Tripes à la coutançaise-specialitate din Coutances, în Normandy

Un tânăr își ține nasul
 în timp ce se tocmește cu un producător de burtă.
E. ECMAN,
secolul al XVII-lea.

„Tripes à la coutançaise” este o specialitate culinară normandă din regiunea Manche, distinctă de versiunea Caen, prin absența gelatinei. Preparată cu cele patru stomacuri de vacă și rasoale de vițel, este fiartă la foc mic timp îndelungat cu cidru, Calvados și legume, rezultând un preparat tradițional, bogat și aromat. „Tripes à la coutançaise” (uneori scris și tripettes à la coutançaise), este un fel tradițional  gătită lent.

Despre gravura alăturată:

• Imaginea este o  gravură veche satirică , probabil din secolele XVI–XVII. Sub imagine apare titlul francez  „Le Mattois”  (adică „șiretul” sau „vicleanul”). Scena ilustrează o mică păcăleală între două persoane.
• Gravura „Le Mattois” este atribuită artistului francez Jacques Callot (1592–1635).  Este dintr-o  serie celebră de gravuri moralizatoare din secolul XVII.
• Ce se întâmplă în imagine: 
•  Un  bărbat elegant  (cu pălărie și pană) stă lângă un  butoi folosit ca masă .
•  Pe butoi sunt  bucăți de măruntaie sau mâncare .
•  Bărbatul  ia pe ascuns o bucată  în timp ce vorbește cu  vânzătoarea .
•  Femeia pare să-și dea seama și reacționează surprinsă sau supărată.
•  Jos se văd  doi copii  și un  câine , ceea ce sugerează o scenă de viață de zi cu zi din oraș.
• Sensul satiric: 
• Gravura face parte dintr-o serie de imagini moralizatoare despre  viclenie și înșelăciune . Ideea este că:
•  bărbatul încearcă să păcălească vânzătoarea,
•  iar dialogul de sub imagine (în franceză) arată **cearta dintre ei după ce ea își dă seama. 
• Mesajul: 
• Scena ironizează: 
•  șiretenia hoților mărunti ,
•  dar și  vigilența comercianților . 
• Textul de sub gravură este în  franceză veche  și este un mic dialog satiric între bărbat și vânzătoare. Iată  traducerea aproximativă în română : 
•  Titlu:  Le Mattois  – „Șiretul” / „Vicleanul” 
•  Textul: 
•  Le Mattois (bărbatul): 

„Știu bine de ce vrei să mă cerți.

Că am luat din carnea ta? Ce-ți pasă?

Carnea ta nu este bună nici de mâncat.” 

•  La Tripière (vânzătoarea de măruntaie): 

„Ah, șiret prefăcut, mâncător de bucăți albe și negre,

Nu ai nimic din ale tale de vânzare în prăvălia mea.

Poate îmi vei plăti pentru această necuviință;

Cearta ta îți va servi drept lecție.”

• Sensul dialogului: 
• Este o  scenă comică : 
•  bărbatul  fură o bucată de carne  și încearcă să o justifice insultând marfa vânzătoarei;
•  vânzătoarea îl  pune la punct  și îl amenință că va plăti pentru gestul lui.

Am găsit aici niște informații foarte interesante:

• Burta de vită era un fel de mâncare popular în sensul că era consumată doar de oameni umili, dacă nu chiar săraci. Prepararea acesteia este cunoscută încă din vremea grecilor și romanilor, inclusiv a lui Pliniu cel Bătrân, care a descris-o. Dar în Franța, în primul rând Rabelais și Gargamelle-ul său au fost cei care au devorat cantități gigantice de tripă și au devenit cei mai mari campioni ai acesteia. 
• Așa cum am menționat la început, acest fel de mâncare sărac nu era menit să fie apreciat de nobilimea și moșierii secolului trecut, aroma de tripă fiind prea „comună” pentru nasul lor delicat. De aceea nu veți găsi rețete de burtă în așa-zisele cărți de bucate de calitate ale secolului al XIX-lea.
• Dar se potrivește foarte bine cărților destinate unor nasuri mai puțin delicate, claselor de mijloc și mai sărace.
• Burta era populară în hanurile din întreg Regatul, un produs ușor de găsit, ușor de preparat pentru un bucătar priceput, putând fi reîncălzit după bunul plac, păstrându-se relativ bine odată gătită, dar mai ales săturând cele mai flămânde stomacuri, fiind adesea singurul fel de mâncare disponibil în aceste localuri.
• Această popularitate nu a venit fără efecte negative; frauda adăugării de burtă de oaie sau de porc la burta de vită a atras atenția regală, edictele datând încă din secolul al XII-lea.
• De asemenea, a fost destul de surprinzător pentru noi faptul că burta era considerată un aliment sănătos pentru toată lumea și chiar recomandată pentru băi sau clisme????? ( nu trebuie să exagerăm ).
• Tripa à la mode de Caen este cea mai cunoscută în vremea noastră, dar și altele au concurat pentru această onoare în trecut, în special tripa la grătar, care era foarte populară și, bineînțeles, Pieds et Paquets provensale, care datează din secolul al XIX-lea și este făcută cu tripă de oaie.
•  la http://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen
•  Se presupune că Tripes à la mode de Caen datează din secolul al XIII-lea, deși acest lucru este dificil de verificat, desigur. Să lăsăm legenda să continue, amintindu-ne că, la fel ca aproape toate rețetele,Tripes à la mode are cu siguranță mai mult de un creator. Acest lucru nu ar trebui să ne facă să uităm că există o altă rețetă normandă care a avut momentul său de glorie în secolul al XIX-lea: Tripes à la mode de Coutances, care merită să fie redescoperită de bucătarii noștri, amatori sau profesioniști.

• Iată o rețetă veche:ÎN STILUL COUTANCES.

1. Luați niște burtă; curățați  bine și spălați  bine în mai multe schimburi de apă, opăriți  și lăsați  la înmuiat în apă rece timp de douăzeci și patru de ore, schimbând apa de mai multe ori. Tăiați  în bucăți de patru centimetri lățime și opt centimetri lungime. Așezați fâșii de slănină la jumătate din mărime pe aceste fâșii; condimentați cu sare, piper măcinat grosier, nucșoară și ierburi tocate. Rulați aceste fâșii în forma unor paupiettes (chifle umplute), legați-le bine și așezați-le într-o oală de lut acoperită cu o farfurie inversată ( astfel încât lichidul de gătit să nu atingă fundul oalei ). Adăugați morcovi, ceapă, un buchet garni mare, un cățel de usturoi, patru căței de usturoi, câteva fâșii de untură de porc și un picior de vită sau de vițel tăiat în bucăți mari. Umeziți-le doar cât să acopere fundul.
2.  Turnați amestecul într-o oală cu părți egale de apă, vin alb și cidru, asezonați cu sare și piper măcinat grosier. Acoperiți cu fâșii de bacon; puneți capacul oalei deasupra și sigilați bine cu benzi de paste. Coaceți la cuptor la foc mediu timp de șapte până la opt ore.
3. După ce   este fiartă, scoateți ruladele din oală, așezați-le în vase de lut ( numite tripières ) și turnați peste zeama de fierbere redusă la jumătate, serviți foarte fierbinte.
4. Oala trebuie să fie proporțională cu cantitatea de tripă care urmează să fie gătită, deoarece trebuie să fie absolut plină.

 

• Iată o altă rețetă veche:SUPĂ DE BURTĂ.

1. Această rețetă este cu siguranță una dintre cele mai vechi rețete europene, cunoscută deja romanilor în antichitate, bucurându-se de o mare popularitate în Franța secolului al XIX-lea, unde era cunoscută și sub denumirea românească de Ciorbă de Schimbea.
2. Fierbeți tripa, opărită și curățată în prealabil, într-o supă albă pe bază de făină și decorați-o cu ceapă tocată, boabe de piper zdrobite, sare, un ardei iute întreg și un decilitru de oțet alb. După ce burta este fiartă, scoateți-o și scurgeți lichidul cu o cârpă.
3. Tăiați burta în fâșii julienne și puneți-o într-o cratiță cu lichidul de fierbere strecurat. Adăugați un ardei iute tocat, pregătiți o legătură de gălbenușuri de ou și unt proaspăt într-o supieră și continuați cu amestecul conform metodei obișnuite.

•  Și ultima rețetă veche: BURTĂ DE VITĂ LA GRĂTAR.

1. Partea cea mai tare a burții este cea mai bună, atunci când este fiartă, opărită într-o supă de făină albă, o scurgi, o tai în fâșii late de patru degete și lungi de șase degete, le ungi cu unt proaspăt topit cu pătrunjel, ceapă și puțin usturoi, toate tocate, sare și piper grunjos, învelești aceste felii în pesmet proaspăt și le coci pe un grătar încins.
2. Apoi le mănânci cu sos picant.

• A. DUMAS, 1856.

Ingrediente Rețetă – Tripettes à la coutançaise (4 porții):

1. 1 kg. burtă de vită curățată
2. 2 cepe mari
3. 2 morcovi
4. 2 fire de praz
5. 2 căței de usturoi
6. un  buchet garni (dafin, cimbru, pătrunjel)
7. 500 ml. cidru brut (normand)
8. 250 ml. supă de vită
9. 2 linguri unt
10. o lingură oțet de cidru
11. sare și piper
12. puțin Calvados (opțional)

Mod de preparare: 

1.  Pregătirea burții
•  Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3–4 cm. 
2.  Legumele
•  Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. 
3.  Călirea
•  Într-o oală mare, topește untul și călește ceapa și prazul 5–6 minute.
4.  Adăugarea ingredientelor
•  Pune burta, morcovii, usturoiul și buchetul garni. 
5.  Lichidul
•  Toarnă cidrul și supa până aproape acoperă ingredientele. 
6.  Fierbere lentă
•  Fierbe foarte încet 2,5–3 ore (sau la cuptor la 150 °C).
7.  Preparatul trebuie să devină foarte fraged. 
8.  Finalul
•  Adaugă oțetul de cidru și, dacă vrei, puțin Calvados. Potrivește de sare și piper.

 Servire: 

• Se servește fierbinte cu: 
•  cartofi natur
•  pâine rustică
•  uneori muștar normand.
•  ✔️ Este o rețetă apropiată de stilul altui preparat celebru din Normandia: Tripes à la mode de Caen.

 

Tripettes / Tripes în stil normand gătite în vas de lut (tripière). Acum vine varianta originală normandă gătită în vas de lut (tripière) – care este considerată rețeta autentică veche.

Această rețeta  tradițională apropiată de Tripes à la mode de Caen, este  gătită lent într-un vas special de lut numit tripière, originar din Normandia.

Ingrediente (4–6 porții): 

1.  1,2 kg. burtă de vită, bine curățată
2.  un rasol de vițel (tradițional – pentru gelatină)
3.  3 cepe mari
4.  2 morcovi
5.  2 fire de praz
6.  3 căței de usturoi
7.  un buchet garni (cimbru, dafin, pătrunjel)
8.  o sticlă cidru brut normand (700–750 ml.)
9.  un pahar mic Calvados
10.  sare, piper
11.  puțin unt 

Preparare tradițională: 

1. Tăierea burții:

• Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3 cm. 

2. Straturile în vas:

• În vasul de lut: 
•  pune un strat de ceapă și praz
•  apoi burta
•  apoi morcovi și usturoi
•  repetă straturile. 

3. Adăugarea piciorului de vițel

• Pune piciorul de vițel deasupra – acesta dă consistență sosului. 

4. Lichidul

• Toarnă cidrul până acoperă aproape ingredientele. 

5. Aromele

• Adaugă buchetul garni, sare și piper. 

6. Gătirea foarte lentă

• Acoperă vasul și gătește la cuptor 140–150 °C. timp de 5–6 ore

(tradițional chiar 8–10 ore). 

7. Finalul

• La sfârșit se adaugă un strop de Calvados.

Servire :

• În Normandia se servește cu: 
•  cartofi fierți
•  pâine rustică
•  uneori cu muștar tare.
• Tradițional, acest fel era gătit peste noapte în brutăriile satelor, în cuptoarele încă calde după coacerea pâinii.

Tripettes de Coutances cu mere și cidru (variantă veche normandă). Acum vă arăt și o rețetă normandă foarte rară: „tripes de Coutances” gătită cu mere și cidru, aproape dispărută azi dar foarte interesantă.

Această variantă tradițională provine din zona Coutances, din regiunea Normandy. Este o adaptare rurală a celebrului fel Tripes à la mode de Caen, dar cu influența puternică a produselor din mere specifice Normandiei.

Ingrediente (4–5 porții): 

1.  1 kg. burtă de vită, curățată
2.  2 mere acre ( pentru gătit)
3.  2 cepe mari
4.  un praz
5.  2 morcovi
6.  2 căței de usturoi
7.  500–600 ml cider brut
8.  un pahar mic Calvados
9.  o lingură unt
10.  o frunză de dafin
11.  o crenguță cimbru
12.  sare și piper

Mod de preparare: 

1. Pregătirea burții

• Taie burta în fâșii de 3–4 cm. Trebuie curățată înainte.(dacă nu luați din cea prefiartă) 

2. Legumele

• Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. Merele se curăță și se taie felii groase. 

3. Călirea

• Într-o oală groasă sau vas de lut, topește untul și călește ceapa și prazul 5 minute. 

4. Straturile

• Adaugă: 
•  burta
•  morcovii
•  usturoiul
•  merele. 

5. Lichidul

• Toarnă cidrul până aproape acoperă ingredientele.

 6. Fierberea lentă

• Gătește la foc foarte mic sau în cuptor 3–4 ore. 

7. Finalul:

• La sfârșit adaugă Calvados și mai lasă 10 minute.

8. Gustul :

• Preparatul are: 
•  gust ușor dulce-acrișor de la mere și cidru
•  aromă puternică de carne gătită lent. 

Servire tradițională: 

• Se servește cu: 
•  cartofi natur
•  pâine de țară
•  uneori cu muștar normand. 
• ✔️ În zona Coutances, acest fel era considerat mâncare de iarnă sau de târg rural, preparată lent în vase de lut.

Spor la treabă și poftă bună!