Κουνέλι στιφάδο-Kounéli stifádo-Tocăniță de iepure în stil grecesc

Iepurele are una dintre cele mai ușor de digerat dar și mai 

sănătoase cărnuri, cu foarte puține grăsimi sau colesterol. Stifado-στιφάδο, gătit în varianta cu cepe mici- șalote (care sunt baza esentiala pentru sosurile cu vin rosu), este una dintre cele mai comune versiuni grecești de gătit iepurele. Această rețetă este ușor diferită, deoarece nu am folosit sos de roșii ci doar pastă de tomate. În schimb, se bazează pe aromele sosului de vin roșu, a aromei dată de prune dar și de coajă rasă de portocală pentru a face o adevărată magie a gusturilor. Cuvântul stifado provine după unele interpretări din „stufado”, un fel de mâncare adus în Grecia de venețieni în secolul al XIII-lea după căderea Constantinopolului. Există și probabilitatea ca  exilul evreilor dinspre Spania să aibă un  efect secundar bun asupra gastronomiei Cretane și grecești în general, aceștia aducând cu ei această tocană delicioasă. Că provine din estofado castilian sau din stufado venețian, din greaca veche τύφος (sau túphos, literalmente „abur”), eu vă propun astăzi acest preparat unic și gustos. Cum am spus, ingredientul de bază este ceapa mică întreagă, dar ceapa mai mare poate funcționa și ea bine la această rețetă dar fără a avea același accent. Cantitatea de ceapă este adesea egală în greutate cu ingredientul principal. Stifado poate fi făcut cu carne de pasăre, cu fructe de mare, cu vânat dar iepurele este un favorit  grecesc. Ceapa, roșiile, vinul sau oțetul și o selecție de condimente - de multe ori inclusiv scorțișoară și cuișoare - creează o bază aromată. Versiunile mai vechi ale stifado nu includeau roșiile, deoarece acestea nu  apăruseră în Grecia decât după descoperirea Americii. Dacă doriți să  modernizați, nu ezitați să folosiți gătirea lentă, chiar dacă Stifado nu a fost realizat în mod istoric în acest fel, dar tehnologia nu este lipsită de beneficiile sale. Gătitul lent vă va fragezi carnea chiar mai mult decât varianta clasică, dar să adăugați ceapa puțin mai târziu în procesul de gătit, astfel încât să nu devină prea moale. Gatiti pentru maxim  cinci până la șapte ore sau la foarte lent până la 11 ore. 

 

Ingrediente: 

Pentru marinare ingrediente și metodă: Sunt date pentru un iepure de 1-1,3 kg./500 ml. vin roșu sau bere, 4-5 frunze de dafin, 5-6 boabe enibahar, rozmarin. Puneți iepurele în bucăți mici de servire, într-un castron, adăugați vinul, frunzele de dafin, rozmarinul și ienibaharul. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă cel puțin o oră sau de preferat peste noapte la rece.

Pentru preparare: Iepurele marinat ca mai sus sau varianta fără marinare, 3/4 cană cu făină, sare marină neiodată, 1 kg. de ceapă perlată/șalote, 5 căței de usturoi tocați, 1 băț de scorțișoară, 4 frunze de dafin, 6 cuișoare, 15 prune uscate sau proaspete (dau dulceață conținutului, dar se pot înlocui cu miere sau zahăr, dar parcă nu este la fel), 1 lingură oregano uscat, 2 linguri de pastă de roșii, 1 cană cu vin roșu ( se poate folosi cel de la marinare, dar strecurat), 1 1/2 căni apă clocotită, 1/4 cană oțet de vin roșu, caja rasă de la o portocală, piper negru proaspăt măcinat, 1/2 cană de ulei de măsline extravirgin.

Mod de  preparare: Puteți să săriți peste etapa de marinare. Dați cu sare și piper, apoi făină, ușor fiecare bucată de carne zvântată (dacă ați făcut etapa de marinare) în prealabil, după care îndepărtați făina în exces ( făina ajută la îngroșarea sosului). Încălziți 1/4 cană de ulei de măsline într-o tigaie și rumeniti iepurele până se rumenește frumos pe toate părțile. Teoretic cred că trebuie să faceți această operațiune în 2 sau mai multe etape. Pe măsură ce fiecare piesă se rumenește, mutați-o într-un recipient. După ce ați terminat de rumenit iepurele, în aceeași tigaie, adăugați încă 1/4 de ulei și sotati ceapa timp de 3-4 minute la foc mediu până când începe 

să se rumenească, nu să se ardă. După ce  cepele au fost sotate, în aceeași tigaie, se adaugă usturoiul și se sotează 1 minut. Nu lăsați usturoiul să se ardă. Așezați jumătate de ceapă sărată un pic într-o tigaie mare cu capac /oală olandeză/tavă, apoi puneți iepurele deasupra. Adăugați ceapa rămasă peste iepure. Apoi adăugați frunze de dafin, usturoiul, oregano, cuișoare, prunele uscate/proaspete și scorțișoara pe deasupra cepei. În tigaia în care ați rumenit iepurele și ceapa, adaugați vinul, oțetul, apa, coaja rasă de la o portocală bio și pasta de roșii. Gatiti la foc mare aproximativ 2-3 minute, apoi turnati peste iepure și ceapa. Asigurați-vă că lichidul ajunge doar până la ceapa de deasupra. Dacă nu, adăugați doar puțină apă fierbinte. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la foc mic. Acoperiți vasul și gătiți încet timp de aproximativ o oră și 15 minute cam pâna când carnea de iepure  cade de pe os. Preparatul este gata de mâncat. Asigurați-vă că nu ați uitat de niște pâine proaspătă pentru a  scufunda în sos.

Deasemenea se poate încerca și următoarea variantă dar doar în cazul în care marinați carnea. Se toarnă uleiul de măsline într-o

cratiță, se lasă să se încălzească și se adaugă porțiile de iepure după ce am strecurat mai întâi marinada. Se prăjește bine pe ambele părți, se stinge cu zeama demarinare strecurată și se adaugă sare. Coborâți temperatura la jumătate, acoperiți cu capacul și lăsați-l să gătească timp de 1,5 - 2 ore până când iepurele nostru este moale.

 Dacă este necesar, putem adăuga puțin vin. Cu 15  minute înainte de final adăugați rozmarin.

 Se ia de pe foc, se adaugă piper proaspăt și se lasă mâncarea să fiarbă. Merge perfect cu cartofi prăjiți.

 

Spor la treabă și poftă bună!