Anchois à la Bastiaise+ Anșoa umplute în stil Bastia -rețete tradiționale din orașul Bastia- insula Corsica+Anșoa marinate în stil corsican vechi+Anșoa cu stafide și semințe pin+Tartă rustică cu anșoa (stil bastiais)+Anșoa în stil roman (reconstituire din Apicius)

Anchois à la Bastiaise este o specialitate tradițională corsicană, constând din fileuri de anșoa (proaspete sau conservate în sare sau  marinate într-un amestec de ulei de măsline, usturoi tocat și pătrunjel). Sunt ideale ca aperitiv pe pâine prăjită sau ca aperitiv, necesitând o perioadă de marinare de 48 de ore pentru a-și dezvolta aromele. Este un preparat simplu cu anșoa proaspete, roșii, usturoi și ierburi mediteraneene.

Ingrediente (4 porții): 

1.  600–800 gr. anșoa proaspete (sau marinate)
2.  2 roșii mari bine coapte
3.  2–3 căței de usturoi
4.  o ceapă mică
5.  3–4 linguri ulei de măsline
6.  o lingură pătrunjel tocat
7.  puțin cimbru sau oregano
8.  50 ml. vin alb sec (opțional)
9.  sare și piper
10.  pesmet (2–3 linguri)

Mod de preparare: 

1. Curățarea peștelui dacă este proaspăt
• Scoate capul și intestinele peștilorlor, spală-i și deschide-i în două (tip file). 
2.  Baza de legume
•  Într-o tigaie sau vas de cuptor, călește în uleiul de măsline:
•  ceapa tocată fin
•  usturoiul. 
•  Adaugă roșiile
•  Pune roșiile tăiate cuburi, cimbrul și puțin piper. Lasă 5–6 minute să se lege sosul. 
3.  Așezarea peștelui
•  Pune anșoaele într-un strat peste sos. 
4.  Finalul
•  Presară:
•  pesmet
•  pătrunjel
•  puțin ulei de măsline
•  vinul alb. 
5.  Coacere
1. Dă la cuptor 15–20 minute la 180 °C. 
6. Servire: 
• Se servește cald, cu: 
•  pâine rustică
•  sau cartofi fierți
•  uneori cu o salată simplă. 

• ✔️ Preparatul are gust mediteranean intens: dulce de la roșii, sărat de la anșoa și aromat de la ierburi.

În mod normal, Anchois à la Bastiaise nu se face cu sfeclă. Rețeta clasică din Bastia, pe insula Corsica, folosește în principal: 

•  anșoa proaspete
•  roșii
•  usturoi
•  ceapă
•  ierburi (cimbru, pătrunjel)
•  ulei de măsline
•  pesmet.

Există însă: 

•  variante locale de familie în Corsica și Liguria care adaugă sfeclă roșie sau frunze de sfeclă (blette) într-un strat sub pește;
•  uneori preparatul se apropie de o tartă sau gratin de legume cu anșoa. 
• În dialectul corsican, „blette” (frunze de sfeclă sau mangold) apare în multe rețete, iar uneori oamenii o traduc simplu prin „sfeclă”, de aici confuzia.

Așa că voi da și varianta cu frunze de sfeclă (rară, dar existentă)

Se face astfel: 

1.  se sotează frunze de sfeclă/mangold cu usturoi și ulei de măsline;
2.  se așază în vas;
3.  peste ele se pun anșoaele;
4.  se presară pesmet și ierburi;
5.  se coace 15–20 minute.

 Deci: 

•  rețeta clasică este: fără sfeclă, dar cu roșii;
•     dar există variantă locală: cu frunze de sfeclă sau mangold.

  

Avem și  varianta corsicană veche (a pescarilor din Bastia) – este și mai simplă și foarte interesantă.Este o rețetă corsicană foarte veche de anșoa cu sfeclă (secolul XIX), destul de diferită de cea modernă. Există deci o variantă veche de pește cu anșoa și verdețuri din zona Bastia, în Corsica, care folosește frunze de sfeclă (mangold). Era o mâncare simplă de pescari și apare în rețete locale din secolul XIX, apropiată de ceea ce astăzi se numește Anchois à la Bastiaise.

Ingrediente (4 porții) Anșoa cu frunze de sfeclă – variantă veche corsicană: 

1. 700 gr. anșoa proaspete
2. o legătură mare frunze de sfeclă / mangold
3. o ceapă
4.  2–3 căței usturoi
5.  3–4 linguri ulei de măsline
6.  3 linguri pesmet
7.  puțin pătrunjel
8.  sare și piper
9.  (opțional) puțin vin alb sec

Mod de preparare: 

1. Pregătirea frunzelor: Spală frunzele de sfeclă și taie-le grosier. Fierbe-le 3–4 minute în apă cu sare, apoi scurge-le bine. 
2. Baza de legume:
• Într-o tigaie, călește în ulei:
•  ceapa tocată
•  usturoiul. 
3.  Adaugă frunzele
• Pune frunzele de sfeclă și gătește 5 minute până se evaporă lichidul.
4.  Așezarea în vas
•  Pune acest amestec într-un vas de cuptor.
5.  Anșoa
•  Curăță-le și așază-le peste legume într-un strat.
6.  Crusta
•  Presară:
•  pesmet
•  pătrunjel
•  puțin ulei de măsline
•  câteva linguri de vin alb.
7.  Coacere
•  Coace 15–18 minute la 180 °C.
8.  Cum se servea
•  În mod tradițional:
•  cu pâine rustică
•  uneori cu cartofi fierți
•  alături de vin alb corsican.

•  ✔️ Preparatul combină gustul sărat al anșoaelor cu dulceața frunzelor de sfeclă, foarte tipic bucătăriei insulare.

 

Îți pot da și o altă rețetă foarte veche din Bastia: anșoa umplute (una dintre cele mai bune rețete corsicane). Este o altă rețetă tradițională din Bastia, pe insula Corsica, o variantă rustică apropiată de preparatul numit Anchois farcis.

Ingrediente (4 porții) Anșoa umplute în stil bastiais: 

1.  700–800 gr. anșoa proaspete
2.  80 gr. pesmet
3.  2 căței usturoi
4.  2 linguri pătrunjel tocat
5. un ou
6.  40 gr. parmezan sau pecorino ras
7.  4–5 linguri ulei de măsline
8.  sare și piper
9.  (opțional) puțină coajă rasă de lămâie bio

Mod de preparare: 

1.  Curățarea peștelui
1.  Scoate capul și intestinele anșoaelor și deschide-le ca pe un fileu, fără să separi complet cele două jumătăți. 
2.  Umplutura:
•  Amestecă:
•  pesmetul
•  usturoiul tocat
•  pătrunjelul
•  oul
•  parmezanul
•  puțin ulei de măsline
•  sare și piper. 
•  Umplerea
•  Pune puțină umplutură pe fiecare anșoa și închide-o cu alta deasupra (ca un sandviș).
3.  Așezarea în vas
•  Pune-le într-un vas uns cu ulei.
4.  Final:
•  Stropește cu puțin ulei de măsline și presară puțin pesmet. 
5.  Coacere:
•  Coace 15 minute la 180 °C până devin aurii. 
6. Servire:
• Se servesc: 
•  cu lămâie
•  cu salată simplă
•  sau cu legume mediteraneene.

•  ✔️ Este o rețetă foarte populară în Corsica deoarece anșoaele erau pește ieftin și abundent pentru pescarii din zona Marea Mediterană.

Îți voi da acum și cea mai veche rețetă corsicană de anșoa marinată (sec. XVIII), care seamănă cu un „ceviche mediteranean”.Este o rețetă veche de pescari din Bastia și din alte porturi din Corsica, foarte apropiată de ceea ce astăzi numim Anchois marinés. Era o metodă simplă de conservare rapidă a anșoaelor proaspete, folosită încă din secolele XVIII–XIX.

Ingrediente Anșoa marinate în stil corsican vechi: 

1.  600 gr. anșoa foarte proaspete
2.  120 ml. oțet de vin alb
3.  80 ml ulei de măsline
4.  2 căței usturoi
5.  o frunză de dafin
6.  puțin cimbru sau oregano
7.  sare și piper
8.  (opțional) câteva felii subțiri de lămâie

Mod de preparare: 

1. Curățarea peștelui:
• Scoate capul și intestinele, deschide   în fileuri și spală-le rapid în apă rece. 
2. Marinarea inițială:
• Pune fileurile într-un vas și acoperă-le cu oțetul.
• Lasă 30–60 de minute – carnea devine albicioasă, ca la pește „gătit”. 
3. Sosul aromat:
• Scoate peștele din oțet și așază-l într-un vas.
• Adaugă:
• usturoiul tăiat felii
• ceapa
• dafinul
• cimbrul
• piper. 
4. Uleiul:
• Toarnă uleiul de măsline până acoperă ușor peștele. 
5. Odihnă:
•  Lasă la frigider 2–3 ore (ideal peste noapte). 
6. Servire:
• Se mănâncă: 
• cu pâine rustică
• uneori cu cartofi fierți
• sau ca antipasto. 

• ✔️ În porturile corsicane din Marea Mediterană, această rețetă era făcută chiar pe barcă, imediat după pescuit.

 

Îți voi  arăta acum și o rețetă corsicană foarte rară: anșoa cu stafide și pinoli (influență genoveză) – este una dintre cele mai interesante combinații din bucătăria insulei. Această rețetă provine din influența genoveză asupra bucătăriei din Corsica, mai ales în zona orașului Bastia, care a fost mult timp sub dominația Republica Genova. Combinația pește sărat + stafide + pinoli este tipică și pentru bucătăria ligurică și siciliană. Preparatul este apropiat de ceea ce se numește uneori Anchois aux raisins secs et pignons.

Ingrediente Anșoa cu stafide și semințe pin (4 porții):

1. 600–700 gr. anșoa proaspete
2. 2 linguri stafide
3. 2 linguri semințe pin
4. o ceapă mică
5. 2 linguri pesmet
6. 3–4 linguri ulei de măsline
7. o lingură pătrunjel tocat
8. 50 ml. vin alb sec
9. sare și piper

Mod de preparare:

1.  Pregătirea stafidelor:
2.  Pune stafidele în apă caldă sau vin timp de 10 minute. 
3.  Baza aromată:
•  Într-o tigaie cu ulei de măsline călește:
•  ceapa tocată fin
•  pinolii (ușor rumeniți). 
•  Adaugă stafidele:
•  Scurge stafidele și adaugă-le în tigaie. Pune și puțin vin alb. 
4.  Așezarea peștelui:
•  Într-un vas de cuptor:
•  pune un strat de anșoa
•  adaugă amestecul cu stafide și semințe de pin
•  acoperă cu încă un strat de anșoa. 
5.  Final:
•  Presară pesmet și pătrunjel, stropește cu ulei de măsline. 
6.  Coacere:
•  Coace 15–18 minute la 180 °C. 
7. Gustul preparatului: 
• Este foarte tipic mediteranean: 
•  sărat de la anșoa
•  dulce de la stafide
•  aromat și crocant de la semințele de pin. 

• Același tip de combinație apare și în bucătăria siciliană, de exemplu la Pasta con le sarde.

 

Îți voi arăta acum și cea mai celebră rețetă corsicană cu anșoa: o tartă rustică a pescarilor din Bastia, foarte diferită de toate acestea. Una dintre cele mai interesante rețete tradiționale din zona Bastia, în Corsica, este o tartă rustică cu anșoa, inspirată de bucătăria ligurică. Este apropiată de preparatul numit Torta di acciughe.

Ingrediente Tartă rustică cu anșoa (stil bastiais) (4–6 porții):

1. Pentru aluat:
• 250 gr. făină 
• 120 ml. apă 
• 3 linguri ulei de măsline
• un praf de sare 
2. Pentru umplutură: 

•  400–500 gr. anșoa proaspete
•  2 cepe
•  2 roșii
•  2 linguri stafide
•  2 linguri pinoli
•  o lingură capere
•  3 linguri pesmet
•  3–4 linguri ulei de măsline
•  puțin cimbru sau oregano
•  piper 

Mod de preparare: 

1.  Aluatul: Amestecă făina, apa, sarea și uleiul până obții un aluat simplu. Lasă-l să se odihnească 30 minute. 
2.  Umplutura:
•  Într-o tigaie cu ulei:
•  călește ceapa tăiată fin;
•  adaugă roșiile cuburi;
•  pune stafidele hidratate, pinolii și caperele;
•  gătește 5–6 minute. 
3.  Pregătirea peștelui:
•  Curăță anșoaele și deschide-le în fileuri. 
4.  Montarea tartei:
•  întinde aluatul într-o tavă;
•  pune umplutura de legume;
•  așează anșoaele deasupra în model circular;
•  presară pesmet, cimbru și puțin ulei de măsline. 
5.  Coacere:
•  Coace 30–35 minute la 180 °C până aluatul devine auriu. 
6. Servire: 
• Se servește: 
•  caldă sau la temperatura camerei
•  cu vin alb din Corsica
•  ca antipasto sau fel principal ușor. 

• ✔️ Această rețetă reflectă influența puternică a Republica Genova, care a controlat Corsica aproape 500 de ani, motiv pentru care bucătăria corsicană seamănă mult cu cea ligurică.

 

Acum în încheiere îți pot arăta și o rețetă foarte veche de anșoa din Imperiul Roman (din cartea lui Apicius) — este surprinzător de apropiată de bucătăria mediteraneană de azi. În bucătăria romană antică apare o rețetă cu pește mic (inclusiv anșoa sau sardine) în celebra carte de gastronomie De re coquinaria, atribuită lui Apicius din timpul Imperiul Roman. Romanii foloseau frecvent pești mici conservați sau marinați, împreună cu celebrul sos de pește Garum.

Ingrediente Anșoa în stil roman (reconstituire din Apicius): 

1.  500–600 gr. anșoa sau sardine mici
2.  2 linguri ulei de măsline
3. o lingură oțet de vin
4. o linguriță miere
5. o linguriță garum (sau sos de pește asiatic ca substitut)
6.  puțin piper
7. ofrunză de dafin
8.  puțin coriandru sau leuștean tocat

Mod de preparare: 

1.  Pregătirea peștelui:
2.  Curăță  peștele și așază-i într-un vas de lut sau într-o tigaie. 
3.  Sosul:
1.  Amestecă:
1.  uleiul de măsline
2.  oțetul
3.  mierea
4.  garumul (Garumul (sau liquamen) a fost principalul sos de pește fermentat și condiment utilizat în Roma Antică, asemănător cu sosurile de pește asiatice de astăzi. Produs prin fermentarea la soare a măruntaielor de pește cu sare și ierburi, garumul oferea o aromă puternică de umami, fiind un produs de lux indispensabil în bucătăria romană.)
5.  piperul. 
4.  Gătirea:
1.  Toarnă sosul peste pește, adaugă frunza de dafin și gătește 10–12 minute la foc mic sau în cuptor. 
5.  Final:
1.  Presară coriandru sau leuștean tocat. 
6. Caracteristicile bucătăriei romane: 
1. Romanii combinau adesea: 
1. sărat (garum)
2.  dulce (miere)
3.  acid (oțet sau vin). 
• Această combinație apare încă în multe bucătării mediteraneene. 

• ✔️ Interesant: preparatele cu pește mic și sosuri fermentate erau extrem de populare în porturile romane din Marea Mediterană, iar tradiția lor a influențat ulterior bucătăriile din Italia, Franța și Spania.