Μπουρδέτο-Bourdéto-Bourdetto tradițional din Corfu (Supă de pește)

Bourdetto tradițional din Corfu

Bourdetto (Μπουρδέτο) este unul dintre cele mai faimoase feluri din insula Corfu – un fel de „tocană marină” picantă, de origine venețiană, dar transformată în ceva profund grecesc și ionian.

Povestea Bourdetto

Numele vine din venețianul "Brodetto" (Brodetto este o supă de pește italiană, tradițională, originară de-a lungul coastei Mării Adriatice, preparată în mod tradițional de pescari din peștele zilnic prins, care nu se vindea. Deși rețetele variază, de obicei, conține o varietate de pești, legume, roșii, usturoi, vin roșu sau alb și ierburi aromatice, servit cu pâine prăjită sau polenta. Este recunoscută pentru simplitatea sa, fiind gătită într-o singură oală), iar rețeta a ajuns în Corfu în secolele XII–XVII, când insula se afla sub dominație venețiană. Dar grecii i-au schimbat sufletul: au eliminat roșiile (care oricum au intrat târziu în Europa) și au făcut sosul picant, cu boia roșie.

Tradițional era mâncarea pescarilor: adunau bucățile mai mici, greu de vândut, și le găteau în sos iute, care masca gustul puternic de pește. 

Se spune că:

• Bourdetto trebuie să fie atât de iute încât să-ți amintești de el până mâine.
• Există chiar două feluri cunoscute specifice din Corfu:
• Bourdetto – cu pește
• Bourdeto – cu carne (de obicei vițel), creat pentru localnicii care nu aveau acces la pește scump 

Ingrediente (4 porții):1 kg. pește alb de mare cu carne fermă: scorpie, merluciu, pește-șarpe, sau orice pește cu oase mari, 2 cepe mari-tocate, 3 căței usturoi, 3 linguri ulei de măsline, 2 linguri boia dulce, 1–2 linguri boia iute (tradițional bourdetto este foarte picant), sare marină neiodată, piper, suc de lămâie, apă sau supă de pește.

  

Mod de preparare:  A. Prăjește ceapa în ulei până devine aurie. B. Adaugă usturoiul, boiaua dulce și apoi pe cea iute – amestecă repede ca să nu se ardă. C. Toarnă o cană de apă sau supă și lasă sosul să fiarbă 10–15 min. D. Așează bucățile de pește în cratiță, fără să amesteci (ca să nu se rupă). E. Fierbe la foc mic 15–20 min, scuturând vasul din când în când. F. La final, după tradiție, se adaugă doar puțină lămâie, dar mulți corfioți spun că „un bourdetto adevărat cum nu are roșii, nu are nici prea multă lămâie”.

 

Servește cu pâine groasă rustică – sosul e „vedeta”.

 

Varianta modernă (Corfu / Grecia continentală)

 

Unii adaugă: 

• roșii proaspete sau pastă de roșii
• cartofi
• pătrunjel

 

Dar corfioții spun:

 

• „Tomata e pentru turiști. Bourdetto e roșu din boia, nu din roșie.”

Spor la treabă și poftă bună!

 

Κοτόπουλο στην κατσαρόλα με μαύρη μπύρα-Kotópoulo stin katsaróla me mávri býra-Pui cu bere neagră

Kotópoulo stin katsaróla me mávri býra-Pui cu bere neagră

O poveste grecească  despre „Puiul cu bere al lui Papanikolas”

În satul Arnaia din Halkidiki trăia un bătrân cofetar, Papanikolas, cunoscut pentru loukoumades și pentru faptul că bea o bere rece în fiecare zi la prânz — indiferent de anotimp.

 

Într-o vară toridă, când satul era liniștit, iar turiștii nu mai urcau atât de des spre munte, soția lui, giagia Eleni, s-a trezit cu o dilemă: pui avea, ceapă avea, dar vin… nici urmă. Papanikolas, ca de obicei, venise acasă cu o ladă de beri. Ea i-a spus:

 

„Nu am vin pentru pui. Ce fac?”

El, fără să se gândească prea mult, i-a deschis una din sticle și i-a răspuns:

 

• „Βάλε μπύρα, γυναίκα! Dacă e bună pentru mine, e bună și pentru pui.”(„Pune bere, femeie! Dacă e bună pentru mine, e bună și pentru pui.”)

Eleni a râs, dar a turnat berea în cratiță. Sosul s-a făcut auriu și parfumat, ceapa s-a topit, puiul a ieșit fraged de se rupea cu lingura. Când a mâncat, bătrânul a ridicat sprâncenele:

 

• „Αυτό δεν είναι φαγητό… είναι θαύμα!”(„Asta nu e mâncare… e un miracol!”)

 În scurt timp, toți vecinii au venit să întrebe:

 

• „Ce ai gătit? Mireasma iese până în stradă!”

De atunci, în Arnaia, oricine rămânea fără vin făcea puiul „ca la Eleni”, cu bere.

 

Iar Papanikolas glumea:

 

• „N-am inventat eu rețeta… eu doar i-am dat curaj vinului să ia o zi liberă.”

Și până azi, în multe case grecești, când simți aroma aceea dulceagă de bere și ceapă rumenită, știi că cineva gătește mâncarea Elenei — rețeta care a apărut dintr-o glumă și a rămas o tradiție.

 

Dar mai avem o poveste: „Puiul de la hanul lui Spiros – și berea care a schimbat rețeta”

 

Pe un drum de munte din Grecia Centrală era un han mic, ținut de un om iute și glumeț, Spiros. Iarna, hanul rămânea aproape gol, doar cu câțiva călători rătăciți și localnici care veneau să se încălzească la sobă.

Într-o noapte de decembrie, o furtună groaznică a lovit zona. Un camion cu bere a derapat chiar în fața hanului, iar șoferul, ud leoarcă, a intrat tremurând. Spiros i-a zis:

• „Κάτσε, θα σου φτιάξω κοτόπουλο που ζεσταίνει την ψυχή.”(„Stai jos, îți fac un pui care încălzește sufletul.”)

Dar când a deschis cămara, vinul se terminase. Singurul lichid era… o ladă de bere neagră de la camionul răsturnat.

 Șoferul a zâmbit și i-a spus:

•  „Βάλε από αυτό. Είναι καλύτερη κι από κρασί.” („Pune din asta. E mai bună decât vinul.”)

Spiros a ridicat din sprâncene, dar a turnat berea în cratiță. În câteva minute, ceapa s-a caramelizat, berea s-a transformat într-un sos dens și parfumat, iar puiul a ieșit atât de fraged încât șoferul l-a mâncat cu mâinile.

Când furtuna s-a oprit, omul a spus:

•  „Nu știu ce ai făcut, dar asta e cea mai bună mâncare din viața mea.”

 Spiros a râs:

•  „N-am făcut nimic… natura a pus berea unde trebuia.”

 A doua zi, tot satul a venit să guste noua rețetă.

 

De atunci, hanul lui Spiros e renumit pentru puiul cu bere neagră, iar localnicii spun că nicio furtună nu vine fără un dar… fie și sub forma unui camion răsturnat.

După atâtea povești urmează acum rețeta.

Κοτόπουλο στην κατσαρόλα με μαύρη μπύρα (pui la cratiță cu bere neagră). Berea neagră îi dă un gust caramelizat, ușor afumat, ca în tavernele de munte din Grecia.

 

Ingrediente (4 porții): 1 pui tăiat în bucăți, 330 ml. bere neagră (tip dark lager / stout ușor – Vergina Dark, sau orice bere neagră dulce-amăruie), 120 ml. ulei de măsline, 2 cepe mari-tăiate solzi, 4 căței usturoi tocați, 1 lingură pastă de roșii, 1 linguriță muștar, 1 linguriță boia afumată, 1 linguriță oregano sau cimbru, 1 frunză dafin, 1 linguriță miere (recomandat la această variantă cu  bere neagră), sare neiodată și piper, un vârf de scorțișoară, cuișoare pentru aromă „de han de munte”.

 

Mod de preparare: A. Rumenești puiul. Încingi uleiul. Rumenești bine bucățile de pui 6–8 minute, până devin aurii și crocante la exterior. Scoți puiul deoparte. B. Baza intensă. În aceeași cratiță, prăjești ceapa 8–10 minute — trebuie să se caramelizeze puțin. Adaugi usturoiul, 1 minut. Adaugi pasta de roșii, muștarul și boiaua afumată — le „topești” 1–2 minute pentru gust profund. C. Adaugi berea neagră. Pui puiul înapoi. Torni berea neagră (nu toată deodată, să nu spumeze prea mult). Adaugi foaia de dafin, oregano, sare, piper. Fierbi acoperit 45–55 de minute, la foc foarte mic, până sosul devine gros, lucios și cu aromă de caramel. D. Echilibrare. Dacă berea e foarte amară, adaugă 1 linguriță de miere la final.Potrivești de  sare.

Servire

 

• Merge perfect cu orez, piure cremos, cartofi prăjiți, sau pâine proaspătă ca să aduni sosul.
• Un strop de oregano proaspăt sau un pic de pătrunjel sau mărar proaspăt. la final e ideal.

 

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

Τυρόψωμου Πηλίου-Tyropsómou Pilíou-Tiropsomo cu ierburi sălbatice din Pelion

Tiropsomo cu ierburi sălbatice din Pelion

Τυρόψωμου Πηλίου, inspirată de tradiția culinară locală și gusturile specifice zonei. Iată o rețetă tradițională de Τυρόψωμο (Tiropsomo) din Pelion, o pâine cu brânză incredibil de gustoasă din zona muntoasă Πήλιο (Pelion), în centrul Greciei. Acolo bucătăria este o împletire între tradiții montane și gusturi de la malul mării, iar această pâine se făcea adesea în casele țărănești pentru micul dejun sau ca gustare.

Povestea Τυρόψωμο din Pelion:

În muntele Pelion, casa centaurilor și un loc de refugiu pentru zeii Olimpului, oamenii obișnuiau să coacă pâine cu ce aveau la îndemână: făină bună, ulei și brânză de la stânele din zonă. Tiropsomo-ul era o mâncare sățioasă pentru lucrătorii din livezile de castani și măslini din satul Makrinitsa sau Tsagarada. 

Se spune că în satele din Pelion, mirosea a pâine cu brânză în ajunul sărbătorilor, când gospodinele se trezeau noaptea să frământe, iar vecinii se întâlneau în fața cuptorului comun. Era și pâinea preferată a copiilor care fugeau cu o bucată în mână spre portul din Volos.

În zona muntoasă Πήλιο (Pelion), în centrul Greciei, bucătăria este o împletire între tradiții montane și gusturi de la malul mării, iar această pâine se făcea adesea în casele țărănești pentru micul dejun sau ca gustare.

 

I. Τυρόψωμο Πηλίου – Pâine de casă cu brânză din Pelion

 

Ingrediente: Porții: 6–8/ Timp: 20 min pregătire + 2 h dospire + 45 min coacere/: 500 gr. făină de grâu (tip 550), 250–300 ml. apă călduță, 1 plic drojdie uscată (sau 20 gr. drojdie proaspătă), 1 linguriță zahăr, 1 linguriță sare neiodată, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 200–250 gr. brânză feta sfărâmată (sau mix cu telemea),1 ou ( pentru uns deasupra), semințe de susan sau chimen.

 

Mod de preparare: A. Activează drojdia: Dizolvă drojdia și zahărul în 100 ml apă călduță. Lasă 10 minute să se activeze. B. Frământă aluatul: Într-un vas mare, pune făina, sarea, uleiul și drojdia activată. Adaugă treptat apa și frământă până obții un aluat elastic și omogen. C. Prima dospire: Acoperă vasul cu un prosop și lasă aluatul la dospit 1–2 ore, până își dublează volumul. D. Adaugă brânza: Întinde ușor aluatul și încorporează feta sfărâmată, împăturind de câteva ori. E. Formare: Pune aluatul într-o tavă cu hârtie de copt sau într-o formă rotundă (tradițional la țară se cocea chiar în tava de lut). F. A doua dospire: Lasă 30–40 de minute la loc cald. G. Coacere: Preîncălzește cuptorul la 180°C. Unge cu ou bătut și presară susan. Coace 40–45 de minute până devine aurie. 

Lasă să se odihnească 10 minute înainte de tăiere.

 

II. Tiropsomo cu ierburi sălbatice din Pelion

 

Ingrediente suplimentare: 1 linguriță de oregano uscat (sau cimbru), 1 lingură de mentă proaspătă, tocată fin (sau uscată), 1 linguriță semințe de anason sau chimion

 

Mod de preparare: Urmează aceeași metodă ca la rețeta de bază, dar adaugă ierburile în făină încă de la început, astfel încât să se distribuie uniform în aluat. Semințele de anason dau o aromă foarte grecească și merg bine cu feta. Gustul va fi mai intens, parfumat, aducând aminte de colinele Pelionului pline de verdeață și ierburi aromatice sălbatice.

 

III. Tiropsomo dulce-sărat cu brânză și miere

 

Aceasta este o interpretare modernă, inspirată de combinațiile grecești de tipo-μελο (brânză cu miere). 

Ingrediente suplimentare: 2 linguri de miere pentru uns după coacere, 1 lingură miere în aluat, un mix de brânză feta + ricotta sau mizithra proaspătă. 

Mod de preparare: Urmează rețeta de bază,  adăugând o lingură mică de miere în aluat pentru o notă subtil dulce. După coacere, unge deasupra cu puțină miere caldă. 

Servește cu nuci pisate sau susan prăjit.

Gustul este o combinație sublimă între sărat și dulce, cu textura moale și aromă de brânză. Un mic dejun ideal pe timp de iarnă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Ξταπόδι Κρασάτο-Xtapodi Krasato-Caracatiță în vin roșu

Xtapodi Krasato-Caracatiță în vin roșu

Poveste din Santorini. 

“Când caracatița dansează cu vinul”

Se spune în Santorini că gustul adevărat al Xtapodi Krasato îl găsești numai atunci când vântul meltemi a lovit insula cu o seară înainte și sarea mării se simte în aer. 

Într-un port mic, la Ammoudi, bătrânul căpitan Nikolas obișnuia să-și atârne caracatițele la uscat pe un șirag de funie chiar lângă taverna lui. În fiecare după-amiază, turiștii treceau pe acolo și se minunau, dar el râdea și spunea: 

• „Dacă soarele nu o vede, nici vinul nu o recunoaște!”

Într-o vară, un tânăr bucătar din Atena a venit să învețe de la el secretul sosului roșu, despre care se spunea că „strălucește ca apusul din Oia”. Căpitanul Nikolas i-a arătat totul, dar i-a spus un singur lucru: 

• „Nu uita să pui puțin Vinsanto. Nu pentru gust — pentru poveste.”

 

Când bucătarul a întrebat ce înseamnă asta, bătrânul a arătat spre mare: 

• „Când am fost tânăr, am cerut-o pe soția mea de nevastă cu un pahar de Vinsanto. De atunci, pun același vin în mâncare. Dragostea face sosul dulce.”

 

Tânărul bucătar s-a întors la Atena și a făcut xtapodi krasato toată viața, dar mereu adăuga un strop de vin dulce și spunea elevilor lui:

• „Așa se gătește la Santorini — cu mare, cu vânt și cu o promisiune veche.”

 

Se zice că dacă mănânci caracatița lui Nikolas la apus, când lumina devine portocalie, simți în farfurie nu doar vinul și marea, ci și povestea lui.

 Mai jos  rețeta.

Varianta din Santorini (cu vin Vinsanto & aromă de insule)

 

Varianta din Santorini folosește vin roșu local (uneori chiar un amestec mic cu Vinsanto pentru dulceață) și puțin oțet de struguri pentru profunzime. Sosul este mai dens, mai dulce-acrișor, iar ceapa se călește mai bine decât în rețetele de pe continent.

         *  Vinsanto poate fi un vin dulce grecesc din Santorini sau un vin similar din Italia (numit Vin Santo), ambele fiind făcute din struguri uscați la soare (stil passito). Vinul grecesc este produs din soiuri precum Assyrtiko și Aidani, având o culoare ambră spre maro închis și note de fructe uscate și dulceață. Vinul italian, tradițional din Toscana, folosește adesea soiuri albe precum Trebbiano și Malvasia, având arome intense de migdală, caramel și nuci, și este, de asemenea, un vin dulce tradițional servit cu biscuiți (cantucci).  

Ingrediente (4 porții): 1 caracatiță 1–1,3 kg, 150 ml. vin roșu sec local (sau alt vin sec bun), 50 ml. Vinsanto (sau alt vin dulce roșu / sau un strop de porto, dacă nu ai altceva), 2 cepe mari-tăiate solzi, 3 căței usturoi, 2 linguri pastă de roșii din Santorini (sau orice pastă bună), 1 roșie mare răzuită, 2 frunze dafin, 1 linguriță scorțișoară sau un mic baton, 5–6 boabe piper, câteva cuișoare,1 linguriță oțet de struguri roșu, 100 ml. ulei de măsline, oregano sau cimbru, sare marină neiodată la final.

 

Mod de preparare (în stilul insulei): A. Caracatița – lăsată întâi în suc propriu. Pui caracatița întreagă într-o oală grea, la foc mediu. Acoperi și o lași 30–40 min să-și lase apa și să se frăgezească. B. Baza aromată specifică insulei. Încingi uleiul separat. Călești ceapa mult, până devine aurie – santorinenii nu se grăbesc aici, stau la 10–12 minute. Adaugi usturoiul și pasta de roșii, pe care o "prăjești" puțin pentru aromă. C. Vinul și aromele insulei. Tai caracatița bucăți și o pui peste ceapă. Adaugi vinul roșu + Vinsanto, dai drumul la scorțișoară, cuișoare, dafin, piper. Adaugi roșia și oțetul. Fierbi totul la foc mic încă 35–45 min, până sosul devine gros, lipicios și cu o culoare rubinie, ușor dulceag condimentat. D. Final. Sare la final ( doar la final ). Presari puțin oregano prospăt deasupra. Dacă vrei mai acrișor adaugi la sfărșit stropește cu un pic de oțet balsamic.

 

Cum se servește

 

• Cu cartofi prăjiți grecești, orez simplu, pâine prăjită sau kritharaki (orzo).
• Un strop de ulei de măsline la finalul gătirii chiar înainte de servire.
• Merge perfect cu un vin roșu sec ușor.

Și să terminăm tot cu poveste din  Cătunul Pyrgos Kallistis (Santorini), din vârful dealului, aflat la poalele Muntelui Profitis Ilias.

 „Când mirodeniile încălzeau iarna”

În satul Pýrgos, cocoțat pe dealurile insulei, iernile nu sunt grele, dar vântul mușcă tare, iar ulițele înguste devin pustii. Se spune că în vremuri vechi, femeile satului se strângeau în casele cu pereți groși din piatră vulcanică și găteau xtapodi krasato nu doar pentru hrană, ci pentru căldură.

Giagia Klimenti, cea mai bătrână din sat, era renumită pentru mireasma care ieșea din casa ei în nopțile reci de ianuarie. Se spunea că nu aveai nevoie de sobă dacă mâncai la ea — mirodeniile îți încălzeau sufletul.

Într-o iarnă, o tânără noră, Maria, a vrut să-i învețe rețeta. Klimenti i-a spus:

• „Nu pui doar vin și roșii, copilă. Pui poveste.”

Și i-a arătat două ingrediente pe care Maria nu le mai văzuse într-o mâncare de caracatiță: cuișoare și un baton mic de scorțișoară.

Maria s-a mirat:

•  „Γιαγιά, astea sunt de prăjituri!”

Bătrâna a zâmbit:

•  „Santorini, iarna nu are prăjituri… are nevoie de parfum.”

Au gătit împreună. Când vinul a început să fiarbă, casa s-a umplut de o aromă caldă, dulceagă, de parcă marea își îmbrățișase mâncarea cu un miros de Crăciun.

În seara aceea, vântul bătea puternic, dar στο σπίτι της γιαγιάς (în  casa bunicii) era lumină și cald.

Maria a întrebat-o:

•  „De ce pui cuișoare doar două?”

Klimenti i-a răspuns:

• „Pentru că două sunt amintirile mele bune… iar unul îl țin pentru ziua în care nu voi mai putea găti.”

Se spune că după ce bătrâna s-a stins, femeile din Pyrgos Kallistis au început să pună fix două cuișoare în xtapodi krasato, ca un omagiu pentru ea.

Și până astăzi, când simți în Pýrgos aroma de vin, scorțișoară și marea fierbând în cratiță, știi că tradiția ei încă trăiește.

Spor la treabă și poftă bună!

Σπετζοφάι-Spetsofai- Cârnați grecești

Spetsofai- Cârnați grecești

Spetsofai  nu e doar o rețetă, ci poartă și o poveste:

Povestea Spetsofaiului

 

Spetsofaiul s-a născut în satele de munte din regiunea Pelion, acolo unde iernile sunt lungi, iar oamenii păstrează gusturile simple, dar bogate. Țăranii greci aveau cârnați făcuți în casă, din carne de porc condimentată cu ardei și vin roșu — o comoară de iarnă. 

Când vremea se răcea, aprindeau focul în sobă, tăiau câteva legume din ce mai aveau prin cămară — ardei, ceapă, roșii puse la borcan — și aruncau totul în tigaia de fontă.

Așa a apărut Spetsofaiul: o mâncare făcută din puțin, dar cu suflet.

Numele vine, se pare, de la insula Spetses, unde rețeta s-a rafinat mai târziu, devenind un fel de mâncare de han, servit marinarilor și călătorilor obosiți. Era un preparat al prieteniei: se punea tigaia mare în mijlocul mesei, iar fiecare rupea bucăți de pâine și gusta direct, povestind și râzând. 

Astăzi, Spetsofaiul rămâne un simbol al ospitalității grecești, o mâncare fără pretenții, dar plină de căldură, care adună oamenii la masă.

Și mai are o lecție frumoasă: că aroma adevărată nu vine din bogăția ingredientelor, ci din grija cu care le pui împreună.

Iată o rețetă tradițională grecească de Spetsofai (mâncare grecească de cârnați cu ardei și roșii), un preparat rustic din regiunea Pelion, foarte aromat și ușor de făcut.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 500–600 gr. cârnați afumați și semi-picanți de porc, preferabil tip grecesc, 3 ardei grași (roșu, verde, galben – pentru culoare și gust), 1 ardei iute ( după gust), 1 ceapă albă mare, 2–3 căței de usturoi, 400 gr. roșii pasate sau o conservă de roșii tocate, 1 lingură pastă de roșii, 100 ml. vin roșu sec, 2 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță boia dulce (sau afumată, după gust), sare neiodată și piper proaspăt măcinat

 

Mod de preparare: A. Pregătirea ingredientelor: Taie cârnații în bucăți de 4–5 cm. Ardeii în fâșii late, ceapa julien, usturoiul feliat subțire. B. Rumenește cârnații: Într-o tigaie mare sau cratiță, încălzește uleiul de măsline. Adaugă cârnații și prăjește-i 4–5 minute până se rumenesc ușor. Scoate-i pe o farfurie. C. Sotează legumele:* În aceeași tigaie, pune ceapa, usturoiul și ardeii. Călește-le 5–7 minute, până se înmoaie. D. Adaugă vinul: Toarnă vinul roșu și lasă-l 2–3 minute să se evapore alcoolul. E. Sosul de roșii: Pune roșiile pasate, pasta de roșii, oregano, boia, sare și piper. Amestecă bine și lasă sosul să fiarbă la foc mic 10–15 minute, până se îngroașă ușor. F. Finalizare: Adaugă cârnații înapoi în tigaie, amestecă și mai lasă totul pe foc mic încă 10 minute, ca aromele să se combine.

Servire

 

• * Se servește fierbinte, cu 
• pâine proaspătă
• cartofi prăjiți
• piure de cartofi
• sau, mai autentic, cu brânză feta și vin roșu sec
• poți presăra la final puțin pătrunjel proaspăt sau oregano.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Σαλάτα παντζάρι-Pantzaria Salata -Salată de sfeclă roșie rețetă monahală

Salată de sfeclă roșie

Aveți mai jos rețeta de Pantzaria me Skordaliá, așa cum apare în manuscrisele culinare ale mănăstirilor, în limbajul vechi grecesc (koiné modernizată),  după un manuscris de mănăstire, cu textul arhaic grecesc și traducerea în română.

Παντζάρια με σκορδαλιά τοῦ Μοναστηριοῦ- Pantzaria me Skordaliá tou Monastiriou Athōnitou

Textul original (greacă veche monahală):

Παντζάρια καλά πλυμένα, με ρίζαν καὶ φύλλα, βράζομεν ὡς μαλακωθῶσιν. Ἐν ἄλλῳ σκεύει ἑτοιμάζομεν τὴν σκορδαλιάν· ψωμὶ παλαιὸν μουσκεύομεν ἐν ὕδατι, καὶ ἐκθλίβομεν. Ἐν γουδίῳ θλῶμεν σκόρδον μετὰ ἁλός, προστιθέμεν τὸ ψωμίον, καὶ σταγόνα κατὰ σταγόνα τὸ ἔλαιον τὸ καθαρὸν τῆς ἐλαίας, καὶ ὀλίγον ὄξος. Ἐπιχέομεν τὰ παντζάρια με τὴν σκορδαλιάν, ἐπιρραίνoμεν ἐλαίῳ καὶ ὄξει, καὶ ἀναπέμπομεν εὐχαριστίαν τῷ Θεῷ ὑπὲρ τοῦ καρποῦ τῆς γῆς.

Traducere în română:

Sfecla, bine spălată, cu rădăcină și frunze, se fierbe până se înmoaie.

În alt vas se pregătește skordaliá: pâinea veche se înmoaie în apă și se stoarce. În mojar se zdrobește usturoiul cu sare, se adaugă pâinea și, picătură cu picătură, se toarnă uleiul curat de măsline și puțin oțet. Se toarnă peste sfeclă skordaliá, se stropește cu ulei și oțet și se înalță mulțumire lui Dumnezeu pentru rodul pământului. 

✝️ Comentariu athonit:

Această rețetă este menționată în vechile „κανόνες διατροφής” (canoane alimentare) ale monahilor, ca hrană simplă, smerită, dar hrănitoare. Se servește vinerea, în posturile mari sau în ajunul praznicelor, ca simbol al curățeniei trupului și sufletului.

Salată de sfeclă cu cremă de usturoi rețetă monahală

 

Ingrediente pentru sfeclă: I.  3–4 sfecle roșii cu tot cu frunze, 2 linguri oțet de vin roșu, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, sare de mare neiodată/  II. Ingrediente pentru skordaliá 1. de post (fără cartofi, fără lactate): 4–6 căței de usturoi (după gust), 3 felii pâine albă de o zi (sau neagră, tradițională), fără coajă ½ cană apă (pentru înmuiat pâinea), ½ cană ulei de măsline, 2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâie, sare marină neiodată după gust, 2. Varianta cu cartofi: 2 cartofi mari, fierți și pasați, 4–5 căței de usturoi pisați, 100 ml ulei de măsline extravirgin, 2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâiem, sare după gust/  170 gr. radicchio, 2 portocale-curățate de coajă- feliate subțire, ½ cană semințe de rodie, piper negru proaspăt măcinat.

 

Mod de preparare: A. Sfecla:Spală-le bine și fierbe-le întreagi (cu coajă) în apă cu puțină sare 40–45 de minute, până când se pot străpunge ușor cu o furculiță. Scoateți, lasați să se răcească, curățați și tăiați-le rondele sau cuburi.( Alternativ, le poți coace în hârtie de copt și folie de aluminiu la cuptor pentru gust mai intens).După ce s-au răcit puțin, curăță-le de coajă (se desprinde ușor) și taie-le felii, cuburi sau rondele. Frunzele se fierb separat 5 minute, apoi se scurg. B. Skordalia:Varianta cu cartofi (mai ușoară):2 cartofi mari, fierți și pasați, 4–5 căței de usturoi pisați, 100 ml. ulei de măsline extravirgin, 2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâie, sare după gust/Varianta cu pâine (tradițională în unele insule): Înmoi pâinea în apă, și  stoarceți bine. Zdrobești usturoiul cu sare într-un mojar sau blender. Adaugi pâinea stoarsă sau cartofii fierți și continui să amesteci până devine pastă și omogen. Încorporezi treptat uleiul de măsline și oțetul (alternând puțin câte puțin), până se obține o cremă groasă, alb-gălbuie. C. Gustă și reglează aciditatea. D. Asamblare: Așează sfecla și frunzele pe o farfurie mare. Pune deasupra sau alături câteva linguri de skordalia. Așează și feliile de portocală, aruncă peste semințele de rodie. Stropește cu puțin ulei de măsline și oțet. Condimentează cu puțin piper. Las-o 15–20 de minute la rece să se îmbine aromele.

Tradiție monahală:

• În mânăstiri, această salată se servește:
• în zilele de post fără ulei, fără dressing, doar sfeclă și oțet;
• în zilele cu ulei, cu skordaliá și ulei din belșug;
• de sărbători, uneori se adaugă și nuci măcinate deasupra pentru binecuvântare și bogăție sufletească.
• Se servește rece sau la temperatura camerei, ca aperitiv.
• Merge excelent cu pește prăjit, legume la grătar sau simplu, cu pâine de casă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Σαμάλι-Samali prăjitura tradițională grecească cu griș și iaurt

Samali 

Se spune că Samali a apărut în Salonic, pe vremea Imperiului Otoman, când orașul era un amestec viu de greci, evrei și turci. Dar tot istoria ne spune că desertul își are originea în Siria și a ajuns până în Smyrna -Izmir, unde era vândut în tarabe și magazine în aer liber, de acolo ajungând și șa Salonic.

Este similar cu ravani (alt desert cu griș), cu excepția faptului că conține și mastic și  de obicei, mai puține sau cjiar deloc ouă. În unele variante, se adaugă nucă de cocos rasă la ingrediente, iar în altele poate fi combinat cu înghețată.

Dar să continuăm cu legenda. Se spune  că o femeie pe nume Samalia ( Numele Samalia își are originile în limbile semitice antice vorbite în Orientul Mijlociu. Se crede că a evoluat din rădăcina cuvântului „shama'a”, care înseamnă „a auzi” sau „a asculta” în arabă și ebraică. Această legătură sugerează că numele ar fi putut fi asociat inițial cu atenția sau ascultarea. Una dintre cele mai vechi mențiuni ale numelui Samalia se găsește în Talmudul babilonian, un text central al iudaismului rabinic. Aici, este menționat ca numele unei femei care a trăit în timpul amoraimilor, învățații evrei care au trăit în Babilonia și Palestina între secolele al III-lea și al VI-lea d.Hr.), soția unui cofetar armean, a greșit odată rețeta de revani : a pus dublu griș și a uitat ouăle. Ca să nu arunce aluatul, l-a turnat într-o tavă, l-a lăsat să se odihnească și l-a copt încet. Rezultatul a fost o prăjitură densă, moale și parfumată, care absoarbe siropul perfect — iar vecinii au început să o ceară mereu „ca pe a Samaliei”. Numele s-a păstrat: Samali (Σαμάλι).

De atunci, prăjitura s-a răspândit în toată Grecia, mai ales în nord și în insulele din Marea Egee.

Este desertul de vară prin excelență — se servește rece, cu un strop de apă de trandafiri sau o lingură de înghețată de vanilie alături.

În unele sate, Samali se coace și astăzi în tăvi de cupru, la cuptorul comun al satului, iar femeile o duc în ștergare brodate, ca ofrandă de hram sau la pomeniri.

În Salonic, Samali se vindea până prin anii ’70 la micile tonete din port, împreună cu kataifi și galaktoboureko.

Cofetarii foloseau mastiha de Chios, o rășină rară cu aromă de pin și smirnă, care dădea desertului o notă rece și curată, aproape medicinală. O picătură de apă de trandafiri era adăugată la final, ca un omagiu femeilor din casele de pe malul mării, care o foloseau în ritualurile de Paști și de logodnă.

 

O altă legendă spune că  dulcele Samali din Salonic a fost servit pentru prima dată la o nuntă mixtă — între o fată grecoaică și un tânăr turc  ca simbol al unirii gusturilor celor două lumi.

De atunci, a rămas „prăjitura împăcării”, oferită la sărbători, la hramuri și chiar la pomeniri, pentru sufletele împăcate cu lumea.

Mai jos rețeta originală grecească de Samali, așa cum se face de generații în Macedonia și Salonic.

 Ingrediente (pentru o tavă de 25x35 cm): I. Pentru prăjitură: 250 gr. griș grosier, 250 gr. griș fin, 200 gr. iaurt grecesc gras scurs (10%), 150 ml. lapte integral, 150 gr. zahăr, 1 pliculeț praf de copt, 1 linguriță esență de migdale amare (sau vanilie, dacă preferi mai blând), 100 gr. unt topit, migdale întregi decojite, pentru decor/ II. Pentru sirop: 500 ml. apă, 400 gr. zahăr, sucul de la 1/2 lămâie, coaja de la 1/2 lămâie bio, 1 lingură miere ( pentru aromă mai profundă)

 

Mod de preparare: A. Pregătește siropul: Pune într-o cratiță zahărul, apa și coaja de lămâie. Fierbe 7–8 minute. Adaugă sucul de lămâie, mai lasă 1 minut, apoi ia de pe foc. Când e cald, adaugă mierea. Lasă-l să se răcească complet. B. Pregătește compoziția de Samali: Într-un bol mare, amestecă cele două tipuri de griș, zahărul și praful de copt. Într-un alt vas, amestecă iaurtul, laptele, esența și untul topit. Toarnă lichidul peste ingredientele uscate și omogenizează bine. Lasă amestecul să stea 20 de minute, ca grișul să se umfle. C. Coacerea: Unge tava cu unt și toarnă compoziția. Nivelează și, cu un cuțit uns cu unt, marchează romburi sau pătrate. Așază câte o migdală în mijlocul fiecărui romb. Coace la 180°C, aproximativ 40–45 de minute, până devine auriu. D. Siroparea: Când prăjitura este fierbinte, toarnă peste ea siropul rece (în 2–3 reprize). Las-o să se odihnească și să absoarbă siropul complet. Se taie în formă de diamant, iar în centrul suprafeței superioare se plasează o migdală.

Spor la treabă și poftă bună!

Prăjitură cu coacăze roșii și rodie

Prăjitura cu coacăze roșii și rodie

️Prăjitura cu coacăze roșii  și rodie este un desert fin, fructat și ușor acrișor — perfect pentru sezonul rece sau pentru o masă elegantă.

Ingrediente (pentru o formă rotundă de 22–24 cm): I. Pentru blat: 200 gr. făină albă, 1 linguriță praf de copt, ½ linguriță bicarbonat de sodiu, un praf de sare, 120 gr. unt moale, 150 gr. zahăr brun, 3 ouă mari, 1 linguriță extract de vanilie, 120 gr. iaurt grecesc (sau smântână lichidă), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 100 gr. coacăze roșii proaspete (sau congelate, scurse bine), 100 gr. boabe de rodie proaspete/ II. Pentru topping/glazură (opțional): 100 ml. suc de rodie, 2 linguri miere sau zahăr, 1 linguriță zeamă de lămâie, boabe proaspete de rodie și coacăze pentru decor.

 

Mod de preparare: A. Preîncălzește cuptorul la 175°C și tapetează o formă rotundă cu hârtie de copt. B. Amestecă ingredientele umede: Bate untul cu zahărul până devine pufos. Adaugă ouăle pe rând, apoi vanilia, coaja de lămâie și iaurtul. C. Amestecă ingredientele uscate: Într-un alt bol, combină făina, praful de copt, bicarbonatul și sarea. D. Combină cele două amestecuri: Încorporează treptat ingredientele uscate în cele umede, amestecând ușor. E. Adaugă fructele: Încorporează delicat coacăzele și boabele de rodie (păstrează câteva pentru decor). Sfat: dacă folosești coacăze congelate, nu le dezgheța complet — altfel colorează prea mult aluatul. F. Coacere: Toarnă compoziția în formă și netezește suprafața. Coace 40–45 minute, până trece testul scobitorii. G. (opțional) Sirop/glazură: Fierbe sucul de rodie cu mierea și zeama de lămâie 5 minute, până se îngroașă ușor. Toarnă peste prăjitura călduță pentru un plus de luciu și aromă. H. Decor: Presară boabe de rodie și coacăze proaspete. Poți adăuga zahăr pudră sau frunze de mentă pentru contrast.

 

Sugestii de servire

 

• Cu o lingură de iaurt grecesc rece, frișcă bătută sau înghețată de vanilie.
• Poate fi servită și ca tartă rustică, dacă pui compoziția într-o tavă mai lată și presari fructele deasupra.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Perfect 😋

Iată o variantă grecească rafinată și aromată a rețetei — un Meatloaf cu fructe uscate și brânză feta, inspirat de bucătăria mediteraneană:

 

🇬🇷 Ruladă grecească de carne (Meatloaf) cu fructe uscate și feta

 

🧺 Ingrediente (pentru 4–6 porții)

 

600 g carne tocată (de vită sau amestec vită-porc)

 

1 ou

 

1 ceapă mică, tocată fin

 

2 căței de usturoi, zdrobiți

 

2 linguri ulei de măsline extravirgin

 

2 linguri pesmet (sau 2 felii de pâine înmuiate în lapte)

 

1 lingură muștar dijon

 

1 linguriță oregano uscat

 

1 linguriță cimbru sau mentă uscată

 

sare și piper proaspăt măcinat, după gust

 

50 g smochine uscate, tocate mărunt

 

40 g caise uscate, tocate

 

30 g stafide aurii

 

100 g brânză feta, sfărâmată

 

1 lingură miere (opțional, pentru un contrast subtil dulce-sărat)

 

Pentru glazură:

 

2 linguri pastă de roșii

 

1 lingură ketchup sau sos de roșii

 

1 linguriță oțet balsamic sau miere

 

🔪 Mod de preparare

 

Călește baza: Într-o tigaie, încinge uleiul de măsline și sotează ceapa până devine translucidă. Adaugă usturoiul, amestecă 30 secunde, apoi lasă să se răcească puțin.

 

Amestecă ingredientele: Într-un bol mare, pune carnea tocată, oul, pesmetul (sau pâinea stoarsă), muștarul, oregano, cimbrul, sarea și piperul.

Adaugă ceapa călită, fructele uscate și feta. Amestecă totul ușor, fără să zdrobești brânza complet.

 

Formează rulada: Modelează un sul lung și neted și așază-l într-o tavă tapetată cu hârtie de copt.

 

Glazura: Amestecă pasta de roșii, ketchupul și oțetul balsamic (sau mierea). Unge rulada cu acest amestec.

 

Coacere: Pune tava în cuptorul preîncălzit la 180°C și coace timp de 45–55 minute, până când carnea e frumos rumenită și glazura lucioasă.

 

Odihnă: Lasă rulada să se odihnească 10 minute înainte de a o tăia felii.

 

🍽️ Sugestii de servire

 

cu un piure de cartofi sau de năut,

 

sau cu salată grecească clasică (roșii, castraveți, măsline, feta),

 

stropită cu puțin ulei de măsline crud și zeamă de lămâie la final.