Magret de canard à l’orange-Piept de rață cu portocale

Ingrediente: A. 2 piepți de rață dezosați dar cu pielea pe ei, sare marină neiodată și piper după gust.B. Pentru marinadă: sucul  de la 2 portocale  de Sicilia cu pulpă roșie, coaja rasă de la cele două portocale bio, 100 ml. lichior de portocale Marie Brizard (se poate înlocui cu Cointreau, Grand Marnier, Triple Sec etc), 1/4 linguriță de sare marină neiodată, 1/2 baton de scorțișoară, câteva cuișoare. C. Pentru soul caramel: 3 linguri zahăr brun, marinada anterioară. 50 ml. lichior Marie Brizard (sau înlocuitori), 50 gr. unt de la congelator, piper alb proaspăt măcinat, feliile de la două portocale fară partea albă.

Mod de preparare:

Desfaceți din ambalaj piepții de rață și tamponații cu șervete de hârtir foarte bine, după care eliminați cu o pensetă eventualele resturi de tuleie. Crestați superficial în careu pielea pentru a uțura topirea și scurgerea grăsimii de sub piele când îi vom da la tigaie.

Preparați marinada într-un caston cuprinzător și așezați piepții î ea în așa fel încât să fie acoperiți. Dați la rece peste noapte.

A doua zi înainte de a prepara scoateți din frigider, ștergeți piepții și lăsații cam 1 oră pentru a se zvânta bine și pentru a se încălzi lent până la temperatura camerei pe un grătar (niciodată să nu dați la tigaie/grătar cărnuri  scoase direct din frigider deoarece musculatura acestora se va contractă brusc. 

Când am considerat că s-au zvântat suficient am pus piepții cu pielea în jos în tigaia rece și fără grăsime, după care am dat drumul la foc mediu, încălzind astfel lent carnea, iar grăsimea se va topi lent și se va scurge în tigaie. Din momentul în care  începe să se încălzească carnea lăsați să se facă  patru minute, după care o întoarceți pe cealaltă parte încă două minute (timpi aproximativi și idei-dar în funcție de grosimea cărnii).

Între timp încălziți cuptorul la maxim și lăsați la interior un vas de Jena sa ia căldură. Scoateți piepții din tigaie asezonați cu sare și piper pe amândouă părțile (Sarea va scoate apa din țesuturi și va  ajuta la caramelizare) și  îi mutați în vasul Jena  pe care-l băgați la loc în cuptor aproximativ 6 minute. Și acest timp este ideal și aproximativ. Puteți ține mai puțin dacă vreți ca pieptul să fie mai în sânge, sau să creșteți timpul dacă vreți bine făcut. Totodată timpul este și în funcție de mărimea produsului de copt!

După ce sunt gata, scoateți din cuptor ți lăsați să se odihnească carnea. acoperind vasul cu hârtie de copț și apoi cu folie de aluminiu. Preparatul va avea o frăgezime sporită îm acest fel.

Între timp faceți sosul. Desfaceți în felii cele două portocale și soteți-le partea albă. Într-o tigăiță caramelizați la foc mic 3 linguri bune de zahăr, după care veți stinge cu  marinada de la carne. Adăugați  50 ml. lichior Marie Brizard (sau înlocuitori) și lasați-l să scadă  3 minute. Stingeți focul și adăugați untul foarte rece astfel sosul va deveni omogen, fin și onctuos. Asezonați cu piper măcinat și turnați-l peste piepții de rață. Nu mai trebuie dat la cuptor deoarece piepții nu trebuie fierți în sos ci doar să stea un pic în acesta cât este fierbinte. 

Servirea se face după ce a stat la odihnă în sos când poate fi feliat.

Ca și garnitură puteți avea ce vă place.

Spor la treabă și poftă bună!