Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι)-
Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) sau mermizeli salad, este o specialitate tradițională din Kalymnos, foarte apropiată de dakos din Creta, dar cu o identitate proprie: mai rustică, mai simplă și legată de vechile obiceiuri pastorale ale insulei.

 

Povestea mermizeli

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) provine din Kalymnos și era un fel pregătit de ciobani sau de țărani în câmp, cu ce aveau la îndemână: pâine uscată (care se păstra mult timp), roșii zdrobite, brânză și ulei de măsline.

Denumirea vine de la “mirmizi” sau “mirmizeli”, un tip de paximadi (pesmet/paine dublu coaptă).

(Paximathia ( greacă : παξιμάδια ), scrisă și paximadia (plural) sau paximadi/paximathi (singular), este o pâine tare de origine greacă, similară cu pesmetul , care se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . A fost menționată ca fiind similară cu biscotti.  Paximathia este un aliment comun în Grecia și multe brutării grecești vând pâinea, care este adesea servită ca mic dejun cu marmeladă sau brânză . 

Etimologie: Numele paximathia provine din termenul grecesc paximadion (greacă: παξιμάδιον), derivat din Paxamus , un autor grec din secolul I care a scris, printre multe altele, o carte de bucate cuprinzătoare.  Cuvântul apare pentru prima dată într-o rețetă de biscuiți laxativi compusă de medicul grec Galen .  

Istorie: Paximadia era consumată în mod tradițional de fermierii greci,  precum și de militarii bizantini și preoții frumoși.  Fermierii greci mâncau paximathia pe câmpurile lor, după ce o înmuiau în apă și ulei de măsline, ceea ce o înmuia.  Aceasta era uneori însoțită de alimente precum brânză de casă și câteva măsline, adesea ca garnitură unică.  Obișnuia să fie coaptă în cuptoare în aer liber aproximativ la fiecare zece până la cincisprezece zile, după care pâinea era feliată gros în felii și pusă înapoi în cuptoare pentru a se usca, ceea ce servea la conservarea ei. Paximadia era un aliment de bază pentru locuitorii Cretei .  

Pregătire: Paximathia se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . Alte ingrediente utilizate în prepararea sa pot include ouă , ulei vegetal , scorțișoară , cuișoare și coajă de portocală. În zilele noastre, paximathia se coace de obicei peste noapte în cuptoarele de brutărie care au fost oprite, pâinea fiind astfel gătită la căldura rămasă. Această metodă gătește pâinea până la o stare uscată, fără a crea fragilitate care poate provoca sfărâmarea nedorită.  Paximathia este uneori ruptă în bucăți și servită în salate după ce este umezită.  

Tipuri: Paximadia stă la baza meze dakosului cretan  dar și pentru Mermizeli din Kalymnos. În Creta , există o varietate de paximadi numită koulouri , care are formă de inel, se prepară uscat, se servește stropit cu ulei de măsline și poate fi acoperit cu oregano și roșii rase. Există, de asemenea, o pâine sau paximadi preparată cu năut, cunoscută sub numele de eptazymo sau eftazymo .Există a variantă   mai mică și mai dură, din orz sau grâu, extrem de popular în Kalymnos.)

 Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) era o mâncare a simplității: saturantă, ieftină, hidratantă, perfectă pentru zilele călduroase din câmp. Astăzi se servește ca meze în taverne și este un simbol al bucătăriei din Kalymnos — sănătoasă, mediteraneană, autentică.

Astăzi este o salată tradițională grecească, o rețetă de vară bogată în arome și ingrediente proaspete, adesea preparată cu roșii, castraveți, ceapă, ulei de măsline, capere, brânză locală (ca o feta), busuioc sau mentă, fiind o salată ușoară și sănătoasă.

Ingrediente principale: Roșii, castraveți, ceapă, brânză (similară cu feta), capere, ulei de măsline, ierburi aromate (busuioc, mentă).

Caracteristici: O salată răcoritoare, plină de gust, ideală pentru vară, ce combină prospețimea legumelor cu sărăcia brânzei și aroma ierburilor.

1. Rețeta tradițională de Mermizeli

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau crutoane foarte tari), 3 roșii bine coapte, tocate fin, 1 castravete mic-cubulețe, 100 gr. feta sau myzithra, 1 ceapă mică roșie-tăiată subțire, 1 linguriță oregano uscat, 5–6 linguri ulei de măsline extravirgin, sare marină neiodată după gust, măsline negre, puțin oțet sau suc de lămâie (opțional, dar în variantele moderne adăugat)

 

Mod de preparare:  A. Începe să pregătești paximadi-ul. Umezește-le foarte ușor cu apă, doar câteva picături, ca să nu fie piatră. Lasă-le 2–3 minute să se înmoaie puțin, dar să rămână crocante. Pune paximadi-ul pe farfurie. Tradițional, se pune drept bază și se acoperă ca un „cuib”. B. Adaugă roșiile și restul ingredientelor. Toacă foarte mărunt roșiile și pune-le peste paximadi, cu tot cu suc — acesta este cel care îl înmoaie corect. Pune castravetele, măslinele, și ceapa ușor presate cu lingura peste roșii. Adaugă brânza, tradițional se folosește: myzithra  (moale, albă). Dacă nu ai, poți folosi: feta sfărâmată este o variantă  perfectă. C. Condimentează. Stropește cu ulei de măsline generos (esențial!). Oregano din belșug. Sare (atenție dacă brânza e sărată). Opțional:  puțin oțet. 

Servește imediat

Mermizeli trebuie să rămână cu echilibru: paximadi hidratat dar încă puțin crocant.

 

Gust & caracter

• Fresh, rustic, foarte mediteranean.
•  Combină suculența roșiilor cu aroma puternică de oregano și cremozitatea brânzei.
• Este poate cea mai simplă, dar și una dintre cele mai curate rețete.

  

2. Iată și varianta mănăstirească de Mermizeli, așa cum se pregătea în mănăstirile din insule: foarte simplă, mai austeră, fără brânză sau cu brânză minimală, cu accent pe ulei, roșii și oregano.

Este o rețetă de post sau semi-post, rustică, veche, echilibrată.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine uscată tare), 3 roșii bine coapte, foarte mărunțite, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, tocată mărunt, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin (monahii foloseau mult, ca hrană dar și ca medicament), 1 linguriță oregano uscat (ideal cretan), sare, măsline negre Throumba (ușor amarui), Opțional: 

1. o lingură de oțet de vin sau suc de lămâie
2.  în zile ne-stricte: o linguriță de myzithra uscată rasă sau puțină tahini

 

Mod de preparare: 1. Umezește paximadi-ul. Stropește-le cu apă, foarte puțin, doar cât să se înmoaie superficial. Monahii foloseau uneori apă cu câteva picături de oțet pentru prospețime. 2. Adaugă roșiile. Toacă-le cât mai mărunt, aproape ca o pastă, și pune-le peste paximadi. Sucul roșiilor este esențial — ele hidratează natural pesmetul. 3. Adaugă legumele. Pune castravetele și ceapa peste stratul de roșii. 4. Condimentează.Oregano generos, sare, ulei de măsline din abundență (monahii folosesc ulei și ca „binecuvântare a mesei”). 5. Adaugă măslinele. Preferabil măsline „Throumba” — fără ele, mermizeli monahicesc pare incomplet. 6. Opțional în zile fără post.

1. puțină brânză uscată rasă sau
2. 1 linguriță tahini pentru cremozitate vegetală. 

7. Servește imediat. Mermizeli trebuie să fie suculent la suprafață și tare în interior, după tradiția cretană.

Caracterul monahicesc

1.  fără excese
2.  ingrediente sărace, dar curate
3.  uleiul este generos (componenta „de sărbătoare” a mesei)
4.  gust simplu, foarte proaspăt și viu

 

3. Iată și varianta monahicească din zona Rethymno, mai aromată decât cea obișnuită și cu elemente tipice regiunii: capere, pătrunjel și uneori puțin oțet de viță veche. Este considerată una dintre cele mai rafinate forme de mermizeli în mănăstirile din vestul Cretei.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine dublu coaptă), 3 roșii foarte coapte, tocate foarte mărunt, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, 1 lingură capere în saramură, clătite, 8–10 măsline negre Throumba, 1–2 linguri pătrunjel tocat fin, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță oregano cretan uscat, 1 linguriță oțet de vin (adesea de casă, din Rethymno), sare după gust, opțional în zile ne-stricte: 1 linguriță myzithra uscată rasă

Mod de preparare: 1. Hidratarea paximadi-ului. Umezește fiecare bucată cu câteva picături de apă. În mănăstirile din Rethymno se adaugă adesea oțet în apă (foarte puțin), pentru prospețime. 2. Stratul de roșii. Toacă roșiile aproape ca o pastă și pune-le peste paximadi, cu tot cu sucul lor. 3. Adaugă legumele. Castravetele și ceapa, ambele tăiate mărunt, se adaugă deasupra. 4. Caperele — nota locală. Pune caperele clătite, pentru a nu fi prea sărate. În Rethymno ele sunt considerate „sarea pământului”. 5. Condimentează și aromatizează. Oregano, sare, pătrunjelul tocat, oțet (foarte puțin), măslinele. 6. Uleiul de măsline. Toarnă-l bogat — este esențial pentru echilibrul gustului. 7. Opțional — ușoară îmbogățire. În zilele cu dezlegare la brânză se adaugă câțiva fulgi de myzithra uscată. 8. Servește imediat. Mermizeli trebuie să rămână crocant în centru și moale la exterior — contrastul este specific Cretei.

Ce o face specială pe varianta din Rethymno?

•  caperele (nota sărat-acrișoară specifică litoralului cretan)
•  pătrunjelul, rar în alte zone ale insulei
•  ușoara aciditate a oțetului local
•  combinația de austeritate monahală și aromă intensă de ierburi

 

4. Iată varianta de Mermizeli din insula Kalymnos, diferită de cea cretană: mai marină, mai robustă și mai „insulară”, cu ingrediente tipice arhipelagului Dodecanez — capere, roșii dulci, ceapă verde, oregano de insulă, măsline mici și uneori lămâie în loc de oțet. Kalymnos este insula scafandrilor de bureți, iar bucătăria lor este simplă, dar foarte aromată.

  

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz (în Kalymnos se folosește des varianta de grâu), 3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic, 2 cepe verzi (specific insulei, mai delicate decât ceapa roșie), 1 lingură capere mici, 10–12 măsline mici, închise la culoare, 1 linguriță oregano (de insulă, mai parfumat), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie (în Kalymnos se folosește lămâie, nu oțet), sare marină neiodată, opțional: 1 lingură xinomyzithra (brânză ușor acrișoară specifică Dodecanezului).

Mod de preparare: 1. Înmoaie paximadi-ul. Stropește-l ușor cu apă — în insule se obișnuiește să fie doar puțin înmuiat, ca să păstreze textura fermă. 2. Adaugă roșiile. Toacă roșiile mărunt și pune-le cu tot cu suc peste baza de paximadi. 3. Adaugă legumele insulare: castraveți cubulețe, ceapă verde tocată (gust mai fin decât ceapa roșie). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele sunt un ingredient central în Dodecanez; aduc sărătate și prospețime. 5. Condimentează\; oregano, sare, suc de lămâie (pentru aciditate proaspătă, tipică insulelor). 6. Uleiul de măsline. Generos — în Kalymnos se folosește mult ulei, mai ales la mâncărurile simple. 7. Opțional – touch local: O lingură de xinomyzithra peste salată (în zile cu dezlegare). 8. Servește imediat. Textura finală trebuie să fie: moale la suprafață, crocant în interior, foarte proaspăt și acrișor.

Ce face mermizeli din Kalymnos diferit?

•  preferă ceapă verde, nu roșie
•  folosește lămâie în loc de oțet
•  caperele sunt mai mici și mai aromate
•  mai multe legume crude, mai puțin „auster” decât varianta cretană
•  influențe mai marine și dodecanesiene

5. Iată varianta de Mermizeli din Karpathos, una dintre cele mai speciale versiuni insulare. Karpathos are o bucătărie foarte veche, cu influențe cretane, dodecanesiene și anatoliene. Varianta lor de mermizeli este mai săracă în roșii, mai bogată în ierburi și include un element unic: piperul roz local (pink peppercorns / „rodokokkino piperi”), folosit tradițional în satele montane precum Olympos.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz sau de grâu (în Karpathos se folosesc adesea cele rotunde, mici), 2 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă (nu roșie; Karpathos preferă ceapa albă), 1 lingură capere, 8–10 măsline locale mici-negre, 1 lingură pătrunjel verde tocat, ½ linguriță mentă uscată (specific Karpathos!), 1 linguriță oregano, 6–7 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oțet sau suc de lămâie, sare.

Opțional (tradițional în zile speciale): câteva boabe de piper roz local

 

Mod de preparare: 1. Pregătește paximadi-ul. Stropește-le ușor cu apă. În Karpathos se păstrează ceva mai crocante decât în Creta. 2. Adaugă roșiile. Roșiile se pun în strat subțire — în Karpathos nu se exagerează cu ele, pentru a nu acoperi aroma ierburilor. 3. Adaugă legumele. Castraveți, ceapă albă tocată fin. 4. Aromele insulei. Adaugă: capere, măsline, pătrunjel, mentă uscată (esențială pentru varianta din Karpathos!). 5. Aciditate. Oțet sau lămâie — ambele se folosesc, în funcție de sat. 6. Uleiul. Toarnă generos ulei de măsline. 7. Opțional. – nota unică din Karpathos. Presară 6–7 boabe de piper roz ușor zdrobit — oferă parfum și o notă caldă, florală. 8. Servește imediat. Trebuie să rămână un echilibru între suculență și crocant.

Ce diferențiază Mermizeli din Karpathos?

1.  Mentă uscată – aromă specifică insulei, esențială
2.  Ceapă albă, nu roșie
3.  Mai puține roșii, gust mai echilibrat
4.  Mai multe ierburi decât în Creta
5.  Piper roz, un ingredient rar în Grecia
6.  Textură mai crocantă, mai rustică
7.  Influențe atât cretane, cât și din Anatolia vecină

 

6. În insule, inclusiv în Karpathos, Kalymnos și în general în Dodecanez, există și variante de mermizeli cu pește, de obicei în zilele cu dezlegare sau ca meze marin. Nu este varianta „clasică”, dar este perfect autentică insular. Localnicii o numesc uneori psaromermizeli (ψαρομερμιζέλι). Mai jos cum se face Mermizeli cu pește (variantă insulară).

Există trei variante tradiționale:

 

a) Cu pește afumat – cea mai răspândită (Kalymnos, Leros, Symi). 

Peștele se sfărâmă deasupra mermizeli-ului: cod afumat, ton afumat, macrou afumat, batargă (avgotaraho) rasă fin

Metoda: Presari peștele afumat peste roșii și paximadi, apoi adaugi ulei, oregano și lămâie. Dă un gust puternic marin, foarte specific insulelor.

 

b) Cu pește marinat (Karpathos și Kasos). Foarte populară în satele pescărești.

Se folosesc: ,anșoa marinată, sardine marinate, hering în oțet

Metoda:

Se așază câteva bucăți de pește marinat pe deasupra, fără să se amestece, pentru a păstra textura. Merge excelent cu menta uscată din Karpathos.

 

c) Cu pește la grătar (doar în unele sate). Mai rară, dar tradițională: Fâșii subțiri de: lăvrac (lavraki), doradă (tsipoura), stavrid mic (gopa / kolios în unele regiuni). Se pun calde deasupra mermizeli-ului, stropite cu lămâie.

Recomandarea insulară. Dacă vrei o versiune autentică grecească:

mermizeli cu pește afumat + capere + lămâie + pătrunjel + oregano insular. Este cea mai apropiată de tradiția marină din Dodecanez.

7. Varianta cea mai autentică insulară, extrem de răspândită în Kalymnos, Leros, Symi și Karpathos: Mermizeli cu pește afumat, un preparat simplu, marin, direct din tradiția pescarilor. Mermizeli cu pește afumat (rețetă insulară tradițională).

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi (orz sau grâu), 3 roșii bine coapte, feliate sau tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică (roșie sau albă, în funcție de insulă), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, 1 linguriță oregano, 1 lingură capere, 10 măsline negre mici, sare (atenție, peștele este deja sărat)/ Pentru peștele afumat: Tradițional se folosește oricare dintre cele de mai jos:

1. ton afumat (cel mai răspândit în insule)
2.  macrou afumat (ieftin și foarte gustos)
3.  cod afumat
4.  stavrid afumat (foarte insular)

Cantitate: 80–120 g, sfărâmat cu furculița.

 

Mod de preparare: 1. Hidratează paximadi-ul. Stropește-le cu puțină apă. În insule se preferă crocante în interior. 2. Pune roșiile. Așază un strat generos de roșii, cu tot cu suc. Acesta este „sosul” natural al preparatului. 3. Adaugă legumele crude. Castravetele, ceapa (tăiată foarte fin). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele insulare sunt esențiale pentru gustul marin. 5. Presară oregano. Oregano insular are un parfum puternic — nu exagera. 6. Adaugă peștele afumat. Sfărâmi peștele cu furculița și-l presari uniform peste legume. Se lasă bucăți mici, nu piure — textura e importantă. 7. Uleiul și lămâia. Toarnă ulei de măsline din abundență (6–7 linguri). Stropește cu lămâie proaspăt stoarsă. 8. Servește imediat. Mermizeli cu pește se mănâncă proaspăt, înainte ca paximadi-ul să devină prea moale.

Gust & caracter

1. marin, intens, sărat cât trebuie
2.  proaspăt, grație lămâii
3.  hrănitor, dar ușor
4.  tradițional pentru pescarii din Dodecanez

 

8. Varianta de Mermizeli cu Avgotaraho (batargă de Mullet), una dintre cele mai rafinate și tradiționale din Dodecanez. Este un preparat „de sărbătoare” pe insule, mai ales în Karpathos, Kalymnos și Symi, și se servește ca meze cu vin sau ca fel principal ușor. Tradiție insulară.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz, 2–3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă sau roșie, tocată fin, 1 linguriță capere, 8–10 măsline mici-negre, 1 linguriță oregano insular, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, sare foarte puțină (Batarga e deja sărată), Avgotaraho- Batarga de Mullet 30–50 gr. Se rade fin sau se feliază foarte subțire, după preferință. (Avgotaraho (Αυγοτάραχο) – cunoscut și ca bataraga / bottarga grecească – este un produs tradițional din Grecia, considerat o delicatesă marină.Definiție: Avgotaraho  sunt icre slab sărate și uscate de chefal (mugil), ambalate în general în ceară de albine pentru a le proteja și conserva. Procesul implică: 

    1. extragerea atentă a sacilor ovarieni ai peștelui,

    2. sărarea lor ușoară,

    3. presarea și uscarea lentă,

    4. acoperirea cu un strat de ceară.

Caracteristici: 

1. are o textură densă, catifelată;
2. aromă intensă de mare, ușor sărată, cu note umami;
3. culoare aurie-portocalie;
4. se consumă de obicei feliat foarte subțire, cu ulei de măsline, pâine prăjită, paste sau salate.

Origine și statut: Avgotaraho este produs în special în zona Mesolongi –Aitoliko din Grecia și este protejat ca PDO (Denominație de Origine Protejată.

Ddiferențele principale dintre Avgotaraho (Grecia) și bottarga italiană, deși fac parte din aceeași familie de produse (icre de chefal sau ton uscate și sărate):

 

I. Avgotaraho (Grecia)- Caracteristici:

1. Folosește aproape exclusiv icre de chefal (mugil).
2. Este mult mai puțin sărat decât variantele italiene.
3. Are o textură mai catifelată și mai moale, aproape cremoasă.
4. Este acoperit întotdeauna în ceară de albine, ceea ce păstrează umiditatea și aroma.
5. Aroma este mai delicată, florală și echilibrată, cu note dulci și marine.
6. Este un produs PDO (Mesolongi–Aitoliko).

 

II. Bottarga (Italia)-Caracteristici: 

1.  Italia produce două tipuri:
2.  Bottarga di Muggine – icre de chefal
3.  Bottarga di Tonno – icre de ton (mai intense)
4. Este mai sărată și mai fermă datorită procesului de uscare mai avansat.
5. De obicei nu este acoperită în ceară (este vândută simplă, presată).
6. Aroma este mai puternică, mai sărată, mai robustă.
7. Regiuni renumite: Sardinia (Oristano) și Sicilia (Favignana).

 

 Mod de preparare:  1. Hidratează paximadi-ul. Stropește ușor cu apă sau puțin suc de lămâie diluat. Trebuie să rămână crocant în interior. 2. Pune roșiile. Strat subțire, cu tot cu suc, ca bază pentru aromă. 3. Adaugă legumele. Castravete și ceapă fin tocate. 4. Caperele și măslinele. Caperele dau nota sărat-acrișoară specifică insulelor. 5. Condimente. Oregano insular. Puțin suc de lămâie. Stropește cu ulei de măsline din belșug. 6. Avgotaraho. Rade fin batarga și presară uniform peste mermizeli. Alternativ, poți pune felii subțiri pentru textură. 7. Servește imediat. Nu lăsa paximadi-ul să se înmoaie complet. Se consumă proaspăt, ca meze sau aperitiv.

Caracter și specific

1.  Gust intens și sărat de mare, foarte umami
2.  Aromat, datorită uleiului de măsline și oregano-ului
3.  Textură contrastantă: crocant paximadi + sucul roșiilor + finețea batargei
4.  „Fel de sărbătoare” pentru localnici; se servește cu un vin alb sec

Spor la treabă și poftă bună!

Malotira

Malotira

Această postare este despre, malotira (sau diktamo de Creta / Sideritis syriacasubsp. cretica) care în mod curent nu se folosește ca și condiment, fiind considerată o plantă medicinală și o plantă pentru ceai, nu un ingredient culinar. Dar totuși veți vedea mai jos că există și excepții.

 

Cum se folosește în mod tradițional

1. Ceai – infuzie din frunze și tulpini uscate, pentru răceli, digestie și calmare.
2.  Uneori se combină cu mușețel, tei, dafin sau salvie.

Este folosită în mâncare?

1. Foarte rar. În Creta:
2. Uneori apare în marinate pentru pește,
3.  sau în ulei aromat (infuzat câteva zile),
4. dar nu este considerată un condiment ca oregano, cimbru sau iarbă de mare.

Aroma ei

• Ușor mentolată, florală, delicată – ar fi prea subtilă pentru gătit propriu-zis.

Malotira nu este un condiment obișnuit, dar în bucătăria cretană și în unele rețete artizanale se folosește subtil, mai ales pentru aromatizare. Iată unde se potrivește cel mai bine:

1. Ulei aromat cu malotira. Se infuzează câteva tulpini în ulei de măsline 3–7 zile.

• Folosit pentru:
•  salate simple (tomate, castraveți)
•  peste pe grătar
•  legume la cuptor

 Aroma devine delicată, florală, cu note mentolate.

 

2. Marinate pentru pește alb. În Creta se pune uneori puțină malotira în marinate pentru:

•  doradă, biban, barbun
•  calamar sau caracatiță (foarte rar, dar există rețete locale)

Se combină cu: lămâie, ulei de măsline, usturoi, oregano.

 

3. Siropuri și deserturi artizanale. Nuse folosește în deserturi clasice, ci doar în preparate moderne / gourmet:

•  sirop pentru iaurt grecesc cu miere
•  aromatizarea mierii (miere infuzată cu malotira)
•  jeleuri naturale de plante din Creta

 

4. Pui și curcan – versiuni light.Se poate folosi foarte discret în:

•  pui la cuptor cu lămâie
•  pui cu cartofi aromatizați

Doar 1–2 tulpini puse în tavă pentru parfum, nu pentru gust dominant.

 

5. Amestecuri de ceai folosite în gastronomie.Uneori se folosește pentru:

• supă cremă de legume (se infuzează puțin în cremă, apoi se scoate)
•  sosuri ușoare pentru pește, prin infuzie în lichidul de bază

 

Esența celor de mai sus:

• Malotira este mai mult plantă medicinală, nu condiment culinar. Când se folosește în mâncare, se folosește prin infuzie, nu prin tocare.

 

Urmează 9 rețete simple și autentice în care malotira chiar funcționează, fără să fie prea puternică.

1. Ulei aromat cu malotira (cretan). Ideal pentru salate, pește, legume.

Ingrediente: 250 ml. ulei de măsline extravirgin, 3–4 tulpini uscate de malotira, coaja de la ½ lămâiebio.

Mod de preparare: Pune malotira (și coaja de lămâie) într-o sticlă mică. Toarnă uleiul, închide bine. Lasă 5–7 zile la întuneric. Folosește-l ca finishing oil, nu la prăjit. 

Aromă: delicată, floral-mentolată, perfectă pentru pește și salate.

 

2. Doradă marinată cu malotira și lămâie (stil Creta)

 

Ingrediente: 1 doradă sau biban curățat, 2 tulpini de malotira, 1 linguriță oregano, 2 linguri ulei de măsline, zeama de la ½ lămâie, sare marină neiodată, piper.

 

Mod de preparare: Pune peștele într-o tavă. Adaugă uleiul, lămâia, oregano, sare și piper. Introdu tulpinile de malotira întregi, nu mărunțite. Marinează 20–30 min. Coace 20–25 min la 190°C. sau gătește pe grătar. 

Truc: malotira se scoate la final, doar aromatizează.

 

3. Pui cretan cu lămâie și malotira (delicat și parfumat)

 

Ingrediente: 4 pulpe sau bucăți de pui, 3 tulpini de malotira, 3 linguri ulei de măsline, zeama de la 1 lămâie, 3–4 căței usturoi zdrobiți, sare marină neiodată, piper, cartofi feliați.

 

Mod de preparare: Așează puiul în tavă cu cartofii. Amestecă ulei + lămâie + usturoi + sare + piper și toarnă peste. Pune malotira între bucățile de carne, ca niște crenguțe de cimbru. Coace 45–55 min la 190°C.

Rezultat: pui aromat ușor floral, foarte delicat — nu seamănă cu oregano, e mult mai fin.

4. Rețetă cretană de caracatiță cu malotira, lămâie și ulei de măsline (ușor modernizată. (Octopus lemonato scented with malotira — stil Creta)

 

Ingrediente (2–3 porții): 1 caracatiță de 1–1,5 kg, 3–4 tulpini de malotira, 1 frunză de dafin, 1 ceapă mică, tăiată în două, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, zeama de la 1 lămâie, 1 linguriță miere (opțional, în stilul cretan modern), sare marină neiodată, piper, 1 pahar mic vin alb. 

Mod de preparare:  A. Fierberea caracatiței: 

• Pune caracatița într-o oală fără apă.
•  Adaugă: ceapa, dafinul, 2 tulpini de malotira.
•  Acoperă și fierbe la foc mic 45–60 min — caracatița va lăsa propriul suc.
•  Când este fragedă, scoate-o și taie tentaculele.

B. Într-o tigaie, pune ulei de măsline și prăjește rapid bucățile de caracatiță ca să prindă culoare. Adaugă sucul lăsat de caracatiță + vin + zeama de lămâie + mierea. Pune încă 1 tulpină de malotira în sos (întreagă). Lasă 5–7 min să scadă ușor, apoi scoate malotira. 

C. Servește cu cartofi fierți, salată verde sau pâine prăjită.

 

Aromă: intens mediteraneană, dar cu parfum ușor floral-mentolat, foarte elegant.

5. Un desert fin cu malotira, gen restaurant cretan.  (Simplu, dar absolut delicios și rafinat)

 

Ingrediente (2 porții): I. 300 gr. iaurt grecesc foarte gras (10%), 3 linguri miere cretană (sau orice miere bună), 4–5 tulpini de malotira, 150 ml. apă, coaja rasă fin de la ½ lămâie bio, nuci, migdale sau fistic pentru topping/ II. Pentru siropul de malotira: Fierbe apa 2–3 minute cu 4–5 tulpini de malotira. Stinge focul și lasă la infuzat 10 minute. Strecoară și adaugă 1–2 linguri de miere (după gust). Lasă siropul să se răcească complet. III.  Asamblare: Pune iaurtul în două boluri. Toarnă sirop de malotira peste. Pune o lingură de miere crudă deasupra. Presară nuci, migdale sau fistic.

Rezultat: un desert ultra-fin, parfumat, care păstrează gustul delicat al malotirei fără să domine.

 

6. Panna cotta cu malotira și lămâie. Delicată, florală, cu aromă de Creta.

Ingrediente (4 porții): 400 ml. smântână lichidă pentru frișcă (30–35%), 100 ml. lapte, 60 gr. zahăr, 5–6 tulpini de malotira, coaja rasă de la ½ lămâie bio (doar partea galbenă), 6 gr. gelatină (3 foi sau 1 linguriță cu vârf), miere pentru servire

Mod de preparare: Pune smântâna + laptele + zahărul într-o crăticioară. Adu aproape de fierbere, dar nu lăsa să fiarbă. Stinge focul. Adaugă malotira și coaja de lămâie. Lasă la infuzat 15–20 de minute. Strecoară. Hidratează gelatina în apă rece 5 minute. Adaug-o în crema caldă. Amestecă până se dizolvă complet. Toarnă în pahare sau forme. Lasă 4–6 ore la frigider. 

Servire:

• Toarnă un fir de miere deasupra.
•  Poți pune o tulpină mini de malotira ca decor.

 

Aromă: textură catifelată, cu parfum subtil floral-mentolat, perfect echilibrat de miere.

 

7. Înghețată cu malotira și miere (fără mașină de înghețată). Fresh, delicată, elegantă — foarte cretană.

 

Ingrediente: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, 200 ml. lapte integral, 5–6 tulpini de malotira, 80 gr. miere (preferabil de cimbru sau flori), 1 gălbenuș (pentru cremozitate), 1 linguriță zeamă de lămâie.

 

Mod de preparare: Încălzește laptele până aproape de fierbere. Adaugă malotira și lasă la infuzat 20–30 de minute. Strecoară. Amestecă laptele cald cu gălbenușul, încălzește 2 minute fără să fiarbă. Adaugă mierea și amestecă până se dizolvă. Lasă să se răcească complet. Bate smântâna până devine pufoasă, nu foarte tare. Încorporează amestecul de lapte în smântână, cu mișcări ușoare. Adaugă zeama de lămâie. Pune la congelator și amestecă energic la fiecare 30–40 min, de 3–4 ori.

Servire:

•  Stropește cu miere.
•  Adaugă câteva fisticuri sau migdale crude.
•  Poți presăra o firimitură de malotira uscată pentru parfum.

 

Rezultat: înghețată fină, aromată, unică — gust mediteranean pur.

 

8. Cheesecake cu malotira și portocală, (fără coacere). Fin, parfumat, ca în Creta — malotira dă o aromă florală extraordinară.

 

Ingrediente (8 porții): I. Baza: 250 gr. biscuiți digestivi, 120 gr. unt topit/ II. Cremă: 500 gr. cremă de brânză (tip Philadelphia), 200 gr. iaurt grecesc 10%, 120 gr. zahăr pudră, 200 ml. smântână lichidă, 6 gr. gelatină, coaja rasă de la 1 portocală bio, 6–7 tulpini de malotira, 150 ml. lapte sau smântână dulce pentru infuzie/ III. Topping: Gem de portocale, miere, felii subțiri de portocală, malotira uscată pentru decor (1–2 tulpini)

 

Mod de preparare: A. Infuzia cu malotira (aroma cheesecake-ului). Încălzește 150 ml. lapte sau smântână fără să fiarbă. Adaugă 6–7 tulpini de malotira. Acoperă și lasă 20–30 minute. Strecoară și lasă să se răcească complet. B. Baza. Zdrobește biscuiții, amestecă cu unt topit. Așează în tavă cu fund detașabil și presează bine. Dă la frigider 15–20 min. C. Crema. Bate ușor crema de brânză + iaurt + zahăr pudră. Adaugă coaja de portocală. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește puțin infuzia de malotira (doar cât să fie caldă) și dizolvă gelatina în ea. Toarnă infuzia cu gelatină în cremă. Încorporează smântâna bătută foarte lejer. D. Asamblare. Toarnă crema peste bază. Lasă 6–8 ore la frigider (ideal peste noapte). E. Topping. Întinde un strat subțire de gem de portocale sau miere. Decorează cu felii subțiri de portocală și o tulpină de malotira. Aromă: florală, citrică, catifelată — o combinație somptuoasă.

 

9. Tort cretan rece cu iaurt, miere și malotira. Un desert cretan autentic reinterpretat — lejer, răcoritor și foarte parfumat.

 

Ingrediente (6–8 porții): I. Baza: 200 gr. biscuiți cu unt, 90 gr. unt topit/ II. Cremă: 400 gr. iaurt grecesc 10%, 200 ml. smântână lichidă, 120 gr. miere, 6 gr. gelatină, 5–6 tulpini malotira, 100 ml. apă + 50 ml. lapte (pentru infuzie), coaja rasă de la ½ lămâie bio/III. Topping:Miere, nuci sau fistic, puțină malotira sfărâmată fin.

 

Mod de preparare: A.  Infuzia cu malotira. Fierbe 100 ml. apă, adaugă malotira. Lasă 10–12 min la infuzat. Strecoară și amestecă cu 50 ml lapte. B. Crema. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește ușor infuzia și dizolvă gelatina în ea. Amestecă iaurtul + mierea + coaja de lămâie. Adaugă infuzia cu gelatină. Bate smântâna și încorporeaz-o ușor în compoziție. C. Baza. Amestecă biscuiții cu unt și presează în formă. D. Finalizare. Toarnă crema peste bază. Lasă 4–6 ore la frigider. E. Servire. Toarnă miere deasupra. Presară fistic sau nuci. Un vârf de malotira pentru parfum.

 

Rezultat: un tort rece, ușor, strălucitor aromat, cu identitate 100% cretană.

Βαρβάρα (Ασουρές)-Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Βαρβάρα (Ασουρές)-
Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Iată rețeta tradițională pentru Βαρβάρα (Ασουρές) – unul dintre cele mai vechi deserturi ritualice din Grecia și Anatolia.

În multe sate, în ziua de 4 decembrie, oamenii făceau Βαρβάρα și o împărțeau vecinilor. Se credea că, dacă ai dat măcar unei persoane un bol, norocul va rămâne în casa ta tot anul.

Povestea Ασουρές plină de simboluri, o poveste veche, transmisă în diferite forme în Grecia, Anatolia și Orientul Mijlociu.

Se spune că, în vremuri foarte grele, după un lung potop, oamenii rămași în viață pe corabia lui Noe nu mai aveau aproape nimic de mâncare. Când hambarele se goleau, fiecare a căutat prin sacii lor ce resturi mai găseau: câteva boabe de grâu, un pumn de stafide, puțină nucă, câteva migdale, puțin susan și ceva miere.

Noe a spus: 

•  „Puneți tot ce v-a rămas într-o singură oală. Din puținul fiecăruia vom face hrana tuturor.”

Așa s-a născut primul Ασουρές, un amestec al încrederii dintre oameni, al speranței și al supraviețuirii prin solidaritate.

Povestea grecească  Βαρβάρα

În tradiția grecească, Βαρβάρα este legată de Sfânta Varvara (Sf. Barbara). Mamele găteau această supă dulce pentru:

 

• a proteja copiii de boli,
• a aduna familia împreună,
• a aduce binecuvântare casei.

Se spunea că „Βαρβάρα îndulcește anul care vine” și că fiecare ingredient are o semnificație:

1. grâul – viață și renaștere
2. rodia – noroc și prosperitate
3. nucile – putere
4. dulceața – binecuvântare

Se prepară adesea cu „kolliva” , din bulionul de grâu și o parte din grâul fiert. Provine din cuvântul arab „asara”, care înseamnă a zecea zi, deoarece musulmanii o prepară în a zecea zi a lunii Muharram. Este cunoscută și sub numele de barbara, kollivozoumi, terci sau budincă a lui Noe, conform unui obicei musulman, în memoria salvării lui Noe din potop. 

Este asociat cu ritualuri legate de pământ, semănat și ofrande de la om la om, atât în ​​religiile creștine, musulmane și evreiești, dar și cu obiceiul grecesc antic al panspermiei. Numitorul comun al tuturor este că vorbim despre un preparat pe bază de grâu și sucul său la care adăugăm alte semințe, leguminoase și fructe, fructe uscate, zahăr sau miere și arome. De asemenea, ceva în comun este faptul că este întotdeauna făcut pentru a fi împărțit între mai multe persoane. Varvara este consumată în mod obișnuit în Tracia la sărbătoarea Sfintei Barbara. La începutul lunii decembrie, semănatul este finalizat, iar Varvara este dulcele pe care îl fac pentru a asigura o recoltă bună. În alte părți ale Greciei, se face polysporia, o supă groasă similară care conține tot felul de cereale și leguminoase, sau palikaria - o salată cu un amestec de leguminoase, grâu și semințe - ca ofrandă de ispășire pentru pământul care a primit sămânța de grâu. La Constantinopol, asigurarea se făcea în Ajunul Crăciunului. 

Rețeta tradițională

 

Ingrediente (pentru 8–10 porții): I. Bază. 300 gr.grâu întreg (boabe de grâu fiert), 1,5 l.apă, 1 praf de sare,/ II.  Arome și umpluturi (clasice).100–150 gr.zahăr (după gust), 1 linguriță scorțișoară, 1 linguriță vanilie (opțional), coaja de la 1 portocală bio, 100 gr.stafide, 80 gr.nuci tocate mare, 80 gr.migdale* crude sau prăjite, 2–3 linguri semințe de susan, 2–3 linguri semințe de rodie (obligatoriu în varianta tradițională)/ III.  Pentru decor. scorțișoară, rodie, nuci, susan, puțin zahăr pudră.

Mod de preparare:  A. Înmoaie grâul. Lasă boabele de grâu în apă rece 6–12 ore sau peste noapte. Le clătești apoi bine. B. Fierbe grâul. Pune grâul cu apa și sarea la fiert. Fierbe la foc mic 45–60 de minute, până boabele se desfac frumos și devin cremoase. B. Adaugă aromele. Pune zahărul, scorțișoara, vanilia, coaja de portocală. Amestecă ușor – lichidul trebuie să rămână puțin dens, ca o supă dulce. C. Adaugă fructele și nucile. Pune stafidele, nucile, migdalele și susanul. Mai fierbe 5 minute. D. Montajul. Așază desertul în boluri. Când se răcește ușor, decorează cu rodie, nuci, scorțișoară și puțin zahăr pudră.---

 

Spor la treabă și poftă bună!

 

Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο-Biskóta kanélas me elaiólado-Biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline

Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο-
Biskóta kanélas me elaiólado-
Biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline

Povestea biscuiților cu scorțișoară și ulei de măsline

Se spune că, demult, într-un sătuc de pe o insulă grecească, trăia o bătrânică pe nume Giannoula. Era cunoscută în tot satul pentru două lucruri: uleiul ei de măsline, pe care îl presase timp de zeci de ani din livezile familiei, și mirosul care ieșea mereu din casa ei – un amestec de scorțișoară, portocală și ceva nedefinit, ca o promisiune de liniște.

În fiecare după-amiază, copiii satului se strângeau pe lângă geamul ei mic de bucătărie. O priveau cum amestecă încet un aluat moale, aurit, în timp ce fredona câte o melodie veche. Ea râdea și le spunea:

• „Scorțișoara încălzește sufletul, iar uleiul de măsline îl ține sănătos. Dar adevăratul secret este să pui în aluat o amintire frumoasă.”

Bătrâna nu scrisese niciodată rețeta. O știa pe de rost, ca pe o rugăciune. Zicea că rețeta a primit-o de la bunica ei, iar aceasta de la bunica dinainte — fiecare femeie adăugând câte un strop din povestea ei.

Într-o zi, o furtună puternică a măturat insula. Oamenii au rămas închiși în case, fără lumină, ascultând vântul cum lovea ușile. Când, în sfârșit, vremea s-a liniștit, Giannoula a aprins cuptorul cu lemne și a pregătit o tavă mare de biscuiți.

Apoi a mers la fiecare casă, împărțind biscuiți calzi și parfumați.

• „Ca să îndulcim ce a fost amar”, spunea ea.

De atunci, în sat a rămas obiceiul ca după orice necaz — furtună, supărare, dor de cineva — femeile să pregătească μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο.

Nu doar ca desert, ci ca gest de împăcare, de speranță și de început bun.

Se mai spune că, dacă miroși scorțișoară în aer, înseamnă că cineva tocmai își amintește o amintire frumoasă și o pune într-un aluat.

Iată mai jos rețeta tradițională grecească de Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο (biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline), împreună cu sfaturi ca să iasă parfumați, fragezi și perfecți.

Ingrediente (aprox. 25–30 biscuiți): I. 150 ml. ulei de măsline extravirgin (de preferat unul cu aromă delicată), 100 gr. zahăr, 60 ml. suc de portocală (proaspăt stors), 1 linguriță scorțișoară, ½ linguriță pudră de cuișoare (tradițional), 1 linguriță vanilie, 1 linguriță bicarbonat de sodiu, 280–320 gr. făină (cantitatea exactă poate varia), 1 praf de sare./ II.  Pentru decor: zahăr brun sau alb pentru presărat, scorțișoară.

 

Mod de preparare: A. Amestecă ingredientele lichide. Într-un bol mare pune: 

• uleiul de măsline
• zahărul
• sucul de portocală
• vanilia

Amestecă bine cu o lingură sau telul până când zahărul începe să se dizolve. |B. Activează bicarbonatul. Pune bicarbonatul în sucul de portocală (în bolul cu lichide) – va face spumă. Aceasta ajută biscuiții să fie mai pufoși. C. Adaugă mirodeniile. Adaugă scorțișoara, cuișoarele și sarea. D. Încorporează făina. Adaugă treptat făina, amestecând cu lingura. Când aluatul începe să se strângă, frământă-l ușor cu mâna.  Trebuie să fie moale și nelipicios, nu tare. E. Formează biscuiții. Modelează biluțe sau forme ovale mici. Poți să îi turtești puțin cu palma. Presară deasupra puțin zahăr și scorțișoară. F. Coacere. Preîncălzește cuptorul la 170°C.  Așează biscuiții pe o tavă cu hârtie de copt. Coace 15–18 minute, până devin ușor aurii. Se întăresc după ce se răcesc – este normal.

Ponturi (Ποβέτες / sfaturi)

 

1. Ulei de măsline – alege unul fructat, nu amar. Un ulei prea intens va domina gustul biscuiților. Ideal un extravirgin mediu.

 2. Nu pune prea multă făină. Aluatul trebuie să fie moale. Dacă devine tare, biscuiții ies uscați.

 3. Portocala este secretul texturii. Acidul + bicarbonatul → biscuiți fragezi și ușor aerati. 

4. Pentru aromă mai intensă adaugă:

1. coaja rasă de la ½ portocală
2. ½ linguriță ghimbir pudră

5. Este varianta de post (vegană), nu conține ouă, unt sau lapte.

6.Cum se păstrează excelent? 

• Pune-i într-o cutie metalică – țin 10–14 zile, aroma devine chiar mai bună a doua zi.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Γαρίδες Σαγανάκι-Garídes Saganáki-Creveți Saganaki

Γαρίδες Σαγανάκι-
Garídes Saganáki-
Creveți Saganaki

Rețete autentice de Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι) – în stil grecesc, cu sos de roșii, brânză feta și ouzo.

 

*Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι)– Rețeta originală grecească

 

Ingrediente (2 porții): 400–500 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 3 linguri ulei de măsline, 2 căței de usturoi -tocați, 1 ceapă mică-tocată, 200 gr. roșii pasate sau pulpă de roșii cuburi, 1 lingură pastă de roșii, 50 ml. ouzo ( tradițional), 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), sare marină neiodată, piper, 1 linguriță oregano uscat, 1 linguriță fulgi de chilli, 120 gr. brânză feta-sfărâmată, pătrunjel tocat, lămâie pentru servit.

 

Mod de preparare: A. Pregătește creveții. Spală-i, curăță-i și tamponează-i cu un șervețel. Sărează și piperează ușor. B. Fă rapid sosul. Într-o tigaie  adâncă, încinge uleiul. Adaugă ceapa și călește 3–4 minute. Adaugă usturoiul 30 secunde. Toarnă ouzo și lasă 1 minut să se evapore alcoolul. Pune roșiile, pasta de roșii, zahărul, oregano, chilli. Fierbe 10–12 minute până se îngroașă ușor. C. Adu creveții în sos. Pune creveții în tigaie și gătește-i 2–3 minute pe fiecare parte, în sos. D. Adaugă feta. Presară feta sfărâmată peste creveți. Acoperă 1–2 minute până începe să se topească ușor (nu complet). E. Final. Stinge focul, presară pătrunjel. Servește imediat cu pâine prăjită sau pita.

 

Cum se servește în Grecia

•  Fierbinte, direct în tigaia saganaki
•  Cu extra feta și puțin ulei de măsline crud deasupra
•  Ideal cu un pahar de ouzo sau retsina

 

** Varianta cretană (Κρητική γαρίδες σαγανάκι)

 

Mai aromată, cu ierburi, ulei de măsline intens și puțin miere pentru echilibru.

 

Ingrediente în plus față de rețeta de bază: 1 linguriță cimbru cretan (cimbrișor), un pic de „Throumbi” (condimentul throumbi- este un termen grecesc pentru -Satureja thymbra-, o plantă din familia mentei, cu o aromă puternică, ușor piperată, care amintește de cimbru și mentă. Se folosește în gătit, în mod tradițional dar și pentru proprietățile sale digestive și medicinale),1 frunză de dafin, 1 linguriță miere cretană (tomillo sau portocal), 1 strop de tsikoudia (opțional, în loc de ouzo),

Mod de preparare: După ce ai călit ceapa și usturoiul, adaugi frunza de dafin, throumbi și cimbrișorul. Gătești sosul, iar la final adaugi o picătură de miere, doar cât să rotunjești aciditatea. 

• Creveții se gătesc mult mai scurt, să rămână suculenți.
•  Deasupra: ulei cretan crud + feta zdrobită mare.

 

***Varianta picantă – “Saganaki Piratiko” (Πειρατικό)

 

Aceasta e întâlnită în multe taverne din Atena și pe insule.

 

Ingrediente suplimentare: 1 ardei iute roșu tocat, ½ linguriță chilli flakes în plus, ½ linguriță boia afumată, 1 linguriță ouzo în plus (scoate aroma de anason în sosul picant),

Mod de preparare: Călești ardeiul iute cu ceapa. La sos adaugi chilli flakes + boia afumată. La final presari feta + câteva picături de ulei de măsline cu chilli (dacă ai).

Tavernele îl trimit la masă într-un saganaki de fontă, aproape clocotind.

 

****Varianta de tavernă din Salonic

 

Are mai multă feta, sos mai gros și aromă mai intensă de oregano.

 

Ingrediente suplimentare: +50 g feta, 1 linguriță oregano macedonean (mai puternic decât cel obișnuit), 1 lingură pastă de roșii în plus (pentru sos mai dens), 1 lingură vin alb sec (unele taverne folosesc vin în loc de ouzo)

Mod de preparare: După ce se îngroașă sosul, adaugi vinul și îl lași să scadă. Adaugi mult oregano, aproape ca la pizza grecească. Presari feta în două straturi: jumătate în sos, jumătate la final, deasupra. Deasupra se pun câteva frunze de busuioc (stil modern ).

 

*****Rețeta autentică de Saganaki cu creveți și midii -Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι (Garides kai Mydia Saganaki), exact ca în tavernele de pe litoralul grecesc (Atena – Pireu, Halkidiki, insule).

 Legendă : Unde: Γαρίδες = creveți, Μύδια = midii, Σαγανάκι = numele  preparatului gătit.

 

Ingrediente (2 porții): 300 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 400 g midii în cochilie, bine spălate-(sau 200 gr. midii decojite), 3–4 linguri ulei de măsline, 1 ceapă mică tocată fin, 2 căței usturoi tocați, 150 ml. roșii pasate, 1 lingură pastă de roșii, 70 ml. ouzo sau vin alb, 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), 1 linguriță oregano, ½ linguriță fulgi chilli, sare marină neiodată, piper, 150–180 gr. feta sfărâmată, pătrunjel tocat, 1 lămâie bio.

 

Mod de preparare: A. Curăță și pregătește fructele de mare.

• Creveții:
•  Spală-i, curăță-i, tamponează-i.
• Sărează și piperează ușor.
•  Midiile:
•  Spală-le bine, îndepărtează barba.
•  Aruncă orice scoică deschisă înainte de gătire.

 B. Gătește rapid midii separat (1 minut). Pune o cratiță pe foc cu puțin vin/o apă. Când fierb, adaugă midiile 1–2 minute. Le scoți când se deschid.Aruncă midii care rămân închise.Păstrează câteva cu cochilie pentru decor. C. Fă sosul saganaki.În tigaie încinsă, pune ulei, ceapa → 3 min. Adaugă usturoiul → 30 secunde. Toarnă ouzo → flambezi sau lași 1 min să se evapore. Adaugă pasata + pasta de roșii + zahărul. Oregano, chilli, sare, piper. Fierbe 10 minute până se îngroașă. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 min pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte, fără să le gătești mult (altfel devin tari). Lasă totul să se lege încă 2 minute. E. Adaugă feta. Presară toată feta deasupra. Acoperă 1–2 minute doar cât să se topească ușor. F. Finalizare. Stinge focul, presară pătrunjel. Stoarce puțină lămâie și pune și coja rasă. Un pic de ulei de măsline deasupra.

Cum se servește în Grecia

•  În tigaie saganaki de fontă sau ceramică.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita.
•  Cu un pahar de ouzo, retsina sau vin alb uscat (Assyrtiko, Moschofilero).

 

****** Varianta cretană cu miere și vin alb pentru Creveți & Midii Saganaki — Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι Κρητικό (Saganaki cretan cu creveți, midii, miere și vin alb)aromată, echilibrată și foarte mediteraneană.

Aroma e mai rotundă, mai florală, cu gust de plante cretane și un sos mai luminos.

 

Ingrediente (2 porții): I. Fructe de mare: 300 gr. creveți mari+ 350–400 gr. midii în cochilie (sau 200 gr. decojite),/ II. Pentru sos: 4 linguri ulei de măsline extravirgin cretan, 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați, 120 ml. vin alb sec (cretan dacă ai: Vilana, Vidiano), 200 gr. roșii pasate sau 2 roșii rase, 1 lingură pastă de roșii,m1 frunză de dafin, 1 linguriță cimbru cretan (θυμάρι-thymári), ½ linguriță oregano, 1 linguriță miere cretană (de cimbru sau portocal), sare marină neiodată, piper,/ III. Finalizare. 150 gr. brânză feta sfărâmată, pătrunjel sau -μαλοτήρα-malotira, dacă ai-ceaiul de munte cretan sau ceaiul titanilor cum este cunoscut/În ce preparate se folosește malotira:1. La aromatizarea cărnurilor. Se poate adăuga în marinade pentru pui, porc sau miel, în combinație cu ulei de măsline, lămâie și usturoi. Dă o notă ușor florală și proaspătă, similară cu salvia sau cu oregano foarte delicat. 2. În supe și sosuri. Se poate infuza în supe ușoare sau sosuri, mai ales în cele pe bază de legume sau pește. Se adaugă întreagă în timpul fierberii și se scoate la final. 3. Pentru a aromatiza uleiul de măsline. Se pun câteva tije uscate într-o sticlă de ulei de măsline. Uleiul capătă un parfum subtil, excelent pentru salate sau legume la grătar. 4. În deserturi. În Creta, uneori este folosită pentru a infuza lapte sau siropuri pentru deserturi, oferind o aromă delicată.✔ Cum este aroma? Ușoară, florală, cu note de lămâie, ierburi de munte și un pic de amăreală plăcută.Mai blândă decât oregano și cimbrul.), lămâie

 

Mod de preparare: A. Curăță fructele de mare. Creveții: spălați, curățați, uscați.  Midiile: spălate, curățate; arunci pe cele deschise. B. Deschide midiile separat (2 minute). Pune o cratiță pe foc cu 2–3 linguri vin alb. Când fierbe, adaugă midiile 1–2 minute. Scoate-le imediat ce se deschid. Aruncă scoicile care rămân închise. C. Fă sosul cretan. În tigaie, încălzește uleiul. Ceapa 3–4 minute → devine aurie. Adaugi usturoiul 30 secunde. Torni vinul alb și lași 2 minute să scadă jumătate. Adaugi roșiile, pasta de roșii, dafinul, cimbrul și oregano. Fierbi la foc mic 10–12 minute. La final, adaugi mierea — doar cât să rotunjească gustul, fără să fie dulce. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 minute pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte. Încă 2 minute la foc mic, doar cât să se lege aromele. E. Adaugă feta. Presari toată feta peste fructele de mare. Lași 1–2 minute cu capacul, până începe să se înmoaie ușor. F. Final. Presari pătrunjel/busuioc. Stropești cu puțină lămâie. Torni un fir de ulei de măsline.

Servire

•  Direct în tigaia saganaki.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita caldă.
•  Vin alb rece: Assyrtiko sau Vidiano – combinația perfectă.

Spor la treabă și poftă bună!