Coxinha – crochete braziliene cu pui

Coxinha 

Această rețetă este mâncarea stradală îndrăgită a Braziliei, combinând o umplutură cremoasă de pui cu o crustă aurie și crocantă. Imaginează-ți. Te plimbi pe o stradă comercială din Sao Paulo Brazilia, te bucuri de priveliști și sunete, urmărind vânzătorii ambulanți și artiștii ambulanți cum își fac treaba. Te îndrepți spre plajă, te întorci acasă de la plajă sau pur și simplu ești în pauză de la serviciu și simți că ți-e puțin foame. Deodată, simți mirosul a ceva delicios. Ceva prăjit, ceva sărat, ceva cu pui. Îți urmezi nasul până la un vânzător ambulant care vinde nuggets prăjiți în formă de lacrimă, proaspăt scoși din ulei. Este aceasta mâncarea stradală perfectă? Oamenii din jurul tău par să creadă că da, deoarece taraba este foarte populară. Ceea ce ați găsit este coxinha, cea mai populară și îndrăgită mâncare stradală din Brazilia. De la străzile orașului până la vânzătorii de pe plajă, puteți găsi coxinha aproape peste tot, și pe bună dreptate. Sunt simple, ușor de preparat și incredibil de delicioase.

Ce sunt Coxinhas?

O descriere simplă și ușor inexactă a umilei coxinha este „o crochetă de pui”, dar are mult mai multe de oferit decât ar sugera această descriere. Pronunțată Koh-SHEEN-Yah în portugheză, numele înseamnă „coapsă mică”, o aluzie la istoria la care vom ajunge imediat. Exteriorul coxinhei este un aluat asemănător aluatului, prăjit până devine crocant, în jurul umpluturii. Este puțin dulce și puțin sărat, cu o aromă bogată, de obicei făcut cu făină de grâu și supă de pui, printre altele. Seamănă oarecum cu exteriorul puiului prăjit, și există un motiv întemeiat pentru asta. Între timp, interiorul este un amestec bogat de pui gătit și mărunțit, condimente, ceapă, usturoi și cremă de brânză (sau o brânză moale braziliană, cum ar fi requeijao). Unele rețete adaugă puțin morcov, deși aceasta pare a fi o iterație americanizată a rețetei. Altele adaugă puțină iuțeală cu puțin jalapeño sau cu ardeiul iute malagueta din Bahia. Unele îi dau o aromă afumată cu boia afumată, iar altele adaugă puțină strălucire cu lime. Umplutura este făcut bilă, aluatul este înfășurat în jurul ei, totul este prăjit și servit clienților care așteaptă cu nerăbdare.

Care este istoria orașului Coxinhas?

Există două istorii diferite ale umilei coxinha din Brazilia. Depinde de tine în care dintre ele crezi; deși una este cu siguranță mai plauzibilă, este și mai puțin interesantă. Nu contează însă de unde provine. Cheia este că noi o avem și o poți avea și tu.

 

Originile regale ale Coxinha

Prima poveste despre origini este aproape un basm brazilian. Poate fi urmărită până la cartea „Povești și rețete” de Nadir Cavazin. De asemenea, este foarte des repetată, probabil pentru că este listată ca istoria coxinhei pe Wikipedia. În această poveste, personajele cheie sunt Prințesa Isabel a Braziliei Imperiale și fiul ei. Care fiu? Nu este complet clar, dar având în vedere că istoria consemnează trei fii, iar povestea vorbește despre un al patrulea, începem să vedem basmul conturându-se. Indiferent de situație, acest fiu a fost ținut în mare parte în izolare din cauza unor probleme mintale nespecificate. Printre altele, era cunoscut pentru mofturosul său la mâncare. Mâncarea lui preferată era puiul, dar mânca doar pulpele de pui, savurând carnea închisă la culoare. Într-o zi, a apărut o criză. Bucătarul de la moșie rămăsese fără pui de servit. Disperat să-i servească ceva băiatului, a adunat puiul rămas din seara precedentă. A înfășurat puiul în folia de pane și l-a modelat în formă de pulpă, l-a prăjit și l-a prezentat ca o „pulpă mică” specială, potrivită doar pentru prinț. Din fericire pentru prinț, mama sa, bucătarul-șef și tradițiile culinare braziliene, băiatului i-a plăcut foarte mult. De fapt, i-a plăcut atât de mult încât a ajuns să-l prefere în locul pulpelor de pui adevărate și în curând nu avea să mănânce altceva decât coxinha.

În timp, rețeta de coxinha s-a răspândit. La un moment dat, împărăteasa Teresa Cristina l-a vizitat pe băiat și a încercat ea însăși coxinha. Și ei i-a plăcut foarte mult și a adus rețeta înapoi în bucătăria imperială, unde s-a răspândit rapid. 

Prin urmare, coxinhas de astăzi sunt o derivare a aceleiași rețete, în formă de lacrimă pentru a reproduce pulpa de pui și condimentate pentru a se potrivi gusturilor moderne. 

Este o poveste minunată și are toate caracteristicile unui basm, motiv pentru care este complet nefondată, chiar dacă este îndrăgită.

 

Originile franceze ale Coxinhei

O origine mai puțin interesantă, dar mult mai credibilă, a coxinhei este aceea că este o variantă braziliană a unui preparat clasic francez, crocheta de poulet sau crocheta de pui. Crocheta de pui datează cel puțin din 1844, iar mențiuni chiar mai vechi din 1780 dau credibilitate originii sale. Crochetele, în general, există cel puțin din anii 1600, dacă nu chiar mai devreme, deși variază foarte mult în ceea ce privește compoziția și chiar forma. 

De fapt, aceste mențiuni din 1780 provin de la bucătarul Lucas Rigaud, care a fost bucătarul-șef al bucătăriilor reginei Portugaliei. Rețeta sa este foarte asemănătoare cu cea a coxinhei, iar variantele ulterioare menționează chiar modelarea ei „în formă de pară” sau lacrima emblematică pe care o recunoaștem astăzi ca fiind coxinha.

Un bucătar francez care lucrează pentru regina Portugaliei în perioada în care Brazilia era ocupată și extinsă ca parte a imperiului portughez? Este o linie directoare destul de clară și, deși nu vine cu semnele distinctive ale unei povești bune, cu siguranță se leagă de statutul Braziliei ca un creuzet de influențe culinare de amploare atât de mare precum Africa de Nord, Europa de Est și chiar Japonia.

 

Indiferent de povestea de origine ai crede, rezultatul final este același: o mâncare stradală incredibil de gustoasă, îndrăgită în toată țara și în întreaga lume.

 

Cum să faci coxinhas acasă

1. Cea mai bună modalitate de a te bucura de o coxinha este atunci când un expert le prepară la o tarabă de pe marginea străzii și le poți savura ca mâncare stradală în timp ce te plimbi printr-o piață, te plimbi pe plajă sau experimentezi tot ce are Brazilia de oferit.
2. A doua cea mai bună modalitate de a savura o coxinha este într-un restaurant aici, în Brazilia, unde diferiți bucătari își adaugă propriile interpretări ale rețetei, oferindu-le modificări regionale, personalizări sau pur și simplu o rețetă clasică realizată cu un talent special și un grad ridicat de îndemânare.
3. A treia cea mai bună modalitate de a savura o coxinha este să o faci singur. Din fericire, deși necesită puțin timp și muncă, nu sunt extrem de dificil de făcut și le poți personaliza după bunul plac.

Iată rețeta tradițională braziliană de coxinha, gustarea crocantă în formă de picătură, umplută cu pui și cremă delicioasă:

 

 Ingrediente: I . Pentru umplutură: 500 gr. piept de pui fiert și mărunțit, 1 ceapă mică, tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, 2 linguri ulei, 2 linguri cremă de brânză (sau Philadelphia / requeijão), sare marină neiodată, piper. pătrunjel tocat/ II. Pentru aluat: 500 ml. supă în care a fiert puiul, 2 linguri unt, 1 cub concentrat de pui, 250 gr. făină albă, un praf de sare marină neiodată/ III.  Pentru crustă: 2 ouă bătute, pesmet (sau făină de manioc mărunțită), ulei pentru prăjit.

 

Mod de preparare: A. Umplutura: Într-o tigaie, călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă puiul mărunțit, sare, piper și pătrunjel. Ia de pe foc și amestecă cu crema de brânză (pentru a lega compoziția). Lasă la răcit. B.  Aluatul: Într-o cratiță, pune supa de pui, untul și sarea. Când începe să fiarbă, adaugă făina toată odată, amestecând energic cu o lingură de lemn. Continuă până când aluatul se desprinde de pereții vasului (ca la ecler). Lasă să se răcească puțin, apoi frământă ușor. C.  Formarea: Ia o bucată mică de aluat (cam cât o bilă de golf). Aplatizeaz-o în palmă, pune o linguriță de umplutură la mijloc. Închide și modelează în formă de picătură / lacrimă, cu vârful ascuțit. D.  Panare și prăjire:Treci fiecare coxinha prin ou bătut, apoi prin pesmet. Prăjește-le în ulei încins, până devin aurii și crocante (3–4 minute). Scoate-le pe hârtie absorbantă. E.  Servire: Se servesc calde, cu sos de ardei dulce, maioneză cu lămâie sau ketchup picant.

 

Urmează varianta de coxinha la cuptor, mai ușoară (fără prăjire în ulei)varianta mai sănătoasă.

Ingrediente (pentru 12–15 bucăți): I. Pentru aluat: 500 ml. supă de pui (sau apă cu un cub de concentrat), 2 linguri unt, 1 linguriță sare, 250 gr. făină albă, 1 ou-pentru un aluat mai moale/ II. Pentru umplutură: 400–500 gr. piept de pui fiert și mărunțit, 1 ceapă mică, tocată, 2 căței de usturoi tocați, 2 linguri ulei, 2 linguri cremă de brânză (sau brânză topită), sare marină neiodată, piper, pătrunjel/ III. Pentru crustă: 2 ouă bătute, pesmet, puțin ulei.

 

Mod de preparare:  A. Umplutura: Într-o tigaie, călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă puiul, condimentează cu sare, piper și pătrunjel. După ce s-a răcit puțin, încorporează crema de brânză. B:  Aluatul: Pune supa, untul și sarea la fiert. Când dă în clocot, adaugă toată făina odată și amestecă viguros până se formează un aluat compact care se desprinde de pereți. Lasă să se răcească, apoi frământă-l puțin (poți adăuga oul acum, dacă vrei o textură mai fină). C.  Formare: Ia o bucată mică de aluat, aplatizeaz-o în palmă. Pune o linguriță de umplutură și închide marginile. Modelează forma de picătură (rotundă jos, ascuțită sus). D. Coacere: Treci fiecare coxinha prin ou bătut și apoi prin pesmet. Așază-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Pulverizează puțin ulei deasupra (sau unge-le ușor cu pensula). Coace-le la 200°C., 25–30 minute, până devin aurii. Poți întoarce ușor la jumătatea timpului pentru o rumenire uniformă. E.  Servire:

1. Se servesc calde, cu: sos de iaurt cu usturoi și lămâie
2. sau sos picant dulce-acrișor.

Spor la treabă și poftă bună!

Τηγανιά-Tigania ( diverse variante)

Τηγανιά-Tigania ( diverse variante)

Tigania (Τηγανιά) este o mâncare grecească tradițională — un fel de tocană rapidă făcută în tigaie — cu carne friptă (de obicei porc, uneori pui sau vită), vin alb, ierburi aromatice și uneori legume.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 700 gr. carne de porc (ceafă sau cotlet dezosat)-tăiată bucăți mici, 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 1 ardei gras (roșu sau verde)-tăiat fâșii, 100 ml. vin alb sec, 1 lingură oțet (pentru un gust mai intens), 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru uscat sau proaspăt, sare marină neiodată și piper după gust, 3–4 linguri ulei de măsline extravirgin, sucul de la o jumătate de lămâie.

 

Mod de preparare: Încălzește tigaia și adaugă uleiul de măsline. Pune carnea tăiată bucăți și prăjește-o la foc mediu-mare până se rumenește ușor pe toate părțile (aprox. 7–8 minute). Adaugă ceapa și usturoiul, călește încă 2–3 minute. Pune ardeiul gras, apoi stinge cu vinul alb. Lasă să fiarbă 2–3 minute până se evaporă alcoolul. Asezonează cu oregano, cimbru, sare și piper. Acoperă parțial tigaia și lasă la foc mic încă 15–20 de minute, până carnea devine fragedă și sosul scade frumos. La final  adăugă sucul de lămâie pentru un gust proaspăt.

 

Sugestii de servire:

• Cu cartofi prăjiți, pâine proaspătă sau pita grecească
• Sau alături de tzatziki, salată de vară, ori pilaf simplu

 

Urmează Tigania cu ciuperci și vin roșu, Tigania picantă în stil

macedonean și Tigania de pui cu lămâie și vin alb.

 

I.Tigania cu ciuperci și vin roșu. Este o variantă mai aromată, ideală toamna sau iarna.

 

Ingrediente: 700 gr. carne de porc (sau pui, pulpe dezosate)-tăiată bucăți, 200 gr. ciuperci (champignon sau mix)-feliate, 1 ceapă mare- tocată, 2 căței usturoi-tocați, 100 ml. vin roșu sec, 1 lingură pastă de roșii (sau 2 linguri suc de roșii), 1 linguriță oregano, ½ linguriță cimbru, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 3–4 linguri ulei de măsline.

 

Mod de preparare: Rumenește carnea în uleiul de măsline, la foc mare. Adaugă ceapa și usturoiul, călește până devin aurii. Pune ciupercile, lasă-le să-și lase zeama. Adaugă vinul roșu, pasta de roșii, condimentele și frunza de dafin. Acoperă și lasă să fiarbă 20–25 de minute, până carnea devine fragedă și sosul se leagă. Gustă, ajustează sarea și piperul.

 

• Se servește fierbinte, cu piure de cartofi, mămăligă sau pâine rustică.

 

II. Tigania picantă în stil macedonean (Τηγανιά Μακεδονίτικη)

 

Este  o variantă din nordul Greciei, mai iute și mai condimentată.

 

Ingrediente: 700 gr. carne de porc, 1 ardei iute roșu, tocat (sau ½ linguriță fulgi de chili), 1 ardei gras roșu felii, 1 ceapă albă rondele, 2 căței de usturoi, 100 ml. vin alb sec, 1 linguriță boia dulce, ½ linguriță boia afumată, 1 linguriță oregano, sare marină neiodată, piper, 3 linguri ulei de măsline, 2 lingurițe muștar sau un strop de oțet de vin alb pentru aciditate.

 

Mod de preparare: Prăjește carnea în ulei până se rumenește. Adaugă ceapa, usturoiul și ardeiul, călește câteva minute. Pune vinul, condimentele, boiaua și  muștarul. Lasă pe foc mediu 15–20 de minute, până scade sosul și carnea e fragedă.

 

• Se servește cu cartofi prăjiți, pita, sau salată de iaurt cu mentă.

 

Mai avem și o variantă de Tigania de pui cu lămâie și vin alb — mai ușoară, de vară?

 

III. Tigania de pui cu lămâie și vin alb (Τηγανιά κοτόπουλο με λεμόνι)

 

O mâncare simplă, rapidă și foarte gustoasă — carnea e fragedă, sosul e cremos și aromat de vin și lămâie.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 700 gr. piept sau pulpe de pui dezosate-tăiate cuburi, 1 ceapă albă mică-tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, 100 ml. vin alb sec, sucul de la o lămâie, 1 linguriță coajă rasă de lămâie bio, 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru sau rozmarin, sare marină neiodată și piper după gust, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță muștar dijon pentru un sos mai cremos.

 

Mod de preparare: Într-o tigaie mare, încinge uleiul de măsline. Adaugă bucățile de pui și prăjește-le la foc mare până se rumenesc ușor (aprox. 6–7 minute). Pune ceapa și usturoiul, călește încă 2 minute. Stinge cu vinul alb și lasă 2–3 minute ca să se evapore alcoolul. Adaugă sucul și coaja de lămâie, oregano, cimbru, sare și piper. Încorporează muștarul, pentru un sos ușor emulsionat. Lasă să fiarbă la foc mic 10–12 minute, până sosul scade și carnea e fragedă.

 

 Sugestii de servire:

1. Cu orez simplu sau pilaf cu legume
2. Cu cartofi copți sau pâine caldă
3. Alături de o salată grecească sau tzatziki

Spor la treabă și poftă bună!

Mehalabeya bil qishr-مهلبية بالقشر)-Budincă de lapte orientală aromată cu coajă de portocală sau lămâie

Budincă de lapte orientală

Mehalabeya bil qishr (مهلبية بالقشر) este o budincă de lapte orientală

aromată cu coajă de portocală sau lămâie, foarte fină și răcoritoare

 un desert popular în Egipt, Liban și Siria.

 

Iată rețeta tradițională de Mehalabeya bil qishr – Budincă orientală cu coajă de citrice:

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 1 litru lapte integral, 4 linguri amidon de porumb (dizolvat în puțin lapte rece), 4 linguri zahăr (sau după gust), 1 linguriță apă de flori de portocal sau apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 portocală sau lămâie, după preferință, dar amândouă bio, un praf de sare, 1 linguriță vanilie./ Pentru decor: Fistic mărunțit sau migdale prăjite, coajă confiată de portocală sau lămâie, sirop din miere + apă de flori.

 

Mod de  preparare:A.Încălzește laptele într-o cratiță cu fund gros, adaugă zahărul, sarea și coaja rasă de citrice. Când începe să se înfierbânte (dar fără să fiarbă), toarnă amidonul dizolvat în laptele rece, amestecând continuu cu telul. B. Fierbe la foc mic, amestecând mereu, până se îngroașă ca o cremă moale (aprox. 5–7 minute). Oprește focul și adaugă apa de flori de portocal sau de trandafiri și vanilia. Amestecă bine. C. Toarnă budinca în boluri individuale sau pahare. Lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi dă la frigider cel puțin 3 ore. Înainte de servire, presară fistic mărunțit și eventual un strop de sirop parfumat.

 

• Sfaturi:
• Poți adăuga 1 lingură de smântână dulce sau lapte condensat pentru o textură mai catifelată.
• „Bil qishr” înseamnă cu coajă (de portocală) — aroma este esențială în acest desert.

 

Vă ofer și ovarianta libaneză (mai densă, cu puțină frișcă și apă de

trandafiri) dar și varianta egipteană (mai ușoară, fără ouă și cu

topping de nuci).

 

 

Mehalabeya bil qishr – Varianta libaneză (cremoasă, aromată)

La această rețetă Textura e mai bogată, ca o cremă parfumată de portocală cu note florale.

Ingrediente: 1 litru lapte integral, 4 linguri amidon de porumb, 5 linguri zahăr, 2 linguri frișcă lichidă sau smântână dulce (opțional, pentru finețe), 1 linguriță apă de trandafiri, ½ linguriță apă de flori de portocal, coaja rasă de la o portocală sau lămâie (amândouă bio), un praf de sare/ Pentru decor: Fistic mărunțit, coajă confiată de portocală, praf de scorțișoară.

 

Mod de preparare: Dizolvă amidonul în ½ cană lapte rece. Încălzește restul de lapte cu zahărul, sarea și coaja de portocală. Când e fierbinte, adaugă amestecul de amidon și amestecă constant până se îngroașă. Oprește focul, adaugă frișca, apa de trandafiri și apa de flori de portocal. Toarnă în boluri, lasă la răcit, apoi ține la frigider 3–4 ore. Servește rece, cu fistic și coajă confiată deasupra.

 

 Mehalabeya bil qishr – Varianta egipteană (ușoară, de casă) Aceasta este varianta simplă, mai puțin dulce, servită frecvent în Egipt în timpul verii sau după Ramadan.

Ingrediente: 1 litru lapte, 4 linguri amidon de porumb, 4 linguri zahăr, coaja rasă de la ½ portocalăsau lămâie ( amândouă bio), ½ linguriță apă de trandafiri sau vanilie/ Pentru decor: Nuci tocate sau fistic, puțin sirop de zahăr sau miere diluată.

 

Mod de preparare: Dizolvă amidonul în puțin lapte rece. Încălzește restul laptelui cu zahărul și coaja rasă. Când e fierbinte, adaugă amidonul dizolvat și amestecă până se îngroașă. Pune în boluri, lasă la răcit, apoi la frigider 2–3 ore. Servește rece, simplu sau cu nuci și un strop de sirop.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Κρεατόσουπα με ρύζι με μπόλικο λεμονάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι-Kreatósoupa me rýzi me bóliko lemonáki kai freskotrimméno pipéri-Supă de carne cu orez, multă lămâie și piper proaspăt

Supă de carne cu orez, multă lămâie și piper proaspăt

Ingrediente (pentru 4 porții): 600 gr. carne de vită (de preferat cu os, rasol sau pulpă), 1 ceapă albă mare, 1 morcov, 1 bucată mică de țelină (sau o tulpină de apio), 1 cartof ( pentru consistență), 100 gr. orez (de tip Carolina sau orez pentru supă), sucul de la 1–2 lămâi  (după gust), 2–3 linguri ulei de măsline extravirgin, sare marină neiodată după gust, piper negru proaspăt măcinat.

 

Mod de preparare:  A. Fierberea cărnii. Pune carnea într-o oală mare cu apă rece și un praf de sare. Fierbe la foc mic, spumând din când în când, timp de aproximativ 1–1,5 ore, până când carnea devine fragedă. B. Adăugarea legumelor. Când carnea e aproape fiartă, adaugă ceapa, morcovul, țelina (și cartoful, dacă vrei). Continuă fierberea încă 30 de minute. C. Adăugarea orezului. Scoate carnea și legumele (le poți tăia mărunt și adăuga înapoi, sau le poți pasa). Adaugă orezul spălat în supă și fierbe-l 15–20 minute, până se înmoaie. D. Finalizarea. Pune carnea tăiată bucăți înapoi în oală. Adaugă sucul de lămâie (după gust) și uleiul de măsline. Potrivește de sare și adaugă piper negru proaspăt măcinat din belșug. E. Servire. Se servește fierbinte, cu puțină coajă rasă de lămâie și verdeață (pătrunjel sau mărar).

Este o supă aromată, hrănitoare și foarte populară în Grecia iarna.

 Mai jos o varianta tradițională grecească a supei — Κρεατόσουπα αυγολέμονο, adică supă de carne cu orez, ou și lămâie (avgolemono).

 

Ingrediente (pentru 4–6 porții): 600–700 gr. carne de vită (rasol, pulpă sau cu os pentru gust mai bogat), 1 ceapă albă întreagă, 1 morcov, 1 bucată de țelină (sau o tulpină de apio), 1 frunză de dafin, 100 gr. orez alb (tip Carolina sau pentru supă), 2 ouă, sucul de la 1–2 lămâi (după gust), sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat, puțin ulei de măsline extravirgin

 

Mod de preparare: A. Fierberea cărnii. Pune carnea într-o oală cu 2–2,5 litri de apă rece și sare. Adu la fierbere și îndepărtează spuma formată. Adaugă ceapa, morcovul, țelina și, dacă vrei, frunza de dafin. Fierbe la foc mic 1–1,5 ore, până când carnea devine fragedă. B. Pregătirea bazei supei. Scoate carnea și legumele. Taie carnea bucățele. Strecoară supa pentru un lichid limpede, apoi pune-o din nou pe foc mic. C. Adăugarea orezului. Adaugă orezul în supa limpede și fierbe 15–20 de minute, până e fiert. D. Pregătirea sosului avgolemono. Într-un bol, bate ouăle cu un tel până devin spumoase. Adaugă treptat sucul de lămâie, amestecând continuu. Ia apoi câte un polonic de supă fierbinte și toarnă-l încet peste amestecul de ou și lămâie, amestecând mereu (ca să nu se coaguleze). E. Finalizarea supei. Oprește focul la oală și toarnă amestecul de avgolemono în supă, amestecând ușor. Nu mai fierbe după ce adaugi sosul, doar încălzește ușor 1–2 minute. Pune carnea înapoi și condimentează cu piper proaspăt și puțin ulei de măsline. F.  Servire. Se servește caldă, cremoasă, cu arome fine de lămâie. Poți presăra deasupra puțin pătrunjel sau mărar tocat.

 

Iată varianta de tavernă grecească a supei de carne cu orez și lămâie mai densă, (aproape ca o ciorbă-cremă) mai catifelată și cu un gust intens de lămâie, exact cum o găsești în Grecia iarna sau după o noapte lungă de petrecere.

 

Ingrediente (pentru 4–5 porții): 800 gr. carne de vită (rasol, pulpă sau cu os), 1 morcov mare, 1 ceapă albă, 1 bucățică de țelină (sau apio), 120–150 g orez alb (de tip Carolina), 2 ouă mari, sucul de la 2 lămâi (sau după gust), 2 linguri ulei de măsline extravirgin, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat, puțin unt pentru un gust mai bogat.

 

Mod de preparare: A. Fierberea cărnii. Pune carnea în oală cu 2,5 litri de apă rece și sare. Fierbe încet, spumând la nevoie. Adaugă morcovul, ceapa și țelina. Lasă să fiarbă 1–1,5 ore, până carnea devine moale și zeama e concentrată. B. Pregătirea bazei. Scoate carnea și legumele. Taie carnea bucăți potrivite și strecoară supa ca să fie limpede. Pune lichidul din nou la foc mic. C. Orezul. Adaugă orezul și fierbe-l 18–20 de minute, până ce devine moale și eliberează amidonul. Supa trebuie să înceapă să se îngroașe ușor — acesta e secretul texturii „de tavernă”. D. Pregătirea sosului avgolemono (ou-lămâie). Într-un bol mare, bate ouăle cu un tel până sunt spumoase. Adaugă sucul de lămâie și amestecă bine. Ia 2–3 polonice de supă fierbinte și toarnă-le foarte lent în amestecul de ou, amestecând continuu (pentru a tempera ouăle). E. Finalizarea supei. Oprește focul la oală. Toarnă încet amestecul de avgolemono peste supa cu orez, amestecând mereu. Adaugă carnea înapoi. Dacă vrei o consistență mai bogată,  pune o linguriță de unt și o picătură de ulei de măsline la final. Nu mai fierbe după adăugarea oului! F.  Servire. Servește imediat, cu piper proaspăt măcinat și, opțional, puțin pătrunjel tocat. Unii greci pun și un strop de ulei de măsline la suprafață pentru aromă.Merg perfect alături: pâine albă prăjită și măsline Kalamata.

Spor la treabă și poftă bună!

Kακαβιά- Kakavia-Supă de pește grecească

Supă de pește grecească

Hai să facem rețeta autentică de kakavia grecească, exact cum o făceau pescarii pe malul mării.

Κακαβιά (Kakavia) – supa rustică a pescarilorKakavia (Kακαβιά), este considerată „cea mai veche ciorbă de pește din lume”, preparată de pescari încă din Antichitate.

Aceasta este o supă grecească de pește, numită și "supa pescarilor".

Este o supă consistentă, tradițional făcută de pescarii greci din peștele prins, pe care îl găteau pe vasele lor într-un vas special numit

kakavi. Numele supei provine de la acest vas cu trei picioare, iar

rețeta modernă a evoluat pentru a include o varietate mai largă de

ingrediente, precum legume, creveți, cartofi, roșii și ierburi, alături

de pește.

Caracteristicile cheie ale acestei supe:

• Originea: Numele provine de la "kakavi", un vas de gătit cu trei picioare folosit de pescarii ionieni antici.
• Tradiție: În mod tradițional, se prepara din peștele cel mai mic, necomercializabil, alături de apă de mare, ulei de măsline și ceapă.
• Evoluția modernă: Rețetele moderne sunt mai versatile și pot include o varietate de pești, crustacee, legume (cum ar fi cartofi, roșii, morcovi) și ierburi.
• Similitudini: Este similar cu alte supe mediteraneene de pește, precum bouillabaisse (franceză), cacciucco (italiană), zarzuela (spaniolă) și caldeirada (portugheză).
• Servire: Adesea se servește cu lămâie, uneori cu crutoane sau pâine prăjită, iar uleiul de măsline de calitate este un ingredient esențial pentru gust.

Ingrediente (pentru 4–6 porții): 1 – 1,2 kg pește proaspăt  marin (ideal: doradă, biban de mare, scorpie de mare, chefal, sau amestec), 3–4 cartofi, curățați și tăiați cuburi - pentru legare ușoară, 2 cepe mari, tocate grosier,  1/2 praz- pentru aromă), 100 ml. ulei de măsline extravirgin, sucul de la 1–2 lămâi, sare  marină neiodată, piper negru, 1,5 litri apă, (opțional) puțin oregano sau pătrunjel proaspăt pentru servire

Mod de preparare:A.Pregătirea bazei: Într-o oală mare, se pune uleiul de măsline și ceapa. Se călește ușor 2–3 minute, fără să se rumenească. Se adaugă legumele (  cartofii, prazul) și se amestecă. Se adaugă 1,5 litri de apă și puțină sare. Se fierb 20–25 de minute până când legumele sunt aproape moi. B. Se adaugă peștele. Peștii curățați se așază întregi (sau în bucăți mari) deasupra legumelor, astfel încât să se fiarbă la abur, nu să se sfărâme. Fierbeți 10–12 minute, fără a amesteca. C. Finalizarea și aromatizarea: Scoateți peștii cu grijă și curăță-i de oase. Strecoară supa (dacă dorești un lichid limpede) sau lasă legumele, după preferință. Adaugă sucul de lămâie, piperul și eventual oregano/pătrunjel. D. Servire: Supa se servește fierbinte, cu bucăți de pește curățat adăugate în farfurie. Se stropește cu ulei de măsline crud și se servește cu pâine de casă.

Notă: Nu se pun morcovi, țelină sau roșii. Tradiția spune că gustul trebuie să fie pur de pește.

Supa se servește fierbinte, zeama limpede.

• Peștele separat sau împreună cu zeama, după preferință.
• În mod tradițional: pâine albă simplă și ulei de măsline deasupra.

Secretele kakaviei autentice

1. Nu folosi legume multe – doar ceapă și eventual cartof.
2. Nu folosi roșii sau borș – strică aroma naturală a peștelui.
3. Fierberea lentă e cheia – foc mic, clocot ușor.
4. Lămâia se pune la sfârșit, nu la început.
5.  Echivalent românesc: borș de pește la ceaun, simplu, cu pești mici și gust clar, nimic în plus.

Variante regionale

• În insulele Egeei, se face doar cu apă, ulei, ceapă, lămâie – fără roșii.
• În Peloponez, se adaugă puțin vin alb sau roșii pentru un gust mai bogat.
• Uneori se pune și ou-lămâie (avgolemono) la final pentru o consistență cremoasă.

Mai jos o variantă rafinată de kakavia, inspirată din stilul restaurantelor de pe coastă și din versiunea reinterpretată de bucătarul  Lefteris Lazarou (Varoulko, Atena).

Kakavia rafinată – ciorbă de pește în stil gourmet

Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru supă: 1 kg. pește de supă (scorpie de mare, chefal, doradă mică, capete și oase de pește alb), 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, tocată fin, 1 praz, doar partea albă, tăiat fin, 1 morcov, rondele, 1 țelină mică (sau o tulpină de apio), cuburi, 2 roșii fără coajă, tăiate cuburi, 150 ml. vin alb sec, 1,5 litri apă rece sau supă clară de pește, 1 frunză de dafin, boabe de piper negru, sare de mare neiodată, II . Pentru final: 200 gr. file de pește alb (de exemplu, doradă, biban de mare, sau cod), tăiat bucăți, 8–10 creveți mari (opțional, pentru o notă rafinată), 2 cartofi mici, fierți separat și tăiați cuburi, sucul de la 1–2 lămâi, 2 linguri ulei de măsline, pătrunjel verde tocat, puțină coajă rasă de lămâie bio pentru aromă fină

Mod de preparare: A. Se prepară baza (fumet-ul de pește/termen gastronomic francez, se referă la o bază de supă puternic aromată, obținută prin fierberea concentrată a peștelui, a carcaselor de crustacee sau a ciupercilor. Este folosită pentru a intensifica aroma și corpul sosurilor și altor preparate culinare, precum supele, orezul sau preparatele cu fructe de mare. Este o bază concentrată, un lichid obținut din fierberea lentă și îndelungată a unor ingrediente (de obicei oase de pește sau ciuperci) cu legume, ierburi și  uneori vin). Într-o cratiță mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa, prazul și morcovul până devin ușor aurii. Se adaugă roșiile, vinul alb și se lasă 3–4 minute să se evapore alcoolul. Se pun peștii (capete, oase) și se adaugă apa rece. Se aduce la fierbere și se spumează. Se adaugă dafinul, sarea, piperul și se fierbe la foc mic 30–35 de minute. Se strecoară printr-o sită fină, obținând un bulion limpede și aromat. B. Se montează supa finală. În lichidul strecurat, se adaugă bucățile de file de pește și creveții. Se fierb doar 3–4 minute (peștele trebuie să rămână fraged). Se adaugă cartofii fierți și se drege cu sucul de lămâie. C. Finisare și servire. Se toarnă supa în boluri adânci, se așază peștele și fructele de mare în centru. Se stropește cu ulei de măsline crud și se presară pătrunjel verde. Pentru o notă de lux, poți adăuga o picătură de ulei de trufe sau câteva picături de ou-lămâie (avgolemono).

Sugestii de prezentare

• Servește cu pâine prăjită cu usturoi sau cu crutoane de măsline.
• Poți face o spumă ușoară de lămâie (emulsie) pe deasupra, pentru contrast.
• Se pot adăuga 1–2 midii sau scoici pentru efect vizual și gust marin.

Vă mai dau și o variantă de kakavia foarte elegantă  (în stil bouillabaisse, cum o face bucătarul Raymond Blanc la Le Manoir)?  Este inspirată de bouillabaisse-ul provensal clasic, reinterpretat în stil mediteranean rafinat.

Kakavia à la française – în stil Bouillabaisse de Raymond Blanc

Ingrediente (pentru 4 porții):  I. Pentru baza de supă (fumet): 1,2 kg pește de supă (capete, oase, scorpie de mare, chefal, doradă mică), 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, tocată grosier, 1 praz, doar partea albă, feliată, 1 morcov, rondele, 2 roșii coapte, tăiate cuburi, 2 căței usturoi, zdrobiți, 1  fenicul (sau o jumătate, tocată), 1 frunză de dafin, cimbru, piper boabe, 100 ml. vin alb sec, 1,5 litri apă rece.  II. Pentru supa finală: 400 gr. file de pește alb (biban, doradă, cod, sau șalău), 8 creveți mari sau 4 scoici Saint-Jacques, 2 cartofi fierți cuburi, 1 vârf șofran  eventual infuzat în 2 linguri apă caldă), 1 linguriță pastă de roșii, 1 lingură ulei de măsline crud, sare de mare neiodată, piper negru proaspăt măcinat. III. Pentru sosul provençal „rouille” (tradițional la bouillabaisse): 1 gălbenuș de ou crud, 1 cățel usturoi zdrobit, 1 vârf ardei iute afumată (sau boia iute), 1 linguriță muștar Dijon, 100 ml. ulei de măsline, câteva picături suc de lămâie, sare marină neiodată.

Mod de preparare: A.  Baza – fumet-ul de pește. Într-o oală mare, se călesc ușor în ulei ceapa, prazul, morcovul, feniculul și usturoiul (fără să se ardă). Se adaugă roșiile și vinul alb; se fierb 3 minute până scade vinul. Se pun oasele și capetele de pește, se amestecă 2–3 minute, apoi se adaugă apa rece. Se adaugă dafinul, cimbrul, piperul. Se fierbe la foc mic 30 minute. Se strecoară lichidul printr-o sită fină și se păstrează doar supa limpede. B.  Supa principală. Se toarnă supa strecurată într-o cratiță curată. Se adaugă șofranul infuzat și pasta de roșii; se fierbe 5 minute. Se adaugă bucățile de pește alb și fructele de mare; se fierb la foc mic 5–6 minute (până devin fragede). Se adaugă cartofii fierți, sare, piper și un strop de ulei de măsline. C.  Sosul „rouille”. Într-un mojar, se zdrobește usturoiul cu sarea. Se adaugă gălbenușul, muștarul și ardeiul iute, apoi se toarnă uleiul de măsline în fir subțire, ca la o maioneză. Se potrivește cu suc de lămâie. D.  Servire. Într-un bol adânc se așază bucățile de pește și fructe de mare. Se toarnă supa fierbinte peste ele. Se servește cu pâine prăjită frecată cu usturoi, unsă cu sosul rouille. Opțional: câteva fire de fenicul verde sau pătrunjel pentru decor.

Note gourmet

• se poate adaugă uneori un strop de coniac în supa finală pentru profunzime.
• se pot  adăuga câteva picături de ulei de trufe sau emulsie de lămâie la servire.

Vin recomandat: Assyrtiko (Santorini) sau Côtes de Provence Blanc.

Spor la treabă și poftă bună!

 

Ceviche de somon cu ceapă roșie murată

Ceviche de somon 

Ceviche de somon cu ceapă roșie murată, este o combinație de rafinament francez și prospețime peruviană — totul echilibrat perfect.

Ingrediente (2 porții): A. Pentru pește: 250 gr. somon foarte proaspăt, fără piele și oase, zeama de la două lime+ zeama de la ½ lămâie, o linguriță ghimbir proaspăt ras fin, o lingură ulei de măsline extravirgin sau ulei de avocado, ½ ardei iute roșu mic (sau verde), tocat mărunt, sare marină neiodată fină, piper alb proaspăt măcinat/ B. Pentru ceapa roșie murată: o ceapă roșie mică, tăiată foarte subțire, 100 ml. oțet de vin alb sau de orez, 50 ml. apă, o lingură zahăr brun, ½ linguriță sare/ C. Pentru servire: un avocado copt, tăiat cubulețe, câteva frunze de coriandru, proaspăt, o linguriță semințe de susan prăjite (opțional), diverse 

 Ceapă roșie murată

verdeturi sau flori comestibile (pentru decor)

 

Mod de preparare: 1. Ceapa roșie murată: Pune într-o crăticioară mică oțetul, apa, zahărul și sarea. Aduceți la fierbere, apoi turnați lichidul clocotit peste ceapa feliată. Lăsați-o 20–30 minute ( sau chiar peste noapte) până capătă o culoare roz intens și o textură moale. Scurgeți lichidul și lăasați-o să se răcească complet. 2. Somonul marinat: Taie somonul în cuburi de 1 cm (sau felii subțiri, dacă vrei o prezentare mai fină). Puneți-l într-un bol rece și adăugați zeama de lime și lămâie, sarea, piperul și ghimbirul. Amestecați ușor și lăsați la frigider 8–10 minute — peștele se va „găti” ușor prin acid. Adăugați ardeiul iute și uleiul de măsline, amestecând delicat. 3. Montare și servire: Puneți somonul pe o farfurie rece sau într-un bol mic. Așezați deasupra ceapa murată, cuburile de avocado și coriandrul proaspăt. Presărați semințele de susan (opțional) și stropiți cu puțin ulei de măsline. Decorați cu verdeturi sau flori comestibile pentru un aspect de restaurant. 

Sfaturi:

 

• Folosiți pește de cea mai bună calitate, pentru că nu e gătit termic.
• Nu marinați somonul mai mult de 10–12 minute — altfel devine opac și își pierde finețea.
• Puteți adăuga câteva picături de sos de soia pentru un accent  discret.

Spor la treabă și poftă bună!