Paste alla puttanesca

Paste alla puttanesca

Ah, alla puttanesca  — un sos cu reputație scandaloasă și o logică culinară impecabilă. 

Hai să-l desfacem istoric, tehnic și practic, ca la carte. e este, de fapt, puttanesca? Un sos rapid, intens, sărat-acid-umami, născut din ingrediente care nu se strică: roșii+ măsline+ capere+anșoa+ usturoi+chili. Bucătărie de urgență, nu de paradă. Pasta alla puttanesca este un prim fel al tradiției gastronomice italiene, unde sosul constă în principal dintr-un sos de roșii cu  „ aulive și chiappariell ”, așa cum sunt numite măslinele și caperele în dialectul napolitan .

Paste alla puttanesca

Sciuè sciuè  are spune un  napolitan, înseamnând ceva rapid, simplu. Așa este această rețetă de Pasta alla puttanesca, un fel de mâncare tipic napolitan. Este o rețetă rapidă și ușoară făcută cu un sos în care găsim fileuri de anșoa ( folosite în mod obișnuit fiind un adaus foarte gustos pentru spaghete și înalte formate), capere, măsline, usturoi și roșii. 

De ce se numește așa? Să încercăm să aflăm originea (fără romantisme ieftine). Există multe teorii serioase sau mai puțin serioase:

A. Napoli, anii ’40–’50/Bucătari care improvizau din cămară. Numele vine din puttanata = „amestec”, „ceva făcut pe loc”. 

B. Roma / Lazio/Sos rapid pentru clienți grăbiți, noaptea. Nu „pentru prostituate”, ci pentru mâncare făcută repede. 

Italieni maturi zic: „nu legenda contează, ci logica ingredientelor”. 

Ingrediente autentice:Canonul napolitan:  roșii San Marzano+ anșoa (esențială!)+capere+ măsline negre (Gaeta sau Kalamata)+usturoi+ peperoncino+ ulei de măsline/ Fără: ceapă-pătrunjel- parmezan (sacrilegiu).Ce paste sunt corecte:✔️ Spaghetti – standard✔️ Linguine – foarte bun✔️ Bucatini – intens, dar murdar/NU Paste scurte? Doar rar, dar mezze maniche pot merge modern.

C. Ei bine, ipotezele sunt însă și mai multe și toate pitorești; (deci să continuăm) , dar cu siguranță are origini în Campania și se află de zeci de ani în meniul restaurantelor și în casele italienilor, cu gustul său bogat și mediteranean.

D. Spaghetti alla puttanesca (sau linguine), ca multe feluri de mâncare din Campania, au o istorie la fel de colorată ca și sosul care o îmbracă: se pare, de fapt, că aceste paste uscate delicioase au fost servite în Quartieri Spagnoli, din Napoli , o zonă foarte bogată în activitate, printre care se aflau și câteva bordeluri. Unii urmăresc originea unei anumite persoane, o anume franțuzoaică Yvette, o prostituată care ar fi numit felul de mâncare în acest fel, în cinstea profesiei ei. Alții o atribuie unui cârciumar roman imaginativ, care a dat acest nume uneia dintre creațiile sale servite într-un bordel.

E. Cu toate acesasta date despre această rețetă găsim încă de pe vremea lui: Cavalcante Ippolito, care a ilustrat un sos similar în lucrarea sa din 1837 „Bucătăria teoretică-practică”: „sos roșu cu capere, și sosuri alle alice” care, cu unicul adaos de măsline, este tocmai puttanesca noastră.

 

Ingrediente pentru două persoane: Spaghete 150 gr., roșii decojite 800 gr., fileuri anșoa în ulei 8-10 bucăți, capere sărate 2 lingurițe, 2 linguri măsline Kalamata fără sâmburi, 3 căței de usturoi, 1 legătură pătrunjel tocat mărunt, 2 ardei iuți tocați, 3 linguri ulei de masline extravirgin, piper negru proaspăt măcinat după gust, sare marină neiodată la nevoie, o linguriță zahăr.

 

Mod de preparare: Clătiți mai întâi caperele sub jet de apă pentru a îndepărta excesul de sare1, apoi uscați-le și tocați-le grosier cu un cuțit. Luați măslinele Kalamata fără sâmburi și zdrobiți-le cu lama cuțitului. Se spală, se usucă și se toacă patrunjelul. Puneti o oală de fiert spaghete, cuprinzătoare, cu apa și cu adaus de sare pe foc să fiarbă pentru a găti pastele. Într-o tigaie mare se toarnă uleiul, cățeii de usturoi întregi decojiți și ardeiul iute tocat dup care și hamsiile. Se adaugă apoi și caperele desărate. Adăugați și măslinele. Apăsați gentil cu un zdrobitor de cartofi pentru ca măslinele să-și lase zeama. Rumeniți la foc mediu 5 minute, amestecând des, astfel încât fileurile de anșoa se vor topi și toate aromele se vor elibera.  În acest moment se toarnă roșiile decojite ușor zdrobite, se amestecă cu o lingură și se mai fierbe încă 10 minute la foc mediu. Între timp, gătiți spaghetele al dente. Când sosul este gata, scoateți cățeii de usturoi. Adăugați sosului pătrunjel proaspăt tocat. Cand pastele sunt al dente, scurgeți-le și adăugați-le în tigaie după carer mai gătiți timp de un minut (suficient pentru a se amesteca toate aromele) amestecând bine pastele cu sosul. Spaghetele Putanesca  sunt  gata de servit!

Pași pe scurt recapitulare: 

1.     Ulei + usturoi + chili, foc mic.
2.     Anșoa → se dizolvă.
3.     Capere + măsline. 
4.     Roșii → fierb 5–7 min. 
5.     Pastele direct în sos + apă de paste. 
6.     Emulsie rapidă.

 

Atenție! Sosul trebuie să fie lucios, nu gros.De ce funcționează atât de bine? Sarea (anșoa, capere)+  grăsimea (ulei)+ acidul (roșii)+  amarul (măsline)+ iuțeala (chili)=E chimie pură, nu folclor. 

Diferența față de amatriciana: 

Puttanesca         Amatriciana 

pește                porc 

rapidă              gătire scurtă 

intens sărat      echilibrat 

urbană          pastorală

Verdict roman: Puttanesca nu se rafinează. Se execută precis.

 

 

Spor la treabă și poftă bună!