Diverse supe de ciuperci: supă Gribnoi (Грибной суп)+Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп)+Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est)+Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) – Zupa Grzybowa Staropolska + Supă imperială de ciuperci – Edelpilzrahmsuppe (bucătăria austro-ungară) + Supa regală de ciuperci de la Versailles – Potage aux Champignons à la Royale.+ Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din Le Viandier.+Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare+upă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII)

Gribnoi soup (în rusă  Грибной суп) înseamnă literalmente  „supă de ciuperci” . Este o supă tradițională din bucătăria din Rusia și din multe zone ale Europei de Est. Este foarte aromată, simplă și hrănitoare.

Ingrediente Supă Gribnoi (Грибной суп) – supă rusească de ciuperci (4 porții): 

1. 400 gr. ciuperci  (champignon sau hribi dacă ai)
2. o  ceapă 
3. un morcov 
4. 2  cartofi 
5. 1,5 litri  supă de legume sau apă 
6.  2 linguri  unt sau ulei 
7. o frunză  dafin 
8. o legătură  mărar 
9.  sare
10.  piper

• Pentru servire: 
• smântână fermentată (opțional)

Mod de preparare: 

1.  Călește legumele: 

•  toacă ceapa
• rade morcovul
• călește-le 3–4 minute în unt sau ulei. 

2.  Adaugă ciupercile: 

•  taie ciupercile felii
•  gătește-le 5 minute până încep să lase aromă. 

3.  Adaugă lichidul: 

•  pune supa de legume sau apa
•  adaugă frunza de dafin. 

4.  Cartofii: 

•  taie cartofii cuburi
•  fierbe totul 15–20 minute. 

5.  Finalul: 

•  scoate dafinul
•  adaugă mărarul tocat
•  potrivește de sare și piper.

Servire: 

Se servește: 

1.  fierbinte
2.  cu  o lingură de smântână 
3.  cu  pâine de secară .

Secret slav: 

• Dacă folosești  ciuperci uscate (hribi)  și le hidratezi 20 minute în apă caldă, supa capătă  un gust mult mai intens .

 

Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп). Această supă provine din bucătăria mănăstirilor ortodoxe din Rusia. Este gătită mai ales în perioadele de post, de aceea  nu conține carne sau produse animale, dar este foarte hrănitoare și aromată datorită ciupercilor și cerealelor. 

Caracteristica principală:

• 👉 se folosesc  ciuperci uscate (hribi)  și  orz sau hrișcă , care dau un gust profund.

Ingrediente Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп) (4 porții): 

1. 40–50 gr. hribi uscați  (sau alte ciuperci uscate)
2. 1,5 litri  apă 
3. o ceapă 
4. un morcov 
5. 2  cartofi 
6. 3 linguri  orz perlat  sau  hrișcă 
7. 2 linguri  ulei de floarea-soarelui sau ulei de măsline 
8. o frunză  dafin 
9. o legătură  mărar 
10.  sare
11.  piper

Mod de preparare: 

1. Hidratează ciupercile: 

• pune hribii uscați în apă caldă 20–30 minute
• păstrează apa în care au stat (este foarte aromată). 

2. Fierbe baza supei: 

• pune apa cu aroma de ciuperci într-o oală
• adaugă hribii tăiați
• adaugă orzul sau hrișca. 
• Fierbe  15 minute .

3. Legumele: 

• taie cartofii cuburi
• adaugă-i în supă. 

4. Călirea: 

• călește ceapa și morcovul în puțin ulei
• adaugă-le în supă. 

5. Finalul: 

• adaugă frunza de dafin
• fierbe încă 10 minute
• pune mărar proaspăt, sare și piper.

 Servire: 

• Se servește: 
• fierbinte
• cu pâine neagră de secară
• uneori cu  usturoi crud. 
• În afara postului, unii adaugă și  o lingură de smântână .

Secretul bucătăriei monahale: 

1. Se folosesc  ciuperci de pădure uscate  – dau un gust profund.

2. Supa se lasă  10 minute să se odihnească  înainte de servire.

3. Se adaugă  mult mărar proaspăt  la final.

 

Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est). Această supă apare în manuscrise culinare din secolele  XVII–XVIII  din zonele care astăzi sunt Polonia, Ucraina și Rusia. Era o supă de  pădure , făcută de țărani sau în mănăstiri, cu ingrediente simple: ciuperci, cereale și ierburi. 

Ce o face diferită de supele moderne: 

1. se folosesc ciuperci uscate de pădure
2. se adaugă orz sau mei
3. se acrește ușor cu kvass sau zeamă de varză murată

Ingrediente Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est) (4 porții): 

1.  40 gr. ciuperci uscate de pădure  (hribi, gălbiori etc.)
2.  1,5 litri  apă 
3.  3 linguri  orz perlat  sau  mei 
4. o ceapă 
5. un morcov 
6. o  rădăcină mică de  pătrunjel 
7. o  frunză  dafin 
8.  2 linguri  kvass  sau zeamă de varză murată 
9. o legătură  mărar 
10.  sare
11.  piper

Mod de preparare: 

1. Hidratează ciupercile: 

• Pune ciupercile uscate în apă caldă 20–30 minute. 

2. Supa de bază: 

• Pune apa și ciupercile în oală și fierbe 10 minute. 

3. Cerealele: 

• Adaugă orzul sau meiul și fierbe încă 15 minute. 

4. Legumele: 

• Adaugă: 
•  ceapa tocată
•  morcovul
•  rădăcina de pătrunjel.

 5. Gustul specific: 

• Adaugă kvass sau zeamă de varză murată pentru o ușoară aciditate. 

6. Finalul: 

• Pune mărar, sare și piper.

Cum se servea tradițional: 

1. în boluri de lut
2. cu pâine de secară
3. uneori cu usturoi zdrobit

• Supa era foarte populară în perioadele de **post religios**, când carnea nu era permisă.

Curiozitate istorică:

• În unele sate din Europa de Est, această supă era gătită **în ceaune mari în pădure**, chiar în timpul culesului de ciuperci.

 

Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) –  Zupa Grzybowa Staropolska. Această supă vine din bucătăria nobilimii din vechea  Polonia  (epoca  Republica Polono‑Lituaniană , sec. XVII–XVIII). Era servită la mesele aristocratice, mai ales iarna și la sărbători, când ciupercile de pădure uscate ofereau un gust foarte profund. Secretul era combinația de  ciuperci de pădure uscate, smântână grasă, unt și supă de oase .

Ingrediente Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) –  Zupa Grzybowa Staropolska. (4–6 porții): 

• Baza: 

1.  60 gr. ciuperci de pădure uscate (hribi/porcini)
2.  300 gr. ciuperci proaspete (champignon sau hribi)
3.  1,5 L. supă clară de vită sau pui
4. o ceapă mare
5.  2 linguri unt
6. o rădăcină mică de pătrunjel
7. un morcov

• Pentru gustul „regal”: 

1. 200 ml. smântână grasă (30%)
2. o lingură făină
3. un gălbenuș de ou
4. o linguriță maghiran uscat
5. o frunză de dafin
6.  3 boabe ienibahar
7.  sare și piper

 Pentru servire: 

1.  tăiței fini sau găluște mici
2.  pătrunjel verde
3.  opțional: puțin ulei de trufe

Mod de preparare: 

1️.Hidratarea ciupercilor: 

•  Pune ciupercile uscate în 400 ml. apă caldă.
•  Lasă-le  30 minute *.
•  Nu arunca lichidul – este esența supei. 

2️.Baza aromată: 

• Topește untul într-o oală mare.
• Călește ceapa tocată până devine aurie.
• Adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel tăiate cuburi.

3️.Ciupercile: 

• Adaugă ciupercile proaspete feliate.
• După 5 minute pune ciupercile uscate tocate + lichidul lor strecurat.

 4️. Fierberea: 

•  Adaugă supa de carne.
•   Pune frunza de dafin și ienibahar.
•  Fierbe  25–30 minute la foc mic. 

5️.Îngroșarea nobilă: 

•  Amestecă smântâna cu făina și gălbenușul.
•  Ia puțină supă fierbinte și temperează amestecul.
•  Toarnă în oală amestecând continuu.

 6️.Final: 

• Adaugă maghiranul.
• Potrivește cu sare și piper. 

Cum era servită la curțile nobililor: 

• În bucătăriile aristocratice din Polonia se servea: 

1.  cu  tăiței de casă foarte fini 
2.  în  boluri de porțelan 
3.  cu  multă smântână și unt 
4.  uneori cu  găluște mici de ficat   

• Rezultatul este o supă  extrem de bogată, catifelată și intens aromată de pădure .

 

• Truc din bucătăria veche poloneză:
• ciupercile uscate erau prăjite 1 minut în unt înainte de a fi adăugate în supă — asta amplifică enorm aroma.

 Supă imperială de ciuperci –  Edelpilzrahmsuppe  (bucătăria austro-ungară). În bucătăria aristocratică a  Imperiului Austro-Ungar, supele de ciuperci erau considerate preparate extrem de rafinate, mai ales cele făcute din  hribi de pădure . Versiunea numită  Edelpilzrahmsuppe  („supă cremoasă de ciuperci nobile”) era servită la mesele aristocrației din  Viena  și  Budapesta , mai ales în secolul XIX. Era mult mai bogată decât majoritatea supelor europene deoarece combina: 

1.  două tipuri de supă de bază (vită + pasăre) 
2.  unt, smântână și gălbenușuri 
3.  ciuperci uscate și proaspete de pădure 

•  uneori  trufe  sau  vin alb . 
• Rezultatul este o supă  foarte catifelată, intens umami și extrem de aromată .

Ingrediente  Supă imperială de ciuperci –  Edelpilzrahmsuppe  (bucătăria austro-ungară)  (4 porții): 

1. Baza de ciuperci: 

•  40 gr. hribi uscați (porcini)
•  300 gr. ciuperci proaspete (hribi sau champignon bruni)
•  2 linguri unt
• o ceapă mică
• un cățel de usturoi 

2.Lichidul imperial: 

•  700 ml. supă clară de vită
•  300 ml. supă de pui
•  100 ml. vin alb sec 

3. Pentru textura luxoasă: 

•  200 ml. smântână grasă (30–35%)
•  2 gălbenușuri
• o  lingură făină sau roux foarte deschis 

4.Arome: 

• o frunză de dafin
•  puțin nucșoară
•  sare și piper alb

5. Pentru servire: 

•  găluște mici de pâine (Knödel) sau crutoane în unt
•  pătrunjel
•  opțional: câteva picături de ulei de trufe

Mod de preparare: 

 1️.Hidratarea hribilor: 

1.  Pune hribii uscați în apă caldă 30 minute .
2.  Strecoară lichidul (este foarte aromat). 

 2️.Baza de aromă: 

1.  Topește untul într-o oală.
2.  Călește ceapa foarte fin tocată până devine translucidă.
3.  Adaugă usturoiul și ciupercile proaspete feliate. 

 3️.Construirea supei: 

1.  Pune hribii hidratați și lichidul lor strecurat.
2.  Adaugă supa de vită + supa de pui.
3.  Pune frunza de dafin și fierbe  25 minute . 

 4️.Catifelarea imperială: 

1.  Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
2.  Temperează cu puțină supă fierbinte.
3.  Toarnă în oală la foc mic (nu trebuie să fiarbă tare).

5️.Final: 

1.  Adaugă vinul alb.
2.  Condimentează cu nucșoară și piper alb.
3.  Dacă vrei textura perfectă, pasează jumătate din supă.

Cum era servită la curtea imperială: 

• În restaurantele aristocratice din  Viena , supa era prezentată: 

1.  cu  găluște mici de pâine (Semmelknödel) 
2.  cu  hribi prăjiți în unt deasupra 
3.  uneori cu  felii subțiri de trufe 
4.  în  farfurii încălzite de porțelan  .

Secret din bucătăria imperială:

• bucătarii adăugau  puțin Madeira sau Sherry  la final — asta face supa mult mai complexă.

 Supa regală de ciuperci de la Versailles –  Potage aux Champignons à la Royale. Această supă era una dintre variantele luxoase servite în bucătăriile regale ale  Palatul Versailles  în perioada domniei lui  Louis XIV  și ulterior la curtea lui  Louis XV . 

Francezii au transformat supa de ciuperci într-un preparat  extrem de rafinat , bazat pe tehnica clasică  velouté  (supă catifelată cu roux și fond clar). În varianta „à la Royale”, se adăugau ingrediente scumpe precum  trufe negre ,  smântână foarte grasă  și uneori  consommé concentrat de pasăre . Rezultatul este o supă  foarte fină, elegantă, cu aromă profundă de ciuperci și unt .

Ingrediente  Supa regală de ciuperci de la Versailles –  Potage aux Champignons à la Royale. (4 porții): 

1.Baza regală: 

•  400 gr. ciuperci champignon sau hribi
•  30 gr. unt
• o șalotă mare
• o lingură făină (pentru roux)
•  800 ml. fond de pui clar 

2. Pentru textura luxoasă: 

•  200 ml. smântână grasă (crème fraîche)
•  2 gălbenușuri 

3. Aromele Versailles: 

• o linguriță cimbru
•  puțin nucșoară
•  sare fină și piper alb 

 Garnitura „royale”: 

•  20 gr. trufe negre (opțional, dar tradițional)
•  crutoane prăjite în unt
•   puțin pătrunjel

Mod de preparare: 

 1️.Baza aromatică: 

1.  Topește untul într-o oală.
2.  Călește șalota foarte fin tocată până devine translucidă.
3.  Adaugă ciupercile feliate și gătește până se evaporă apa. 

 2️.Tehnica velouté: 

1.  Presară făina peste ciuperci și amestecă un minut (se formează roux).
2. Toarnă treptat fondul de pui amestecând continuu. 

 3️. Fierbere: 

1.  Adaugă cimbru și puțină nucșoară.
2.  Fierbe  20 minute la foc mic. 

 4️.Catifelarea regală: 

1.  Pasează supa până devine foarte fină.
2.  Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
3.  Temperează cu puțină supă și adaugă în oală la foc mic. 

 5️.Final: 

1.  Ajustează cu sare și piper alb.

Prezentarea la Versailles: 

• La mesele aristocratice din Versailles , supa era servită: 

1.  cu  felii foarte subțiri de trufe negre 
2.  cu  crutoane prăjite în unt 
3.  în  boluri de porțelan fin 
4.  uneori cu  puțin coniac sau Madeira  

• Textura trebuia să fie  perfect catifelată, aproape ca o cremă .

 

 Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din  Le Viandier. Una dintre cele mai vechi rețete de supă de ciuperci din Europa apare în celebrul manuscris culinar  Le Viandier , atribuit bucătarului medieval  Guillaume Tirel  (numit și  Taillevent ). Cartea a fost scrisă în secolul XIV și era folosită în bucătăriile aristocratice din  Franța . În acea perioadă, ciupercile erau considerate ingrediente de pădure valoroase, iar supele ( potages ) erau baza meselor medievale. Rețeta era simplă dar aromată, folosind  pâine, vin, ierburi și supă de carne .

Ingrediente  Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din  Le Viandier. (4 porții): 

1.  300–400 gr. ciuperci de pădure sau champignon
2. o ceapă mică
3. 2 linguri unt sau untură
4.  750 ml. supă de carne (vită sau pui)
5. o felie mare de pâine veche
6. 100 ml. vin alb sau roșu ușor
7. 1/2 linguriță salvie
8.  puțin cimbru
9.  sare și piper

•  (opțional medieval autentic)- un strop de verjus – suc acrișor din struguri verzi

Mod de preparare (metodă medievală): 

  1️.Călirea: 

• Într-o oală de fier: 
•  topește untul sau untura
•  călește ceapa tocată 

    2️.Ciupercile: 

•  adaugă ciupercile tăiate grosier
•  gătește până încep să se înmoaie 

 3️.Supa: 

•  adaugă supa de carne
•  pune cimbru și salvie
•  fierbe  20 minute  

 4️.Îngroșarea medievală: 

• În bucătăria medievală nu exista făină pentru roux în multe supe. 
• Se făcea astfel: 
•   rupe pâinea veche
•  pune-o în supă
•   las-o să se dizolve și să îngroașe lichidul 

 5️.Final: 

•  adaugă vinul
•  potrivește cu sare și piper
•   fierbe încă 5 minute

Cum se servea în secolul XIV: 

• În gospodăriile nobile din  Franța medievală , supa era: 
• turnată peste  felii de pâine prăjită 
• aromată cu  ierburi de grădină 
•  servită în  boluri de lemn sau ceramică 
• Textura era mai rustică decât supele moderne – între supă și  tocană ușoară *.

Detaliu istoric interesant: 

• în Evul Mediu, ciupercile nu erau cultivate încă la scară mare; ele erau  culese din păduri , iar multe manuscrise avertizau să fie alese cu grijă pentru a evita speciile otrăvitoare.

Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare. În secolul XVII, în bucătăriile nobiliare din  Transilvania , existau manuscrise culinare influențate de bucătăria maghiară și central-europeană. Unele dintre cele mai cunoscute provin din colecții aristocratice din  Cluj precum  și din manuscrisul culinar asociat principesei  Anna Bornemisza, care a trăit la curtea princiară a  Principatul Transilvaniei . În aceste rețete, ciupercile de pădure erau foarte apreciate deoarece  Carpații erau bogați în hribi și gălbiori , iar supele erau adesea  acrite ușor și îngroșate cu smântână sau pâine . 

Ingrediente Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare (4 porții): 

1. 400 gr. ciuperci de pădure (hribi, gălbiori sau champignon)
2. o ceapă mare
3.  2 linguri unt sau untură
4. 1 L supă de oase sau de pui
5. o felie mare de pâine veche
6. * 150 ml smântână
7. o linguriță mărar uscat sau proaspăt
8. o linguriță pătrunjel
9. o lingură oțet sau zeamă de varză (metodă veche de acrire)
10.  sare și piper

Mod e preparare (stil transilvănean vechi): 

 1️.Baza: 

• Într-o oală: 
•  topește untul sau untura
•  călește ceapa tocată până devine aurie

 2️.Ciupercile: 

•  adaugă ciupercile tăiate
•  gătește 5–7 minute până își lasă aroma 

 3️.Supa: 

•  toarnă supa de carne
•  fierbe  20–25 minute 

 4️. Îngroșarea tradițională: 

•  adaugă pâinea ruptă bucăți
•  las-o să se dizolve și să dea consistență

 5️.Finalul: 

•  adaugă smântâna amestecată cu puțină supă caldă
•  pune mărarul și pătrunjelul
•  acrește ușor cu oțet sau zeamă de varză

Cum se servea în Transilvania în sec. XVII: 

• La mesele nobililor din  Principatul Transilvaniei, această supă era: 
•  servită cu  pâine de secară 
•  aromată cu  mult mărar 
•  uneori cu  găluște mici de făină 
•  în sezonul rece se adăuga  slănină prăjită .
• Rezultatul este o supă  aromată, ușor acrișoară și foarte sățioasă , tipică regiunii carpatice.

Curiozitate istorică:

• În multe manuscrise culinare transilvănene din sec. XVII apar  peste 20 de rețete cu ciuperci , pentru că acestea erau printre cele mai importante ingrediente de pădure din alimentația locală.

 Supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII). În mănăstirile din   Carpați  și din  Transilvania  sau  Moldova , călugării din secolele XVI–XVII găteau mâncăruri simple, de post, dar extrem de aromate. 

• Ciupercile erau un ingredient important deoarece: 
•  erau  culese din pădurile din jurul mănăstirilor 
•  înlocuiau carnea în perioadele lungi de post
•  puteau fi  uscate și păstrate toată iarna  
• Supa era foarte diferită de cele nobiliare:  fără smântână, fără unt , dar plină de aromă datorită usturoiului, ierburilor și ciupercilor uscate .

Ingrediente supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII) (4 porții): 

1.  50 gr. ciuperci uscate de pădure (hribi, gălbiori)
2.  200 gr. ciuperci proaspete
3. o ceapă
4.  2 căței de usturoi
5. un  morcov mic
6. o rădăcină mică de pătrunjel
7.  1 L apă sau supă de legume
8. o lingură ulei de nucă sau de floarea-soarelui
9. o linguriță cimbru sălbatic
10. o frunză de dafin
11.  sare și piper 
12. opțional (tradițional în unele mănăstiri) 

•  puțin  borș fermentat  pentru acrire

Mod de preparare: 

  1️.Hidratarea ciupercilor: 

•  pune ciupercile uscate în apă caldă
•   lasă-le  30 minute 
•  păstrează lichidul aromat 

 2️.Baza: 

•  călește ceapa în puțin ulei
•  adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel

 3️.Ciupercile: 

•  pune ciupercile proaspete și cele hidratate
•  adaugă lichidul lor strecurat 

 4️.Fierbere: 

•  adaugă apa sau supa de legume
•   pune foaia de dafin și cimbru
•  fierbe  25–30 minute  

 5️.Final: 

•  adaugă usturoiul zdrobit
•  dacă vrei varianta monahală autentică: pune puțin  borș fermentat 

Cum era servită în mănăstiri: 

• În mănăstirile carpatice, această supă era: 

1.  mâncată  foarte fierbinte după slujbă 
2.  servită cu  pâine de secară sau mălai 

1.  uneori presărată cu  leuștean sau mărar 

•  Textura era  clară, dar intens aromată, iar gustul venea mai ales din  ciuperci uscate și usturoi .

Curiozitate istorică:

• în unele mănăstiri din  Bucovina, călugării uscau hribii pe  șiruri atârnate lângă sobă , iar aceștia deveneau baza multor supe de iarnă.

 Spor la treabă și poftă bună!