Pithivier de lièvre (iepure) și canard colvert (rață sălbatică)

Pithivier de lièvre
  și 
canard colvert )

Pithivier de lièvre (iepure) și canard colvert (rață sălbatică) este o rețetă inspirată din bucătăria clasică franceză, varianta cu vânat.

Ce este un Pithivier: 

• Pithivier este o plăcintă rotundă din foietaj, originară din orașul Pithiviers. Poate fi dulce sau sărată; în bucătăria de vânat se face frecvent cu iepure sau rață sălbatică.

Ingrediente Pithivier de lièvre și canard colvert (6 persoane):

1. Carne :
• 400 gr. carne de European hare (iepure)
• 300 gr. piept de Mallard (rață colvert)
• 100 gr. ficat de rață sau ficat de pasăre
2. Pentru farsa (umplutură): 
• o ceapă mică
• o șalotă
• un cățel usturoi
• 80 gr. slănină crudă
• o lingură coniac sau Armagnac
• o lingură vin roșu
• o linguriță cimbru
•   ½ linguriță piper negru
•  sare 
3. Altele: 
•  2 foi mari Puff pastry
• un ou pentru uns
•  30 gr. unt
•  puțin fond de vânat sau supă concentrată

Mod e preparare:

1. Prepararea cărnii: 

•  Tăiați carnea de iepure și rață în cuburi mici.
•  Tocați slănina, ceapa și șalota.
•  Într-o tigaie cu unt, căliți ceapa și slănina. 
• Adăugați: 
•  carnea
•  usturoiul
•  cimbrul 
• Gătiți 4–5 minute, doar cât să se coloreze ușor.

2. Aromatizarea: 

•  Deglasați cu coniac și vin roșu.
•  Adăugați ficatul tăiat cuburi.
•  Puneți 2 linguri de fond de vânat.
• Lăsați să se răcească complet.

3. Montarea Pithivierului: 

•  Întindeți prima foaie de foietaj (diametru ~24 cm).
•  Puneți umplutura în mijloc, lăsând 3 cm margine.
•  Acoperiți cu a doua foaie.
•   Sigilați marginile și faceți un mic orificiu în centru pentru abur.
•  Ungeți cu ou bătut.
• Desenați cu cuțitul modelul spirală clasic Pithivier.

4. Coacere: 

• Cuptor: 200°C 
• Coaceți 35–40 minute până devine: 
•  auriu
•  foarte crocant. 

5. Servire: 

• Se taie ca o tartă și se servește cu: 

1.  sos de vânat redus
2.  salată amară (frisée sau rucola)
3.  piure de țelină. 

• ✔️ În restaurantele de vânat din Franța, varianta cu iepure + rață colvert este considerată mai elegantă decât cea simplă de porc sau pui, deoarece combină două tipuri de aromă de vânat.

Pithivier de lièvre „grand restaurant” (cu foie gras):Acum varianta clasică de mare gastronomie (Michelin) a Pithivier de lièvre, inspirată de Auguste Escoffier – este mult mai spectaculoasă și are foie gras în interior.  Versiune de mare gastronomie franceză, inspirată din stilul lui Auguste Escoffier. Este una dintre cele mai elegante plăcinte de vânat din bucătăria clasică.

Ingrediente Pithivier de lièvre „grand restaurant” (cu foie gras)(6 persoane):

• Carne: 
•  500 gr. carne de European hare (iepure)
•  200 gr. piept de Mallard (rață colvert)
•  150 gr. Foie gras 
• Marinadă: 
•  150 ml. vin roșu bun
• o lingură Cognac sau Armagnac
• o șalotă
• o frunză de dafin
•  cimbru
•  piper
• Pentru farce-farsa (umplutura fină): 
•  150 gr. carne de porc grasă
•  80 gr. slănină
• un ou
•  40 ml. smântână grasă
•  sare, piper 
• Altele: 
•  2 foi mari Puff pastry
•  un ou pentru glazură
•  unt

Mod de preparare:

1. Marinarea vânatului: 

• Carnea de iepure și rață se taie cuburi și se pune la marinat: 
•  vin roșu
•  cognac
•  șalotă
•  dafin
•  cimbru 
•  12 ore la frigider 
• Această marinadă este clasică în bucătăria de vânat franceză.

2. Prepararea farce-ului: 

• Se mixează: 
•  carne de porc
•  slănină
•  ou
•  smântână
•  sare și piper 
• Rezultă o pastă fină (farce) care va lega umplutura.

3. Prepararea umpluturii: 

•  Scoateți carnea din marinadă și uscați-o.
•  Căliți rapid în unt.
•  Adăugați 2 linguri de marinadă și reduceți puțin. 
• Amestecați cu farce-ul.

4. Montarea: 

•  Puneți o foaie de foietaj.
•  Puneți jumătate din umplutură.
•  Așezați felii groase de foie gras în centru.
•  Acoperiți cu restul umpluturii.
•  Închideți cu a doua foaie. 
• Sigilați marginile și faceți un mic coș de abur (cheminée) în centru. 
• Desenați cu cuțitul modelul radial clasic al Pithivier.

5. Coacere: 

• Cuptor: 200°C 
•  40–45 minute 
• Trebuie să devină: 
•  foarte auriu
•  foietajul foarte stratificat. 
• Sos clasic de vânat 
• În restaurante se servește cu un jus de lièvre: 
•  Reduceți marinada.
•  Adăugați fond brun de vânat.
•  Montați cu puțin unt. 

6. Servire: 

• Se servește cu: 
•  piure de țelină
•  morcovi glazurați
•  vin roșu Burgundia.
• În gastronomia franceză, acest fel este considerat „plat de chasse noble” (preparat nobil de vânat) și apare în restaurantele clasice de sezon de vânat.

Pithivier de canard colvert cu sos de sânge.Îți pot arăta și o rețetă extrem de celebră din Franța: „Pithivier de canard colvert” făcută de mari bucătari moderni, care are sos de sânge de rață – una dintre cele mai spectaculoase tehnici culinare franceze. O variantă spectaculoasă din bucătăria franceză de vânat, inspirată de preparatele servite în restaurantele clasice pariziene. Preparatul folosește Mallard (rața sălbatică colvert) și tehnica tradițională a sosurilor de vânat, apropiată de cea celebră de la La Tour d'Argent.

Ingrediente Pithivier de canard colvert cu sos de sânge (4–6 persoane):

1. Carne: 
•  2 piepți de canard colvert
•  2 pulpe de rață
•  120 gr. Foie gras 
2. Farce: 

•  150 gr. carne de porc grasă
•  80 gr. slănină
•  o șalotă
• un ou
•  30 ml. smântână
•  piper, sare

    3. Altele: 

• 2 foi Puff pastry
• un ou pentru glazură
•  unt 
• Pentru sos: 
•  oasele și carcasa raței
• un pahar vin roșu
• o șalotă
•  200 ml. fond brun (Fondul brun de vită este o supă concentrată, obținută prin fierberea oaselor și legumelor rumenite intens la cuptor (200°C) timp de 12-24 de ore. Ingredientele cheie includ oase de vită (măduvă, tendoane), morcovi, țelină, ceapă, pastă de roșii și ierburi aromatice, rezultând o bază gelatinoasă, bogată, ideală pentru sosuri și supe rafinate.)

• o linguriță oțet de vin
• 1–2 linguri sânge de rață (opțional, tradițional)

Mod de preparare:

1. Prepararea cărnii: 

• Pulpele se gătesc lent în unt sau grăsime (stil confit) aproximativ 1,5 ore la 140°C, apoi carnea se desface de pe os. 
• Piepții se rumenesc rapid 2 minute pe fiecare parte, rămânând ușor roz.

2. Farce: 

• Se mixează: 
•  carne de porc
•  slănină
•  ou
•  smântână
•  șalotă
•  Rezultă o pastă fină care leagă umplutura.

3. Montarea Pithivierului: 

• Preparatul este un Pithivier clasic. 
•  Se pune o foaie de foietaj.
•  Se așază strat de farce.
•  Se adaugă carne de rață și bucăți de foie gras.
•  Se acoperă cu restul farce-ului.
•  Se închide cu a doua foaie. 
• Marginile se sigilează și se face orificiu central pentru abur. 
• Se desenează model radial.

4. Coacere: 

• Cuptor 200°C 
•  35–40 minute. 
• Foietajul trebuie să fie: 
•  foarte crocant
•  culoare aurie. 

5. Sos de sânge de rață: 

•  Oasele și carcasa se rumenesc.
•  Se adaugă șalotă și vin roșu.
•  Se reduce și se adaugă fond brun.
•  La final, în afara focului, se adaugă sângele de rață și puțin oțet. 
• Acest lucru îngroașă sosul și îi dă aromă profundă de vânat.

6. Servire: 

• Se taie felii groase și se servește cu: 
•  piure de țelină
•  sfeclă roșie coaptă
• salată amară. 
• Vin recomandat: Burgundy roșu sau Rhône Syrah.
• În gastronomia franceză de vânat, acest tip de preparat este apropiat de celebrul Canard à la presse, unde se folosește și sângele păsării pentru sos.

Pithivier de lièvre à la royale – rețetă de lux, o rețetă foarte rară și spectaculoasă: „Pithivier de lièvre à la royale”, una dintre cele mai luxoase mâncăruri de vânat din Franța.  Aceasta este versiunea regală a Pithivierului de iepure, preparată în restaurantele de top din Franța. Se folosește vânat de calitate excepțională, foie gras, trufe și sos de vânat concentrat – un fel de mâncare spectaculos și festiv.

Ingrediente Pithivier de lièvre à la royale – rețetă de lux (6 persoane):

1. Vânat: 
1.  600 gr. carne de European hare, fileuri și pulpă
2.  150 gr. ficat de iepure
2.  150 gr. Foie gras 
3. Umplutură (farce royale): 
1.  200 gr. carne de porc grasă
2.  80 gr. slănină
3.  50 gr. trufe negre (tocate mărunt)
4. un  ou
5.  30 ml. smântână
6.  sare, piper 
4. Foietaj: 
1.  2 foi mari Puff pastry
2. un ou pentru glazură 
5. Sos: 
1.  200 ml. fond brun de vânat
2.  50 ml vin roșu de calitate
3. o șalotă
4.  unt pentru montare
5.  trufe pentru decor (opțional) 

Mod de preparare:

1. Prepararea cărnii: 

•  Carne de iepure se marinează 12 ore în vin roșu, șalotă, dafin, cimbru și puțin coniac.
•  Se rumenește ușor în unt.
•  Ficatul se prăjește separat, dar puțin, să rămână moale. 

2. Prepararea farce-ului royal: 

•  Se mixează carne de porc grasă, slănină, ou și smântână.
•  Se adaugă trufe tocate mărunt și ficatul de iepure.
•  Se condimentează cu sare și piper. 
• Rezultă o pastă fină, aromată – farce royale.

3. Montarea Pithivierului: 

•  Prima foaie de foietaj pe tavă.
•  Umplutura: jumătate din farce, strat de carne de iepure, felii de foie gras și restul farce-ului.
•  Acoperiți cu a doua foaie.
•  Sigilați marginile și faceți un mic orificiu central pentru abur.
•  Desenați spirale sau modele geometrice cu cuțitul.
•  Glazurați cu ou bătut. 

4. Coacere: 

•  Cuptor: 200°C
•  Timp: 40–45 minute
•  Foietajul trebuie să fie crocant și auriu, umplutura caldă și suculentă.

5. Sosul regal: 

•  Se reduce vinul roșu cu șalotă.
•  Se adaugă fondul brun de vânat.
•  Se montează cu unt la final pentru luciu.
•  Opțional: se adaugă trufe tăiate foarte fin în sos. 

6. Servire: 

•  Felii groase de Pithivier
•  Sosul turnat elegant
•  Decor cu felii subțiri de trufe
•  Garnitură: piure de țelină, morcovi glazurați, legume de sezon.

Truc de mare gastronomie:

• Pentru un efect „wow”, la momentul servirii, se poate încălzi fiecare felie în cuptorul încins 2–3 minute, astfel încât foie gras-ul să fie moale și suculent.

Spor la treabă și poftă bună!