Scordolea de raci (sau Skordalia de raci, în varianta veche greco-română )

Scordolea de raci

Scordolea de raci (sau skordalia de raci, în varianta greco-română veche) este o mâncare rară, rafinată, cu origini bizantine și fanariote, adaptată în bucătăria românească de boieri din secolele XVIII–XIX. 

E o pastă caldă sau rece, făcută din miez de raci pisați, nuci sau migdale, usturoi și pâine sau cartofi — o rudă de lux a scordoleii tradiționale.

 

I. Scordolea de raci – rețetă tradițională românească (inspirată din „Bucătăria română” a lui Kogălniceanu și Negruzzi, 1841)

 

Ingrediente: (pentru 4 porții), 10–12 raci mari, proaspeți, 100 gr. miez de nucă (sau migdale albite, după gust), 2 felii de pâine albă înmuiată în lapte (sau 2 cartofi fierți), 3–4 căței de usturoi, 100 ml. ulei de măsline (sau ulei de nucă, dacă vrei gust boieresc autentic), 1 linguriță oțet alb sau suc de lămâie, sare marină neiodaă, piper alb, puțin pătrunjel verde tocat.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare clocotită,10 minute, până devin roșii. Lasă-i să se răcească, apoi scoate carnea din cozi și clești. Dacă vrei gust intens, păstrează și un pic de coral (partea portocalie din interior). Pisează miezul de nucă într-un mojar (sau blender), până devine pastă. Adaugă usturoiul pisat, pâinea stoarsă și carnea de rac mărunțită. Incorporează treptat uleiul, ca la o maioneză, amestecând continuu până devine o cremă fină. Subțiază ușor cu o lingură de apă fierbinte (sau zeamă de raci) dacă e prea densă. Adaugă oțetul sau sucul de lămâie, sare și piper după gust. Omogenizează bine. 

Sugestie de servire. 

• Se servește rece sau călduță, cu pâine albă prăjită, felii de lămâie și frunze de pătrunjel.
• În epoca veche, se punea scordolea de raci în scoici sau în carapacea racilor și se servea ca gustare rece de post bogat.
• Merge perfect cu un vin alb sec aromat – Grasă de Cotnari, Sauvignon Blanc sau Assyrtiko grecesc.

 

Urmează o variantă grecească originală de Scordalia de raci-Skordalia me karavides (cu cartofi și ulei de măsline, mai simplă, din Epir sau insulele Ionice -Corfu, mai simplă și rustică decât versiunea boierească românească.

Ingrediente (pentru 4 porții): 8–10 raci proaspeți, fierți ( ca mai sus) și curățați, 2–3 cartofi mari-fierți și pasați, 3–4 căței usturoi-pisați, 100 ml. ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâie, sare marină neiodată, piper după gust, pătrunjel tocat sau mărar pentru decor.

 

Mod de preparare: A. Fierberea racilor: Se spală racii vii și se fierb 8–10 minute în apă clocotită cu puțină sare, până devin roșii. Se lasă să se răcească și se scoate carnea din cozi și clești. B.Pregătirea bazei de scordalia: Cartofii fierți se pasează fin într-un bol mare. Se adaugă usturoiul pisat și carnea de rac, tăiată mărunt sau zdrobită ușor. C. Amestecarea cu ulei: Se toarnă uleiul de măsline treptat, amestecând energic, ca la o maioneză, până se obține o pastă fină și cremoasă. Dacă pasta e prea densă, poți adăuga câteva linguri de apă fierbinte sau puțin suc de la fierberea racilor. D. Ajustarea gustului: Se adaugă oțet sau suc de lămâie, sare și piper după gust. Se omogenizează bine. E. Servire: Se pune pe un platou, se decorează cu pătrunjel sau mărar și felii de lămâie. Se servește cu pâine prăjită, crackers sau chiar legume crude (ardei, morcov). În Corfu și Epir, se servește și ca aperitiv rece, alături de un vin alb sec grecesc (Assyrtiko, Robola).

 

Sfaturi:

•  Pentru gust mai intens, poți păstra și coralul racilor (portocaliu) în pastă.
• Varianta rustică tradițională nu folosește nuci sau migdale; aroma vine doar din pește, usturoi și ulei de măsline.
• Poți înlocui cartofii cu pâine albă înmuiată în apă pentru o textură mai densă

Spor la treabă și poftă bună!