Pâté en Croûte: Bijuteria Charcuteriei Franceze - Regele Aperitivelor: Pateu în Crustă Aurie

 

Rețetă Pateu în Crustă - Pâté en Croûte

Un preparat franțuzesc clasic: pateu de carne copt în aluat. E de efect și merge perfect cu murături și muștar.

Ingrediente:

Pentru aluat:

300g făină albă

150g unt rece, cuburi

1 linguriță sare

1 gălbenuș

60-80ml apă rece

1 ou bătut pentru uns

Pentru umplutura de pateu:

400g pulpă de porc

200g ficat de porc, curățat

150g piept de pui

100g slănină sau kaizer, cuburi

50ml coniac sau brandy

1 șalotă tocată mărunt

2 căței usturoi, pisați

1 linguriță sare

1/2 linguriță piper negru

1/2 linguriță quatre-épices sau: vârf cuțit nucșoară, cuișoare, scorțișoară, ghimbir

1 lingură cimbru proaspăt

1 lingură pătrunjel tocat

50g fistic, tocat mare (opțional)

150ml aspic/gelatină pentru umplut golurile la final

Pentru aspic:

250ml supă concentrată de pui sau porc

4-5 foi gelatină, sau 1 lingură gelatină granule

Mod de preparare:

1. Fă carnea - ideal cu o zi înainte

Marinează porcul, ficatul, puiul și slănina cu coniac, șalotă, usturoi, sare, piper, condimente și cimbru. Lasă la frigider 12-24h.

A doua zi: Dă 2/3 din carne prin mașina de tocat cu sită mare. Restul de 1/3 taie-l cubulețe mici pentru textură. Amestecă tot, pune pătrunjelul și fisticul. Prăjește o linguriță din compoziție ca să guști de sare — potrivește.

2. Fă aluatul

Freacă untul rece cu făina și sarea până obții firimituri.

Adaugă gălbenușul + apa rece, frământă rapid doar cât se leagă. Nu insista.

Învelește în folie și pune la rece 1 oră.

3. Asamblează

Încinge cuptorul la 180°C.

Întinde 2/3 din aluat și tapetează o formă de chec/terină de 25cm, lăsând margini în afară. Ține-l rece.

Pune umplutura de carne, presează bine să nu rămână goluri de aer.

Întinde restul de aluat pentru capac. Lipește marginile cu ou bătut. Fă 2-3 "hornuri" — găuri mici — în capac ca să iasă aburul.

Decorează cu resturi de aluat dacă vrei. Unge tot cu ou bătut.

Coace 15 min la 180°C, apoi scade la 150°C pentru 1h15min, până ajunge la 65°C la interior.

4. Finalizează cu aspic

Lasă să se răcească complet, minim 4 ore.

Încălzește supa, dizolvă gelatina. Când pateul e rece, toarnă aspicul prin hornuri cu o pâlnie până se umple. Aspicul ocupă golurile și îl ține fraged.

Dă la frigider peste noapte înainte să-l tai.

Sfaturi

Hornurile sunt obligatorii: Fără ele, aburul înmoaie aluatul.

Se servește rece: Taie felii de 1-1.5cm cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte.

Alături: Castraveți murați, muștar de Dijon și pâine de casă.

Ține 5-6 zile la frigider, bine învelit.

E destul de muncă, dar rezultatul merită.