Dacă cineva întreabă care este băutura națională a grecilor,
răspunsul va fi cu siguranță uul dintre
următoarele: ouzo, raki, tsikoudia și tsipouro. Aceste băuturi au o istorie de
secole și au reușit să rămână populare atât pentru vârstnici, cât și pentru
tineri, în ciuda afluxului masiv de băuturi străine, cum ar fi whisky și multe
altele. Pentru mulți, ieșirea la o tavernă sau o seară relaxantă cu prietenii nu
poate fi fără una dintre băuturile enumerat mai sus.
În ciuda faptului că ouzo, raki, tsikoudia și tsipouro sunt
atât de populare, mulți oameni nu știu prea multe despre ei. De exemplu, foarte
puțini oameni cunosc și înțeleg diferențele dintre aceste băuturi.
În acest articol, voi încerca să clarific diferențele dintre
aceste băuturi, astfel încât să știm cu toții cât mai multe despre ele.
Ouzo și tsipouro. Două băuturi grecești autentice care sunt
similare, dar nu la fel. Sunt înrudite, dar fiecare are propriul său caracter.
Sunt băuturile greceși tradiționale, pe care le voi compara nu pentru a decide
dacă una este mai bună, ci pentru a cunoaște
puțin mai mult despre ele.
Este dificil de determinat cu certitudine când și unde a
început producția de tsipouro și ouzo, deci nu știu exact vârsta lor. Deși există
rapoarte despre producerea unor spirtoase similare din vremurile bizantine sau
chiar din antichitate, este probabil că ouzo și tsipouro să-și fi dobândit
forma și numele actual în timpuri mult mai târzii. Există câteva elemente ale
producției lor, disponibilitatea materiilor prime de bază, cum ar fi tescovină
pentru tsipouro și anason pentru ouzo, cunoașterea artei distilării, măiestrie
în fabricarea urnelor de cupru, dar și evenimente istorice și sociale care au
jucat un rol important în nașterea și evoluția ouzo și tsipouro în forma pe
care le cunoaștem astăzi.
Rădăcinile în timp.
Dacă încercăm să trasăm o cale în timp, am spune că ambele
băuturi au rădăcini comune, provenind din cunoașterea unui popor antic ca
grecii, într-o tehnică originală și nu avansată de distilare. Această tehnică a
evoluat de-a lungul anilor și s-a îmbunătățit odată cu dezvoltarea prelucrării cuprului în
Bizanț, Tracia și Pontus. Călugării din Muntele Athos, cunoscători ai
viticulturii, dar și ai distilării, par să fi jucat un rol important în
păstrarea cunoștințelor în anii grei ai stăpânirii otomane.Țescovina obținută in procesul de vinificație a fost inițial un factor comun atât pentru tsipouro, cât și pentru ouzo, iar regiunile viticole din Macedonia, Tracia,
Tesalia și Epir au devenit inevitabil leagănele creșterii acestei activități. Grecii din Asia
Mică, meșteri în construcția vaselor de cupru și cunoscători ai distilării,
și-au adus propriul lor know-how în Grecia după catastrofa din Asia Mică.
Lesvos, cel mai apropiat refugiu pentru ei, le-a dat o materie primă valoroasă,
anasonul, pentru a face ouzo, care în acest proces s-a diferențiat
de tsipouro și și-a trasat propriul curs.
Pe de altă parte distilatoarele profesionale au dezvoltat tsipouro dintr-un
produs agricol care a fost produs (și continuă să fie produs și astăzi) în vrac
în cazane de casă într-un distilat uniform. Tsipouro își păstrează și astăzi
numele de la cuvăntul „tsipoura”,care reprezintă cojile strugurilor.
În ceea ce privește numele ouzo, există diverse speculații.
Cea mai populară, spune că provine din cuvântul italian „uso”, care înseamnă
utilizare, iar sintagma „Uso di Massalia” („Pentru utilizare în Marsilia”)
scrisă pe cutiile primelor exporturi, a dat băuturii ouzo numele care a devenit
cunoscut în întreaga lume.
Ouzo și tsikoudia
Principala diferență între tsikoudia și ouzo este că ouzo
este 70% distilat, în timp ce tsikoudia este 100% distilat. Ce înseamnă asta?
Că până și alcoolul utilizat este un produs al distilării și provine din
fierberea resturilor procesului de vinificare. Cu alte cuvinte, în ciuda
faptului că tsikoudia - la fel ca ouzo - nu este vin, are nevoie de producția
de vin pentru a fi creată, deoarece alcoolul său este „făcut” din reziduurile
sale.
Aceste reziduuri au în jur de 11-12% grade de alcool și,
pentru ca producătorul să obțină rezultatul dorit, le fierbe, astfel încât
alcoolul ușor să devină vapori și apoi să se răcească și să lichefieze. Deci,
diferența dintre ouzo și tsikoudia este în modul în care este preparat
alcoolul, care este baza fiecărei băuturi.
Dar care este diferența dintre tsikoudia, raki și tsipouro?
Aici lucrurile sunt puțin mai complicate. Pentru mulți,
raki, tsikoudia și tsipouro sunt același lucru, cu un nume diferit. Diferența de
nume între raki și tsikoudia se datorează faptului că raki își ia numele din
locul în care este produs, care în dialectul cretan se numește rakidi.
Tsipouro, pe de altă parte, este preparat în același mod ca tsikoudia, dar în
trecut, amestecul de fierbere conținea și alte ingrediente în afară de
struguri. Pentru a explica mai bine, tsipouro fără anason sau alte condimente
nu este diferit de tsikoudia sau raki. Tsipouro „autentic” - băutura care
diferă cu adevărat de celelalte trei - este cea cu anason.
La început nu era ouzo
Dacă vrem să înțelegem diferențele dintre aceste patru
băuturi, trebuie să începem cu băutura preferată a grecilor și cea cu cea mai
lungă istorie, ouzo. Deci, trebuie să înțelegem bine procesul de producție, să
înțelegem ce îl face diferit de alte băuturi.
Pentru producția de ouzo se folosește alcool pur de origine
agricolă, care este furnizat de stat. Producătorul ia acest alcool și adaugă
aromele pe care le dorește punându-l în distilator și adăugând anasonul și
ierburile aromate la alegere. Procesul de fierbere va oferi, de asemenea, ouzo
aromele și aromele aromelor pe care producătorul le-a adăugat alcoolului. Apoi,
ies vaporii se condensează și apare ouzo-ul care va însoți gustările noastre!
Cum sunt produse?
Tsipouro este produs prin distilarea tescovinei, adică a
cojilor și în general a masei solide care rămâne după presarea strugurilor în
procesul de vinificare, în timp ce distilarea este precedată de fermentare,
pentru a transforma zaharurile în alcool. Prin urmare, este logic ca producția
de tsipouro să fie legată de viticultură și vinificație. Tsipouro este un
exemplu perfect de utilizare a subproduselor, deoarece tescovina, subprodusele
vinificării, sunt materia primă de bază pentru prepararea unui distilat
excelent.
Majoritatea producătorilor de tsipouro sunt de acord că,
calitatea materiei prime, strugurii, este un element cheie pentru calitatea
finală a distilatului și, în combinație cu distilarea perfectă, poate da o
băutură excelentă. În forma sa cea mai clasică, tsipouro este distilat fără
prezența semințelor și plantelor aromatice, iar tsipouro de această formă este standardul în sudul Greciei dar și în Epir. În schimb, în Tesalia, Macedonia și
Tracia, se produce atât cu sau fără anason, iar varianta doar cu anason este
predominantă în nord. Tsipouro este de obicei depozitat în rezervoare de oțel
inoxidabil, de unde este îmbuteliat, dar în ultimii ani mulți producători îmbătrânesc
tsipouro în butoaie de stejar, dând o nouă dimensiune băuturii tradiționale
preferate,cu culoarea aurie caracteristică și aromele complexe de vanilie,
tutun și caramel pentru a ne învăța din nou tsipouro de la început.
Dacă tsipouro este indisolubil legat de struguri, ouzo este legat de
aromele care face diferența, deoarece procesul de distilare necesită alcool pur
de origine agricolă iar după distilare, produsul este diluat cu apă pentru a
atinge conținutul de alcool dorit, în timp ce adăugarea de zahăr ajută ouzo-ul
să devină o băutură mai ușoară în consum decât tsipouro. Alegerea aromelor (anason, fenicul, mastic, cuișoare, ghimbir, cardamom
etc.) dar și calitatea acestor arome precum și arta distilatorului și secretele de la generație la generație vor
determina calitatea finală a băuturii ouzo. Și aceste detalii îi fac pe iubitorii de
ouzo să își exprime preferințele pentru anumite mărci. Anasonul este
responsabil pentru turbiditatea ouzo-ului atunci când i se adaugă apă, ceea ce
îi conferă forma lăptoasă caracteristică. Anasonul este, de asemenea, o
legătură între ouzo și tsipouro cu anason, dar în timp ce în ouzo, anasonul și
alte arome se adaugă înainte de prima distilare, în
tsipouro anasonul este adăugat înainte de a doua distilare.
Într-o clasificare mai generală, putem spune că
ouzo domină în principal în insulele grecești, în timp ce tsipouro pe continent.
Creta este o excepție, deoarece tsikoudia, fratele geamăn al tsipouro, este de
departe băutura tradițională a insulei.
Când vorbim despre ouzo, mintea merge imediat spre Lesvos.
Pare de necrezut cum o insulă, mare în comparație cu alte insule grecești, dar
de fapt mică, la doar 1.630 de kilometri pătrați, are astăzi mai mult de 15
distilerii și mai mult decât dublul numărului de etichete, astfel încât să poți
bea în fiecare zi în vacanță acolo și un ouzo diferit. In Lisvori se produce celebrul
anason care, cu aroma sa, face ouzo-ul de Lesvos deosebit. Lângă Lesvos, insula Chios, casa marinarilor și căpitanilor și de
asemenea un port pentru refugiații din Asia Mică dar și un loc binecuvântat de producție
de mastic se produce propriul ouzo.
Deși tsipouro este o băutură preferată în multe părți din
Grecia, nicăieri nu este venerat ca în Volos. Volos era un oraș industrial la
începutul secolului al XX-lea, iar muncitorii orașului, dintre care mulți erau
refugiați din Asia Mică, își combinau prânzul cu tsipouro. Un alt oraș din
Tesalia, Tyrnavos, folosind ca materie primă strugurii aromatici Moschato
Tyrnavos, este renumit pentru producția de tsipouro de o calitate excelentă.
Când cazanele se aprind în octombrie, începe sărbătoarea și orașul trăiește în
ritmul lor.
Tradițional sau modern?
Pentru cei
mai mulți, ouzo înseamnă vară grecească. Dar ouzo înseamnă și o masă luată pe
plajă, cu scaunul din lemn cufundat în nisip și caracatițele atârnând la soare la uscat.
Ouzo poate să înseamne sunetul cuburilor de gheață când se pun în pahar dar și aroma
anasonului care apare de îndată ce adăugați apa și aduceți băutura
-lăptoasă acum- la raportul pe care îl doriți. Dominația ouzo-ului în zonele și
în sezonul în care turiștii străini se înghesuie de obicei este probabil
secretul succesului și recunoașterii sale internaționale, în timp ce preferința
pe care i-au arătat-o compatrioții noștri bogați și cunoscuți precum
Aristotel Onassis, dar și asemănare (datorată anasonului) cu pastisul francez și Sambuca
italiană, i-au conferit un caracter cosmopolit.
Creșterea și înflorirea pieței băuturilor străine în Grecia, dar și
imaginea de obicei în scădere a așa-numitului „ouzo” a afectat imaginea ouzo și
atracția acestuia pentru consumatorii mai tineri, cu excepția combinației „vara
- mare - aperitive de pește” , care de fapt nu a pierdut niciodată conducerea.
În ultimii ani, tendința în creștere a cocktailurilor și experimentele
barmanilor talentați au creat cocktailuri mediteraneene pe bază de ouzo, o
mișcare care aspiră să fie o alternativă interesantă și care, profitând de
creșterea turismului în Grecia, ar putea să redefinească poziția ouzo
atât în interiorul cât și în afara granițelor.
Dacă ouzo este asociat cu vara grecească și cu marea,
tsipouro mie îmi aduce în minte frigul, muntele, sobele cu lemne și un adevărat
peisaj grecesc. Urmând cursul opus lui ouzo, tsipouro nu a jucat niciodată (cel
puțin până acum) la nivel internațional și nici nu a fost însoțit
vreodată de o aură cosmopolită. A început ca o băutură pentru fermieri și
muncitori, fiert în cazane casnice, îmbuteliat și vândut vrac, însoțit
delicatese simple, rustice.
Are „rude” în aproape toate țările în care oamenii care
cultivau viță de vie căutau și modalități de a exploata subprodusele
vinificației. Dar chiar și cea mai faimoasă rudă, Grappa italiană, a început cu
aceeași origine umilă, ca și băutura sătenilor, înainte de a renaște de mâinile
distilatorilor italieni talentați și binecuvântată de glamourul numelui de
marcă „Italia”. Compania Tsantalis a jucat un rol important în transformarea
tsipouro din vrac într-o băutură îmbuteliată cu etichetă, în timp ce
producătorii precum Babatzim, Tsililis, Apostolakis și mulți alții au ajutat
cel mai mult la această transformare.
Tsipouro a reușit să devină „modern” păstrând multe elemente
ale identității sale tradiționale, din fericire nu negativele, cum ar fi
distilarea proastă, ci aspectele pozitive, precum sentimentul că acest distilat
care a însoțit festivitățile și durerile bunicilor noștri, are un caracter care
este peste semnele „intrare” și „ieșire”, tendințele modei și cecurile.
Tsipouro nu a fost niciodată „tradițional modern”, dar probabil a reușit să
devină „modern tradițional”
O zi bună vă doresc!
