Tort Opera

Deși nașterea tortului Opera este legată de Louis Clichy, faima acestui tort delicat este legată de Dalloyau Paris, una dintre cele mai vechisocietăți din domeniul gastronomiei şi al patiseriei din Franța. Datând de la sfârșitul secolului al XVII-lea, Dalloyau a re-popularizat acest tort la mijlocul secolului al XX-lea, realizând o nouă  versiune  copiată astăzi în curând în întreaga lume. Un element distinctiv al desertului original era un pătrat de aur comestibil care se afla în partea de deasupra a desertului. Există multe povești despre originile acestui tort, cunoscut atât ca tort Clichy, cât și ca tort Opéra. Mulți cred că Louis Clichy a fost creatorul său, deoarece a prezentat în premieră gâteau-ul , cu numele său scris în partea de sus, la Expoziția Culinaire din 1903 de la Paris. A devenit tortul emblematic al magazinului lui Clichy de pe bulevardul Beaumarchais. Cu toate acestea, o altă cofetărie, Dalloyau, a vândut un desert foarte asemănător, cunoscut sub numele de L'Opéra (în cinstea Operei din Paris), iar unii susțin că al lor a fost originalul. Aici trebuie să-l amintim pe Cyrique Gavillon, un cofetar extraordinar la Dalloyau. Creația sa ducând tortul la un nivel cu totul nou; un desert decadent, bogat aromat, în formă dreptunghiulară.

Cunoscut pentru creațiile sale de avangardă, Dalloyau și-a deschis „Maison de Gastronomie” în 1802 pe rue du Faubourg Saint-Honoré, dar până în acel moment deja furniza pentru Versailles  delicii delicioase încă din 1682 când Charles Dalloyau  lucra pentru  Ludovic al XIV-lea, după ce fusese remarcat de acesta în timp ce lucra pentru Prințul Ludovic al II -  lea de Bourbon-Condé. Dalloyau și frații ajung astfel să fie  „Officiers de bouche”, cea mai înaltă distincție a gastronomiei franceze la acea vreme. În 1802, Jean-Baptiste Dalloyau un descendent de-al lui Charles a fondat „Dalloyau, casa gastronomiei” la Paris pe rue du Faubourg Saint-Honoré, actuala adresă a principalului magazin din Paris al lui Dalloyau. De ce se numește acest tort  Opera? Buna intrebare! Legenda spune că,  soția lui Cyrique, Andrée, a văzut tortul terminat, a spus că ei îi amintește de scena de  Opera Garnier - și astfel numele a rămas! Există, desigur, și alte teorii, așa cum par să fie întotdeauna când vine vorba de inventarea a ceva atât de renumit. Gaston Lenôtre, un alt nume celebru încă întâlnit în lumea cofetăriilor  din Paris, și-a revendicat acet tort în 1960.

Veți găsi Dalloyau:  101, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 75008 

Eu l-am preparat împeună cu soția mea pentru ziua de 6 decembrie când este ziua mea.

A. Ingrediente blat Joconde:

4 linguri (60 gr.) unt nesărat topit, 6 albușuri la temperatura camerei, 2 linguri (30 gr.) de zahăr granulat, 2 căni (225gr.) migdale pisate bine, 2 căni (225 gr.) de zahăr pudra, 6 ouă întregi, ½ ceașcă (70 gr.) făină.

B. Preparare blat:

Încălziți cuptorul la 220C. Puneți hârtie pegamentată în 2 tavi de 31/36 cm și ungeți bine cu 1 lingură de unt topit.  Într-un castron curat și uscat, bateți bine cu mixerul, albușurile iar când s-au întărit adăugați în ploaie zahărul granulat.  Într-un castron separat amestecați bine cu mixerul pudra de  migdale, zahărul pudră și ouăle la viteză medie timp de 3 minute sau până când  devin  deschise la culoare și au volum. Adăugați făina și continuați  la viteză redusă până când se încorporează bine. Folosiți o spatulă de plastic pentru a amesteca bezeaua în amestecul de migdale, adăugând apoi și untul topit rămas până la  combinare. Împărțiți aluatul în două răsturnați-l in tăvile pregătite și dați-l la cuptor  atât timp cât este necesar până se brozeaza bine deasupra. Noi l-am ținut 12 minute. Când este gata lăsăți-l să se răcească la temperatura camerei.

C: Ingrediente sirop de cafea:
 
 ½ cană (125 gr.de apă, 1 / 3 cană (65gr.de zahar granulat, 1 ½ linguriță (7 gr.) Ness.

D. Mod de preparare sirop: 

Într-o cratiță mică, combinați apa, zahărul și Nessul dați într-un clocot, amestecând până la disolvare. Scoateți de pe foc și lasați să se răcească.

E. Ingrediente crema unt și cafea:

2 lingurițe (10 gr.) Ness, 2 ligurite (15gr.) de apă fierbinte, 1 ou întreg, 1 gălbenuș , 1 cană (100 gr.) de zahăr granulat, ¼ ceașcă (60gr.) de apă, ½ linguriță extract de vanilie pură, 200 gr. unt nesărat înmuiat la temperatura camerei.

F. Mod de preparare crema unt și cafea: 

Într-un castron combinați Nessul și apa clocotită și  amestecați până se dizolvă. Într-un alt castron bateți cu mixerul oul și gălbenușul de ou până ce compoziția devine spumoasă. Într-o cratiță mică, combinați zahărul, apa și extractul de vanilie aducându-le la fierbere amestecând pentru a dizolva zahărul.  Cu mixerul la viteză mică, se toarnă siropul din cratiță peste ouă. Ridicați viteza până la medie-mare și  bateți pentru aproximativ 5 minute sau până când amestecul este suficient de gros, satinat și la temperatura camerei. Adăugați siropul de Ness , ușurel să nu tăiați crema, după care puteți adăuga treptat și untul înmuiat. Creșteți viteză mixerului la mare și bateți până când amestecul este îngroșat. Se dă la frigider, amestecând ocazional, până când este suficient de ferm pentru a se întinde.

G. Ingrediente Ganache:
 
240 gr. de ciocolată menaj fin tocată, ½ cană (125 ml.) lapte , ¼ ceașcă (60 gr.) smântână de frișcă, 60 gr. unt nesărat, la temperatura camerei

H. Mod de preparare Ganache: 


Puneți ciocolata într-un castron pe Bain Marie. Când s-a topit adăugați laptele și smântână de frișcă, încălzite și amestecați ușor  până se omogenizează complet.Bateți untul până se omogenizează și devine cremos și amestecați-l în vasul cu ciocolată în două sau trei rânduri. Acoperiți și băgați la frigider, amestecând ocazional până când este suficient de ferm.

 
I. Ingrediente Crème Anglaise:

 ½ ceașcă lapte, ½ ceașcă smântână de frișcă, 1 linguriță de extract de vanilie, 3 linguri zahăr tos, 2 galbenușuri, 2 lingurițe Ness.

J. Mod de preparare Crème Anglaise: 

Într-o cratiță combinați laptele, smântâna, vanilia și 1 lingură de zahăr. Se încălzește la foc mediu  în timp ce se amestecă pentru a se dizolva zahărul.  Într-un castron mediu, amestecati gălbenușurile și 2 linguri de zahăr, până când amestecul devine galben deschis.  Se toarnă  amestecul de cremă fierbinte în amestecul de ou și se amestecă, temperat la foc mediu-scăzut  amestecând des, până când rămâne lipit de lingură de lemn. Adaugă Nessul,  amestecați până se dizolvă și dați la rece pe o baie de apă în care ați pus gheață, după care dați la frigider.

K. Asamblare:

Tăiați cele două foi  dreptunghiulare de  26/31 cm, iar bucățile rămase le socotiți prin îmbinare ca a treia foaie. Îmbibați, cu siropul de cafea prima foaie și întindeți peste ea primul strat de cremă de unt și cafea și dați la rece 10 minute. Scoateți și puneți cele două bucăți mai mici deasupra îmbibați cu sirop de cafea și răspândiți Ganache-ul uniform. Deasupra puneți ultima foaie, îmbibați cu sirop și puneți restul de crema de unt. Dați la rece cât timp pregătiți glazură de ciocolată.

L: Glazură de ciocolată:
115 gr. unt nesărat, 150 gr. de ciocolată menaj fin tocată

M. Mod de preparare glazură: 

Într-un castron, pus pe Bain Marie, topiți ciocolata, după care,  combinați cu untul topit și  clarificat până la combinare. Cât este fierbinte, se răstoarnă peste prăjitura asamblată mai înainte, se nivelează bine și se dă la rece câteva ore. Când vrem să servim tăiem bucăți dreptunghiulare potrivite stropim cu Crème Anglaise și gata putem mânca.

Se recomandă ca cel mai bine să fie servit răcit ușor.  Spor la terabă și Poftă bună!