Gremolata

Gremolata este un  condiment din bucataria italianească și putem spune o rudă a următoarelor:  Chimichurri, Persillade, Pesto, Pistou, pe care o să le voi dezvolta într-o altă postare. Gremolata are cel mai bun gust și cea mai bună aromă atunci când este servită pe un preparat cald, fie el carne sau legume. Se mai folosește ca adaus pentru carnea de miel preparat la cuptor sau pe grătar, la cotletele de porc, berbecuț sau la antricoatele de vita sau chiar și alături de cartofi  la cuptor, sau pentru pește sau orice fel de fructe de mare ( pentru acestea adăugăm la preparare  pesmet și  Parmesan). În varianta de amestecare:1 parte gremolata și 4 părți pesmet iese un pane nemaipomenit cu care putem acoperi carnea sau legumele înainte de a le prăji sau găti la cuptor. Există  mai multe variante de preparare. De regulă se prepară amestecând coaja rasă de lămâie bio ( putem înlocui cu coaja de la lime, portocală, grapefruit, dar toate bio și netratate) cu pătrunjel, mentă, rozmarin și usturoi. Există, de asemenea, alte variante, cu coriandru, salvie, cu adaus de  hrean ras proaspăt  fin  sau cu adăugarea de brânză Pecorino Romano, fileuri de anșoa, semințe de  pin. Dar cea mai simplă variantă de gremolata se prepară cum am mai spus doar cu pătrunjel, mentă, rozmarin, usturoi și coajă rasă+ suc de lămâie. 

 

Ingrediente: un buchet mare sau cam 2 linguri de patrunjel creț proaspăt (în lipsă se folosește cel normal) tocat mărunt, câteva frunze de mentă proaspătă tocate mărunt, câteva crenguțe de rozmarin, 2 -3 căței de usturoi tocați mărunt ( folosesc și usturoi verde), coaja rasă și sucul de la o lămâie bio, 2 lingurițe de ulei de măsline, sare marină neiodată și piper proaspăt măcinat.

Mod de preparare: Pregătiți toate ingredientele. Cel mai bine  este să se piseze ingredientele într-un mojar ( unii spun că se poate folosi și blenderul). Mai întâi usturoiul cu puțină sare, după aceasta adăugându-se mai întâi uleiul de măsline și mai apoi patrunjelul, rozmarinul și la sfârșit menta. După ce se mojarează până ce totul devine o pastă, se adaugă coaja rasă de lămâie. Folosim  sarea  ca agent abraziv, dar în bună parte ca și conservant. Aveți grijă ca pătrunjelul, menta și rozmarinul  să fie foarte curate și mai ales foarte uscate, deoarece altfel fiind încă umede la prepare, pot favoriza rapid apariția mucegaiului. Amestecați toate ingredientele într-un castronel sau mojar mai mare, adăugați  sucul de lămâie și amestecați. Condimentați cu piper. Transferați într-un borcan care se poate închide ermetic și pe care-l pastrați înainte de consum 24 h.la frigider ( înainte de a-l da la consum lasați-l cam 30 minute la temperatura camerei pentru ca aromele să se amestece.) Nu folosiți usturoi prea mult deoarece în exces poate schimba în rău gustul. Mai bine puneți cu prudență, deoarece este mai ușor să adaugați decat să scoateți. Mai mult pătrunjel nu dăunează preparatului deoarece acesta împiedică oxidarea usturoiului atenuîndu-i gustul și aroma puternică. Coaja rasă și sucul de lămâie vor da o nuanță de citrice și de prospețime preparatului.

Deoarece acest condiment nu se folosește doar la osso buco, putem adăuga în funcție de cu ce preparat îl însotim, mai multe ingrediente în plus. Caperele, sau  castraveciorii murati, tocați

mărunt sunt un adaus atunci cand gremolata este alături unui pește afumat sau nu sau alături de fructe de mare. Alături de preparate din  cartofi, carne de porc, vită sau vânat patrunjelul se combină  cu alte ierburi aromatice, ca rozmarin, salvie, oregano sau cimbru. Unii bucătari  pentru a  îmbogăți gustul condimentului gremolata adaugă parmesan ras sau o îngroașă  cu seminte de pin pisate, sau adaugă fileuri de anșoa mărunțiete bine.

Aveți mare grijă deoarece gremolata preparată artizanal în casă nu se poate păstra mai mult de una două zile după deschiderea borcanului și scoaterea din frigider. dacă vreți să-i prelungiți viața adăugați la preparare puțin pemet ( dar îi schimbați și gustul) acesta absorbind apa în exces și mai ales întârziind formarea mucegaiului.

Spor la treabă!