Malotira

Malotira

Această postare este despre, malotira (sau diktamo de Creta / Sideritis syriacasubsp. cretica) care în mod curent nu se folosește ca și condiment, fiind considerată o plantă medicinală și o plantă pentru ceai, nu un ingredient culinar. Dar totuși veți vedea mai jos că există și excepții.

 

Cum se folosește în mod tradițional

1. Ceai – infuzie din frunze și tulpini uscate, pentru răceli, digestie și calmare.
2.  Uneori se combină cu mușețel, tei, dafin sau salvie.

Este folosită în mâncare?

1. Foarte rar. În Creta:
2. Uneori apare în marinate pentru pește,
3.  sau în ulei aromat (infuzat câteva zile),
4. dar nu este considerată un condiment ca oregano, cimbru sau iarbă de mare.

Aroma ei

• Ușor mentolată, florală, delicată – ar fi prea subtilă pentru gătit propriu-zis.

Malotira nu este un condiment obișnuit, dar în bucătăria cretană și în unele rețete artizanale se folosește subtil, mai ales pentru aromatizare. Iată unde se potrivește cel mai bine:

1. Ulei aromat cu malotira. Se infuzează câteva tulpini în ulei de măsline 3–7 zile.

• Folosit pentru:
•  salate simple (tomate, castraveți)
•  peste pe grătar
•  legume la cuptor

 Aroma devine delicată, florală, cu note mentolate.

 

2. Marinate pentru pește alb. În Creta se pune uneori puțină malotira în marinate pentru:

•  doradă, biban, barbun
•  calamar sau caracatiță (foarte rar, dar există rețete locale)

Se combină cu: lămâie, ulei de măsline, usturoi, oregano.

 

3. Siropuri și deserturi artizanale. Nuse folosește în deserturi clasice, ci doar în preparate moderne / gourmet:

•  sirop pentru iaurt grecesc cu miere
•  aromatizarea mierii (miere infuzată cu malotira)
•  jeleuri naturale de plante din Creta

 

4. Pui și curcan – versiuni light.Se poate folosi foarte discret în:

•  pui la cuptor cu lămâie
•  pui cu cartofi aromatizați

Doar 1–2 tulpini puse în tavă pentru parfum, nu pentru gust dominant.

 

5. Amestecuri de ceai folosite în gastronomie.Uneori se folosește pentru:

• supă cremă de legume (se infuzează puțin în cremă, apoi se scoate)
•  sosuri ușoare pentru pește, prin infuzie în lichidul de bază

 

Esența celor de mai sus:

• Malotira este mai mult plantă medicinală, nu condiment culinar. Când se folosește în mâncare, se folosește prin infuzie, nu prin tocare.

 

Urmează 9 rețete simple și autentice în care malotira chiar funcționează, fără să fie prea puternică.

1. Ulei aromat cu malotira (cretan). Ideal pentru salate, pește, legume.

Ingrediente: 250 ml. ulei de măsline extravirgin, 3–4 tulpini uscate de malotira, coaja de la ½ lămâiebio.

Mod de preparare: Pune malotira (și coaja de lămâie) într-o sticlă mică. Toarnă uleiul, închide bine. Lasă 5–7 zile la întuneric. Folosește-l ca finishing oil, nu la prăjit. 

Aromă: delicată, floral-mentolată, perfectă pentru pește și salate.

 

2. Doradă marinată cu malotira și lămâie (stil Creta)

 

Ingrediente: 1 doradă sau biban curățat, 2 tulpini de malotira, 1 linguriță oregano, 2 linguri ulei de măsline, zeama de la ½ lămâie, sare marină neiodată, piper.

 

Mod de preparare: Pune peștele într-o tavă. Adaugă uleiul, lămâia, oregano, sare și piper. Introdu tulpinile de malotira întregi, nu mărunțite. Marinează 20–30 min. Coace 20–25 min la 190°C. sau gătește pe grătar. 

Truc: malotira se scoate la final, doar aromatizează.

 

3. Pui cretan cu lămâie și malotira (delicat și parfumat)

 

Ingrediente: 4 pulpe sau bucăți de pui, 3 tulpini de malotira, 3 linguri ulei de măsline, zeama de la 1 lămâie, 3–4 căței usturoi zdrobiți, sare marină neiodată, piper, cartofi feliați.

 

Mod de preparare: Așează puiul în tavă cu cartofii. Amestecă ulei + lămâie + usturoi + sare + piper și toarnă peste. Pune malotira între bucățile de carne, ca niște crenguțe de cimbru. Coace 45–55 min la 190°C.

Rezultat: pui aromat ușor floral, foarte delicat — nu seamănă cu oregano, e mult mai fin.

4. Rețetă cretană de caracatiță cu malotira, lămâie și ulei de măsline (ușor modernizată. (Octopus lemonato scented with malotira — stil Creta)

 

Ingrediente (2–3 porții): 1 caracatiță de 1–1,5 kg, 3–4 tulpini de malotira, 1 frunză de dafin, 1 ceapă mică, tăiată în două, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, zeama de la 1 lămâie, 1 linguriță miere (opțional, în stilul cretan modern), sare marină neiodată, piper, 1 pahar mic vin alb. 

Mod de preparare:  A. Fierberea caracatiței: 

• Pune caracatița într-o oală fără apă.
•  Adaugă: ceapa, dafinul, 2 tulpini de malotira.
•  Acoperă și fierbe la foc mic 45–60 min — caracatița va lăsa propriul suc.
•  Când este fragedă, scoate-o și taie tentaculele.

B. Într-o tigaie, pune ulei de măsline și prăjește rapid bucățile de caracatiță ca să prindă culoare. Adaugă sucul lăsat de caracatiță + vin + zeama de lămâie + mierea. Pune încă 1 tulpină de malotira în sos (întreagă). Lasă 5–7 min să scadă ușor, apoi scoate malotira. 

C. Servește cu cartofi fierți, salată verde sau pâine prăjită.

 

Aromă: intens mediteraneană, dar cu parfum ușor floral-mentolat, foarte elegant.

5. Un desert fin cu malotira, gen restaurant cretan.  (Simplu, dar absolut delicios și rafinat)

 

Ingrediente (2 porții): I. 300 gr. iaurt grecesc foarte gras (10%), 3 linguri miere cretană (sau orice miere bună), 4–5 tulpini de malotira, 150 ml. apă, coaja rasă fin de la ½ lămâie bio, nuci, migdale sau fistic pentru topping/ II. Pentru siropul de malotira: Fierbe apa 2–3 minute cu 4–5 tulpini de malotira. Stinge focul și lasă la infuzat 10 minute. Strecoară și adaugă 1–2 linguri de miere (după gust). Lasă siropul să se răcească complet. III.  Asamblare: Pune iaurtul în două boluri. Toarnă sirop de malotira peste. Pune o lingură de miere crudă deasupra. Presară nuci, migdale sau fistic.

Rezultat: un desert ultra-fin, parfumat, care păstrează gustul delicat al malotirei fără să domine.

 

6. Panna cotta cu malotira și lămâie. Delicată, florală, cu aromă de Creta.

Ingrediente (4 porții): 400 ml. smântână lichidă pentru frișcă (30–35%), 100 ml. lapte, 60 gr. zahăr, 5–6 tulpini de malotira, coaja rasă de la ½ lămâie bio (doar partea galbenă), 6 gr. gelatină (3 foi sau 1 linguriță cu vârf), miere pentru servire

Mod de preparare: Pune smântâna + laptele + zahărul într-o crăticioară. Adu aproape de fierbere, dar nu lăsa să fiarbă. Stinge focul. Adaugă malotira și coaja de lămâie. Lasă la infuzat 15–20 de minute. Strecoară. Hidratează gelatina în apă rece 5 minute. Adaug-o în crema caldă. Amestecă până se dizolvă complet. Toarnă în pahare sau forme. Lasă 4–6 ore la frigider. 

Servire:

• Toarnă un fir de miere deasupra.
•  Poți pune o tulpină mini de malotira ca decor.

 

Aromă: textură catifelată, cu parfum subtil floral-mentolat, perfect echilibrat de miere.

 

7. Înghețată cu malotira și miere (fără mașină de înghețată). Fresh, delicată, elegantă — foarte cretană.

 

Ingrediente: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, 200 ml. lapte integral, 5–6 tulpini de malotira, 80 gr. miere (preferabil de cimbru sau flori), 1 gălbenuș (pentru cremozitate), 1 linguriță zeamă de lămâie.

 

Mod de preparare: Încălzește laptele până aproape de fierbere. Adaugă malotira și lasă la infuzat 20–30 de minute. Strecoară. Amestecă laptele cald cu gălbenușul, încălzește 2 minute fără să fiarbă. Adaugă mierea și amestecă până se dizolvă. Lasă să se răcească complet. Bate smântâna până devine pufoasă, nu foarte tare. Încorporează amestecul de lapte în smântână, cu mișcări ușoare. Adaugă zeama de lămâie. Pune la congelator și amestecă energic la fiecare 30–40 min, de 3–4 ori.

Servire:

•  Stropește cu miere.
•  Adaugă câteva fisticuri sau migdale crude.
•  Poți presăra o firimitură de malotira uscată pentru parfum.

 

Rezultat: înghețată fină, aromată, unică — gust mediteranean pur.

 

8. Cheesecake cu malotira și portocală, (fără coacere). Fin, parfumat, ca în Creta — malotira dă o aromă florală extraordinară.

 

Ingrediente (8 porții): I. Baza: 250 gr. biscuiți digestivi, 120 gr. unt topit/ II. Cremă: 500 gr. cremă de brânză (tip Philadelphia), 200 gr. iaurt grecesc 10%, 120 gr. zahăr pudră, 200 ml. smântână lichidă, 6 gr. gelatină, coaja rasă de la 1 portocală bio, 6–7 tulpini de malotira, 150 ml. lapte sau smântână dulce pentru infuzie/ III. Topping: Gem de portocale, miere, felii subțiri de portocală, malotira uscată pentru decor (1–2 tulpini)

 

Mod de preparare: A. Infuzia cu malotira (aroma cheesecake-ului). Încălzește 150 ml. lapte sau smântână fără să fiarbă. Adaugă 6–7 tulpini de malotira. Acoperă și lasă 20–30 minute. Strecoară și lasă să se răcească complet. B. Baza. Zdrobește biscuiții, amestecă cu unt topit. Așează în tavă cu fund detașabil și presează bine. Dă la frigider 15–20 min. C. Crema. Bate ușor crema de brânză + iaurt + zahăr pudră. Adaugă coaja de portocală. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește puțin infuzia de malotira (doar cât să fie caldă) și dizolvă gelatina în ea. Toarnă infuzia cu gelatină în cremă. Încorporează smântâna bătută foarte lejer. D. Asamblare. Toarnă crema peste bază. Lasă 6–8 ore la frigider (ideal peste noapte). E. Topping. Întinde un strat subțire de gem de portocale sau miere. Decorează cu felii subțiri de portocală și o tulpină de malotira. Aromă: florală, citrică, catifelată — o combinație somptuoasă.

 

9. Tort cretan rece cu iaurt, miere și malotira. Un desert cretan autentic reinterpretat — lejer, răcoritor și foarte parfumat.

 

Ingrediente (6–8 porții): I. Baza: 200 gr. biscuiți cu unt, 90 gr. unt topit/ II. Cremă: 400 gr. iaurt grecesc 10%, 200 ml. smântână lichidă, 120 gr. miere, 6 gr. gelatină, 5–6 tulpini malotira, 100 ml. apă + 50 ml. lapte (pentru infuzie), coaja rasă de la ½ lămâie bio/III. Topping:Miere, nuci sau fistic, puțină malotira sfărâmată fin.

 

Mod de preparare: A.  Infuzia cu malotira. Fierbe 100 ml. apă, adaugă malotira. Lasă 10–12 min la infuzat. Strecoară și amestecă cu 50 ml lapte. B. Crema. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește ușor infuzia și dizolvă gelatina în ea. Amestecă iaurtul + mierea + coaja de lămâie. Adaugă infuzia cu gelatină. Bate smântâna și încorporeaz-o ușor în compoziție. C. Baza. Amestecă biscuiții cu unt și presează în formă. D. Finalizare. Toarnă crema peste bază. Lasă 4–6 ore la frigider. E. Servire. Toarnă miere deasupra. Presară fistic sau nuci. Un vârf de malotira pentru parfum.

 

Rezultat: un tort rece, ușor, strălucitor aromat, cu identitate 100% cretană.

Βαρβάρα (Ασουρές)-Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Βαρβάρα (Ασουρές)-
Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Iată rețeta tradițională pentru Βαρβάρα (Ασουρές) – unul dintre cele mai vechi deserturi ritualice din Grecia și Anatolia.

În multe sate, în ziua de 4 decembrie, oamenii făceau Βαρβάρα și o împărțeau vecinilor. Se credea că, dacă ai dat măcar unei persoane un bol, norocul va rămâne în casa ta tot anul.

Povestea Ασουρές plină de simboluri, o poveste veche, transmisă în diferite forme în Grecia, Anatolia și Orientul Mijlociu.

Se spune că, în vremuri foarte grele, după un lung potop, oamenii rămași în viață pe corabia lui Noe nu mai aveau aproape nimic de mâncare. Când hambarele se goleau, fiecare a căutat prin sacii lor ce resturi mai găseau: câteva boabe de grâu, un pumn de stafide, puțină nucă, câteva migdale, puțin susan și ceva miere.

Noe a spus: 

•  „Puneți tot ce v-a rămas într-o singură oală. Din puținul fiecăruia vom face hrana tuturor.”

Așa s-a născut primul Ασουρές, un amestec al încrederii dintre oameni, al speranței și al supraviețuirii prin solidaritate.

Povestea grecească  Βαρβάρα

În tradiția grecească, Βαρβάρα este legată de Sfânta Varvara (Sf. Barbara). Mamele găteau această supă dulce pentru:

 

• a proteja copiii de boli,
• a aduna familia împreună,
• a aduce binecuvântare casei.

Se spunea că „Βαρβάρα îndulcește anul care vine” și că fiecare ingredient are o semnificație:

1. grâul – viață și renaștere
2. rodia – noroc și prosperitate
3. nucile – putere
4. dulceața – binecuvântare

Se prepară adesea cu „kolliva” , din bulionul de grâu și o parte din grâul fiert. Provine din cuvântul arab „asara”, care înseamnă a zecea zi, deoarece musulmanii o prepară în a zecea zi a lunii Muharram. Este cunoscută și sub numele de barbara, kollivozoumi, terci sau budincă a lui Noe, conform unui obicei musulman, în memoria salvării lui Noe din potop. 

Este asociat cu ritualuri legate de pământ, semănat și ofrande de la om la om, atât în ​​religiile creștine, musulmane și evreiești, dar și cu obiceiul grecesc antic al panspermiei. Numitorul comun al tuturor este că vorbim despre un preparat pe bază de grâu și sucul său la care adăugăm alte semințe, leguminoase și fructe, fructe uscate, zahăr sau miere și arome. De asemenea, ceva în comun este faptul că este întotdeauna făcut pentru a fi împărțit între mai multe persoane. Varvara este consumată în mod obișnuit în Tracia la sărbătoarea Sfintei Barbara. La începutul lunii decembrie, semănatul este finalizat, iar Varvara este dulcele pe care îl fac pentru a asigura o recoltă bună. În alte părți ale Greciei, se face polysporia, o supă groasă similară care conține tot felul de cereale și leguminoase, sau palikaria - o salată cu un amestec de leguminoase, grâu și semințe - ca ofrandă de ispășire pentru pământul care a primit sămânța de grâu. La Constantinopol, asigurarea se făcea în Ajunul Crăciunului. 

Rețeta tradițională

 

Ingrediente (pentru 8–10 porții): I. Bază. 300 gr.grâu întreg (boabe de grâu fiert), 1,5 l.apă, 1 praf de sare,/ II.  Arome și umpluturi (clasice).100–150 gr.zahăr (după gust), 1 linguriță scorțișoară, 1 linguriță vanilie (opțional), coaja de la 1 portocală bio, 100 gr.stafide, 80 gr.nuci tocate mare, 80 gr.migdale* crude sau prăjite, 2–3 linguri semințe de susan, 2–3 linguri semințe de rodie (obligatoriu în varianta tradițională)/ III.  Pentru decor. scorțișoară, rodie, nuci, susan, puțin zahăr pudră.

Mod de preparare:  A. Înmoaie grâul. Lasă boabele de grâu în apă rece 6–12 ore sau peste noapte. Le clătești apoi bine. B. Fierbe grâul. Pune grâul cu apa și sarea la fiert. Fierbe la foc mic 45–60 de minute, până boabele se desfac frumos și devin cremoase. B. Adaugă aromele. Pune zahărul, scorțișoara, vanilia, coaja de portocală. Amestecă ușor – lichidul trebuie să rămână puțin dens, ca o supă dulce. C. Adaugă fructele și nucile. Pune stafidele, nucile, migdalele și susanul. Mai fierbe 5 minute. D. Montajul. Așază desertul în boluri. Când se răcește ușor, decorează cu rodie, nuci, scorțișoară și puțin zahăr pudră.---

 

Spor la treabă și poftă bună!

 

Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο-Biskóta kanélas me elaiólado-Biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline

Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο-
Biskóta kanélas me elaiólado-
Biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline

Povestea biscuiților cu scorțișoară și ulei de măsline

Se spune că, demult, într-un sătuc de pe o insulă grecească, trăia o bătrânică pe nume Giannoula. Era cunoscută în tot satul pentru două lucruri: uleiul ei de măsline, pe care îl presase timp de zeci de ani din livezile familiei, și mirosul care ieșea mereu din casa ei – un amestec de scorțișoară, portocală și ceva nedefinit, ca o promisiune de liniște.

În fiecare după-amiază, copiii satului se strângeau pe lângă geamul ei mic de bucătărie. O priveau cum amestecă încet un aluat moale, aurit, în timp ce fredona câte o melodie veche. Ea râdea și le spunea:

• „Scorțișoara încălzește sufletul, iar uleiul de măsline îl ține sănătos. Dar adevăratul secret este să pui în aluat o amintire frumoasă.”

Bătrâna nu scrisese niciodată rețeta. O știa pe de rost, ca pe o rugăciune. Zicea că rețeta a primit-o de la bunica ei, iar aceasta de la bunica dinainte — fiecare femeie adăugând câte un strop din povestea ei.

Într-o zi, o furtună puternică a măturat insula. Oamenii au rămas închiși în case, fără lumină, ascultând vântul cum lovea ușile. Când, în sfârșit, vremea s-a liniștit, Giannoula a aprins cuptorul cu lemne și a pregătit o tavă mare de biscuiți.

Apoi a mers la fiecare casă, împărțind biscuiți calzi și parfumați.

• „Ca să îndulcim ce a fost amar”, spunea ea.

De atunci, în sat a rămas obiceiul ca după orice necaz — furtună, supărare, dor de cineva — femeile să pregătească μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο.

Nu doar ca desert, ci ca gest de împăcare, de speranță și de început bun.

Se mai spune că, dacă miroși scorțișoară în aer, înseamnă că cineva tocmai își amintește o amintire frumoasă și o pune într-un aluat.

Iată mai jos rețeta tradițională grecească de Μπισκότα κανέλας με ελαιόλαδο (biscuiți cu scorțișoară și ulei de măsline), împreună cu sfaturi ca să iasă parfumați, fragezi și perfecți.

Ingrediente (aprox. 25–30 biscuiți): I. 150 ml. ulei de măsline extravirgin (de preferat unul cu aromă delicată), 100 gr. zahăr, 60 ml. suc de portocală (proaspăt stors), 1 linguriță scorțișoară, ½ linguriță pudră de cuișoare (tradițional), 1 linguriță vanilie, 1 linguriță bicarbonat de sodiu, 280–320 gr. făină (cantitatea exactă poate varia), 1 praf de sare./ II.  Pentru decor: zahăr brun sau alb pentru presărat, scorțișoară.

 

Mod de preparare: A. Amestecă ingredientele lichide. Într-un bol mare pune: 

• uleiul de măsline
• zahărul
• sucul de portocală
• vanilia

Amestecă bine cu o lingură sau telul până când zahărul începe să se dizolve. |B. Activează bicarbonatul. Pune bicarbonatul în sucul de portocală (în bolul cu lichide) – va face spumă. Aceasta ajută biscuiții să fie mai pufoși. C. Adaugă mirodeniile. Adaugă scorțișoara, cuișoarele și sarea. D. Încorporează făina. Adaugă treptat făina, amestecând cu lingura. Când aluatul începe să se strângă, frământă-l ușor cu mâna.  Trebuie să fie moale și nelipicios, nu tare. E. Formează biscuiții. Modelează biluțe sau forme ovale mici. Poți să îi turtești puțin cu palma. Presară deasupra puțin zahăr și scorțișoară. F. Coacere. Preîncălzește cuptorul la 170°C.  Așează biscuiții pe o tavă cu hârtie de copt. Coace 15–18 minute, până devin ușor aurii. Se întăresc după ce se răcesc – este normal.

Ponturi (Ποβέτες / sfaturi)

 

1. Ulei de măsline – alege unul fructat, nu amar. Un ulei prea intens va domina gustul biscuiților. Ideal un extravirgin mediu.

 2. Nu pune prea multă făină. Aluatul trebuie să fie moale. Dacă devine tare, biscuiții ies uscați.

 3. Portocala este secretul texturii. Acidul + bicarbonatul → biscuiți fragezi și ușor aerati. 

4. Pentru aromă mai intensă adaugă:

1. coaja rasă de la ½ portocală
2. ½ linguriță ghimbir pudră

5. Este varianta de post (vegană), nu conține ouă, unt sau lapte.

6.Cum se păstrează excelent? 

• Pune-i într-o cutie metalică – țin 10–14 zile, aroma devine chiar mai bună a doua zi.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Γαρίδες Σαγανάκι-Garídes Saganáki-Creveți Saganaki

Γαρίδες Σαγανάκι-
Garídes Saganáki-
Creveți Saganaki

Rețete autentice de Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι) – în stil grecesc, cu sos de roșii, brânză feta și ouzo.

 

*Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι)– Rețeta originală grecească

 

Ingrediente (2 porții): 400–500 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 3 linguri ulei de măsline, 2 căței de usturoi -tocați, 1 ceapă mică-tocată, 200 gr. roșii pasate sau pulpă de roșii cuburi, 1 lingură pastă de roșii, 50 ml. ouzo ( tradițional), 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), sare marină neiodată, piper, 1 linguriță oregano uscat, 1 linguriță fulgi de chilli, 120 gr. brânză feta-sfărâmată, pătrunjel tocat, lămâie pentru servit.

 

Mod de preparare: A. Pregătește creveții. Spală-i, curăță-i și tamponează-i cu un șervețel. Sărează și piperează ușor. B. Fă rapid sosul. Într-o tigaie  adâncă, încinge uleiul. Adaugă ceapa și călește 3–4 minute. Adaugă usturoiul 30 secunde. Toarnă ouzo și lasă 1 minut să se evapore alcoolul. Pune roșiile, pasta de roșii, zahărul, oregano, chilli. Fierbe 10–12 minute până se îngroașă ușor. C. Adu creveții în sos. Pune creveții în tigaie și gătește-i 2–3 minute pe fiecare parte, în sos. D. Adaugă feta. Presară feta sfărâmată peste creveți. Acoperă 1–2 minute până începe să se topească ușor (nu complet). E. Final. Stinge focul, presară pătrunjel. Servește imediat cu pâine prăjită sau pita.

 

Cum se servește în Grecia

•  Fierbinte, direct în tigaia saganaki
•  Cu extra feta și puțin ulei de măsline crud deasupra
•  Ideal cu un pahar de ouzo sau retsina

 

** Varianta cretană (Κρητική γαρίδες σαγανάκι)

 

Mai aromată, cu ierburi, ulei de măsline intens și puțin miere pentru echilibru.

 

Ingrediente în plus față de rețeta de bază: 1 linguriță cimbru cretan (cimbrișor), un pic de „Throumbi” (condimentul throumbi- este un termen grecesc pentru -Satureja thymbra-, o plantă din familia mentei, cu o aromă puternică, ușor piperată, care amintește de cimbru și mentă. Se folosește în gătit, în mod tradițional dar și pentru proprietățile sale digestive și medicinale),1 frunză de dafin, 1 linguriță miere cretană (tomillo sau portocal), 1 strop de tsikoudia (opțional, în loc de ouzo),

Mod de preparare: După ce ai călit ceapa și usturoiul, adaugi frunza de dafin, throumbi și cimbrișorul. Gătești sosul, iar la final adaugi o picătură de miere, doar cât să rotunjești aciditatea. 

• Creveții se gătesc mult mai scurt, să rămână suculenți.
•  Deasupra: ulei cretan crud + feta zdrobită mare.

 

***Varianta picantă – “Saganaki Piratiko” (Πειρατικό)

 

Aceasta e întâlnită în multe taverne din Atena și pe insule.

 

Ingrediente suplimentare: 1 ardei iute roșu tocat, ½ linguriță chilli flakes în plus, ½ linguriță boia afumată, 1 linguriță ouzo în plus (scoate aroma de anason în sosul picant),

Mod de preparare: Călești ardeiul iute cu ceapa. La sos adaugi chilli flakes + boia afumată. La final presari feta + câteva picături de ulei de măsline cu chilli (dacă ai).

Tavernele îl trimit la masă într-un saganaki de fontă, aproape clocotind.

 

****Varianta de tavernă din Salonic

 

Are mai multă feta, sos mai gros și aromă mai intensă de oregano.

 

Ingrediente suplimentare: +50 g feta, 1 linguriță oregano macedonean (mai puternic decât cel obișnuit), 1 lingură pastă de roșii în plus (pentru sos mai dens), 1 lingură vin alb sec (unele taverne folosesc vin în loc de ouzo)

Mod de preparare: După ce se îngroașă sosul, adaugi vinul și îl lași să scadă. Adaugi mult oregano, aproape ca la pizza grecească. Presari feta în două straturi: jumătate în sos, jumătate la final, deasupra. Deasupra se pun câteva frunze de busuioc (stil modern ).

 

*****Rețeta autentică de Saganaki cu creveți și midii -Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι (Garides kai Mydia Saganaki), exact ca în tavernele de pe litoralul grecesc (Atena – Pireu, Halkidiki, insule).

 Legendă : Unde: Γαρίδες = creveți, Μύδια = midii, Σαγανάκι = numele  preparatului gătit.

 

Ingrediente (2 porții): 300 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 400 g midii în cochilie, bine spălate-(sau 200 gr. midii decojite), 3–4 linguri ulei de măsline, 1 ceapă mică tocată fin, 2 căței usturoi tocați, 150 ml. roșii pasate, 1 lingură pastă de roșii, 70 ml. ouzo sau vin alb, 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), 1 linguriță oregano, ½ linguriță fulgi chilli, sare marină neiodată, piper, 150–180 gr. feta sfărâmată, pătrunjel tocat, 1 lămâie bio.

 

Mod de preparare: A. Curăță și pregătește fructele de mare.

• Creveții:
•  Spală-i, curăță-i, tamponează-i.
• Sărează și piperează ușor.
•  Midiile:
•  Spală-le bine, îndepărtează barba.
•  Aruncă orice scoică deschisă înainte de gătire.

 B. Gătește rapid midii separat (1 minut). Pune o cratiță pe foc cu puțin vin/o apă. Când fierb, adaugă midiile 1–2 minute. Le scoți când se deschid.Aruncă midii care rămân închise.Păstrează câteva cu cochilie pentru decor. C. Fă sosul saganaki.În tigaie încinsă, pune ulei, ceapa → 3 min. Adaugă usturoiul → 30 secunde. Toarnă ouzo → flambezi sau lași 1 min să se evapore. Adaugă pasata + pasta de roșii + zahărul. Oregano, chilli, sare, piper. Fierbe 10 minute până se îngroașă. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 min pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte, fără să le gătești mult (altfel devin tari). Lasă totul să se lege încă 2 minute. E. Adaugă feta. Presară toată feta deasupra. Acoperă 1–2 minute doar cât să se topească ușor. F. Finalizare. Stinge focul, presară pătrunjel. Stoarce puțină lămâie și pune și coja rasă. Un pic de ulei de măsline deasupra.

Cum se servește în Grecia

•  În tigaie saganaki de fontă sau ceramică.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita.
•  Cu un pahar de ouzo, retsina sau vin alb uscat (Assyrtiko, Moschofilero).

 

****** Varianta cretană cu miere și vin alb pentru Creveți & Midii Saganaki — Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι Κρητικό (Saganaki cretan cu creveți, midii, miere și vin alb)aromată, echilibrată și foarte mediteraneană.

Aroma e mai rotundă, mai florală, cu gust de plante cretane și un sos mai luminos.

 

Ingrediente (2 porții): I. Fructe de mare: 300 gr. creveți mari+ 350–400 gr. midii în cochilie (sau 200 gr. decojite),/ II. Pentru sos: 4 linguri ulei de măsline extravirgin cretan, 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați, 120 ml. vin alb sec (cretan dacă ai: Vilana, Vidiano), 200 gr. roșii pasate sau 2 roșii rase, 1 lingură pastă de roșii,m1 frunză de dafin, 1 linguriță cimbru cretan (θυμάρι-thymári), ½ linguriță oregano, 1 linguriță miere cretană (de cimbru sau portocal), sare marină neiodată, piper,/ III. Finalizare. 150 gr. brânză feta sfărâmată, pătrunjel sau -μαλοτήρα-malotira, dacă ai-ceaiul de munte cretan sau ceaiul titanilor cum este cunoscut/În ce preparate se folosește malotira:1. La aromatizarea cărnurilor. Se poate adăuga în marinade pentru pui, porc sau miel, în combinație cu ulei de măsline, lămâie și usturoi. Dă o notă ușor florală și proaspătă, similară cu salvia sau cu oregano foarte delicat. 2. În supe și sosuri. Se poate infuza în supe ușoare sau sosuri, mai ales în cele pe bază de legume sau pește. Se adaugă întreagă în timpul fierberii și se scoate la final. 3. Pentru a aromatiza uleiul de măsline. Se pun câteva tije uscate într-o sticlă de ulei de măsline. Uleiul capătă un parfum subtil, excelent pentru salate sau legume la grătar. 4. În deserturi. În Creta, uneori este folosită pentru a infuza lapte sau siropuri pentru deserturi, oferind o aromă delicată.✔ Cum este aroma? Ușoară, florală, cu note de lămâie, ierburi de munte și un pic de amăreală plăcută.Mai blândă decât oregano și cimbrul.), lămâie

 

Mod de preparare: A. Curăță fructele de mare. Creveții: spălați, curățați, uscați.  Midiile: spălate, curățate; arunci pe cele deschise. B. Deschide midiile separat (2 minute). Pune o cratiță pe foc cu 2–3 linguri vin alb. Când fierbe, adaugă midiile 1–2 minute. Scoate-le imediat ce se deschid. Aruncă scoicile care rămân închise. C. Fă sosul cretan. În tigaie, încălzește uleiul. Ceapa 3–4 minute → devine aurie. Adaugi usturoiul 30 secunde. Torni vinul alb și lași 2 minute să scadă jumătate. Adaugi roșiile, pasta de roșii, dafinul, cimbrul și oregano. Fierbi la foc mic 10–12 minute. La final, adaugi mierea — doar cât să rotunjească gustul, fără să fie dulce. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 minute pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte. Încă 2 minute la foc mic, doar cât să se lege aromele. E. Adaugă feta. Presari toată feta peste fructele de mare. Lași 1–2 minute cu capacul, până începe să se înmoaie ușor. F. Final. Presari pătrunjel/busuioc. Stropești cu puțină lămâie. Torni un fir de ulei de măsline.

Servire

•  Direct în tigaia saganaki.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita caldă.
•  Vin alb rece: Assyrtiko sau Vidiano – combinația perfectă.

Spor la treabă și poftă bună!

Vargabéles

Vargabéles

Iată variante tradiționale, ungurești, de Vargabéles – un tip de plăcintă mai puțin cunoscut în România, dar popular în zonele din Ungaria sau cu populație maghiară, unde se combină umplutura clasică de tăiței și brânză de vaci și stafide cu sau fără un aluat fraged (pâte brisée / omlós tészta) sau foitaj cu unt și copt.

Vargabeleș (în maghiară Vargabéles) este un desert cunoscut și la noi în  Ardeal, cel mai probabil de origine secuiască. Acest preparat care pe românește  e cunoscut ca    budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide, este un  mare clasic al gastronomiei din Transilvania și Ungaria.Se bănuiește că a apărut în secolul al-XVIII-lea în Cluj de unde s-a răspândit în tot Ardealul.

Wikipedia spune confirmă că Vargabeleșul provine din Cluj, fiind comercializat în forma modernă de la începutul secolului XX în restaurantul familiei Darvas. Prăjitura este posibil să aibă o origine mai veche, din secolul XVIII, fiind gătită pentru prima oară de un hangiu numit Varga, tot la Cluj. Numele, care se traduce în mod direct în limba română drept căptușeala cizmarului ar putea, astfel, proveni din faptul că numele de Varga înseamnă cizmar, iar tava pentru prăjitură este căptușită cu foi de ștrudel.

Pagina savoriurbane.ro continuă povestea despre familia Darvas care avea un restaurant în Cluj. Acolo, d-na Eszter facea „Vargabéles” iar la comanda își expediau preparatul până la Budapesta. Se întampla undeva în anii ’20. Rețeta o avea de la mama ei Bóbáth Anna, care s-a mutat din Targu-Mures in Cluj și i-a dus fetei rețeta. D-na Darvas spunea că secretul retetei constă în ingredientele bune și de calitate. 

 *Vargabeleș (budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide)

Ingrediente : 6 ouă , 1 / 2 kg de brânză proaspătă de vaci (sau dacă gășiți cremă de brânză covasită), 75 gr. unt, 200 ml. smântână, 150 gr. stafide, 75 gr.zahăr brun , 75 gr zahăr pudră, 1 lingură de zahăr vaniliat ( că să nu mai cumpărați esențe chimice de pe piață, puteți ține într-un borcan bine închis zahăr cu 1/2 baton vanilie), coaja și zeama de la o lămâie bio, coaja de la o portocală bio, 300 gr.  paste late cu ou (sau fidea cu ou de casă), 2 pachete de aluat de patiserie fraged sau de foi de plăcintă, 600 ml. lapte, 100 gr. unt topit, 3 ouă,  1 lingură  rom și una de coniac, 2 linguri ulei de măsline, opțional o lingură de griș/amidon de porumb.

Mod de preparare: Fierbeți  pastele al dente în lapte cu puțină sare, zahăr vanilat și ulei de măsline  după indicațiile de pe ambalaj (mai puțin decât scrie acolo cu 1-2 minute). Nu scurgeți și  lăsăți deoparte să se absoarbă laptele. Înmuiem stafidele în apă călduță, puțin rom și coniac, 30 minute. Batem albuușurile cu  zahărul până devine o spumă tare. Adăugăm gălbenușurile și continuăm. Adăugăm brânza, stafidele scurse bine, coaja rasă de lămâie și portocală și sucul de lămâie. Adăugăm apoi 1/2 din smântână și 3 linguri unt topit și omogenizăm bine.  Adăugăm peste această combinație, pastele fierte și răcite un pic. Amestecăm folosind două furculițe de lemn cu atenție să nu rupem pastele.  Se adaugă și restul de smântână dacă mai este necesar. Amestecăm cu grijă câteva minute până când  toate ingredientele sunt bine înglobate. Dacă vi se pare compoziția prea zemoasă puteți adăuga un pic de griș sau de amidon de porumb. Rulați cu făcălețul aluatul pe mărimea tăvii de lucru, sau întideți foile de plăcintă una câte una ungând cu ulei ( se pun doar trei foi la bază și trei foi deasupra în acest caz). Ungeți cu unt topit o tavă de sticlă termorezistentă și așezați 1 foaie de aluat pe baza vasului pe care le ungeti ușor cu pensula  cu unt topit (sau cum am mai spus foile de placintă). Puneți peste aceste foi amestecul de brânză de mai înainte nivelați-l bine. Peste, puneți alt   strat de foi de patiserie pe care le ungeti cu  unt topit.  Se înțeapă cu furculița foile de deasupra că sa nu se umfle prea mult, se taie în pătrate potrivite pentru o porție.  Se pune într-un cuptor preâncălzit și se coace 40-50 de minute până la 1 oră la foc mediu.  Se servește caldă,  ornată cu zahăr pudră, dar e și mai bună a două zi, un pic încălzită.

 

**Vargabéles cu aluat fraged (omlós tésztás vargabéles)- Variantă tradițională ungurească

 

Ingrediente (tavă 25×35 cm): I. Pentru aluatul fraged (omlós tészta): 

• 350 gr. făină
• 180 gr. unt rece (82%)
• 100 gr. zahăr pudră
• 2 gălbenușuri
• 2 linguri smântână grasă
• un praf de sare
• 1 linguriță vanilie
•  coaja rasă de la ½ lămâie bio

II. Pentru umplutura de tăiței și brânză: 

• 500 gr. brânză de vaci bine scursă
• 150–180 gr. tăiței lați fierți
• 150 gr. zahăr
• 4 ouă (albușurile separate)
• 100 ml. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
• 1 plic zahăr vanilat + 1 linguriță extract de vanilie
• coaja rasă de la 1 lămâie
• 80 gr. stafide hidratate (opțional)
• un praf de sare

III. Pentru finisare: 

• zahăr pudră
• 1 ou pentru uns

 

Mod de preparare:A. Pregătirea aluatului fraged. 

        1. Amestecă făina cu zahărul pudră și sarea.

        2. Adaugă untul rece tăiat cuburi și freacă între degete până obții o structură nisipoasă.

        3. Încorporează gălbenușurile și smântâna.

        4. Frământă rapid un aluat fin (nu exagera, să rămână fraged).

        5. Împarte în **două bucăți**: una puțin mai mare pentru bază.

        6. Învelește în folie și lasă **30–60 min la frigider**.

B. Pregătirea umpluturii. 

        1. Fierbe tăițeii, scurge-i, amestecă-i cu puțin unt și lasă-i la răcit.

        2. Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, untul topit, vanilia, lămâia și stafidele.

        3. Bate albușurile spumă tare cu sare.

        4. Încorporează spuma în brânză.

        5. Adaugă tăițeii reci și amestecă ușor.

C. Asamblare. 

        1. Întinde bucata mai mare de aluat și pune-o în tava unsă sau tapetată.

        2. Înțeapă baza cu furculița.

        3. Toarnă umplutura și nivelează.

        4. Întinde bucata a doua de aluat și așaz-o deasupra.

        5. Înțepă suprafața sau crestează ușor pentru abur.

        6. Unge cu ou bătut.

D Coacere. 

        1. Coace la **180°C**, **45–55 de minute**, până când suprafața devine aurie.

        2. Lasă la răcit complet înainte de tăiere—altfel umplutura rămâne moale.

Servire

• Pudrează cu zahăr.
• Se servește rece sau la temperatura camerei.
• În Ungaria se servește adesea cu o lingură de smântână dulce sau cu sos de vanilie.

*** Iată o variantă mănăstirească de Vargabéles, așa cum se face în unele mănăstiri din Ardeal și Bucovina. Vargabéles mănăstiresc (simplu, curat, fără foi și cu puțin zahăr)

Rețetele mănăstirești sunt de obicei simple, cumpătate, fără prea mult zahăr, făcute cu ingrediente de bază și cu accent pe aromele naturale.

Ingrediente (6–8 porții): 500 gr. brânză de vaci (de casă, bine scursă), 200 gr. tăiței de casă sau tăiței lați, 4 ouă, 70–100 gr. zahăr (călugării pun foarte puțin, uneori doar 2–3 linguri), 1 lingură miere (opțional), 1 plic zahăr vanilat sau 1 baton mic de vanilie ras (opțional), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 2 linguri smântână groasă (sau 2 linguri unt topit, în funcție de ce au la chilie), un praf de sare,  50 gr, stafide, unt pentru uns forma.

 

Mod de preparare (stil mănăstiresc): A. Fierbi tăițeii. Fierbe tăițeii în apă cu sare. Scurge-i și lasă-i la răcit. B. Pregătești brânza. Amestecă brânza cu zahărul, mierea (dacă se folosește), gălbenușurile, vanilia și coaja de lămâie. În mănăstiri se pune puțin zahăr și mai multă coajă de lămâie pentru aromă. Adaugă și smântâna/untul topit. C. Adaugi tăițeii. Încorporează tăițeii răciți în amestecul de brânză. D. Albușurile. Bate albușurile spumă cu un praf de sare. Încorporează spuma ușor, fără a amesteca brutal. E. Coci încet. Unge o tavă cu unt. Toarnă compoziția. Coace la **170°C., 45–55 minute, până se rumenește ușor, fără să se usuce. Călugării coc deseori la foc scăzut pentru a rămâne pufos. F. La final. Lasă la răcit complet. Se presară foarte puțin zahăr pudră (sau deloc).

Note de la mănăstiri

•  Uneori se adaugă esență naturală de rom făcută în casă.
• În post, se înlocuiește cu brânză de soia, tăiței de post și lapte vegetal, dar aceasta este o variantă mai rară.
• Desertul se servește rece, simplu, fără sosuri.

**** Vargabéles fără foi (varianta ardelenească) mai simplă și mai aerată, fără foi de plăcintă – o versiune foarte populară în Ardeal. 

Ingrediente (6–8 porții): I. Pentru compoziție: 

•  500 gr. brânză de vaci (bine scursă)
• 200 gr. tăiței lați fierți
• 5 ouă
• 150 gr. zahăr
• 1 plic zahăr vanilat
• coaja rasă de la 1 lămâie bio
• 100 gr. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
•  80 gr. stafide (opțional)
• un praf de sare

 

Mod de preparare: A. Fierbi tăițeii. 

• Fierbe tăițeii în apă cu sare.
• Scurge-i și amestecă-i cu treimea din untul topit.
• Lasă la răcit.

B. Pregătești crema.

•  Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, vanilia, lămâia și stafidele.
• Bate albușurile spumă tare cu un praf de sare.
• Încorporează albușurile în brânză, cu mișcări ușoare.

C. Combini totul.

• Adaugă tăițeii răciți în crema de brânză.

D. Coci.

• Unge o tavă cu unt.
• Toarnă compoziția și nivelează.
•  Coace la **180°C timp de 40–45 min**, până devine aurie deasupra.

E. Servești.

• Lasă să se răcească bine.
• Pudrează cu zahăr.
• Taie felii și servește cu smântână dulce sau iaurt.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními- Fasole gigant cu ciolan de porc afumat

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-
Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-
Fasole gigant  cu ciolan de porc afumat

Acest preparat se poate întâlni sub două nume : 

1.       1. Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη/Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-Gigantes plaki cu ciolan de porc afumat”

·         sau varianta mai clară-pentru cine nu știe termenul de „gigantes”:

2.       2. Φασόλια γίγαντες με καπνιστή χοιρινή κνήμη, σε ελληνικό στιλ/ Fasólia gígantes me kapnistí choiriní kními, se ellinikó stil/Fasole gigant cu ciolan afumat, în stil grecesc

În Grecia, baza acestui preparat adică gigantes plaki (fasole uriașă la cuptor) este în mod tradițional un preparat tip ladero – adică fără carne, gătit în mult ulei de măsline.

 Dar se face și cu ciolan la cuptor. Ca în rețeta de mai jos.

Gigantes plaki cu ciolan afumat – în stil grecesc (adaptare cu carne)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru fasole: 500 gr. fasole uriașă (gigantes) / fasole butter beans, 1 ciolan afumat (1–1,2 kg), 1 ceapă întreagă + 2 căței de usturoi (pentru fiertul ciolanului), 2 foi de dafin/ II. Pentru sosul grecesc: 1 ceapă mare-tocată, 3–4 căței usturoi- tocați, 1 morcov mare-cubulețe, 1 țelină apio-cubulețe, 800 gr. roșii pasate sau cutie de roșii cuburi, 2–3 lingurițe oregano, 1 linguriță cimbru, pătrunjel sau mărar tocat, 120–150 ml. ulei de măsline -grecesc, 1 lingură pastă de roșii, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (pentru echilibrare)

 

Mod de preparare: A.Hidratezi fasolea. Las-o în apă rece cu sare -12 ore- (peste noapte). Clătește și fierbe-o 40–60 min până e aproape fiartă, dar încă fermă. B. Fierbi ciolanul. Ciolanul se pune la fiert cu ceapa întreagă, usturoiul și foile de dafin. Fierbe 1,5–2 ore, până se desprinde ușor carnea. Scoate-l, păstrează o cană de zeamă, iar carnea o rupi bucăți potrivite. C. Prepari sosul în stil grecesc. Într-o tigaie mare:

•  În uleiul de măsline călești ceapa 5–7 min.
• Adaugi usturoiul, morcovul și țelina – încă 5 min.
• Adaugi roșiile, pasta de roșii, oregano, cimbru, sare, piper.
•  Toarnă puțină zeamă de la ciolan (aprox. 100–150 ml).
• * Fierbe 10–15 min, până se îngroașă ușor.

D. Asamblare pentru cuptor. Într-o tavă mare:

•  Pui fasolea fiartă pe jumătate.
•  Adaugi bucățile de ciolan.
• Torni sosul peste și amesteci ușor.
• Dacă e nevoie, mai adaugi puțină zeamă sau apă caldă (să fie totul acoperit pe trei sferturi).
• Un pic de ulei de măsline peste deasupra – tipic grecesc.*

E.Coacere. 

• Cuptor: 180°C., 1 oră – 1 oră și 20 min.
• Amesteci o dată la 30 min.
• Gata când fasolea e complet fiartă, sosul este gros și lucios, iar carnea se rupe singură.

 

Servire

 

• Servește cu pâine prăjită, telemea / feta (opțional), mărar sau pătrunjel deasupra.
• În Grecia, este excelentă chiar și a doua zi, când aromele se intensifică.

Mai jos aveți un meniu complet grecesc în jurul preparatului

 

• Aperitive (Μεζέδες – Mezedes)

         1. Τζατζίκι – Tzatziki (iaurt, usturoi, castravete)

        2. Μελιτζανοσαλάτα – Melitzanosalata (salată de vinete)

        3. Ντολμαδάκια γιαλαντζί – Dolmadakia (sarmale de vie cu orez)

        4. Φέτα ψητή με μέλι και σουσάμι     – Feta la cuptor cu miere și susan

        5. Πίτα ελληνική – Pita grecească caldă

        6. Salată (Σαλάτα – Saláta)/Χωριάτικη σαλάτα – Salată grecească tradițională (roșii, castravete, feta, oregano)

        7. Fel principal (Κυρίως πιάτο – Kyríos piáto)-Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-– mâncarea ta, servită cu pâine prăjită sau pita. 

• Opțional:

        8. Πατάτες λεμονάτες – Cartofi la cuptor cu lămâie

        9.Ψητά λαχανικά – Legume la cuptor în ulei de măsline

        10. Băuturi (Ποτά – Potá)

• Ρετσίνα – Vin Retzina
• Κρασί Αγιωργίτικο – Vin roșu grecesc
• Τσίπουρο ή Ούζο** – Țipouro sau Ouzo

        11. Desert (Επιδόρπιο – Epidórpio)**

 

• 1. Μπακλαβάς – Baklava
• 2. Γαλακτομπούρεκο – Plăcintă cu cremă de lapte
• 3. Λουκουμάδες – Gogoși grecești cu miere și scorțișoară

 

Spor la treabă și poftă bună!

Άρακας Κοκκινιστός-Arakas Kokkinistos-Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Άρακας Κοκκινιστός-
Arakas Kokkinistos-
Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Iată o rețetă autentică grecească de Arakas Kokkinistos (mazăre în sos roșu), simplă, gustoasă și foarte populară în Grecia — mâncare de post, de casă, ușoară și aromată.

 

*Arakas Kokkinistos – Rețetă tradițională grecească

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre (proaspătă sau congelată), 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 2 morcovi feliați, 3-4 cartofi tăiați cuburi ( foarte obișnuit în Grecia), 400 gr. roșii pasate sau 2 roșii mari răzuite, 2 linguri pastă de roșii (pentru culoare), 80–100 ml. ulei de măsline (grecii folosesc mult!), 1 legătură mărar tocat, 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (reduce aciditatea roșiilor), apă cât să acopere.

 

Mod de preparare: A. Călește aromele:Într-o cratiță mare, pune uleiul de măsline și rumenește ușor ceapa până devine sticloasă. Adaugă usturoiul pentru 1 minut. B. Adaugă legumele:Pune morcovii și cartofii. Amestecă 2–3 minute. C. Adaugă roșiile: Pune pasta de roșii și gătește-o 1 minut în ulei (pentru gust mai dulce). Adaugă roșiile pasate / răzuite. Presară sare, piper, dafin și zahărul. D. Fierbere: Adaugă mazărea și apă cât să acopere totul. Lasă să fiarbă la foc mediu 25–35 minute, până când legumele se înmoaie și sosul se îngroașă. E. Finalizare: Oprește focul, adaugă mărarul proaspăt din belșug. Lasă 10 minute să se odihnească – devine mai bun.

Cum se servește

•  Ca fel principal, cu pâine proaspătă.
•  Ca garnitură lângă:
•  brânză feta,
•  măsline kalamata,
•  o salată verde sau horiatiki.
•  Rece sau caldă — este bună în ambele variante.

**Arakas Kokkinistos – Varianta CRETANĂ

Cretanii gătesc legumele cu mult ulei de măsline și pun de obicei cartofi și morcovi în cantitate mai mare, iar roșiile sunt adesea proaspete.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 3–4 cartofi tăiați cuburi, 3 morcovi mari feliați, 500 gr. roșii trecute prin blender sau răzuite, 2 linguri pastă de roșii, 120–150 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (tradițional), mărar + un pic de pătrunjel (cretanii pun uneori ambele).

 

Mod de preparare: A. Călești ceapa în ulei mult, la foc mic, 7–8 minute. B. Adaugi cartofii și morcovii, amesteci 3 minute. C. Adaugi pasta de roșii, o „prăjești” 1 minut. D.Torni roșiile și condimentele, apoi apa cât să acopere. E. Fierbi 35–40 de minute la foc mic până sosul devine gros ca o tocăniță. La final adaugi mărar și pătrunjel din belșug.

Rezultat: foarte aromat, dulceag, cu sos dens și gustos.

 

***Arakas Kokkinistos – Varianta de POST STRICT (Atena)/

Fără zahăr, fără cantitate mare de ulei. Sos mai ușor, mai „curat”.

 

Ingrediente: 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi,  400 gr. roșii pasate, 40–50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, mărar.

 

Mod de preparare: Călești ceapa în puțin ulei. Adaugi morcovii și cartofii. Adaugi roșiile + sare + piper. Torni un pahar de apă și fierbi 25–30 min. Pui mazărea și gătești încă 10–15 min. Adaugi  mult mărar.

Rezultat: mâncare ușoară, roșie, cu gust de mazăre și roșii, foarte potrivită pentru post.

 

****Arakas me Lemoní – varianta din Salamina

În Salamina (insula de lângă Pireu), arakas se face foarte parfumată, cu mult mărar și lămâie și fără roșii. Este o mâncare de primăvară, ușoară, ideală pentru post.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi (uneori se omit cartofii în Salamina), 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie mare, coaja rasă de la ½ lămâie bio- (esențială în Salamina!), 1 legătură mare de mărar, 1 linguriță mentă uscată (tradițional în zonă), sare marină neiodată, piper, apă cât să acopere.

 

Mod de preparare:  A. Ceapa: călești ceapa în ulei până devine moale. Legumele: adaugi morcovii și cartofii (dacă folosești). B. Fierbere: pui mazărea + apă cât să acopere. Fierbi 25–30 min. C. Aromele: oprești focul și adaugi: 

• sucul de lămâie
•  coaja de lămâie
•  mărarul
•  menta uscată (dacă dorești)

Lași 10 minute să se odihnească: aroma de lămâie se echilibrează.

 

Gust: proaspăt, citric, foarte împrospătător, cu aromă puternică de mărar și o notă discretă de mentă.

 

*****Arakas me Avgolemono (mazăre cu sos de ou-lămâie)

 Aceasta este o variantă mai rară, dar extrem de fină. Se face doar în casele tradiționale, nu prea apare în taverne. Sosul avgolemono îl transformă într-o mâncare cremoasă și rafinată.

 

Ingrediente: I. 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi, 50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, 1 frunză de dafin./ II. Pentru sosul avgolemono-1 ou mare, sucul de la 1 lămâie, 2–3 polonice din zeama fierbinte a mâncării.

 

Mod de preparare: A. Baza: gătești legumele ca la varianta de post fără roșii — ceapă → morcovi → cartofi → mazăre → apă. Fierbi 30 min până totul e moale. B. Pregătirea sosului avgolemono: Bați oul într-un bol. Adaugi treptat sucul de lămâie. Apoi temperezi cu 2–3 polonice de zeamă fierbinte, turnată foarte încet, în fir subțire. C. Final: Oprești focul. Torni sosul avgolemono peste mâncare, amestecând încet. Nu mai fierbi după aceea! Sosul se taie dacă fierbe. Condimentezi cu piper și, eventual, un pic de mărar la final (opțional).

 Gust: cremos-dulceag, acrișor delicat, cu o textură catifelată specifică avgolemono.

 

******Arakas me Lemoní kai Skordo – varianta din Argolida

În Argolida (Nafplio – Argos), această mâncare se face fără roșii, cu multă lămâie și usturoi, un gust foarte curat și intens aromat. Este considerat unul dintre cele mai bune moduri de a găti mazărea în Peloponez.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 4–5 căței de usturoi feliați subțire, 2 morcovi, 2 cartofi, 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1–2 lămâi (în Argolida se folosește suficient ca să fie acrișor), coaja de la 1 lămâie bio ( specific), sare marină neiodată, piper, 1 legătură mărar, ½ linguriță oregano (tradițional în zonă), apă cât trebuie pentru a acoperi

 

Mod de preparare: Ceapa: călești ceapa în ulei. Usturoiul: adaugi usturoiul și îl încălzești doar 30 de secunde, fără să se rumenească. Legumele: pui morcovii și cartofii. Fierbere: adaugi mazărea + apă cât să acopere, fierbi 25–30 min. Finalizare: Oprești focul. Adaugi sucul de lămâie, coaja de lămâie. Adaugi oregano și mărarul. Lași 10 minute să se odihnească. 

Gust: acrișor-intens, aromă puternică de usturoi, foarte proaspăt și foarte potrivit cu pâine prăjită.

 

****** Arakas me Kotopoulo – Mazăre cu pui

Aceasta este o variantă rurală, gustată în satele din Grecia Centrală, Peloponez și Creta. Se gătește de obicei primăvara, când apare mazărea proaspătă.

 

Ingrediente: 500–700 gr. carne de pui (pulpe sau piept, dar pulpele sunt tradiționale), 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii proaspete (în Atena se folosește roșie; în Peloponez există și varianta fără roșii), sare marină neiodată, piper, 1 frunză dafin, ½ linguriță scorțișoară (numai în Peloponez; opțional), mărar la final.

 

Mod de preparare (varianta cu roșii – cea mai comună): Prăjești ușor puiul în ulei până se rumenește ușor. Scoți puiul și în același ulei călești ceapa. Adaugi morcovii și cartofii. Pui puiul înapoi, adaugi roșiile, dafinul, sare și piper. Acoperi cu apă și fierbi 30 min. Adaugi mazărea și continui fierberea 15–20 min până totul e fraged. La final pui mărarul. 

Varianta fără roșii (peloponeziană): Se face exact ca în Argolida dar cu pui înăbușit în același timp, și se adaugă suc de lămâie la final.

 

Gust: foarte fin, delicat, lemnos-dulceag.

Spor la treabă și poftă bună!