Ciorbă de potroace-Rețeta lui Radu Anton Roman

 Rețetă preluată din volumul Bucate, vinuri și obiceiuri românești de Radu Anton Roman

 

Radu Anton Roman ne spune că această ciorbă este"tot o fiertură rituală, dar deloc religioasă, ci, vai foarte laică, încheind ca un balsam acrișor, o noapte de petrecere și abuzuri-nunta "

Tot el ne explica ce sunt potroacele (Bucate,vinuri si obiceiuri romanesti, pag.354 editția 2001 editura Paideia:"  Potroaca înseamnã sărãtură, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în  mod tradițional veninul din bețivi, mahmureala din nași și untul din bucãtari. E ciorba dimineților obosite și înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant  al râurilor întunecate de vin ce poluează noaptea perversă, sardanapalică  și aventuroasă a nunții".

Este exact rețeta din cartea citată, nu am vrut să adaug absolut nimic.

" Ingrediente și mod de preparare

• 2 cepe • 2 linguri orez •2 ouã• 200 ml. smântână • 20 boabe piper •leuștean• 1 litru zeamă de varză limpede și parfumatș• 400 gr. zarzavat (morcovi, păstârnac, țelină)• 500 gr. alte chestii păsărești – gâturi, capete, spate, târtițþe, creste etc.• 300 gr. măruntaie – inimi, pipote de (firește) pasăre – rațã, porumbel, bibilică, găină, curcan, gâscă (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)

• Se îndepărtează ciocurile, se taie carnea bucățele cât înghite un om

cuminte o dată• Se toacă cât mai mãrunt zarzavatul și ceapa• Se pune carnea la fiert în 4 litri de apă cu o linguriță rasă de sare (cât să adune spuma)• Se spumuiește• Se adaugă zarzavatul și ceapa• După circa 1 oră de fiert molcom se pune orezul bine spălat• A fiert și orezul, 20 de minute, urmeazăã desigur zeama de varză murată– potroaca – care sărează și acrește fiertura minunată• Se mai dă în clocot 3-4 minute

• Se bat ouăle cu smântâna și ceva zeamă din ciorbă• Se stinge focul, se drege cu ouăle bãtuteșºi se presară leuștean tocat"

Acesta a fost Radu Anton Roman, gazetarul îndrăgostit de bucătărie.

Canard à l'Orange-Rață cu portocale rețetă franțuzească

Canard à l'Orange este o rețetă clasică franceză care are însă multe variante și ale cărei origini nu sunt clare. În 1945, bucătarul René Lasserre l-a refăcut celebru în restaurantul său din Paris. Probabil însă că acest preparat ar fi fost adus în Franța de bucătarii care o serveau pe Catherine de Medicis, cea care se spune că a adus câteva rafinamente curții franceze a lui Henric al II-lea ( să amintim doar de folosirea furculițelor). Combinația de gust dulce și acru, încă folosită în bucătăria chineză, a fost populară la sfârșitul Evului Mediu, așa cum pot atestă mai multe cărți de colecție de rețete. Se pare că există și urme ale acestei rețete în Sevilia, unde portocalele amare au fost cultivate după ce arabii le-au dus acolo din Asia de Est. Versiunea actuală franceză folosește portocale dulci, lămâi și zahăr, precum și oțet. René Lasserre a adăugat în rețetă, coniac sau Cointreau sau Grand Marnier. În rețeta lui rața se prăjește la tigaie în unt și se fierbe ușor timp de 45 de minute, apoi se mai fierbe câteva minute cu 10 cl. de Grand Marnier. Se caramelizează sucurile de gătit la foc maxim cu o lingură de zahăr, o lingură de oțet de vin, un pahar mic de suc de portocale. Mâncarea este cel mai bine pregătită în avans pentru considerente logistice. Sucurile de la gătirea păsării sunt folosite la prepararea sosului, care are nevoie de cel puțin 15 minute pentru a obține consistența siropoasă necesară. Forma originală a acestui preparat necesită un act de echilibru între acid, amar, dulce și grăsimeă.

    Sfaturi:

A. Prăjirea bucăților tăiate de la rață (gât, aripi) împreună cu legume și infuzarea acestora în bulionul de carne folosit, va da un sos și mai aromat și mai bogat.

B. Albirea raței și străpungerea pielii ajută la scurgerea grăsimii în timpul prăjirii. Aceasta se face în apă clocotită. O etapă opțională de  o ține într-o saramură uscată va asezona carnea, ajutând la reținerea sucurilor și îmbunătățind rumenirea pielii.

C. Prăjirea raței pornind de la foc mare și apoi trecerea la foc mai mic va da o piele rumenită și crocantă dar și o carne fragedă și suculentă.

D. Dacă folosiți dar bucăți de piept de rață, lăsați-le peste noapte la frigider, într-o marinată (după ce le-ați albit în prealabil) făcută din suc de portocale, 100 ml. Cointreau, un baton de scorșișoară, ceva cuisoare. În acest mod carnea se va  impregna în profunzime cu aceste arome. A doua zi le lăsți la temperatura camerei cel puțin o oră.  Le tamponați cu șervete de hârtie  absorbantă, ele trebuind să fie uscate pentru a obține o coajă rumenă. Această reacție Maillard de caramelizare ( Reacția Maillard este o reacție chimică ce are loc între aminoacizi și zaharide reducătoare, fiind reacția în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte. Reacția a fost denumită după chimistul francez Louis-Camille Maillard, care a descris reacția în anul 1912, în timp ce încerca să reproducă procesul biologic de sinteză proteică. Grupa carbonil din structura moleculei de zaharidă reacționează cu grupa amino din structura aminoacidului, obținându-se o glicozilamină N-substituită și apă. Aceasta, fiind instabilă, va suferi o reacție de transpoziție) ține cont de umiditate  un factor care  împiedică o caramelizare corectă fără prea mult abur care ar împiedic rumenirea perfectă. După aceasta (fiind la temperatura camerei și nu reci- fapt care face ca musculatura să se contracte brusc și să se întărească, le prăjiți ușor într-un amestec de unt și ulei de măsline ca să închideți porii, începând cu partea cu piele. Atenție tigaia trebuie să fie rece ca , bucata de carne sa ia temperatura o dată cu încălzirea tigăii.

Pentru realizarea acestui preparat   vom folosi mai multe sosuri care la sfârșit vor fi unite. 

Cum să faceți sos bigarade, adevăratul secret pentru Canard à l'Orange.

O rață friptă este esențială pentru această rețetă, dar nu este ceea ce definește felul de mâncare. Ceea ce definește este un sos clasic frantuzesc, de culoare maronie, aromat cu portocale  adică sosul Bigarade. Acesta combină supa de vită, grăsimea de rață, sucul de portocale și lămâi, coaja de portocală și optional coniac sau Cointreau. Rețeta franceză originală utiliza portocalele amărui de Sevilia (bigarade, în franceză). Trebuie evitata folosirea de portocala dulce in acest sos. Acest Sos bigarade este cel care pune accentul. 

Înainte de a ajunge la acest sos însă mai avem niște etape de parcurs.

Baza de la care se pornește este un bulion/stock de vită, corect făcut. Pe vremea când bucătăria fastuoasă era exclusiv domeniul aristocrației, sosurile integrale - cele făcute din picurături de fripturi - stăpâneau bucătăriile regilor. Se spune că astfel de sosuri sunt printre cele mai bune, deoarece fiecare sos este construit din esența cărnii cu care este servit. Exista o variantă pentru cărnurrile care nu produceau prea mult sos: gătirea unor fripturi suplimentare. foarte greu însă de pus astăzi în practică într-o bucătărie comercială, unde realizarea  unui sos separat de la zero pentru fiecare  este imposibil. Și atunci a apărut acest stockk-bulion de oase și alte resturi,+ legume, obținându-se multă gelatină din colagenul topit al țesutului conjunctiv dur. Acea gelatină este un ingredient esențial în sosuri, deoarece creează o textură bogată și lipitoare de buze. Prepararea sosului pentru rață à l'orange o vom face deci combinând un bulion bun cu aroma îmbunătățită a unui sos integral obținut prin infuzarea lui cu ce am tăiat de la rață. Cel mai bun lucru este să faceții un bulion de la zero. Supa de carne de vită sau de vițel și oase multe este ideală, deoarece acele oase lasă suficientă gelatină pentru a face un sos cu adevărat spectaculos. Dar acest lucru ia din păcate mult timp, pricepere și răbdare. Și atunci căutați un bulion  bun și decent de vită de la un măcelar local sau un magazin gourmet care îl vinde. 

Am ajuns acum la sosul Gastrique. Dulceața din sosul Bigarade provine din acest sos, care este esențial pentru sosul Bigarade. Acest sos Gastrique este un amestec dulce-acrișor de caramel și oțet de vin, adăugat în doze mici  pentru a-l aroma.

După atâta vorbărie, hai să dau și rețeta.

Ingrediente: 1 rață întreagă mai măricică, de aproximativ 2,5 kg., ulei pentru stropire și prăjire (acesta amestecat cu unt), sare marină neiodată și piper verde proaspăt măcinat, 1 morcov mediu tăiat cubulețe, 1 ceapă albă medie tăiată cubulețe, 1 bucată de țelină tăiată cubulețe, 2 litri de bulion vită sau de pui, 1 lingură (15 ml.) pastă de roșii (opțional), 120 gr. zahăr granulat, 1/2 cană (100 ml.) oțet de vin roșu, coaja de o portocală bio  sau de la 2 portocale amarui, curățată de orice pieliță albă și tăiată în julienne, 2 linguri (30 ml.) suc proaspăt de portocale dulci sau 1/4 cană (60 ml.) suc de portocale amare, 2 linguri de suc proaspăt de lămâie (omiteți dacă utilizați suc de portocale amar), 2 linguri (30 gr.) unt rece nesărat, 1 linguriță amidon de porumb, 10 cl. Cointreau, Gran Marnier sau coniac de bună calitate.

 

Mod de preparare: Spălați bine rața.Tăiați orice exces de piele din jurul gâtului raței și a orificiilor din cavitate. Tăiați aripioarele de rață la articulație, îndepărtați gâtul și orice mărunțiș din cavitate. Păstrați la frigider aceste tăieturi până când sunteți gata să faceți sosul;  măruntaiele și pielea tăiată le folosiți pentru altceva sau le aruncați. Înțepați pielea de rață peste tot cu un cuțit ascuțit, mai ales acolo unde pielea este mai groasă, având grijă să nu tăiați carnea de dedesubt. Într-o oală mare cu apă clocotită, scufundați rața timp de 2 minute. Scoateți, lăsând să se scurgă apa clocotită înainte de a transfera rața, cu pieptul în sus, pe un grătar așezat într-o tavă de copt cu margine. Condimentați rața peste tot, în interior și în exterior, cu sare și piper. Dați la frigider neacoperită pentru cel putin 1 oră si până la 24 de ore. După aceasta prăjiți rața în unt într-o tigaie pe măsură și  preîncălziți cuptorul la 220 gr. C. și puneți grătarul în poziția de mijloc. (Această operațiune descrisă mai jos este optională dar indicată. Așezați aripile și gâtul pe o tavă de copt cu ramă, împreună cu morcovul, ceapa și țelina tăiate cubulețe și stropiți ușor cu ulei, frecând pentru a le acoperi; dacă folosiți pastă de roșii (întindeți-l pets cele din tavă.  Prăjiți amestecând o dată sau de două ori, până se rumenesc peste tot, aproximativ 25 de minute, verificând des, pentru ca să nu se ardă).Dacă ați făcut operațiunea mentionată continuati după cum urmează,  adăugați bulion într-o cratiță mare și aduceți la fiert. Transferați tăieturile și legumele prăjite în bulion. Turnați puțină apă clocotită pe foaia de copt și  răzuiți bucățile rumenite, apoi  adaugați-le și pe ele în bulion. Fierbeți ușor bulionul și legumele până când se reduc la jumătate, aproximativ 2 ore (timpul poate varia foarte mult, deoarece ratele de evaporare depind de dimensiunile oalei și de alți factori, așa că fiți cu ochii pe el); ocazional, îndepărtați și aruncați orice reziduu sau grăsime topită care se acumulează la suprafață. Se strecoară fin stocul și se aruncă solidele. Adăugați bulionul într-o cratiță mai mică și continuați să fierbeți ușor până când se reduce la aproximativ 1 cană (225 ml); continuați să îndepărtați ocazional orice gunoi. Pus deoparte. Dacă nu ați făcut prăjirea din cuptor fierbeti și scădeți doar bulionul. Creșteți temperatura cuptorului la 230 gr. C. Așezati rața pe grătarul așezat în tava de copt cu ramă și gătiți timp de 30 de minute, după care reduceți temperatura la 150 gr. C. și continuați să prăjiți rața până când un termometru cu citire instantanee înregistrează aproximativ 75 gr. C în cele mai groase părți ale coapsei și ale pieptului, aproximativ 45 de minute dacă rața este tăiată în bucăți și 1 oră dacă este întreagă. Scoateți rața din cuptor și lăsați-o deoparte să se odihnească. În timp ce rața se prăjește, adăugați zahăr într-o cratiță mică. Adăugați 1/4 cană de apă și puneți la foc mediu. Amestecați cu o furculiță până când siropul ajunge la fierbere, apoi fierbeți fără a amesteca până când siropul devine de culoarea mierii, aproximativ 6 minute, agitând  după cum este necesar pentru a asigura o caramelizare uniformă. Continuați să gătiți până când siropul capătă o culoare  de mahon, cu aproximativ 4 minute mai mult. Se ia de pe foc și se adaugă oțetul în trepte foarte mici în timp ce răsuciți cu grijă cratița; caramelul va fierbe și va clocoti violent la început, așa că adăugarea de oțet în cantități foarte mici la început va ajuta la prevenirea fierberii. Odată ce  s-a calmat, puteți adăuga mai repede oțetul rămas, învârtindu-se tot timpul. O parte din caramel se poate bloca la început, dar se va dizolva din nou în soluție de la sine.  Reveniți  la foc mediu și aduceți din nou la fierbere, apoi reduceți focul pentru a menține o fierbere puternică și gătiți până scade foarte ușor, aproximativ 2 minute; se amestecă, dacă este nevoie, pentru a dizolva ultimele urme de zahăr întărit, apoi se lasă deoparte.  Într-o altă cratiță mică curată, aduceți aproximativ 1 cană de apă la fierbere. Adaugati coaja de portocală și gătiți până se înmoaie, aproximativ 2 minute pentru coaja de portocală șsi 15 minute pentru coaja de portocală amară. Scurgeți și puneăi deoparte coaja albită. Când este gata de servire, readuceți rața la cuptor suficient de mult pentru a se reîncălzi, 5 până la 15 minute, în funcție de cât de mult s-a răcit.    Între timp, adăugați sucul de portocale și lămâie (sau sucul de portocale amare) la bulionul  redus și aduceți la fiert. Adăugați Cointreau/Gran Marnier/Coniac. Se fierbe ușor până scade suficient de mult pentru a acoperi ușor spatele unei linguri, aproximativ 5 minute. Adăugați peste acest sos, sosul gastrique câte 1 linguriță până când sosul are un gust plăcut, cu un caracter dulce-acrișor. S-ar putea să aveți nevoie doar de 2 până la 4 lingurițe pentru a realiza acest lucru. Iti va ramane sos gastrique, pe care îl puteți rezerva pentru o altă utilizare (se pot stropi  legume la gratar sau fripte sau se poate folosi în alt sos). Asezonați sosul cu sare și piper dacă este nevoie. Lucrați la foc foarte mic, Adăugați și amestecați untul (acesta trebuie să fie rece) până când sosul devine mătăsos și neted; nu lăsați să fiarbă odată ce a fost adaugat untul, ca nu cumva sosul să se taie.   Sosul în acest moment ar trebui să acopere ușor spatele unei linguri, ( nappé cum spun francezii) iar dacă trageți degetul prin el, ar trebui să lase o cale liberă. Dacă nu este, poate fi prea subțire, un semn că stocul tău nu avea suficientă gelatină inițial, adăugați 1 sau 2 lingurițe de amidon de porumb amestecate în prealabil într-o lingură sau două de sos pentru a face o suspensie fără cocoloașe, apoi amestecați acea suspensie înapoi în sos, lăsând-o să fiarbă ușor timp de 1 minut sau două pentru a îngroșa sosul. Adăugați coaja albită și lăsați să fiarbă foarte ușor timp de 1 minut pentru a se infuza în sos. Tăiați rața și serviți, punând sosul deasupra sau alături. Puteți asezona cu felii de portocală fierte scurt în sos.

La sfârșit aș spune că acest preparat este și va rămâne, un mare clasic al gastronomiei franceze. Din păcate însă a căzut puțin în uitare și a suferit foarte multe modificări, care s-au depărtat de la rețeta originară și chiar de la cea a lui René Lasserre. Aș spune deasemenea ca este, un fel de mâncare foarte gustos, care amestecă cu pricepere dulcele, amarul, acrul și săratul,  pentru a spori întregul. Acea mică notă acidulată din sos, trezește minunat papilele gustative. Sper că această rețetă de Canard à l'Orange, vă va încânta cu siguranță oaspeții în timpul  mesei de Anul Nou. Puteți însoți acest fel de mâncare cu cartofi noi, așezându-i în jurul raței cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului și amestecând în mod constant, astfel încât să absoarbă sucul. Sau și mai simplu doar cu piureu de cartofi.

Spor la treabă și poftă bună!