separat  omogenizam o lingurita mustar, una de zahar, una de faina, putina sare intr-un castron impreuna cu rosiile pasate, dupa care turnam peste ceapa+ardeiul dupa ce s-au calit. Se adauga coriandrul, piperul boabe si frunzele de dafin. Se lasa sa dea citeva clocote si se pun  castravetii murati dati pe razatoarea mica si storsi, paharul de vin, apoi se adauga carnea. daca este sosul prea putin si prea gros se mai poate adauga apa. Dupa citeva clocote se opreste. Servim cu piure de cartofi si un vinior alb sec alaturi.

Pofta buna!

Gamopilafo - Pilaf cretan pentru nunti

Acest pilaf servit la nuntile cretane este gatit in zeama de carne si oase adaugandu-se si unt de capra/oaie pentru a da un gust deosebit.

Ingrediente pentru 5 portii:

0.5 kg. carne de miel, 300 gr carne de pasare, 2-4 gambe de miel care dau gust bun  1.1/2 cana orez, 2 linguri de unt proaspat de capra sau oaie, zeama de la o lamaie, sare marina neiodata si piper proaspat macinat dupa gust.

Mod de preparare:

In doua vase separate fiebeti carnea taiata in prealabil in bucati mai mici impreuna cu gambele de miel si cu niste frunze de dafin si cateva boabe de piper. Dupa ce s-a facut scoateti carnea pastrand zeama. Fierbeti in continuare atata zeama combinata din cele doua cat va este necesar (1orez:3 zeama) si adaugati-i si un pic de sare si piper macinat. Puteti pune acum si orezul si continua fierberea pe foc mic si cu sita pana cand orezul a absorbit toata zeama. Cand este gata luati de pe foc adaugati zeama de lamaie si amestecati. Incalziti apoi si untul si puneti-l pe deasupra. Mai amestecati o data acoperiti vasul si infasurati-l intr-un prosop si lasati-l la odihna pentru 10 minute sa se absoarba toate lichidele si sa se racoreasca.Taiati carnea in bucati cat de mici si serviti in farfurii intinse cu pilaful alaturi, bucati de Fetta si paine neagra proaspata si bineinteles un vin alb Plyto sau un paharut de rachiu Tsikoudia dupa cum va place.


Kali Orexi Pofta Buna!

Xtapodi fournou -Iahnie de caracatita

Ingrediente:

O caracatita cam de 2-3  kg , 1 kg de ceapa mica arpagic, un pahar de vin rosu, o capatana de usturoi, 3-4 frunze de dafin, oregano proaspat sau 1/2 lingurita uscat, o mana de busuioc proaspat sau o lingurita uscat, cateva fire de cimbru verde sau uscat, 1/4 linurita amestec de piper boabe rosu si verde ,1/4 lingurita coriandruun pic sfaramat, piper negru macinat dupa gust, sare marina neiodata ulei de masline (pentru fiert+altul pentru prajit) 2 pahare de vin alb sec.

Mod de preparare:

Se spala caracatita cu apa rece din belsug si se curata. Se bate pe un fund de lemn sa se fragezeasca dupa care se pune  intr-o cratita cu capac impreuna cu putina ceapa calita si inabusita in prealabil, un pahar de vin sec alb si  se lasa sa se inabuse impreuna. Restul de ceapa se caleste in ulei de masline dupa care se pune intr-o cratita se adauga usturoiul ciopartit mare ai condimentele. Deasupra turnati putin ulei de masline extra virgin cu condimente. Cand caracatita este suficient de moale se scoate si se taie in bucati numai bune  de mancat si se asvarle peste ceapa. Adaugati si o parte din zeama  lasata la fiert. Dati pe un foc mic si lasati si lasati totul să fiarba nu prea mult, pentru ca să nu se inmoaie prea tare ceapa. Cand este spre terminare adaugati si al doilea pahar de vin mai dati in cateva clocote si luati de pe foc. Serviti calduta cu un pahar de Tsipouro alaturi si bucati de paine neagra proaspata.


Kali Orexi!Pofta buna!

Psilokommeni melitzana, opos to Agio Oros- Salata de vinete ca la muntele Athos

Ingrediente: 

3-4 vinete potrivite, un litru de lap­te, cateva fire de cimbru verde, 250 gr. telemea de capra, o legatura patrun­jel si una de marar tocate fin,  sare marina neiodata si piper proasppat macinat dupa gust, 2 rosii coapte o lingurita de otet de mere si miere.

Mod de preparare: 

Curatati vinetele si taiati-le in cuburi mai maricele, dupa care le fierbeti in lap­te la foc mic impreuna cu cimbrul. Cand s-au inmuiat bine, le scoateti din oala si le puneti la scurs intr-o strecuratoare. Cand sunt gata le punem pe un fund de lemn si le tocam marunt cu tocatorul de vinete. Maruntim si branza de capra intr-un castron ,rasturnam vinetele si rosiile facute pasta, adaugam mararul si patrunjelul. Turnam lingurita de otet, condimentam cu sare si piper. Amestecam bine si dam la rece cel putin o ora dupa care putem servi o felie de Fetta si cu paine neagra proaspata alaturi.


Kali Orexi !Pofta Buna!