Rummaniyya b'ras il-'Asfour-Chifteluțe mici picante și aromate (capete de vrăbii) în sos de rodii-nuci

Ras Asfour (scris și Ras Asfoor/ Ras Al Asfour) înseamnă „capete de pasăre” în arabă.  Dar nu vă faceți griji, acest termen descrie pur și simplu dimensiunea chiftelelor cât un cap de pasăre, nicio pasăre nu a fost rănită la prepararea acestei tocane.

Aceste chifteluțe mici picante și aromate tipice irakiene numite ras il-'asfour (capete de vrăbii),sunt gătite într-un  delicios sos de rodie.

În zilele noastre, în Irak și Iran, mâncăruri similare sunt cunoscute în general sub numele iranian fasanjoun (فسنجون). Foarte probabil, felul de mâncare din Iran a fost inițial numit după Fisinjan, un oraș persan, dar asta nu înseamnă că a fost o invenție exclusiv iraniană. În afară de nume, felul de mâncare în sine -- un fel de carne fiartă în sos de rodie dulce și acru și îngroșat cu nuci zdrobite -- a fost un mod bine cunoscut de  gătit în întreaga lume islamică medievală. Era cunoscut sub numele de rummaniyya, după fructul rumman (rodie) avțnd o varietate de astfel de rețete,  incluse în cărțile de bucate arabe medievale existente atțt la  Baghdad dar și în Egipt.

Iată una dintre rețetele de Rummaniyya, dintr-o carte anonimă de bucate din secolul al XIV-lea Kanz al-Fawa'id (rețeta nr. 10, p. 15), care este, de asemenea, inclusă într-una dintre copiile Kitab al al lui al-Baghdadi din secolul al XIII-lea. -Tabeekh care se găsește înntr-o bibliotecă britanică :

Bucăți de carne tăiate se adaugă în oala cu apă, iar când  ajunge la fierbere, se îndepărtează, după care se adaugă chiftele făcute cât alunele din carne mărunțită ( denumite în arabă bunduqiyyat). Folosiți o cantitate mică de lichid în oală, astfel încât când totul este gata să nu rămână decât puțin sos frumos și gros. Apoi, sucul acrișor de rodie este echilibrat cu dulceață de petale de trandafiri făcută cu zahăr și se adaugă în oală împreună cu câteva frunze de mentă. Fisticul se pune pentru a îngroșa tocănița. Se adaugă puțin șofran pentru culoare și un amestec de condimente medievale. Apoi se ia de pe foc.

Aceste bunduqiyyat și-au găsit drumul spre vest, spre Spania și mai târziu către Mexic și America de Sud și și-au păstrat numele original -- albondiga spaniolă, în timp ce în Orientul Mijlociu astăzi, sunt cunoscute în general ca kufta/kefta/ kafta etc., iar în Irak, capete de vrăbii (ras il-'asfour).

Rummaniyya,  a supraviețuit în bucătăria levantină, mai ales în Palestina, dar gătită cu vinete, iar în loc de fistic, se îngroașă cu puțin tahini.

Ingrediente pentru rețeta mea (4 porții): A. Pentru chiftelute: 250 gr. de carne macră tocată de berbecuț,1 ceapă albă mică-dată pe răzătoare, 3 linguri de făină, 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat mărunt, o jumătate  lingurita sare marină neiodată, piper negru proaspăt măcinat după gust, o jumătate  lingurita de semințe de coriandru zdrobite, un sfert de linguriță din fiecare din următoarele :ienibahar, pudră de ghimbir, pudră de curry, pudră de chili. B. Pentru sos: 2 linguri ulei de măsline, 1 ceapă albă medie, tocată grosier, o jumătate linguriță de turmeric dat pe răzătoare, o cana fistic prăjit și măcinat bine  până devine o pastă uleioasă, 3 căni de apă, un sfert cană melasă de rodie, o jumătate linguriță sare marină neiodată, o jumătate linguriță cardamom zdrobit, piper negru proaspăt macinat după gust, o jumătate linguriță de pudră de chili, opțional 300 gr.  cartofi tăiați cubulețe, rumeniți ușor în puțin ulei (sau periați cu ulei și copți sau prăjiți la grătar), pătrunjel creț tocat și optional semințe de rodie sau/și ardei rosu tocat pentru decor.

Mod de preparare:

1. Pentru a face chifteluțele: Combinați toate ingredientele  și frământați ușor. Cu degetele umede, formați bile mici (la fel de mici ca și capetele de vrăbii). Prăjiți-le puțin sau aranjați-le într-un strat pe o foaie de copt unsă și  coaceți-le într-un cuptor preîncălzit la 150 gr. C. aproximativ 10 minute. Întoarceți-le din când în când ca să se rumenească pe toate părțile. Când sunt gata le dați deoparte.

2.Pentru a face sosul: Cartofi tăiați cubulețe, îi rumeniți ușor în puțin ulei (sau periați cu ulei și copți sau prăjiți la grătar). Într-o cratiță medie, înăbușiți ceapa în ulei până devine transparentă. Adăugați turmeric și fisticul făcut pastă,  amestecând aproximativ un minut. Adăugați chiftelele, precum și restul ingredientelor pentru sos. Amestecați ușor,  aduceți la fierbere rapid, adăugați cartofii pregătiți, apoi reduceți focul și lăsați să fiarbă ușor timp de aproximativ 30 de minute, sau până când sosul se îngroașă frumos.

3. Pentru servire: Puneți într-o farfurie adâncă preparatul și  ornați cu pătrunjel tocat și opțional cu semințe de rodie sau/și ardei rosu tocat. În cazul în care nu folosiți cartofi acest preparat poate fi însoțit  cu o garnitură de orez alb.

 

Spor latreabă și poftă bună!