Cotoletta alla Bolognese (La Petroniana)

Cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla Bolognese (La Petroniana)Cotoletta alla Bolognese, cunoscută și sub numele de Petroniana, este un preparat emblematic din Bologna, Italia, constând într-o cotletă de vițel panată și prăjită, acoperită cu șuncă de Parma (prosciutto) și parmezan topitînmuiată într-un strop de supă de carne. Rețeta oficială a fost înregistrată în 2004, oferind o variantă bogată și fragedă a cotletei milaneze.

Cotoletta alla bolognese este un fel de mâncare de origine foarte străveche și se spune că a fost servită la banchete încă de la începutul secolului al XVII-lea.

Cotoletta alla Bolognese, este un preparat cunoscut și sub numele de Petroniana, după numele patronului orașului Bologna, Sfântul Ierarh Petroniu, episcop de Bologna. Cotoletta alla Bolognese este un fel principal foarte consistent, absolut de neratat dacă petreci o zi în Bologna. 

Este unul dintre preparatele tipice ale orașului emilian , al doilea după faimoasele tagliatelle, tortellini, mortadella și prăjitura de orez , atât de mult încât rețeta sa originală a fost depusă în octombrie 2004 de Academia Italiană de Bucătărie la Camera de Comerț din Bologna. 

 

Reteta traditionalei cotoletta alla bolognese 

Dar ce este și cum se prepară cotoletta alla bolognese? După cum s-a spus, este un fel de mâncarefoarte bogat și consistent, preparat exclusiv cu felii de carne de vițel. Prăjite apoi în untură și scufundate în supă de carne și în final acoperite cu o felie de șuncă crudă și parmezan. Pe scurt, cu siguranță un fel de mâncare foarte bogat, tipic bucătăriei emiliene. Nu degeaba, bologna este numită „grasa.

Iată rețeta originală!

 

Ingrediente (pentru 4 persoane):

1. 4 felii cotlet de vițel
2. 2 ouă
3. pesmet
4. 4 felii de șuncă crudă
5. 30 gr. de Pamigiano Reggiano
6. untură de porc pentru prăjit (alternativ ghee)
7. 1/2 pahar de supă de carne
8. sare și piper după gust

Pregătire:

1. Mai întâi, aplatizați feliile cu un ciocan de carne.
2. Bateți ouăle adăugând puțină sare și piper, apoi treceți feliile mai întâi prin ouă și apoi prin pesmet.
3. Prăjiți în untură de porc (sau, alternativ, în unt clarificat) până se rumenesc pe ambele părți. Apoi, puneți câte o felie de șuncă și parmezan pe fiecare felie și adăugați câte un polonic de supă de carne pentru fiecare felie (eventual pe marginea tigăii și nu direct pe felii).
4. Se gătește într-o tigaie cu capac câteva minute, până se topește parmezanul.

Cotlet în stil bologna vs. cotlet în stil milanez: diferențele

1. Cotoletta alla bolognese este poate mai puțin faimoasă decât cea milaneze, dar ambele feluri de mâncare sunt foarte apreciate în toată Italia. Putem spune că cotoletta alla bolognese este puțin mai calorică, deoarece reprezintă un preparat tipic bucătăriei emiliene.

 

Aici puteți găsi câteva diferențe între cotoletta alla bolognese și cotoletta alla milanese:

 

• ambele sunt preparate cu carne de vițel. Cotoletta alla bolognese, însă, se servește fără os, deoarece se folosește partea superioară a coastei, iar cea milaneze cu os, deoarece este preparată cu cotlet de vițel.
• Cotoletta alla bolognese se servește subțire și se aplatizează înainte de a fi gătită. Cotleta milaneze, în schimb, se servește mai groasă.
• Cotoletta alla bolognese este îmbogățită cu șuncă crudă, parmezan și gătită în bulion, în timp ce cotoletta alla milanese este doar pane și prăjită și, prin urmare, este mai simplu de preparat și mai puțin calorică.
• Cotoletta alla bolognese, în rețeta tradițională, se prăjește în untură de porc. Cea milaneze, în schimb, se prăjește în unt (chiar dacă această diferență în ultimii ani nu se menține adesea).

Poftă bună!

Mai jos altă variantă de Cotoletta alla bolognese!

Ingrediente (2 porții): 

1. 2 cotlete de vițel (feliate subțire din pulpă)
2. sare, piper
3. făină
4. 2 ouă
5. pesmet fin
6. 40 gr. unt
7. 2 felii prosciutto crudo
8. 40 gr. Parmigiano Reggiano ras,
9. ~100 ml. supă clară de vită sau pui

•     (opțional) trufe negre feliate subțire

 

Mod de preparare:

1. Pregătirea cărnii 

• Bate ușor cotletele (să rămână suculente).
• Sărează, piperează.
• Treci prin făină → ou → pesmet. 

2. Prăjirea: 

• Prăjește în unt (nu ulei!) la foc mediu, ~3–4 min/parte până devin aurii.
• Scoate-le într-un vas termorezistent. 

3. „Montajul” bolognez: 

• Pune pe fiecare cotlet:
• o felie de prosciutto
• Parmigiano ras din abundență
• (opțional) trufe

4. Finalizarea în sos: 

• Toarnă supa fierbinte în tavă (nu peste, ci în jur).
• Dă la cuptor 180°C, 5–7 min, până se topește brânza și se leagă sosul.

 

Servire: 

• Tradițional cu: 
• spanac sotat în unt
• sau
• piure de cartofi fin
• Se servește imediat, cu sosul din tavă turnat peste.

 

Diferența față de Cotoletta alla Milanese: aici ai strat de prosciutto + Parmigiano și o scurtă „îmbrățișare” în supă la cuptor — stil tipic din Bologna (numită și Petroniana, după Sf. Petroniu).

Mai jos varianta „istorică” din Trattoriile vechi (cu măduvă de vită)? Cotoletta alla Bolognese – varianta istorică (con midollo). Era servit în tratoriile din Bologna încă din secolul al IXX-lea. 

Ingrediente (2 porții): 

1. 2 cotlete de vițel (din pulpă)
2. sare, piper
3. făină
4. 2 ouă
5. pesmet
6. 40–50 gr. unt
7. 2 felii prosciutto crudo
8. 40 gr. Parmigiano Reggiano ras
9. 2–3 linguri măduvă de vită (scoasă din os)
10. ~120 ml. supă clară de vită

• (opțional) trufe negre

Mod de preparare:

1. Panarea: 

• Bate ușor cotletele.
• Sare + piper.
• Făină → ou → pesmet. 

2. Prăjirea în unt: 

• Prăjește în unt 3–4 minute/parte până devin aurii.
• Transferă într-un vas termorezistent. 

3. Stratificarea „Petroniana”: 

• Pe fiecare cotlet: 
• o felie prosciutto
• o lingură mică de măduvă crudă (se va topi)
• Parmigiano ras
• (opțional) lamele de trufe 

4. Legarea: 

• Toarnă supa fierbinte în jurul cotletelor.
• Cuptor 180°C → 6–8 min
•     (măduva se topește, Parmigiano face crustă, iar supa devine sos).

Servire tradițională: 

• Spanac sotat în unt
• sau
• Piure foarte fin 
• Toarnă sosul din tavă peste cotlet la servire.
• Midollo adaugă o textură mătăsoasă și gust profund — acesta e motivul pentru care această versiune era considerată „de sărbătoare” în bucătăria bologneză clasică.

 

 Cotoletta alla Bolognese – varianta modernă „light” (fără prăjire)

Adaptare contemporană din Bologna: păstrează prosciutto + Parmigiano Reggiano, dar elimină prăjirea în unt. Cotletul se gătește în cuptor → mai puțină grăsime, aceeași identitate.

Ingrediente (2 porții): 

1. 2 cotlete de vițel (subțiri)
2. sare, piper
3. 2 linguri făină
4. un ou
5. 3 linguri pesmet fin
6. 2 felii prosciutto crudo
7. 40 gr. Parmigiano Reggiano ras
8. o lingură ulei de măsline
9. 100 ml. supă clară de vită sau pui

• (opțional) o lingură iaurt grecesc / smântână light

Mod de preparare:

1. Panare ușoară: 

• Sare + piper pe carne
• Făină → ou → pesmet
• Așază cotletele pe hârtie de copt
• Pulverizează sau unge ușor cu ulei de măsline 

2. Coacere inițială: 

• Cuptor preîncălzit 200°C
• 10–12 min (întoarce la jumătate) 

3. „Montajul” bolognez: 

• Scoate tava și pune pe fiecare: 
• o felie prosciutto
• Parmigiano ras 
• Toarnă supa în jurul cărnii (nu peste).

4. Final: 

• Înapoi la cuptor 5–6 minute- până se topește Parmigiano și se formează sosul. 
• (opțional) Amestecă o lingură iaurt în sosul din tavă la final pentru cremozitate.

Servire: 

• Spanac sotat rapid
• sau
• Piure de conopidă (variantă low-carb)
• Obții contrastul clasic: carne fragedă + prosciutto sărat + Parmigiano umami, cu mult mai puțin unt.

 

Și acum o garnitură bologneză autentică (erbette all’aglio). Erbette all’Aglio (garnitură bologneză autentică). Clasică în Bologna lângă Cotoletta alla Bolognese: verdețuri amare sotate cu usturoi — simple, dar perfecte pentru a „tăia” bogăția de prosciutto + Parmigiano Reggiano.

Ingrediente (2–3 porții): 

1. 500 gr. erbette:
• spanac și/sau
• mangold (sfeclă elvețiană) și/sau
• frunze tinere de cicoare
• Cime di rapa
2. 2–3 căței usturoi
3. 2 linguri ulei de măsline extravirgin
4. sare

• (opțional) un praf de fulgi de ardei iute

Mod de preparare: 

1. Spală verdețurile și îndepărtează tulpinile groase.
2. Fierbe-le 2–3 min în apă cu sare (doar cât să se înmoaie).
3. Scurge foarte bine (chiar presează ușor).
4. Într-o tigaie:
• încălzește uleiul de măsline
• adaugă usturoiul feliat → 30–40 secunde (să parfumeze, nu să ardă)
• Pune erbettele și sotează 3–5 min.
• Sare după gust; opțional adaugă iute.

 Servire: 

1. Calde, lângă cotoletta
2. Stropește cu puțin ulei de măsline crud la final

 

• Truc bolognez: adaugă o linguriță din sosul de la cotoletta în tigaia cu erbette la final — leagă aromele în farfurie.

 

Variantă de post/„lean” din zona Bologna: verdețuri amare sotate rapid, parfumate cu lămâie și topite ușor în ulei cu anșoa. Merg perfect și lângă Cotoletta alla Bolognese (cu sau fără Parmigiano Reggiano).

Ingrediente (2–3 porții): 

1. 500 gr. erbette (spanac, mangold, cicoare tânără)
2. 3 fileuri de anșoa în ulei
3. 2 căței usturoi
4. 2 linguri ulei de măsline extravirgin
5.  coaja rasă fin de la ½ lămâie
6. 1–2 linguri suc proaspăt de lămâie
7. piper proaspăt măcinat

• (opțional) fulgi de ardei iute

 

Mod de preparare: 

1. Opărire scurtă: 2–3 min în apă clocotită cu sare → scurge bine.
2. În tigaie, încălzește uleiul și adaugă usturoiul feliat (30 sec).
3. Pune anșoa → presează cu lingura până se „topește” în ulei.
4. Adaugă erbettele și sotează 3–4 min.
5. Ia de pe foc → pune coaja rasă și sucul de lămâie.
6. Piper; gustă înainte de a mai adăuga sare (anșoa e deja sărată).

 

Servire: 

1. Calde, cu un fir de ulei crud deasupra
2. Foarte bune și pe bruschete prăjite
3. Sau ca umplutură pentru o focaccia simplă

 

• Echilibru: anșoa aduce umami sărat, lămâia aduce prospețime — iar verdețurile rămân ușor amare, exact cum se preferă în Emilia.

Spor la treabă și poftă bună!