Ragù de mistreț cu costițe și cârnați (ragù di cinghiale con tracchie, costine e salsicce)
Această combinație propusă de această rețetă, sună absolut spectaculos! Practic, unim sălbăticia și profunzimea cărnii de mistreț (cinghiale) cu dulceața și bogăția sosului napoletan tradițional, adăugând tracchie (coaste de porc, în dialectul napoletan) și salsicce (cârnați italieni).
Iată cum poți pregăti un ragu monumental, perfect pentru a îmbrăca niște paste mari, cum ar fi Paccheri, Rigatoni sau Ziti.
🐗 Ragu de Mistreț cu Coaste și Cârnați (Ragù di Cinghiale, Tracchie e Salsicce)
Deoarece carnea de mistreț are un gust intens („selvatico”), secretul succesului stă în marinarea prealabilă și în gătirea extrem de lentă (pippiare), exact așa cum se face legendarul Ragù Napoletano.
Un preparat rustic, intens și profund aromat, specific bucătăriei italiene de țară, unde carnea de mistreț este gătită lent alături de coaste fragede și cârnați, într-un sos bogat de roșii și vin.
Această combinație propusă sună absolut spectaculos! Practic, unim sălbăticia și profunzimea cărnii de mistreț (cinghiale) cu dulceața și bogăția sosului napoletan tradițional, adăugând tracchie (coaste de porc, în dialectul napoletan) și salsicce (cârnați italieni).
Iată cum poți pregăti un ragu monumental, perfect pentru a îmbrăca niște paste mari, cum ar fi Paccheri, Rigatoni sau Ziti.
Iată cum poți pregăti un ragu monumental, perfect pentru a îmbrăca niște paste mari, cum ar fi Paccheri, Rigatoni sau Ziti.
🐗 Ragu de Mistreț cu Coaste și Cârnați (Ragù di Cinghiale, Tracchie e Salsicce)
- Deoarece carnea de mistreț are un gust intens („selvatico”), secretul succesului stă în marinară și în gătirea extrem de lentă (pippiare), exact așa cum se face legendarul Ragù Napoletano.
- Deoarece carnea de mistreț are un gust intens („selvatico”), secretul succesului stă în marinară și în gătirea extrem de lentă (pippiare), exact așa cum se face legendarul Ragù Napoletano.
Ingrediente:
Pentru marinarea mistrețului (esențială):
500 gr. carne de mistreț (pulpă sau spată, tăiată cuburi mari)
- o sticlă de vin roșu sec și corpolent (un Primitivo, Aglianico sau Chianti)
- Legume pentru marinadă: 1 morcov, 1 ceapă, 1 tijă de țelină (tăiate mari)
- Arome: 2 foi de dafin, câteva boabe de piper negru, 2-3 cuișoare, 1 crenguță de rozmarin, 2 căței de usturoi
500 gr. carne de mistreț (pulpă sau spată, tăiată cuburi mari)
- o sticlă de vin roșu sec și corpolent (un Primitivo, Aglianico sau Chianti)
- Legume pentru marinadă: 1 morcov, 1 ceapă, 1 tijă de țelină (tăiate mari)
- Arome: 2 foi de dafin, câteva boabe de piper negru, 2-3 cuișoare, 1 crenguță de rozmarin, 2 căței de usturoi
Pentru Ragu:
Carnea de mistreț (scursă din marinadă)
- 400 gr. tracchie (coaste de porc, tăiate bucăți)
- 4 salsicce (cârnați italieni proaspeți, simpli sau cu fenicul)
- 2 cepe mari (tocate extrem de fin)
- o lingură plină de concentrat de roșii (concentrato di pomodoro)
- 1,5 kg de roșii pasate (de preferat Passata di Pomodoro de calitate sau roșii decojite San Marzano, zdrobite)
- 1/2 pahar de vin roșu proaspăt (nu cel din marinadă!)
- Ulei de măsline extravirgin, sare și piper negru
- Un praf de chili (peperoncino) – opțional
Carnea de mistreț (scursă din marinadă)
- 400 gr. tracchie (coaste de porc, tăiate bucăți)
- 4 salsicce (cârnați italieni proaspeți, simpli sau cu fenicul)
- 2 cepe mari (tocate extrem de fin)
- o lingură plină de concentrat de roșii (concentrato di pomodoro)
- 1,5 kg de roșii pasate (de preferat Passata di Pomodoro de calitate sau roșii decojite San Marzano, zdrobite)
- 1/2 pahar de vin roșu proaspăt (nu cel din marinadă!)
- Ulei de măsline extravirgin, sare și piper negru
- Un praf de chili (peperoncino) – opțional
👩🍳 Mod de preparare:
Pasul 1: Marinarea (Cu o seară înainte)
Pune cuburile de mistreț într-un bol mare împreună cu legumele tăiate, foile de dafin, rozmarinul, usturoiul și mirodeniile.
Toarnă sticla de vin roșu deasupra, asigurându-te că totul este acoperit.
Acoperă bolul și lasă-l la frigider pentru 12-24 de ore. Acest pas frăgezește carnea și îmblânzește gustul puternic de vânat.
Pune cuburile de mistreț într-un bol mare împreună cu legumele tăiate, foile de dafin, rozmarinul, usturoiul și mirodeniile.
Toarnă sticla de vin roșu deasupra, asigurându-te că totul este acoperit.
Acoperă bolul și lasă-l la frigider pentru 12-24 de ore. Acest pas frăgezește carnea și îmblânzește gustul puternic de vânat.
Pasul 2: Rumenirea cărnii:
Scoate mistrețul din marinadă și usucă bine fiecare bucată cu șervețele de hârtie (dacă e umedă, carnea se va fierbe, nu se va rumeni). Aruncă lichidul și legumele din marinadă, nu le vom folosi în sos.
Într-o oală mare de fontă sau cu fundul gros, încinge un strop bun de ulei de măsline.
Rumenește bucățile de mistreț pe toate părțile până prind o crustă frumoasă. Scoate-le pe o farfurie.
În aceeași oală, adaugă coastele de porc (tracchie) și cârnații (salsicce) întregi (sau înțepați ușor). Rumenește-le bine, apoi scoate-le și pe ele alături de mistreț.
Scoate mistrețul din marinadă și usucă bine fiecare bucată cu șervețele de hârtie (dacă e umedă, carnea se va fierbe, nu se va rumeni). Aruncă lichidul și legumele din marinadă, nu le vom folosi în sos.
Într-o oală mare de fontă sau cu fundul gros, încinge un strop bun de ulei de măsline.
Rumenește bucățile de mistreț pe toate părțile până prind o crustă frumoasă. Scoate-le pe o farfurie.
În aceeași oală, adaugă coastele de porc (tracchie) și cârnații (salsicce) întregi (sau înțepați ușor). Rumenește-le bine, apoi scoate-le și pe ele alături de mistreț.
Pasul 3: Baza sosului
În grăsimea rămasă în oală (dacă e prea multă, mai scoate din ea), adaugă ceapa tocată fin. Las-o să se gătească la foc foarte mic până devine translucidă și aproape se topește (circa 10-15 minute).
Adaugă lingura de concentrat de roșii și amestecă bine timp de 2 minute, lăsându-l să se caramelizeze ușor.
Pune înapoi în oală toată carnea (mistrețul, coastele, cârnații) împreună cu sucurile pe care le-au lăsat în farfurie.
Mărește focul și stinge totul cu jumătatea de pahar de vin roșu proaspăt. Lasă alcoolul să se evapore complet, răzuind cu o lingură de lemn toate bucățelele rumenite de pe fundul oalei.
În grăsimea rămasă în oală (dacă e prea multă, mai scoate din ea), adaugă ceapa tocată fin. Las-o să se gătească la foc foarte mic până devine translucidă și aproape se topește (circa 10-15 minute).
Adaugă lingura de concentrat de roșii și amestecă bine timp de 2 minute, lăsându-l să se caramelizeze ușor.
Pune înapoi în oală toată carnea (mistrețul, coastele, cârnații) împreună cu sucurile pe care le-au lăsat în farfurie.
Mărește focul și stinge totul cu jumătatea de pahar de vin roșu proaspăt. Lasă alcoolul să se evapore complet, răzuind cu o lingură de lemn toate bucățelele rumenite de pe fundul oalei.
Pasul 4: Gătirea lentă („O' 'Rraù”):
Toarnă roșiile pasate (sau roșiile San Marzano zdrobite). Sosul trebuie să acopere generos toată carnea.
Pune un praf mic de sare și piper (sau peperoncino).
Redu focul la minimum posibil. Oala nu trebuie să fiarbă în clocote, ci doar să clipească din când în când (ceea ce napoletanii numesc "pippiare").
Pune capacul ușor întredeschis (sprijinit de o lingură de lemn) și lasă ragu-ul să fiarbă timp de 3,5 – 4 ore. Amestecă din când în când.
Toarnă roșiile pasate (sau roșiile San Marzano zdrobite). Sosul trebuie să acopere generos toată carnea.
Pune un praf mic de sare și piper (sau peperoncino).
Redu focul la minimum posibil. Oala nu trebuie să fiarbă în clocote, ci doar să clipească din când în când (ceea ce napoletanii numesc "pippiare").
Pune capacul ușor întredeschis (sprijinit de o lingură de lemn) și lasă ragu-ul să fiarbă timp de 3,5 – 4 ore. Amestecă din când în când.
🍽️ Rezultatul și Servirea
Sosul este gata când devine de un roșu închis, dens, lucios, iar la suprafață s-a ridicat un strat fin de ulei aromat. Carnea de mistreț și coastele trebuie să fie atât de fragede încât să se desfacă singure de pe os sau la atingerea cu furculița.
Cum se servește (Stilul Tradițional):
Scoate bucățile mari de carne (coastele, cârnații și bucățile mari de mistreț) pe un platou separat. Ele vor constitui felul al doilea (il secondo).
Folosește sosul bogat și extrem de aromat rămas în oală pentru a condimenta pastele (il primo). Presară deasupra Pecorino Romano sau Parmezan din belșug.
Este un preparat duminical absolut divin, care merită deschisă o sticlă de vin roșu de excepție!
O' 'Rraù” este
faimosul ragù napoletan, un sos bogat din carne și
roșii, gătit extrem de lent
(până la 4-6 ore). Spre deosebire de ragù-ul bolognese, „O'
'Rraù” folosește bucăți mari de carne (vită și porc) în loc de carne tocată și
o cantitate masivă de ceapă, înăbușită la foc foarte mic.
Ingrediente
principale:
Carne: 1-1.5 kg în total (vită - locena, coaste de
porc, sau rulade de carne umplute cu usturoi, pătrunjel, stafide și pinoli).
Sos: 1-2 litri de passata (piure) de roșii.
Arome: Cantități mari
de ceapă (până la până la 750gr., vin roșu (sau alb) pentru degresare, ulei
de măsline și busuioc proaspăt.
Tehnica de gătire
„Pippiamento”:
Soffritto și sigilare:
Carnea se rumenește la foc mediu în ulei de
măsline. Se adaugă vinul și se lasă
să se evapore alcoolul.
Ceapa: Se adaugă
cantitatea generoasă de ceapă tocată și se lasă să se gătească până devine
aurie și se topește.
Sosul și „Pippiamento”:
Se toarnă sosul de roșii și busuiocul. Vasul se acoperă parțial și sosul este
lăsat să „bolborosească” extrem de lent (pippiare în dialectul napoletan) timp
de cel puțin 4-5 ore, până când carnea
devine fragedă, iar uleiul se separă la suprafață.
Sosul rezultat se
folosește pentru a condimenta paste (cum ar fi
rigatoni sau ziti), iar carnea
este servită separat, ca fel principal.
Sosul este gata când devine de un roșu închis, dens, lucios, iar la suprafață s-a ridicat un strat fin de ulei aromat. Carnea de mistreț și coastele trebuie să fie atât de fragede încât să se desfacă singure de pe os sau la atingerea cu furculița.
Cum se servește (Stilul Tradițional):
Scoate bucățile mari de carne (coastele, cârnații și bucățile mari de mistreț) pe un platou separat. Ele vor constitui felul al doilea (il secondo).
Folosește sosul bogat și extrem de aromat rămas în oală pentru a condimenta pastele (il primo). Presară deasupra Pecorino Romano sau Parmezan din belșug.
Este un preparat duminical absolut divin, care merită deschisă o sticlă de vin roșu de excepție!
O' 'Rraù” este faimosul ragù napoletan, un sos bogat din carne și
roșii, gătit extrem de lent (până la 4-6 ore). Spre deosebire de ragù-ul bolognese, „O' 'Rraù” folosește bucăți mari de carne (vită și porc) în loc de carne tocată și o cantitate masivă de ceapă, înăbușită la foc foarte mic.
Ingrediente
principale:
Carne: 1-1.5 kg în total (vită - locena, coaste de porc, sau rulade de carne umplute cu usturoi, pătrunjel, stafide și pinoli).
Sos: 1-2 litri de passata (piure) de roșii.
Arome: Cantități mari de ceapă (până la până la 750gr., vin roșu (sau alb) pentru degresare, ulei de măsline și busuioc proaspăt.
Tehnica de gătire
„Pippiamento”:
Soffritto și sigilare: Carnea se rumenește la foc mediu în ulei de
măsline. Se adaugă vinul și se lasă să se evapore alcoolul.
Ceapa: Se adaugă cantitatea generoasă de ceapă tocată și se lasă să se gătească până devine aurie și se topește.
Sosul și „Pippiamento”: Se toarnă sosul de roșii și busuiocul. Vasul se acoperă parțial și sosul este lăsat să „bolborosească” extrem de lent (pippiare în dialectul napoletan) timp de cel puțin 4-5 ore, până când carnea devine fragedă, iar uleiul se separă la suprafață.
Sosul rezultat se folosește pentru a condimenta paste (cum ar fi
rigatoni sau ziti), iar carnea este servită separat, ca fel principal.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu
Pentru siguranta postarilor proprietarul blogului isi rezerva dreptul de a modera comentariile dvs.Din start vor fi sterse comentariile Anonime.Va multumim pentru intelegere