Carne de vânat cu dovleac spaghetti

Iată o rețetă completă și elegantă de carne de vânat cu dovleac spaghetti, potrivită atât pentru mistreț / cerb / căprior, cât și pentru bucătărie de casă sau masă festivă.Este o variantă echilibrată, rustic-fină.

 

Tip de carne recomandat: cerb / căprior – ideal/ mistreț tânăr – foarte bun, dar necesită marinare mai lungă.

 

Ingrediente (4 porții): I. Pentru carne: 800 gr. carne de vânat (pulpa, spată sau ceafă), 2 cepe mari, 4 căței usturoi, 2 foi de dafin, 6 boabe ienibahar, 8 boabe piper, 1 crenguță rozmarin sau cimbru, 300 ml vin roșu sec, 2 linguri ulei (sau untură de rață), sare, piper/ II. Pentru dovleacul spaghetti: 1 dovleac spaghetti (1,2–1,5 kg), 1 lingură unt, 1 lingură ulei de măsline, sare, piper, (opțional dar recomandat) puțin nucșoară/ III.  Opțional, pentru sos: 1 linguriță pastă de roșii, 1 linguriță dulceață de merișoare sau coacăze, 1 cub mic de unt rece (la final).

Mod de preparare: 

    1. Marinarea (esențială).Taie carnea în bucăți mari. Pune într-un vas cu: vinul, ceapa feliată, usturoiul zdrobit, condimentele. Acoperă și ține: 24 h. (cerb / căprior)/ 36 h (mistreț). Scoate carnea, șterge-o bine (nu arunca marinada). 

    2. Gătirea cărnii. Încinge uleiul într-o cratiță groasă. Rumenește carnea pe toate părțile. Adaugă ceapa din marinadă, călește ușor. Stinge cu marinada strecurată. Adaugă dafinul, rozmarinul. Acoperă și fierbe încet: 1,5–2 h (cerb)/ 2–2,5 h (mistreț). Carnea trebuie să fie fragedă, dar întreagă. 

    3. Dovleacul spaghetti. Taie dovleacul în două, scoate semințele. Unge cu ulei, presară sare și piper. Coace la 190°C., 40–45 min. Cu o furculiță, răzuie miezul → „spaghete”. Amestecă cu untul, puțină nucșoară.

    4. Finalizarea sosului. Scoate carnea. Redu sosul la foc mare. Adaugă pasta de roșii și dulceața. Potrivește de sare. Oprește focul, încorporează cubul de unt. 

    5. Servire. Pe farfurie: pat de dovleac spaghetti+deasupra bucăți de carne+sos redus+ Garnitură potrivită: sfeclă coaptă/ varză roșie cu mere/ salată de andive.

Note de gust: Dulceața dovleacului îmblânzește vânatul./ Vinul roșu și ienibaharul dau profunzime./ Preparat toamnă–iarnă, foarte echilibrat.

Iată varianta grecească de carne de vânat cu dovleac spaghetti, construită pe logica bucătăriei grecești de munte (Epirus – Macedonia – Tesalia), cu note de stifado și kleftiko.

 

Κυνήγι με κολοκύθα σπαγγέτι- Kynígi me kolokýtha spangéti-(Carne de vânat cu dovleac spaghetti – stil grecesc)

 

Spiritul rețetei: mai aromatică decât varianta ardelenească/ echilibru dulce–acru–cald/ condimente „calde”, nu iuți/ sos legat natural, nu făinos

 

Ingrediente (4 porții): I. Carne: 800 gr. carne de cerb / căprior / mistreț, 4 cepe roșii mici sau șalote, 4 căței usturoi, 2 foi de dafin, 1 baton mic de scorțișoară, 3–4 cuișoare, 6 boabe ienibahar, 1 crenguță cimbru sau oregano, 300 ml. vin roșu sec, 2 linguri ulei de măsline, sare, piper/ II. Sos (specific grecesc): 2 linguri pastă de roșii, 1 lingură miere de pin sau de cimbru, 1 lingură oțet de vin roșu, puțină coajă de portocală bio (tradițional)/ III. Dovleac spaghetti: 1 dovleac spaghetti, 2 linguri ulei de măsline, sare, puțină κανέλα (scorțișoară) sau nucșoară,

Mod de preparare:

1. Marinarea (important în stil grecesc): Carnea se marinează 24–36 h. în: vin+ceapă+ usturoi+ scorțișoară, cuișoare, ienibahar, dafin.

Marinada dă aroma de stifado.

2. Gătirea cărnii: Scurge carnea, șterge-o bine. Rumenește în ulei de măsline. Adaugă ceapa din marinadă. Stinge cu marinada strecurată. Adaugă pasta de roșii. Fierbe foarte lent: 1,5–2 h. (cerb) până când carnea se rupe cu furculița. 

3. Finalizarea sosului (tipic grecească): Adaugă: mierea+ oțetul+ coaja de portocală. Mai fierbe 10 minute fără capac. 

Sosul trebuie să fie catifelat, aromat, ușor dulceag.

4. Dovleacul spaghetti: Taie, curăță semințele. Coace la 190°C., 40–45 minute. Desfă miezul cu furculița. Amestecă cu ulei de măsline, sare, un strop de scorțișoară.

5. Servire (stil elen): pat de dovleac spaghetti+ carne de vânat+ sos din belșug-deasupra: oregano uscat+ puțină feta maturată (opțional, nu tradițional strict).

6. Se mănâncă cu: pâine rustică/ vin roșu sec (Agiorgitiko / Xinomavro). 

Profil de gust: aromat, cald/ dulce discret/ profund/ foarte „de iarnă”

Notă culturală: În Grecia, vânatul: nu se gătește niciodată iute/ se „îmblânzește” cu mirodenii dulci/ se mănâncă încet, în familie

 

Iată  încă o variantă, așa cum se gătește în Creta.

VARIANTA CRETANĂ- Κυνήγι κρητικό με κολοκύθα σπαγγέτι- (Carne de vânat cu dovleac spaghetti – stil cretan)

 

Caracter cretan: fără sos greu/ ulei de măsline mult/ ierburi sălbatice/ gust sec, curat, mediteranean/ fără scorțișoară, fără cuișoare.

 

Ingrediente (4 porții): I. Carne: 800 gr. carne de cerb / capră sălbatică / mistreț, 4 linguri ulei de măsline extravirgin, 3 căței usturoi, 1 frunză de dafin, 1 crenguță cimbru sălbatic (obligatoriu), 250 ml. vin alb sec, sare grunjoasă, piper/ II. Dovleac spaghetti: 1 dovleac spaghetti, ulei de măsline, sare, puțin oregano cretan.

Mod de preparare:

1. Marinare (scurtă)/vin alb+usturoi+ cimbru= –8 ore (nu mai mult)

2. Gătire/ Rumenește carnea în ulei de măsline. Adaugă usturoiul și dafinul. Stinge cu vin. Fierbe lent, capac pus: 1,5–2 h. Nu se face sos gros – lichidul trebuie să fie clar și aromat.

3. Dovleacul/ copt simplu, amestecat cu ulei de măsline și oregano

4. Servire/ dovleac spaghetti jos+carne deasupra+ zeamă limpede+ lămâie stoarsă la masă (foarte cretan)=Gust: aspru, cinstit, sălbatic.

Concluzie: Varianta Cretană = bucătărie a libertății și a pământului

 

Spor la treabă și poftă bună!