Diverse ciorbe pescărești

Borș de pește

Borș de pește „în 3 ape” (ritual lipovenesc). Asta e considerată cea mai curată și fină variantă.

Ingrediente: 2 kg. pește proaspăt (crap + somn + știucă), 2 cepe, un morcov, un ardei, 3 roșii, un ardei iute, o legătură mare leuștean, sare grunjoasă, apă, zeamă de varză sau borș acru (opțional, după zonă).

Cele 3 ape: 

    Apa 1 – capete + oase (30 min) → se aruncă (scoate mirosul de baltă) 

    Apa 2 – capete + legume (20 min) → se aruncă sau se dă la animale 

    Apa 3 – zeama bună+ capete + legume + roșii/  după 15 min se adaugă peștele bun . Preparare (apa 3): Fierbe capetele 15 minute. Adaugă ceapa, morcovul, ardeiul.  Pune roșiile și ardeiul iute. Adaugă bucățile de pește → 5–6 min max. Acrește: lipovenește= zeamă de varză fiartă separat/ românește: borș acru fiert separat.Stinge focul, pune leuștean din belșug.

Ritualul de servire lipovenesc (obligatoriu ): 

1. Întâi zeama-    cu mămăligă-    ardei iute
2. Apoi peștele-  pe platou-  sare grunjoasă + mujdei
3. Se mănâncă în liniște – „ca să nu se supere peștele” (superstiție veche)
4. Mujdei lipovenesc (fără apă):   usturoi pisat+  sare+  puțin ulei+    zeamă de lămâie sau oțet (foarte puțin).

Greșeli capitale:

•  fierbere prea lungă a peștelui
•  amestecat cu lingura
•  leuștean fiert (se pune doar la final)
•  prea multe legume (nu e ciorbă de zarzavat)

 Hai să luăm acum la rând niște rețete ca în Deltă deoarece mulți se pricem dar nu știu nimic.

• Ce pește NU se amestecă (regulă veche): Lipovenii sunt foarte stricți aici: Nu se pun împreună:  Pește gras + pește slab (  gras: crap, somn/    slab: știucă, șalău/ Dacă vrei amestec, faci două oale sau alegi un singur tip dominant.
•  Nu se pun:  pești cu miros puternic (lin, mreană) cu pești fini   pești mici mult (oblete, babușcă) cu pește mare de ciorbă.
• Combinații acceptate:   crap + caras/    somn singur/  știucă singură (foarte fin).
•  Diferențe Tulcea vs. Sfântu Gheorghe:
• Tulcea (mai „românească”)=  se acrește cu borș acru/  roșii prezente/  mai multe legume/ uneori puțin pătrunjel pe lângă leuștean= gust mai rotund, mai „de oraș”
• Sfântu Gheorghe (lipovenesc pur)=  zeamă de varză/nu borș,   fără pătrunjel, legume minime, leuștean mult, foc tare, ceaun= gust clar, sărat-acrișor, de pește curat

Varianta veche (fără roșii, pre-1900):Asta e probabil cea mai arhaică.

Ingrediente:  pește (de regulă crap sau somn),  ceapă, sare, ardei iute, leuștean, zeamă de varză sau oțet slab.

Mod de preparare:  Fierbi capetele. Strecoară. Ceapă + pește. Fierbere foarte scurtă. Acrești ușor. Leuștean la final. Fără morcov, fără ardei gras, fără roșii. Gustul vine din pește + foc + sare.

Mic detaliu cultural:Lipovenii spuneau:  „Dacă vezi legumele, n-ai făcut borș de pește.”

Borș de pește lipovenesc (cu zeamă de varză).

Ingrediente: 1,5–2 kg. pește (crap + somn/știucă; capete + felii), o ceapă mare, 1 morcov, 1 ardei, 2–3 roșii coapte sau 250 ml suc de roșii,  1–1,5 l zeamă de varză (moare), un ardei iute, o legătură mare leuștean, sare grunjoasă, apă.

Mod de preparare: Fierbe capetele și oasele 30 min, spumând bine. Strecoară zeama.  Adaugă ceapa, morcovul, ardeiul; fierbe 10–15 minute.  Pune roșiile.  Adaugă zeama de varză fiartă separat (important). Pune bucățile de pește; fierbe 5–6 min, nu mai mult. Stinge focul, adaugă leușteanul tocat. 

Servire tradițională: Zeama în castroane. Peștele scos pe platou, cu mămăligă și ardei iute. La lipoveni nu se drege cu ou și nu se pune borș acru.

Borș de pește la ceaun (autentic din Deltă)

Ingrediente: 2 kg. pește amestecat (crap, caras, somn, știucă), 2 cepe mari, un morcov, un ardei, 3 roșii coapte, un ardei iute, o legătură mare leuștean, sare grunjoasă, apă.

Preparare la foc de lemne:  Apa rece + capete + oase → ceaun. Fierbe 30 min, spumează. Strecoară zeama înapoi în ceaun. Adaugă legumele tocate mare. După 10–15 min, pune roșiile. Adaugă bucățile de pește în ordinea durității:  crap-  somn-  știucă (la interval de 1–2 min). Fierbere totală pește: 6–7 min. Oprește focul, presară leuștean.

Reguli de aur la ceaun: 

1. Nu amesteci cu lingura – doar scuturi ceaunul.
2. Foc vioi, dar nu clocot violent.
3. Peștele trebuie să rămână întreg.
4.  Mic secret din Deltă: Unii pescari pun o bucățică de mămăligă în zeamă la final – „leagă” gustul.

 Borș de pește de sturion (varianta „boierească”). Rețeta e istorică.

Pești folosiți: nisetru / păstrugă / morun/ doar cap + burtă + cartilaj.

Mod de preparare: Capetele se fierb 40 min. Zeama se strecoară. Se adaugă ceapă simplă. Bucățile de burtă → 6 min.  Acreală foarte discretă (zeamă de varză slabă). Leuștean mult. Fără roșii, fără morcov. Gust regal, clar.

 „Urechi de pește” (zeamă limpede din capete).

Asta se mânca înainte de borșul mare.

Ingrediente:  capete + oase+  ceapă+ sare+ leuștean

Mod de preparare: fierbere lungă+ strecurare= zeamă limpede, concentrată. Se bea fierbinte, cu pâine și ceapă.

Borș de pește pe barcă (fără strecurare).Cea mai primitivă variantă.

Cum se face:?  apă+ pește întreg, necurățat complet+  ceapă spartă+ sare=Totul fierbe la un loc. Se mănâncă direct din oală. Gust brutal, autentic.

 Ordinea sacră a mesei lipovenești

1. Zeama
2. Peștele
3. Mămăliga
4. Mujdeiul
5. Un păhărel mic de tărie (nu obligatoriu)

Superstiții & reguli vechi

1. Nu fluieri lângă ceaun
2. Nu întorci peștele
3. Nu spui că „a ieșit prost”
4. Focul nu se stinge cu apă

Sarea:  doar grunjoasă/  niciodată la început pe peștele bun.

Vorbă lipovenească:  „Borșul nu se învață, se fură.”

Borșul de pește la pomeni (ritual vechi). La lipoveni și la pescarii vechi, borșul de pește era mâncare de suflet, nu doar de burtă.

Cum se făcea:?  un singur pește (de obicei crap)+ fără amestec+ puține legume=  gust curat, nu „încărcat”.

Reguli:

1. nu foarte acru
2. nu iute
3. se mânca în liniște
4. se împărțea din aceeași oală
5. Ideea era simplitatea – să nu „umbri” pomenirea cu gusturi stridente.

Lipoveni vs. haholi (ucraineni de baltă)

1. Lipoveni:   acreală: zeamă de varză+   verdeață: doar leuștean= ordine strictă=  gust sobru, clar
2.  Haholi:  acreală: borș sau oțet+ mai multe legume+  uneori cartof= gust mai „dulceag”/ 

• Haholii fac ciorbă de pește
• Lipovenii fac borș de pește
•  Ei țin mult la diferența asta.
• Ce se bea cu borșul de pește:? Tradițional: 

• Țuică albă sau rachiu de fructe= un păhărel mic, înainte sau după zeamă
• Vin,  alb sec, foarte rece/   Fetească albă/  Riesling/ Aligoté
• Niciodată vin roșu (taie gustul peștelui)
•  Ce NU se bea:? 
• bere (umflă și omoară gustul)
• vin dulce

Mujdei & garnituri autentice

1. mujdei simplu (usturoi + sare + ulei)
2. ceapă roșie crudă
3. ardei iute
4. mămăligă tare, tăiată cu ața

Când se mănâncă borșul de pește:? 

1. la prânz, niciodată seara
2. după muncă grea
3. niciodată pe grabă

• Lipovenii spun că „borșul grăbit supără apa”.
• Ultima vorbă de Deltă:  „Borșul bun nu cere laude. Dacă e liniște la masă, e reușit.”

Iată acum rețeta tradițională de borș pescăresc cu pește și cartofi, așa cum se face în Delta Dunării — clar, gustos și autentic.

Ingrediente: 1 kg. pește proaspăt (crap, caras, somn, știucă – sau mix), 2–3 cartofi mari, o ceapă mare, un morcov, un ardei gras, o roșie mare sau 200 ml. roșii tocate, 2 l. apă, 300 ml. borș acru- (după gust), sare, o frunză de dafin, o legătură leuștean (foarte important), ardei iute.

 Mod de preparare: 

1. Baza: Fierbe apa cu ceapa întreagă (sau tocată mare), morcovul felii, ardeiul și cartofii tăiați cuburi. Adaugă foaia de dafin și sare. Fierbe 15–20 minute, până cartofii sunt aproape gata. 

2. Peștele: Taie peștele bucăți potrivite. Adaugă-l în oală. Fierbe 5–7 minute (nu mai mult). 

3. Borșul: Fierbe borșul separat. Toarnă-l în oală, potrivește gustul. Mai fierbe 2–3 minute.

4. Final: Oprește focul. Adaugă leușteanul tocat și ardeiul iute. Acoperă și lasă la odihnit 10 minute.

5. Servire tradițională: Cu mămăligă/ Cu ardei iute/ Eventual mujdei

6. Sfaturi din Deltă: Peștele se pune ultimul, ca să rămână fraged. Borșul se fierbe separat, altfel amărește. Leușteanul se pune doar la final.

 

Borș pescăresc cu pește afumat: Gust intens, ușor afumat, foarte apreciat.

Ingrediente: 700 gr. pește proaspăt (crap, caras, somn), 300 gr. pește afumat (crap, somn sau macrou afumat), 2–3 cartofi, o ceapă mare, un morcov, un ardei, 2 l. apă, 300 ml. borș acru, sare, o frunză de dafin, leuștean mult, ardei iute

Mod de preparare: 

1. Fierbe apa cu ceapa, morcovul și ardeiul 20 minute.

2. Adaugă cartofii și sarea.

3. Pune peștele proaspăt → fierbe 5 minute.

4. Adaugă peștele afumat tăiat bucăți.

5. Toarnă borșul fiert separat.

6. Mai fierbe 2 minute.

7. Oprește focul, adaugă leușteanul.

Borș pescăresc cu tăiței:

Ingrediente: 1 kg. pește proaspăt (2–3 feluri), 2 cartofi, o ceapă, un morcov, un ardei, 2 l. apă, 250–300 ml. borș acru, sare, leuștean, 50 gr. tăiței subțiri.

Mod de preparare:

1. Fierbe legumele 20 minute.

2. Adaugă cartofii.

3. Pune peștele → fierbe e5 minute.

4. Adaugă tăițeii → 2–3 minute*.

5. Toarnă borșul clocotit.

6. Oprește focul, adaugă leușteanul.

7. Tăițeii se pun după pește, să nu se sfărâme.

8. Sfaturi de aur din Deltă: Borșul se fierbe întotdeauna separat. Leușteanul doar la final. Peștele nu se amestecă.

 

Cele mai bune combinații de pește pentru borș pescăresc:

 

Combinația „de aur” (Delta clasică):Crap – gust, grăsime, consistență+Caras – dulceață+Somn – zeamă bogată. Echilibru perfect.

Combinație fină: Știucă – carne albă, delicată+Biban – aromă+Plătică – completează zeama. Borș mai „ușor”, foarte elegant.

Combinație rustică (ceaun): Crap+Somn+Pește mărunt (oblete, babușcă). Peștele mărunt dă gustul cel mai bun la zeamă.

Regulă de aur: Minim 2–3 feluri de pește. Un singur pește = gust mai sărac.

Borș pescăresc lipovenesc vechi – cu zeamă separată. Aceasta este varianta tradițională adevărată.

Ingrediente: 1,5 kg. pește (capete + bucăți), 2–3 cartofi, o ceapă mare, um morcov, un ardei, 2–2,5 l. apă, 300 ml. borș acru, sare grunjoasă, leuștean, ardei iute.

Preparare tradițională:

1. Zeama (fondul): Fierbe capetele și peștele mărunt cu ceapa, morcovul și ardeiul. Fierbe 30–40 minute, spumând. Strecoară zeama → asta e baza borșului. 

2. Borșul: În zeama strecurată adaugă cartofii. Fierbe până sunt aproape gata. Adaugă borșul acru fiert separat. Potrivește sarea.

3. Peștele: Bucățile mari de pește se fierb separat, în apă cu sare, 5–6 min.

4. Servirea (foarte important!): În farfurie: zeamă + cartofi+ bucata de pește pusă separat+leuștean mult+ ardei iute/ Așa nu se sfărâmă peștele și fiecare își potrivește gustul.

5. Secret lipovenesc: „Borșul e în zeamă, nu în pește.” De aceea se acordă atât de multă atenție fondului.

 

Ordinea exactă a peștilor în ceaun: Foarte importantă pentru gust și textură.

1. Pește mărunt + capete/ (oblete, babușcă, cap de crap, cap de somn)/➡️ primii, pentru zeamă/ 25–30 minute.

2. Pește mai gras: (crap, plătică)/➡️ după legume/ 5 minute

3. Pește cu carne delicată: (știucă, biban)/➡️ ultimul/ 3–4 minute

4. Nu amesteca cu lingura – doar miști ceaunul.

Borș pescăresc cu zeamă albă (fără cartofi): Gust foarte curat, intens.

Ingrediente: 1,5 kg. pește (mai multe feluri), o ceapă mare, un morcov, un ardei, 2 l. apă, 300 ml. borș acru, sare grunjoasă, leuștean, ardei iute

Mod de preparare: 

1. Fierbe capetele + peștele mărunt cu legumele 30–40 minute.

2. Strecoară zeama.

3. Pune borșul fiert separat.

4. Adaugă bucățile mari de pește → 5 minute.

5. Oprește focul, adaugă leuștean.

 

Greșeli care strică borșul pescăresc: 

1. Peștele fiert prea mult
2. Borș pus nefiert
3. Amestecat cu lingura
4. Leuștean fiert
5. Un singur tip de pește
6. Prea multe legume

 

Reguli de aur (ține minte!):

1. Borșul se fierbe separat
2. Peștele se pune ultimul
3. Leușteanul la final
4. Gustul vine din zeamă, nu din condimente

 

Servire adevărată:

1. Mămăligă
2. Mujdei
3. Ardei iute
4. Peștele, uneori, pe platou separat

 

Vorbă de pescar: „Borșul bun se face cu răbdare și foc domol.”

Truc important la peștele de mare: Nu exagera cu acrul. Mai puține legume. Verdeață mai multă la final.

Concluzie:

• Pentru tradiție → pește de apă dulce + ceaun
• Pentru oraș / mare → adaptare corectă, fără să „încarci” supa

Și acum regina ciorbelor de pește:Storceac (storceag) de sturion. Storceagul este o ciorba de peste (Sturioni) ce se mananca în Delta Dunarii. 

Storceac (storceag) de sturion

 

Ingrediente (4–6 porții): 1,5 kg sturion proaspăt, curățat și tăiat bucăți, 500 g pește mic sau capete de pește (opțional, pentru zeamă mai bogată), 2–3 cartofi mari-cuburi, o ceapă mare-tocată, un morcov-tăiat rondele, un ardei gras-tăiat fâșii, 2–3 roșii mari sau 200 g roșii tocate, 1–2 ardei iuți (ciușcă), după gust, 2–3 l. apă, 1–2 polonice storceac (concentratul de legume fierte), o legătură leuștean proaspăt- tocat, sare după gust

Mod de preparare :

Pentru început, taiati pestele rondele/felii iar apoi cubulete, adaugati sare si puneți-l la rece. Puneți apa la fiert, taiati marunt morcovi, ardei gras si ceapa si puneti-le un pic la calit în ulei, la foc domol. Nu veti cali însa si cartoful! Pe acesta îl taiati cubulete si îl veti pune sa fiarba în ciorba, adăugați pestele în zeama care fierbe si lasati 10 minute.

1. Baza de zeamă: Dacă folosești pește mic / capete, pune-le la fiert în apă cu o ceapă, morcov și ardei 10–15 minute. Strecoară zeama, pentru o supă limpede. 

2. Fierberea legumelor: Taie cartofii cuburi, ceapa, morcovul, ardeiul, roșiile și ciușca. Pune toate legumele în zeama strecurată și fierbe 15–20 minute, până se înmoaie. 

3. Adăugarea sturionului: Taiati pestele rondele/felii iar apoi cubulete, adaugati sare si puneți-l la rece. Pune-l în ciorbă ultimul**, fierbe doar 5–7 minute, până carnea devine fragedă. Nu amesteca prea mult, ca să nu se sfărâme. 

4. Acritura și aromele: Toarnă 1–2 polonice de storceac după gust. Fierbe încă 1–2 minute, ca aromele să se lege. Oprește focul și adaugă leușteanul tocat. Acoperă 5–10 minute înainte de servire.

5. Acritura storceac tradițională (pentru păstrare): Ingrediente: 2–3 kg.roșii coapte, 4–5 cepe mari, 2–3 ardei grași, 3–6 ciușcă (ardei iuți), după gust, o legătură leuștean, sare după gust/ Mod de preparare: A. Tocarea legumelor: Taie mărunt: roșiile, ceapa, ardeii grași și ardeiul iute (ciușca). Toacă leușteanul. B. Fierberea în ceaun: Pune toate legumele tocate într-un ceaun mare. Adaugă puțină apă doar cât să nu se prindă legumele. Fierbe 1–2 ore, la foc domol, amestecând rar. Rezultatul trebuie să fie o zeamă concentrată, aromată, cu legumele fierte bine. C. Stocarea: Toarnă fierbinte în sticle curate. Închide ermetic. Se păstrează la *temperatură camerei câteva săptămâni sau la frigider mai mult timp. D. Cum se folosește?: Se folosește ca ciorbă de bază sau acrit la borș de pește sau alte ciorbe. Se poate dilua cu apă sau supă, după nevoie. Se adaugă la final, pentru a păstra aromele și iuțeala ciușcăi. E. Esența Storceacului: Ciușca (ardeiul iute) + leuștean → dau caracterul autentic/ Legumele fierte lung → dau aromă bogată/ Păstrarea în sticle → permite prepararea rapidă de borș sau ciorbă în orice sezon.

Se mai numește și  harciță. Se poate folosi și la la plachie. 

Sfaturi tradiționale: Storceacul dă acru și aromă, ciuşca + leușteanul dau caracter. Nu fierbe sturionul prea mult — devine fibroasă. Se poate folosi și pește mic, pentru gust bogat al zeamei. Cartofii sunt opționali; tradițional, se pune mai mult pentru aromă decât pentru substanță.

 Servire: Cu mămăligă fierbinte sau pâine proaspătă/ Ardei iute separat/ Smântână doar dacă vrei gust mai fin

 

Un pic de povești de pescari la încheiere:

• Ca să faci focul în barcă ai nevoie de „Banca de lemne”, recipientul special în care se face focul, care este un cilindru de metal, decupat lateral. Partea lui de jos „se umple cu pământ sau nisip, ca să nu ia foc barca, apoi se pun lemnele, ceaunul deasupra, se dă foc şi începem pregătirea.
• Pe barcă pescarii cel mai ușor prepara malasol. Rețeta de malasol este cea mai simplă de gătit pe barcă. „Se curăţă peştele de solzi, se eviscerează, se taie, se crestează, dacă e de crestat, apoi se presără cu puțină sare și se lăsă  de cu seară în ceaun. Dimineața, se aprinde focul, se pune ceaunul cu pește, apă și în 10-15 minute după ce a dat în clocot, e gata. Câteodată  în barcă mai pun 10-15 cartofi mai mici la fiert şi-i mănâcă cu malasolul ăla”. Se poate mănâca și  aşa simplu, doar e peşte sărat – malasol. Când sunt  acasă pescarii, mai fac alături şi cartofi fierţi dar și un mujdei. 
• În Dobrogea, se folosește doar oțet.
• Cu cât peștele e mai proaspăt, cu atât ciorba e mai bună. Zeama, că pescarii spun că , de fapt, mănâcă  zeama, nu neapărat peștele.
• De exemplu pe barcă într-un ceaun mic de vreo 7-8 litri, punem o plătică la 2-3 kg și tăiem din ea bucata care trebuie, unde știm  că e grăsime. Restul, dăm drumul înapă, mai mănâncă un rac, un pescăruș.
• Dacă întrebi pescarii  de ciorba de storceag,  începsă râdă, căci la ei, storceagul e un fel de tocăniţă de cartofi. Cum se face? Ai nevoie de ceapă, cartofi tăiați cubulețe și peşte –  în general, folosesc păstrugă -, care se taie în bucățele de 2 – 2,5 cm. Se pun împreună într-un vas, la călit, apoi adăugă un pic de apă, două linguri de suc de roşii. Şi lasă să fiarbă totul 40 de minute – o oră. Se spune că istoria storceagului vine de pe la mijlocul secolului trecut, „când a început pescuitul la mare și se lucra pe caiuce, bărci din acelea mari, în echipe de 22 de inşi. Peşte nu prea era în mare şi  când se mai prindea câte-o păstrugă, câte-o cegă, câte-un peşte d-ăsta, mai bun, şeful de echipă, brigadierul, îi spunea bucătarului: «băi, taie-l tarcecomi, fă ceva», adică să-l taie în bucăţi care aşa se numeau, «tarceag», adică «într-o parte». De acolo provine şi cuvântul «starcicom», adică bucăţele peştelui tăiat într-o parte”.  
• Deasemenea este știut că lipovenii nu pun smântână în mâncare, aşa cum se pune în „ciorba de storceag” din restaurante, pentru că „hai să fim serioși! Aveau cumva vacă în barcă, ca să facă storceagul cu smântână? Nu se pune smântână. Un suc de roșii, o harciță și atât.

Spor la treabă și poftă bună!