Țelina cu măsline și taina măslinei bătrâne-O mâncare neîncadrabilă geografic

Țelina cu măsline nu e o mâncare. E o poveste de uliță veche din București.

Povestea

Se făcea că era vară, în post. În casele târgoveților din Valahia, de la mahalaua Sf. Gheorghe Vechi până spre Calea Moșilor, nu se gătea mult. Era prea cald ca să încingi cuptorul cu lemne de la prânz până seara.

Nevestele negustorilor țineau post negru miercurea și vinerea, dar musafiri tot veneau. Și atunci scoteau din cămară ce aveau mai bun: untdelemn de la Kalamata adus cu corabia pe Dunăre, măsline zbârcite, negre, ținute în putină de lemn cu sare multă, și țelină din grădina de la marginea orașului.

Țelina asta e o ciudățenie. Românii o pun la ciorbă, grecii o pun la zei. Bizanțul a adus-o pe masa noastră odată cu măslinele, cu lămâia și cu ideea că leguma poate fi și fel principal, nu doar garnitură la carne. De-aia zice cronicarul tău că e o mâncare neîncadrabilă: îmbină varza - adică tot ce crește umil în pământul nostru rece, prazul și țelina - cu capra olimpiană, măslinele Atenei.

Pentru că pentru greci țelina nu era legumă. Era plantă pentru zei și pentru morți.

Țelina noastră de azi e fata domesticită și umflată a țelinei sălbatice, selinon - cum îi ziceau ei. Creștea singură, pe la mlaștini și pe malul mării, amară și tare și cu miros puternic. Nu o punea nimeni în ciorbă.

O puneau în trei locuri:

1. Pe capul învingătorilor. La Jocurile Nemeice și la cele Istmice - jocuri aproape la fel de mari ca Olimpiada - cununa nu se făcea din laur ca la Delphi sau din măslin ca la Olimpia, ci din țelină. Din țelină sălbatică, verde-închis. Se spunea că jocurile Nemeice au fost întemeiate după moartea unui prunc, Ofeltes, care a fost lăsat de doică pe un strat de țelină și mușcat de un șarpe. De atunci, țelina a rămas legată de doliu și de jertfă. Învingătorul purta moartea pe cap ca să nu uite că gloria e trecătoare.

2. Pe morminte și pe altare. Grecii nu puneau flori la morți ca noi. Puneau țelină. Ghirlande împletite din frunze de țelină se lăsau pe mormânt ca să-i țină pe morți răcoroși și să le aline sufletul. De-aia în Iliada, caii lui Ahile pasc țelină în luncile Hadesului. E planta lumii de dincolo. Când făceau ofrandă zeilor htonici - lui Hades, Persefonei - presărau frunze de țelină pe altar.

• Și tot de-aia Hipocrate, părintele medicinei, zicea să nu mănânci prea multă țelină dacă ești viu și vesel. E prea rece, prea legată de umbră.

3. La zei, dar nu la toți. Era planta lui Poseidon, zeul mării, pentru că îi plăcea apa sărată. Și a lui Dionysos uneori, pentru că putea ascunde mirosul vinului prost.

Exista o legătură puternică între țelină și Poseidon.

În Grecia antică, țelina (în special țelina sălbatică, Apium graveolens) era considerată o plantă sacră. Potrivit unor tradiții antice:

• Era asociată cu Poseidon, deoarece creștea în locuri umede, izvoare și mlaștini, aflate sub stăpânirea zeului apelor.
• Coroanele din frunze de țelină erau oferite învingătorilor la Jocurile Istmice, competiții organizate în cinstea lui Poseidon.
• Țelina avea și un rol funerar și era folosită în ritualuri dedicate eroilor și morților, fiind asociată atât cu viața, cât și cu moartea.

O formulare mai exactă ar fi:

„În Grecia antică, țelina era una dintre plantele sacre asociate cu Poseidon și era folosită pentru coroanele învingătorilor la Jocurile Istmice organizate în onoarea sa.”

• Această asociere este bine atestată în tradiția clasică și explică de ce țelina ocupă un loc aparte în simbolistica greacă antică.
• Romanii au fost cei care au îmblânzit-o primii și au început să o mănânce. Bizanțul a luat-o de la romani și a făcut-o mâncare de post - pentru că dacă tot e planta morții și a înfrânării, e perfectă pentru zilele când îți smerești trupul.
• 
  
• Așa a ajuns la târgoveții noștri: o plantă care la greci era coroană funerară, la noi a devenit mâncare de vară cu măsline olimpiene. De la capul morților, pe masa viilor.
• Pe vremuri se numea tselina me elies. O făceau grecoaicele măritate cu români în casele cu cerdac din Lipscani. O lăsau să se răcească în tingiri de aramă, o presărau cu mult mărar și o mâncau cu pâine neagră, la ora 4 după-amiaza, când se întorceau bărbații de la prăvălie. Era și de post, și boierească. Sătura fără să îngreuneze.
• Taina, cum bine spui, nu e la țelină. Țelina e proastă și cuminte, ia gustul a ce-i dai. Taina e la măslină. Să fie bătrână, sărată până la amărăciune, cu pielița crăpată de soare. Una tânără și lucioasă, din borcan, nu are ce căuta aici. Aia bătrână când vede apă fierbinte și roșie, se umflă la loc ca un burete și dă înapoi toată sarea Mediteranei.
• Se mănâncă și caldă, aburindă, și rece, a doua zi, din frigider, când uleiul s-a închegat și a legat tot. A doua zi e chiar mai bună.

Rețeta așezată - Țelină cu măsline, ca în Valahia-Pentru 4-5 suflete:

1. Țelina: 6 țeline mici, cam 1,5 kg. în total
2. Roșiile: 6 roșii bine coapte, de grădină
3. Ceapa: 4 cepe potrivite
4. Uleiul: o ceașcă de untdelemn bun, nu te zgârci
5. Verdeața: 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel
6. Măslinele: 100 gr. măsline negre, zbârcite, cu sâmburi, sărate bine
7. Dresul: sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Cum se face:

1. Temelia. Curăță țelina de coajă ca pe un măr și taie-o felii rotunde, groase de-un deget. Nu mai subțiri, că se fac terci. Toacă ceapa mărunt.

2. Înăbușirea. Pune ceașca de untdelemn într-o cratiță joasă și grea. Pune ceapa și țelina împreună, pe foc mic-mic. Nu le prăji să le arzi, lasă-le să asude și să se înmoaie încet, vreo 10 minute. Să miroasă a toamnă.

3. Zeama. Taie roșiile cubulețe. Când țelina s-a muiat puțin și poți înfige furculița în ea, pune roșiile, piperul și o cană de apă caldă. Acoperă cu capac și lasă să fiarbă înăbușit 30 de minute. Fără grabă.

4. Măslinele. Cât fierbe, dacă ai răbdare, scoate sâmburii măslinelor. Dacă nu, lasă-le întregi - sunt mai frumoase și mai apetisante rotunde și durdulii, cum zici. Toacă mărunt mărarul și pătrunjelul.

5. Finalul. Când mâncarea e aproape gata și zeama a scăzut, aruncă măslinele în cratiță. Lasă-le doar 5 minute, cât să se umfle și să-și lase amăreala. Abia acum potrivește de sare - măslinele sunt deja sărate.

• Ia de pe foc, presară verdeața din belșug și acoperă iar 5 minute.
• Se pune la masă cu pâine neagră și, dacă nu e post aspru, cu un pahar de vin alb rece.

Poftă bună de vară valahă!