Πάπια με πορτοκάλι-Pápia me portokáli-Rață cu portocală

Înainte de a da această rețetă a unui preparat, care a cunoscut mari glorii dar și prețuri pe măsură, în mai toate bucătăriile, să vă dau câteva informații. 

1. Rața este tratată de gastronomie diferit de gâsca, pe care de fapt oși depășește ca reputație. Este foarte apreciată pentru carnea sa deosebită, care are intensitate și gust puternic în preparat.

2. Carnea de rață, gata gătită, trebuie să fie întotdeauna suculentă iar vizual să fie roz (ușor sângeroasă). O rață bine gătită, este o greșeală culinară prin definiție.

3. Rațele care sunt gătite aparțin multor specii la nivel internațional, unele domestice, altele sălbatice. Printre primele, cele mai cunoscute sunt rasele franceze: Nantes, Croiset, Barbary, Rouen și cele englezești: Ayelesbury, Gresshingham, Norfolk, care diferă între ele prin caracteristici de greutate dar  și de gust și textură a cărnii. Cunoscuta rață Peking este o încrucișare între rasa engleză Ayelesbury și rasa americană Long Island. 

4. Tipul, hrana dar și mărimea modelează calitatea cărnii de rață.  La gătit, se aplică în general regula de  20 de minute la 500 de grame de carne în carcasă de rață. 

5. Rațele sălbatice sunt vizibil mai mici. Și desigur, mai rare pe piață și din acest motiv și mai scumpe. 

6. Rața întreagă fiartă, cu sau fără portocală, se taie și se servește la fel ca curcanul. Adică, pentru ca toată lumea să guste din carne atât din piept, cât și din coapsă. 

7. Portocalele cu care se gătește rața nu trebuie să fie niciodată dintr-un soi foarte dulce, ci e bine să fie mai acrișoare sau varianta sălbatică amărui.  

8. Ca să nu rămână cu picioarele deschise, după preparare, legați-le cu sfoară de bucătărie, la o anumită distanță unul de celălalt. Și deasemenea ca să nu se ardă înveliți-le capetele, cu hârtie de copt capetele și cu hârtie staniol.

Ingrediente: o rață mai măricică de2- 2 1/2 kilograme, sare marină neiodată și piper verde proaspăt măcinat, 2+2 cepe albe tăiate mărunt, 2 foi de dafin, coaja si sucul a 4 portocale bio întregi, feliile de 4 portocale, fără sâmburi și pielițe (cu un cuțit ascuțit le „curățăm” cât putem de bine), 1 baton de scorțișoară, 2-3 căței de usturoi, câteva  crenguțe de rozmarin, 1 lingură cu unt, 100 ml. coniac de bună calitate, 1 lingură de oțet, 1 lingură cu zahăr, 1 l supă pui, 100 ml. cointreau, 100 ml. lichior de kumquat.

Mod de preparare: Se spală și se usucă bine rața. Dacă are urme de pene și puf,  îndepărtați cu penseta. Tăiați aripile și îndepărtați gâtul. De asemenea, curățați vârful târtiței. Puneți sare și piper înăuntru. Într-o tigaie sau o cratiță mare (pentru a se potrivi cu pasărea) încălziți untul la foc mediu spre mare. Rumeniți rața pe toate părțile (aproximativ 8-10 minute în total). Preîncălziți cuptorul la 180 ° C, ungeți grătarul cuptorului și puneți-l pe raftul din mijloc al cuptorului. Într-o zonă de dedesubt punem o cratita mare cu puțină apă, astfel încat grasimile să picure acolo. Puneți 2 cepe, feliile de la o portocală, rozmarinul și foile de dafin în burtă și gătiți-o astfel pe grătar aproximativ 1 oră și 45 de minute sau până când este fiartă și coaja devine crocantă. Verificați dacă a fost gătită cu un termometru (înfigeți-l în piept - este gata când arată 70 ° C) sau cu un cuțit subțire, străpungând carnea în piept sau coapsă; este gata dacă lichidul care va veni este transparent și nu roz. Scoateți-o și lăsați-o deoparte  la cald (acoperită cu folie) să se răcească. În acest timp pregătim sosul. Puneți tigaia în care ați rumenit-o înapoi la foc mare. Tăiați ceapa și usturoiul și adăugați-le în tigaie și înăbușiți-le un pic. Reduceți focul și  adăugați coniacul, lăsați să se evapore alcoolul după care adăugați, batonul de scorțișoară, cimbrul, sucul de portocale și lăsați lichidul să se evapore până obțineți 1/3 din sos. Într-o altă tigaie se pune  zaharul cu 50 ml. apă și se fierbe la foc mediu aproximativ 3-4 minute, până când zahărul se topește și siropul devine gălbui. Adăugați cu grijă oțetul și supa de pui  și fierbeți aproximativ 20 de minute, până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat (lăsând aproximativ 250 ml). Spre sfărșit adăugați, Cointreau și lichior de kumquat, coaja de portocală și untul. Uniți cele două sosuri, adăugați feliile de la 1 portocală fără sâmburi și pielițe și mai dați într-un clocot  amestecând usor. Luați de pe foc și strecurați sosul. Ungeți rața cu o parte din sos și mai dați-o un pic la cuptor. În acest timp într-o tigaie încălziți fără să fierbeți ultimile felii de portocală stropite cu 2-3linguri de sos.Restul de sos îl puneți alături de platoul pe care ați așezat rața si feiile de portocale gătite ușor.