Rețetă persană de friptură de miel gătit lent cu sos de rodii și garnitura Tahdig

Acestă  friptură de miel cu un gust dulce și foarte fragedă, carnea pur și simplu se topește în gură, este un fel de mâncare de preparat foarte potrivit pentru orice petrecere. Afumat și crocant, moale și fraged, dulce și savuros - este o sărbătoare în sine. Folosirea rodiei în acest fel de mâncare (dar și orezul crocant pe care îl servim alături) este o rețetă din bucătăria persană,  bucătărie cu tradiție atât de bogată încât ne duce mereu cu gândul la palatele și banchete regale. Năutul, vedeta subestimată a acestui fel de mâncare, amintește de mâncărurile simple dar tradiționale de Sabat care se coc lent peste noapte. În timpul fierberii lungi, oasele de miel creează un stoc natural care este absorbit de năut, creând astfel cel mai bogat și mai cremos năut pe care l-ați gustat ​​vreodată.

Pregătirea cărnii de miel este un proces de două sau trei zile și prin urmare, necesită o anumită planificare în avans.  Dacă aveți o afumătoare, nu ezitați să afumați carnea. Sau pur și simplu prăjiți  așa cum indică și rețeta.

 

Ingrediente: 1/4 cană de sare marină neiodată, 2 linguri de zahăr, 1 linguriță de seminte de fenicul, 1 linguriță boabe de piper negru, 1 linguriță boabe de ienibahar, 2 căței de usturoi tăiați în jumătate, 1 cană năut uscat, 1 linguriță de bicarbonat de sodiu, 1 linguriță chimion măcinat, zeama de la1 lămâie, 1 lingură ulei de masline 1 picior din spate de miel ușor crestat pe partea cu pielea în carouri, 1/2 cană melasă de rodie, orez persan opțional/Pentru salată: semințele de la 2 rodii, o mână de  pătrunjel mărunțit, 100 gr. frunze năsturel ( sau dacă nu găsiți la piață luați baby spanac), 1 ceapă roșie mică tăiată mărunt, 1 lingură ulei de măsline./Pentru Tahdig: 2 căni de orez basmati clătite foarte bine până când apa curge limpede, 3 linguri  sare marină neiodată, 1/4 linguriță șofran măcinat, 3 linguri iaurt grecesc Stragghisto (scurs) 10%, 1 ou, 1 lingurita de turmeric măcinat, 3 linguri de unt nesarat, 3 linguri ulei de măsline.

Mod de preparare miel: Combinați sarea cu zahărul, semințele de fenicul, boabele de piper, ienibaharul, usturoiul, chimenul, sucul de lămâie, uleiul de măsline și aproximativ 2 litri de apă într-o oală mare. Aduceți la fierbere rapid, amestecând pentru a dizolva sarea. Luați de pe foc și lăsați saramura să se răcească complet. Combinați năutul cu bicarbonatul de sodiu într-un castron mare și acoperiți cu apă. Lăsați la macerat peste noapte. Puneți carnea de miel într-un recipient mare (6 până la 8 litri) și turnați saramură peste. (În mod ideal, ar trebui să fie scufundată, deci puneți o greutate deasupra. Sau acoperiți mielul cu o cârpă curată, înmuiată bine în saramură) Dați la frigider peste noapte sau ideal până la 48 de ore. Când a trecut timpul și vă apucați de gătit, preîncălziți cuptorul la maxim. Așezați un grătar pe o foaie de copt, într-o tavă. Scurgeți mielul și uscați-l cu prosoape de hârtie. Puneți mielul pe gratar și dați la cuptor  până se rumenește bine la exterior, aproximativ 30 de minute. (Sau prăjiți mielul pe  grătar la foc mediu timp de 15 minute până când se rumenește bine pe toate părțile și se carbonizează bine pe alocuri.) Coborâți temperatura cuptorului la  mic. Transferați  mielul într-o tavă  mare și adâncă. Amestecați melasa de rodie cu 8 căni de apă într-un castron și  adaugați peste miel. (Lichidul trebuie să ajungă la jumătatea cărnii; adăugați apă dacă este necesar.) Scurgeți năutul și adăugați-l și pe el. Peste tavă se pune o foaie de hârtie de copt și se acoperă bine tava cu folie de aluminiu peste. Se ține la cuptor până când mielul se mărunțește ușor cu o furculiță și năutul este fraged, aproximativ 5 ore. Lăsați mielul să se răcească în lichidul de fierbere  peste noapte. A doua zi, preîncălziți cuptorul la maxim. Neacoperit, gătiți, punând peste miel, cu lingura, lichidul de fiert la fiecare 5 minute, până când mielul este fierbinte și glazurat cu lichid și prinde culoare, aproximativ 30 de minute. Cand mielul este gata, se scoate într-un vas zeama, se indepartează cât mai multă grăsime, apoi se toarnă sucul înapoi peste miel. Serviți mielul cu sosul său, salata de rodii ( aceasta se face pur și simplu amestecând toate ingredientele într-n bol de salată) și niște turte încălzite dar și cu garnitură de orez  crocant în stil persan-Tahdig, dacă doriți.

Melasa de rodie  este sucul din semințele de rodie amestecat cu zahăr și redus la un sirop gros, foarte dulce și foarte acru din cauza taninurilor naturale ale rodiei. Este un ingredient important în bucătăria din Orientul Mijlociu, în special în bucătăria persană. Îl putem adauga la cărnurile fierte lent, ca acest miel, dar poate fi folosit și ca sos pentru înghețată, stropit pe ficăței de pui la grătar, diverse salate etc.

Mod de preparare Tahdig:

Umpleți o oală mare cu 4 litri de apă și aduceți la fierbere la foc mare. Adăugați  sarea  (nu vă faceți griji, nu veți mânca sărat!) Adăugați orezul și amestecați. Gatiti pana este al dente, 4-5 minute. Scurgeți și clătiți cu apă rece pentru a opri gătirea. Amestecați 3 linguri de apă cu  șofranul măcinat într-un castron sigur pentru cuptorul cu microunde. Puneți la microunde timp de 20 de secunde și lăsați deoparte. Într-un castron mare, amestecați iaurtul grecesc, oul, turmericul și jumătate din lichidul cu șofran. Scoateți 2 ½  căni de orez fiert și combinați-l cu amestecul de iaurt în bolul mare. Puneți o tigaie antiaderentă sau din fontă  sau un cuptor olandez la foc mediu, apoi adăugați untul și uleiul. Când untul se topește, adăugați amestecul de iaurt-orez  și apăsați-l ușor în interior și în sus pe părțile laterale. Adăugați orezul fiert rămas în tigaie, asigurându-vă că nu apăsați  și stropiți cu cealaltă jumătate din apa cu șofran. Dați căldura la mediu spre mare până când orezul sfârâie. Lasați-l să se gătească timp de 5 minute, apoi reduceți focul la mediu-mic, acoperiți cu un capac învelit cu un prosop curat și gătiți până când orezul este complet fiert și marginile sunt aurii, 15-17 minute. Pentru a îndepărta orezul, treceți cu grijă o spatulă de cauciuc de-a lungul marginilor tigaii. Acoperiți tigaia cu o farfurie mai mare ca circumferință și răsturnați tigaia cu grijă și rapid. Acoperiți cu mărar proaspăt și serviți imediat.

 

Cum se face melasa de rodii vă explic mai jos.

Ingrediente: pentru 250 ml. produs final: 4 rodii mari, 250 gr. zahăr brun ( se poate înlocui cu sirop de agave sau alt îndulcitor natural), 4 linguri zeamă de lămâie.

Mod de preparare:  Scoateți cu grijă sâmburii de rodii (vedeți ca pe youtube găsiți tutoriale cum se procedează). Într-un blender mixați bine boabele până la starea de suc. Strecurati sucul printr-o sită.     Puneți sucul într-o craticioară, adăugați zaharul și zeama de lămâie și dați la  fiert, la foc mediu, până se dizolva zaharulamestecând continuu invers decât acele de ceasornic.După aceasta dați focul  mic (în această etapă amestecați foarte rar doar cât să nu se prindă).    Melasa va fi gata în aproximativ 45 minute. O puteti lăsa singură pe foc, dar atenție la momentul în care începe să facă spumă (deci să se ingroase), când o spumați după care stingeti focul când atinge consistenta potrivită, a unui sos gros și redus cam 1/4 din volumul inițial. Consistența se verifică cam a 2-3 minute după ce se ia de pe foc ca la sirop pe marginea unei farfurii.Țineți cont că melasa se va mai îngroșa puțin și după răcire!

Cu același sistem de preparare, dar cu alte ingrediente puteți face și varianta marocană a cestei melase de rodii.

În plus față de sucul de rodii și de sucul de lămâie, mai adăgați 1/3 cană sirop de agave, 3 cm  de ghimbir proaspăt tocat grosier, ½ linguriță de semințe de chimion, 1 linguriță de boabe de piper, 1 linguriță de semințe de coriandru, ½ linguriță ienibahar întreg, ¼ de linguriță de scorțișoară măcinată și 1/8 de linguriță de turmeric. Se reduce la fel ca mai sus. Se strecoară după ce se reduce la un sirop.

 

Spor la treabă și poftă bună!