Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

Raci fierți tradiționali 

Racii pot fi preparați în mai multe feluri, dar baza e aceeași: trebuie curățați, fierți corect și asezonați bine.

Mai jos îți dau varianta clasică (raci fierți cu condimente și legume), apoi câteva variante gourmet.

 

I. Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

 

Ingrediente-(pentru 4 persoane): 1 kg. raci proaspeți (vii), 3 litri apă adusă la clocot, 2 linguri sare grunjoasă neiodată, 1 ceapă tăiată în sferturi, 1 morcov tăiat bucăți mari, 1/2 țelină, 2–3 foi de dafin, 5–6 boabe piper negru, 1 lingură oțet sau suc de lămâie (pentru fixarea culorii), mărar sau pătrunjel, 1/2 pahar vin alb sec.

 

Mod de preparare: A. Curățarea racilor. Se spală racii vii în mai multe ape reci. Se verifică: trebuie să se miște — racii morți nu se folosesc. Dacă vrei, îi poți ține 15–20 de minute în apă cu puțină sare și făină de porumb — se curăță de noroiul din intestin. B. Pregătirea apei de fiert. Într-o oală mare se pun apa, sarea, legumele, dafinul, piperul și oțetul. Se fierbe 10–15 minute până se formează o zeamă aromată. C. Fierberea racilor. Se adaugă racii vii în apa clocotită (cu cleștii spre tine, ca să nu sară). Se fierb 10–12 minute, până când devin roșu intens și se ridică la suprafață. Se scot imediat și se lasă 2–3 minute să se odihnească. D. Servire. Se pot servi calzi, cu mujdei de usturoi, lămâie, mărar verde și o bere rece sau vin alb.

 

Tradițional, se rupe coada, se scoate carnea, iar cleștii se sparg ușor cu o pensetă.

 

II. Variantă rafinată (stil franțuzesc – beurre citronné)

 

După fierbere, scoate carnea din cozi și clești și servește cu: sos de unt și lămâie (beurre citronné): Se topește 100 gr. unt, se adaugă suc de 1 lămâie, sare, piper alb și pătrunjel. Se pot adăuga în paste proaspete sau risotto cu șofran. 

III. Variantă gourmet (raci în sos de vin)

 

După fierberea de bază: Scoate racii. Într-o tigaie, călește 2 căței usturoi + 1 ceapă mică în 1 lingură ulei de măsline. Adaugă 100 ml. vin alb, 50 ml supă de raci, lasă să scadă. Adaugă racii și 1 lingură unt, rotește tigaia 2 minute — sosul devine lucios. Servește cu baghetă crocantă și un vin alb sec rece (Sauvignon Blanc, Assyrtiko sau Riesling).

 

IV. Rețetă grecească tradițională cu raci (kavourmas me karavides). 

 Aceasta este o rețetă clasică de coastă, din insulele Ionice dar și din Peloponez, asemănătoare cu modul în care grecii gătesc creveții (garides).

 

Ingrediente-(pentru 4 porții):1 kg raci mari (karavides), 1/2 cană ulei de măsline extravirgin, 4 căței usturoi tocați mărunt, 1 ceapă mică tocată fin, 1/2 cană vin alb sec, 2 roșii coapte (sau 200 ml. pulpă de roșii pasată), sucul de la 1/2 lămâie, sare marină neiodată, piper negru, puțin oregano uscat, 1/2 legătură pătrunjel verde tocat

 

Mod de preparare: A. Se spală racii și se fierb 5 minute în apă cu sare, doar cât să devină roșii. B. Se scot și se pun deoparte. Într-o tigaie mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa și usturoiul până devin aurii. Se adaugă vinul alb, se lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul, apoi se pun roșiile, oregano și sare. Se lasă sosul să fiarbă 10–12 minute, până se îngroașă ușor. C. Se adaugă racii în sos, se acoperă și se lasă 5 minute la foc mic. La final, se adaugă sucul de lămâie și pătrunjelul. D. Servește cu pâine prăjită sau orez simplu.

În insulele grecești se servește și peste spaghete subțiri (No. 6), ca karavides me makaronia.

 

V. Raci boierești în sos de smântână și vin- (rețetă inspirată din cartea „Bucătăria română” – Kogălniceanu & Negruzzi, 1841) varianta românească veche, boierească – din gastronomia secolului XIX.

 

Ingrediente: 12–15 raci mari-proaspeți, 1 lingură unt, 1 ceapă mică, tocată, 100 ml. vin alb sec, 200 ml. smântână grasă, 1 linguriță făină (pentru legare), suc de la o lămâie, sare marină neiodată, piper alb, nucșoară, puțin mărar.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare 10 minute, apoi scoate carnea din cozi și clești. Într-o tigaie, topește untul și adaugă ceapa — călește ușor. Pune făina, amestecă 1 minut, apoi toarnă vinul alb și redu lichidul la jumătate. Adaugă smântâna, sare, piper și un praf de nucșoară. Când sosul s-a legat, adaugă carnea de rac și încălzește 2–3 minute. La final, stropește cu suc de lămâie și presară mărar tocat.

 

Servește-i în carapacele lor sau pe tartine de pâine prăjită cu unt.

În versiunea de epocă, se serveau cu vin alb de Cotnari sau Drăgășani.

Spor la treabă și poftă bună!