Clătitele brașovene

Clătitele brașovene

Clătitele brașovene sunt o rețetă ardelenească veche, sunt sărate și umplute cu carne după care gratinate la cuptor. Sunt foarte diferite de clătitele dulci obișnuite.

Ingrediente (4 porții): I. Pentru clătite: 2 ouă, 250 ml. lapte, 150 gr. făină, 1 praf de sare, 1 lingură ulei (în aluat), puțin ulei / unt pentru prăjit/ II. Pentru umplutură: 300–400 gr. carne tocată (porc sau amestec porc-vitǎ-tradițional), 1 ceapă mare-tocată fin, 1 lingură ulei sau untură, sare, piper, puțină boia dulce ( tipic ardelenesc), 1 ou (pentru legare)/ III. Pentru gratinat: 200 gr. smântână grasă, 1 ou, 100–150 g cașcaval ras, puțin unt pentru uns vasul.

Mod de preparare:

1. Clătitele: Bate ouăle cu sarea. Adaugă laptele treptat și făina → aluat subțire. Încorporează uleiul. Coace clătite subțiri, una câte una. Lasă-le deoparte. 

2. Umplutura: Călește ceapa în ulei/untură până devine sticloasă. Adaugă carnea, sare, piper, boia. Gătește până scade lichidul. Lasă să se răcească puțin, apoi adaugă oul crud. Umplutura trebuie să fie legată, nu uscată.

3.Umplerea: Pune umplutură pe fiecare clătită. Rulează sau împăturește plic. Așază într-un vas uns cu unt. 

4. Sos & gratinare:Amestecă smântâna cu oul.Toarnă peste clătite. Presară cașcavalul. Coace la 180°C – 25–30 min, până se rumenesc.

Servire:

• Se servesc calde
• Opțional: cu smântână în plus sau murături ardelenești

Variante vechi brașovene: 

• cu carne de vițel
• cu ciuperci și smântână (post modern)
• cu puțină supă de carne adăugată în umplutură (variantă săsească)

Mai jos dau  variante autentice, așa cum apar în bucătăria săsească brașoveană și în restaurantele interbelice din Brașov/Kronstadt. Sunt apropiate, dar au diferențe clare de tehnică și gust.

 

A. Clătite brașovene săsești (Kronstädter Palatschinken). 

Caracter general, gust mai delicat, mai puțin condimentate, accent pe smântână și unt, fără boia.

Ingrediente: I. Clătite: 2 ouă, 250 ml. lapte, 150 gr. făină, sare, o lingură unt topit (în aluat)/ II. Umplutură: 300 gr. carne tocată de vițel (tradițional), 1 ceapă mică, tocată fin, o lingură unt, sare, piper alb, 1 ou, 1 lingură pesmet fin (opțional)/ III. Sos: 250 gr. smântână grasă, 1 ou, 50 gr. cașcaval sau brânză maturată (opțional).

Mod de preparare (diferențe-cheie): 

1. Ceapa se înăbușă lent în unt, fără rumenire.
2. Carnea se gătește ușor, fără crustă.
3. Condimentare minimă.
4. Umplutura se leagă cu ou + pesmet.
5. Clătitele se coc la cuptor acoperite, pentru a rămâne fragede.
6. Brânza, dacă se folosește, este puțină.
7. Rezultat: textură moale, gust curat, foarte fin.

 

B. Clătite brașovene interbelice (stil restaurant)

Caracter general: gust mai bogat, carne amestec, sos consistent, prezentare de restaurant.

Ingrediente: I. Clătite: 2 ouă, 300 ml. lapte, 150 gr. făină, sare, o lingură ulei. II. Umplutură: 200 gr. porc + 200 gr. vită, o ceapă mare, plingură untură sau ulei, sare, piper, boia dulce (puțin), 1 ou, 1–2 linguri smântână/ III. Sos interbelic: 300 gr. smântână, 2 ouă, 100–150 gr. cașcaval ras, puțin unt pentru vas.

Mod de preparare (diferențe-cheie): 

• Ceapa se călește mai pronunțat. 
• Carnea se rumenește ușor. 
• Se adaugă boia + smântână în umplutură. 
• Clătitele se rulează uniform, „de vitrină”. 
• Se gratinează descoperite, până fac crustă aurie.
• Rezultat: gust plin, consistent, specific meniurilor interbelice.
•  

Diferențe esențiale: 

• Săsească/vițel/untuntură /fără boia/delicată
• Interbelică/  porc + vită/ ulei/cu boia/ gratinată

Servire tradițională: 

• Săsească: cu salată verde simplă 
• Interbelică: cu murături sau salată de varză

 

Iată un meniu brașovean interbelic complet, așa cum putea fi găsit între anii 1925–1939 într-un restaurant bun din Brașov / Kronstadt, frecventat de negustori, funcționari sau turiști.

Meniu brașovean interbelic

 

1. Aperitiv (Vorspeise / Entrée): 

• Zacuscă fină de vinete cu unt (servită rece) sau 
• Ruladă de șuncă afumată cu hrean și smântână sau 
• Salată de boeuf ardelenească (fără maioneză grea, mai aerată)

2. Pâine albă sau neagră, coaptă pe vatră: Supă (Suppe)

• Supă limpede de vită cu tăiței de casă sau
• Supă de găină cu găluște sau
• Ciorbă ardelenească de legume cu smântână (mai rar, dar prezentă)

3. Fel principal: 

Specialitatea casei: 

• Clătite brașovene interbelice, umplute cu carne (porc + vită), gratinate cu smântână, ou și cașcaval, servite fierbinți, în vas individual/ 
• Alternative de fel principal (din același meniu): 
• Cotlet de porc pane cu cartofi natur 
• Friptură de vițel la tigaie cu sos brun 
• Papricaș de pui cu găluște
•  
• Garnitură: 
• Salată de varză albă cu oțet 
• Castraveți murați 
• Salată verde cu sos de lămâie

4. Desert (Nachspeise):

• Găluște cu prune
• Clătite cu gem de caise
• Ștrudel cu mere sau vișine
• Kremșnit (foarte popular în Ardeal)

5. Băuturi:

• Vin alb de Târnave 
• Vin roșu de Miniș sau Drăgășani 
• Bere brașoveană 
• Cafea neagră la ibric 
• Sirop de zmeură sau soc

Observații istorice: 

1. Meniurile erau bilingve (română–germană). 
2. Porțiile erau consistente, dar nu grele. 
3. Smântâna și untul erau ingrediente-cheie. 
4. Desertul și cafeaua erau obligatorii într-o masă „respectabilă”.

Iată MENIUL SĂSESC KRONSTADT (Brașov) cu rețete COMPLETE, așa cum se gătea în gospodăriile și restaurantele săsești cca. 1900–1935. Stil: curat, ordonat, delicat, fără excese de condimente.

MENIU SĂSESC KRONSTADT – REȚETE AUTENTICE

I. APERITIV: Ruladă de șuncă săsească cu cremă de brânză/ Ingrediente (4 porții): 8 felii șuncă fiartă sau afumată, subțiri, 150 gr, brânză de vaci grasă, 2 linguri smântână, sare, piper alb, puțin chimen măcinat (opțional, săsesc).

Mod de preparare: Amestecă brânza cu smântâna până devine cremă. Condimentează discret. Unge șunca, rulează. Răcește 30 min. Servire: cu pâine neagră și unt. 

II. SUPĂ: Supă limpede de vită – Rindsuppe. 

Ingrediente: 1 kg. carne de vită cu os, 2 morcovi, 1 păstârnac, 1 ceapă (întreagă), sare, pătrunjel verde.

Mod de preparare: Fierbe carnea în apă rece, spumând. Adaugă legumele întregi. Fierbe foarte încet 3 ore. Strecoară. Servește limpede, cu pătrunjel. Varianta clasică: fără tăiței – supa trebuie să fie clară. 

III. FEL PRINCIPAL:

A. Clătite săsești Kronstadt (Kronstädter Fleischpalatschinken) 

Clătite: 2 ouă, 250 ml. lapte, 150 gr. făină, sare, o lingură unt topit, 

B. Coace clătite subțiri.

C. Umplutură: 350 gr. carne tocată de vițel, o ceapă mică, o lingură unt, sare, piper alb, 1 ou, o lingură pesmet fin.

Mod de preparare: Înăbușă ceapa fără rumenire. Adaugă carnea, gătește ușor. Condimentează. Răcește, apoi adaugă oul și pesmetul.

Sos săsesc: 250 gr. smântână grasă, 1 ou, 30–40 gr. brânză maturată rasă (opțional).

Asamblare: Umple clătitele, rulează. Așază într-un vas uns cu unt. Toarnă sosul. Coace acoperit, 180°C, 25 min. Fără crustă groasă – textura trebuie să rămână fragedă.

D. GARNITURĂ: 

• Salată verde săsească :salată verde, sare, puțin oțet, ulei, o lingură smântână (opțional)/ Gust blând, nu acru.

E. DESERT: 

• Kremșnit săsesc (Cremeschnitte): 
• Foi: 400 gr. aluat foietaj/ 
• Cremă: 1 l. lapte, 6 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 80 gr. amidon, vanilie, 3 albușuri bătute spumă

Mod de preparare:

• Coace foile separat. 
• Fierbe crema din lapte, gălbenușuri, zahăr, amidon. 
• Încorporează albușurile. 
• Asamblează. 
• Răcește bine înainte de tăiere.

F. BĂUTURI: 

• Cafea neagră 
• Vin alb de Târnave 
• Lapte sau sirop pentru copii

G. Caracteristici Kronstadt: 

• fără boia 
• fără prăjeli grele 
• mult unt și smântână, dar discret 
• gust echilibrat, „burghez”

Spor la treabă și poftă bună!