Orecchiette-paste tradiționale din Puglia

Pastele Orecchiette sunt simbolul gastronomic al regiunii de sud a Italiei zona Puglia. Orecchiette necesită doar trei ingrediente: făină de grâu tare, apă și sare. Orecchiette înseamnă „urechi mici”, un nume care derivă din forma lor asemănătoare cu urechile. Orecchiette datează din secolele al XII- lea și al XIII -lea, când au apărut la Bari, unde rămâne una dintre mâncărurile clasice ale orașului. Acest fel de mâncare de tradiție este, fără îndoială, și astăzi simbolul Pugliei peste tot în lume. Dar nu toată lumea știe că originea sa este încă obiect de controverse. Unele teorii leagă orecchiette de zona Provence. Sosirea lor în Italia ar fi fost rezultatul, conform acestei teorii, a stăpânirii Angioini ( numele dat celor două dinastii medievale distincte de cadeți ai Capețienilor, unite prin faptul că au deținut comitatul, apoi Ducatul Anjou , o provincie vestică a Franței) care a stăpânitPuglia și Basilicata (lucania) în secolul al XIII- lea . O altă teorie este că acest format de paste a ajuns  în orășelul Sannicardo di Bari. Aici comunitatea evreiască a dezvoltat acest tip specific de paste inspirate din deserturile tradiției lor, urechile lui Aman, făcute doar la Sărbătoarea de Purim. Dar asta nu este tot, de fapt, există și o altă teorie care plasează pastele orecchiette în Roma Antică. De fapt, Marco Terenzio Varrone vorbește despre un tip de paste rotunjite cu un centru concav foarte asemănător cu orecchiette.

Ce este însă clar este că ele sunt confecționate strict manual, sunt rotunde și concave, cu centrul mai subțire decât marginile și o suprafață aspră; măsoară aproximativ 20 mm.

Rețeta clasică din Puglia este orecchiette alle cime di rapa (frunzele de  nap), dar uneori se înlocuiește cu broccoli. Orecchiette sunt, de asemenea,  în mod tradițional gătite cu un sos pe bază de roșii, cu sau fără chifteluțe în miniatură și o brumă de ricotta forte din lapte de oaie.

Pentru cei care nu știu unde este regiunea italiană Puglia, cel mai ușor mod de a explica este să spună că Puglia este călcâiul cizmei italiene. Deci, da, o regiune sudică a Italiei, cu multă coastă și un climat mediteranean cald! Este o regiune în principal agricolă. 40% din uleiul de măsline al Italiei provine de acolo, la fel ca o mare parte din grâul dur al țării. Bucătăria locală se bazează pe produse locale de sezon și pe gătit de casă. Mâncare simplă, dar delicioasă.

Ingrediente: 2 linguri ulei de măsline, 1 lingură ceapă tocată, 2 căței de usturoi tăiați felii,  ½ linguriță de semințe de fenicul, 2 salsiccia (cârnați de porc) cu fenicul și anason în stil italian, 1 conserva de roșii decojite, un praf de sare de mare neiodată si piper negru, fulgi de ardei iute, 60 ml. vin alb sec, 30 gr. unt nesărat, 1 buchet frunze de nap (mărunțite grosier) sau 1 buchet broccoli (tocat în trei), 200 gr. orecchiette, 3 -4 linguri, de ricotta forte din lapte de oaie -după gust-( este un tip de brânză densă și înțepătoare, fermentată. Această brânză are ca perioadă de maturație de la 60 de zile la câțiva ani, iar aroma sa este asemănătoare cu cea a brânzei cu mucegai albastru), brânză pecorino rasă fin pentru a servi.

Mod de preparare: Într-o tigaie, cuprinzătoare, încălziți uleiul de măsline cu usturoiul, ceapa și semințele de fenicul până când este parfumat, aproximativ 1 minut după care adăugați cârnații în tigaie și căliți ușor la foc mediu. Adăugați sare (pentru a ajuta cârnații să-și elibereze sucul), împreună cu piper și un praf de fulgi de ardei iute. După ce  cârnații sunt făcuți (aproximativ 8-10 minute), adăugați un strop de vin alb, iar mai apoi roșiile.Fierbem sosul aproximativ o jumătate de oră la foc mic. Răzuiți bucățile caramelizate de pe fundul cratiței, apoi adăugați untul și amestecați.Odată ce focul este stins, diluați sosul cu ricotta forte. Gătiți pastele în multă apă cu sare conform instrucțiunilor de pe pachet. Adăugați broccolini în apa clocotită pentru ultimele 2 minute de gătit. Scurgeți pastele și broccoli, economisind un polonic de apă de la  gătitul pastelor. Transferați pastele și broccoli în tigaie, împreună cu apa rezervată pentru paste. Se amestecă totul, apoi se mai condimentează după gust. Împărțiți pastele în boluri, acoperind cu o cantitate generoasă de pecorino ras sau una două  linguri de Caciocavallo ras.

Spor la treabă și poftă bună!

.