Cigánypecsenye- Friptură țigănească

Cigánypecsenye-
Friptură țigănească

Wikipedia ne spune că Cigánypecsenye (friptura țigănească) este un preparat clasic și extrem de popular al bucătăriei maghiare, cunoscut pentru gustul său intens de usturoi și prezența indispensabilă a slăninei crestate. Este o mâncare sățioasă, suculentă și ușor picantă, adesea servită pe platouri tradiționale de lemn.

Componente și mod de preparare: Elementul central este carnea de porc, de regulă ceafă, tăiată în felii de aproximativ 1 cm. grosime.

Marinarea: Carnea este bătută ușor și marinată într-un amestec de ulei, muștar, mult usturoi zdrobit, boia de ardei (paprika) și piper negru. Pentru un gust autentic, se recomandă lăsarea cărnii la marinat peste noapte.

Gătirea: Feliile de carne se prăjesc rapid în untură sau ulei până devin rumene. În mod tradițional, acestea pot fi trecute prin făină amestecată cu boia înainte de prăjire pentru a obține o crustă specifică.

„Creasta de cocoș” (Kakasfrizura): Deasupra fiecărei felii de friptură se așază o bucată de slănină afumată (adesea de tip „Kolozsvári”), care este crestată adânc și prăjită până când se curbează sub formă de creastă.

Servire: Cigánypecsenye se servește de obicei cu: Garnitură: Cartofi prăjiți (pai sau cubulețe) sau cartofi natur cu pătrunjel. Murături: Varză murată, alcsi (mix de murături ungurești) sau salată de sfeclă roșie. Topping: Uneori se adaugă ceapă caramelizată sau felii de roșii și ardei prăjite lângă carne.

Origine și denumire: Denumirea provine de la modul rustic de preparare, fiind asociată istoric cu fripturile gătite rapid la foc deschis de către negustorii ambulanți sau în cadrul comunităților rurale. Deși rețeta s-a simplificat în timp, a rămas un simbol al ospitalității și al meselor bogate în restaurantele cu specific unguresc.

Mai jos aveți rețeta pentru Cigánypecsenye – Pesta, cca. 1880, fără cosmetizări moderne — exact cum ar fi ieșit dintr-o csárda (cârciumă) de margine de oraș.

Context (foarte important): 

1.     Gătit pe plită de fontă sau tigaie grea
2.     Foc: lemn / cărbune
3.     Clientul: hamal, vizitiu, negustor
4.     Timp total: 10–12 minute
5.     Scop: sătul, cald, ieftin

 

Ingrediente (istoric corecte):   ceafă de porc sau cotlet cu os (porcul mangalița era comun),  slănină afumată groasă,  ceapă albă,  usturoi, sare grunjoasă, piper negru,  boia dulce (de Szeged dacă aveți) (cantitate mică),  untură (dacă slănina nu ajunge)/ fără cimbru sau  vin sau sos sau smântână.

Tehnica exactă:

1. Tigaia: 

•     Fontă bine încinsă.
•     Un strop de untură doar dacă e nevoie. 

2. Slănina: 

•     Tăiată gros.
•     Prăjită până e aurie, nu uscată.
•     Scoasă, păstrată caldă. 

3. Carnea: 

•     Ușor bătută cu muchia cuțitului.
•     Sare + piper.
•     Aruncată în grăsimea fierbinte.
•     2½–3 min pe fiecare parte.
•     Crustă brună, interior suculent. 

4. Ceapa: 

•     Rondele groase.
•     Aruncate direct peste carne.
•     Se înmoaie, nu se caramelizează. 

5. Boiaua: 

•     Tigaia trasă de pe foc.
•     Un praf de boia, frecat rapid în grăsime.
•     Dacă o arzi → mâncare stricată. 

6. Final: 

•     Slănina revine deasupra.
•     Usturoiul zdrobit, ultimul.
•     Capac 60–90 sec.

Cum se servea :

1.     farfurie de tablă sau lut
2.     cartofi prăjiți în untură sau doar pâine
3.     ardei iute crud
4.     castraveți murați
5.     bere sau vin acrișor de casă

Cum trebuie să fie gustul: 

1.     sărat
2.     afumat
3.     ușor picant
4.     zero dulceață
5.     fără sos

• Dacă rămâne zeamă în farfurie, nu e Pesta 1880.

Spor la treabă și poftă bună!