 |
| Preluată de pe FB |
Povestea Tortului Dobos:
Tortul Dobos este unul dintre cele mai emblematice deserturi
ale Europei Centrale, creat în 1884 de cofetarul maghiar József C. Dobos în
Budapesta. Tortul Dobos este un desert tradițional. Este faimos pentru straturile subțiri de blat, crema fină de unt cu ciocolată și capacul crocant de caramel.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Imperiul Austro-Ungar,
deserturile erau foarte elaborate, dar aveau o problemă: nu rezistau mult
timp fără refrigerare. Untul și cremele pe bază de frișcă se alterau rapid.
- József C. Dobos și-a propus să creeze un tort:
- stabil la temperaturi mai ridicate
- ușor de transportat
- elegant și diferit de deserturile vremii
- Inovația:
 |
| Tort Doboș |
- El a introdus două elemente revoluționare pentru acea
perioadă:
1. Crema de unt cu ciocolată – pe atunci, combinația era
rară.
2. Capacul de caramel dur – stratul crocant proteja
tortul de uscare și îi prelungea durata de viață.
Structura în mai multe foi subțiri era, de asemenea,
neobișnuită și oferea o tăietură perfectă și elegantă.
- Prezentarea oficială:
- Tortul a fost prezentat pentru prima dată la Expoziția
Națională din 1885 la Budapesta. Printre cei care l-au gustat s-au numărat:
- Franz Joseph I
- Elisabeta a Austriei
- Se spune că împărăteasa Sisi, cunoscută pentru silueta ei
strict controlată, a fost impresionată de finețea desertului.
- Secret bine păstrat:
- József C. Dobos și-a păstrat rețeta secretă timp de aproape 20 de ani
și transporta torturile în cutii speciale din lemn pentru a le proteja în
timpul livrării prin Europa.
- În 1906, s-a retras și a donat rețeta oficială Camerei
Cofetarilor din Budapesta, pentru a deveni patrimoniu național.
- Răspândirea:
- Deși originar din Budapesta, tortul a devenit extrem de
popular în cofetăriile din Viena, unde varianta vieneză a rafinat crema și
tehnica foilor foarte subțiri.
- Astăzi, Tortul Dobos este considerat:
- simbol al cofetăriei maghiare
- clasic al Imperiului Austro-Ungar
- unul dintre primele torturi „moderne” din Europa
1. Evoluția cremei: de la
rețeta originală la buttercream-ul modern:
- 🔹Rețeta originală (1884 –
Budapesta):
- Creatorul tortului, József C. Dobos, a folosit o cremă
inovatoare pentru vremea respectivă:
- unt de bună calitate
- zahăr fin
- ciocolată neagră (ingredient relativ nou în cofetărie)
- uneori ou crud
- Era o cremă simplă de unt cu ciocolată, fără sirop fiert
sau stabilizare termică.
- Textura: densă, intensă, puțin rustică.
- Avantaj: mai stabilă decât frișca, rezista mai bine la
transport.
- 🔹 Etapa vieneză (sfârșit
sec. XIX – început sec. XX):
- În Viena, cofetarii au rafinat rețeta:
- au început să încălzească ouăle pe bain-marie
- au creat emulsii mai fine
- textura a devenit mai mătăsoasă
- A apărut ceea ce azi numim forma timpurie de buttercream
european.
- 🔹 Buttercream modern (sec.
XX–XXI):
- Astăzi, în cofetărie profesională se folosesc:
- ✔ Pâte à bombe (sirop la 118°C. turnat peste
gălbenușuri)
- ✔ unt foarte bine emulsionat
- ✔ ciocolată 60–70% pentru echilibru
- ✔ uneori glucoză pentru stabilitate
- mai aerat
- mai fin
- mai stabil la temperatură
- mai puțin dulce decât varianta veche
2. Legendele despre Sisi și
deserturile preferate:
- Împărăteasa Elisabeta a Austriei (Sisi) era celebră pentru:
- obsesia pentru siluetă
- diete stricte
- antrenamente zilnice
- Se spune că la Expoziția din 1885 a gustat Tortul Dobos și
l-a apreciat pentru finețe — dar nu există dovezi clare că l-ar fi mâncat
frecvent.
3. Deserturile asociate cu Sisi:
- deserturi cu violete confiate
- preparate ușoare pe bază de ou
- dulciuri vieneze rafinate
- Legenda spune că avea momente rare în care își permitea
„plăceri dulci”, dar în general evita cremele grele.
4. Diferențe între varianta
maghiară și cea austriacă:
- Varianta
maghiară (originală – Budapesta)
- 6–7 foi
- cremă mai densă
- gust mai dulce
- accent pe caramel crocant gros
- rustic, autentic
- Centru istoric: Budapesta
- Varianta
austriacă (Viena)
- 7 foi foarte subțiri
- cremă mai fină, mai aerată
- mai puțin dulce
- caramel mai subțire, porționat elegant
- aspect minimalist
- Centru de rafinare: Viena
- Concluzie:
- Maghiară = tradiție și structură robustă
- Austriacă = rafinament și tehnică fină
- Modernă = stabilitate și precizie profesională
Mai jos îți fac comparația tehnică exact ca într-un manual
de cofetărie profesională.
- Comparație procentuală –
Cremă Dobos/ (Bază de calcul: 100% = masa totală a cremei)
1.Varianta originală maghiară (1884 – Budapesta): Asociată cu József C. Dobos – Budapesta:
| Ingredient | % aproximativ |
| ---------- | ------------- |
| Unt |
48–52% |
| Zahăr |
28–32% |
| Ciocolată |
15–18% |
| Ou (crud) |
5–7% |
- cremă densă, compactă
- dulceață ridicată
- structură stabilă, dar mai grea
- emulsie mai puțin fină
- Textură: fermă la rece, ușor grasă la 20°C.
2. Varianta vieneză clasică (sec. XIX–XX): Rafinată în cofetăriile din Viena:
| Ingredient
| % aproximativ |
| --------------------- | ------------- |
| Unt
| 50–55% |
| Zahăr (sirop)
| 20–24% |
| Ciocolată
| 18–22% |
| Gălbenușuri încălzite | 8–10% |
- ouăle sunt stabilizate termic
- emulsie mult mai fină
- gust mai echilibrat
- dulceață moderată
- Textură: mătăsoasă, tăiere perfectă, mai aerată.
3. Varianta modernă
profesională (buttercream tip Pâte à bombe): Standard actual în cofetărie de laborator:
| Ingredient
| % optimizat |
| --------------------- | ----------- |
| Unt 82%
| 45–50% |
| Zahăr (sirop 118°C)
| 18–22% |
| Ciocolată 64–70%
| 22–25% |
| Gălbenușuri
| 8–10% |
| Cacao / stabilizatori | 2–3% |
- structură foarte stabilă
- rezistă 4–6 ore la 22°C
- gust mai puțin dulce (mai mult cacao)
- textură foarte fină, profesională
- Diferențe cheie
explicate simplu
| Element |
Maghiară | Vieneză | Modernă |
| ----------------- | ---------- | ----------- |
------------- |
| Dulceață |
Ridicată | Medie | Mediu-scăzută |
| Finețe emulsie |
Medie | Mare | Foarte mare |
| Stabilitate |
Bună | Foarte bună | Excelentă |
| Senzație de unt |
Pronunțată | Echilibrată | Elegantă
|
| Intensitate cacao | Medie | Medie | Ridicată |
- 🇭🇺 Originalul =
istoric, mai dulce, mai robust
- 🇦🇹 Vienez =
rafinament și echilibru
- Modern = optimizare
tehnică și stabilitate comercială
Mai jos o variantă de rețetă
Ingrediente:
- Pentru foi (6 foi subțiri): 6 ouă (separate), 120 gr. zahăr, 100 gr. făină, un praf sare, o linguriță extract de vanilie.
- Pentru crema de ciocolată: 200 gr. ciocolată neagră (min. 50% cacao), 200 gr. unt (moale, la temperatura camerei), 150 gr. zahăr pudră, 2 gălbenușuri, o lingură cacao, o linguriță esență rom.
- Pentru caramel: 150 gr. zahăr.
Mod de preparare:
1. Foile:
1. Bate gălbenușurile cu jumătate din zahăr până devin
cremă.
2. Bate albușurile spumă cu sarea, apoi adaugă restul de
zahăr.
3. Încorporează ușor albușurile în gălbenușuri.
4. Adaugă făina cernută și vanilia.
5. Împarte compoziția în 6 părți egale.
6. Coace fiecare foaie separat (în cerc de 20–22 cm.), la
180°C., 8–10 minute.
7. Lasă-le să se răcească.
2. Crema:
1. Topește ciocolata la bain-marie și las-o să se răcească
ușor.
2. Mixează untul cu zahărul pudră până devine pufos.
3. Adaugă gălbenușurile pe rând.
4. Încorporează ciocolata topită și, dacă vrei, cacao + rom.
5. Mixează până obții o cremă fină.
3. Asamblarea:
1. Păstrează cea mai frumoasă foaie pentru partea de sus.
2. Umple foile cu cremă (strat subțire și uniform).
3. Îmbracă tortul în cremă și pe margini.
4. Caramelul:
1. Topește zahărul într-o tigaie, fără să amesteci.
2. Toarnă caramelul peste foaia păstrată.
3. Unge cu puțin unt cuțitul și taie rapid în 8–12 felii.
4. Așază bucățile de caramel deasupra tortului.
5. Răcire:
- Lasă tortul la frigider cel puțin 3–4 ore înainte de
servire.
Tort Dobos – varianta
autentică vieneză:
- Deși creat de József C. Dobos la Budapesta, tortul a devenit
extrem de popular în cofetăriile din Viena, unde se păstrează varianta cu 7
foi foarte subțiri, cremă bogată de unt cu ciocolată și decor minimalist
(fără ornamente excesive).
Ingrediente (formă 22
cm):
- Foi (7 bucăți): 7 ouă mari (la temperatura camerei), 140 gr. zahăr tos fin, 140 gr. făină albă cernută, un praf sare, o linguriță extract natural de vanilie.
- Cremă autentică de unt cu ciocolată: 250 gr. unt 82% grăsime (moale), 200 gr. zahăr tos, 4 ouă, 200 gr. ciocolată neagră 60–70% cacao, o linguriță vanilie, o lingură rom.
- Caramel: 150–180 gr. zahăr, o linguriță zeamă de lămâie (ajută la stabilitate).
Preparare pas cu pas:
1. Foile (blat tip biscuit aerat):
1. Separă ouăle.
2. Bate albușurile cu sarea, apoi adaugă zahărul treptat
până obții o bezea fermă.
3. Încorporează gălbenușurile ușor.
4. Adaugă făina cernută în ploaie, cu mișcări delicate.
5. Împarte compoziția în 7 părți egale.
6. Întinde fiecare foaie subțire (≈2–3 mm) într-un cerc de
22 cm. pe hârtie de copt.
7. Coace la 190°C., 6–8 minute, până devine ușor aurie.
8. Răcește pe grătar.
- Secret vienez: foile
trebuie să fie foarte subțiri și perfect uniforme.
2. Crema autentică (metoda vieneză cu ouă încălzite):
1. Pune ouăle întregi și zahărul pe bain-marie.
2. Bate continuu până ajung la ~70°C. și devin o cremă
spumoasă.
3. Ia de pe foc și bate până se răcește complet.
4. Separat, mixează untul până devine alb și pufos.
5. Încorporează treptat crema de ou în unt.
6. Adaugă ciocolata topită (călduță, nu fierbinte).
7. Mixează până obții o cremă fină și lucioasă.
- 👉 Textura trebuie să fie
mătăsoasă, nu foarte dulce.
3. Asamblare:
- Păstrează cea mai dreaptă foaie pentru caramel.
- Împarte crema în 6 straturi egale.
- Montează foaie + cremă succesiv.
- Îmbracă tortul în cremă subțire pe margini.
- Lasă la rece 30 minute înainte de caramel.
4. Discul de caramel (semnătura Dobos):
1. Topește zahărul cu zeama de lămâie până devine
chihlimbar.
2. Toarnă imediat peste foaia păstrată.
3. Unge lama cuțitului cu unt.
4. Marchează 8–12 felii cât caramelul e încă moale.
5. Lasă să se răcească complet.
6. Așază triunghiurile deasupra tortului ușor suprapuse.
5. Maturare:
- Lasă tortul 12–24 ore la frigider.
- A doua zi este PERFECT – aromele se stabilizează, iar textura
devine ideală.
6. Caracteristicile
variantei vieneze:
- ✔ 7 foi subțiri
- ✔ cremă pe bază de ou încălzite (mai stabilă)
- ✔ gust echilibrat, nu excesiv de dulce
- ✔ decor simplu, elegant
Tort Dobos – varianta de
cofetărie profesională (stabilă, porționare perfectă):
- Rețetă standardizată pentru inel 22 cm., 7 foi, aprox. 14–16 porții.
- Tehnica este cea folosită în cofetăriile din Viena,
inspirată din rețeta originală a lui József C. Dobos.
- Gramaj exact (producție
profesională)
- 🔹 Foi Dobos (7 bucăți, ~2
mm grosime):
- Ouă întregi: 350 gr. (≈7 ouă mari)
- Zahăr tos fin: 175 gr.
- Făină 000 cernută: 150 gr.
- Sare: 2 gr.
- Extract vanilie: 5 gr.
- Unt topit (clarifiat, opțional pentru elasticitate): 20
gr.
1. Ouă + zahăr → bain-marie la 45°C., mixare până volum
triplu.
2. Continuă mixarea la rece până compoziția ajunge la
25–30°C.
3. Încorporează făina cernută manual (spatulă).
4. Adaugă untul topit la 35°C.
5. Întinde 7 discuri de ~95–100 gr. fiecare.
6. Coace la 200°C., 5–6 minute, ventilație ușoară.
7. Răcește pe grătar.
- ✔ Umiditate finală foaie: 8–10%
- ✔ Textură elastică, nu crocantă
- Cremă Dobos stabilizată
(buttercream tip Pâte à bombe):
- Zahăr: 220 gr.
- Apă: 60 gr.
- Gălbenușuri: 120 gr.
- Unt 82%: 400 gr.
- Ciocolată neagră 64%: 250 gr.
- Cacao alcalinizată: **20 gr.
- Sare fină: 2 gr.
- Rom brun: 15 gr. (opțional)
Tehnică profesională
(stabilizare maximă):
1.Sirop:
- Fierbe zahăr + apă la .118°C. (soft ball).
2. Pâte à bombe:
- Bate gălbenușurile.
- Toarnă siropul în fir subțire.
- Mixează până la 30°C. (cremă densă și stabilă).
3. Emulsionare:
- Untul la 20–22°C., mixat spumos.
- Încorporează treptat pâte à bombe.
- Adaugă ciocolata topită la 35°C.
- Final: cacao + sare + rom.
- ✔ Stabilitate la 22°C: ~4 ore
- ✔ Stabilitate la frig: 72 ore
- ✔ Textură: fină, tăiere curată
4. Asamblare profesională:
- 6 straturi cremă × ~130 gr. fiecare
- Strat exterior subțire: 120 gr.
- Presare ușoară cu disc și greutate 10 minute
- Răcire șoc: 20 minute la 4°C.
5. Disc caramel profesional:
- Zahăr: .200 gr.
- Glucoză: .30 gr. (anti-cristalizare)
- Unt: 10 gr.
1. Fierbe la 170–175°C .
2. Toarnă pe foaie.
3. Marchează 12 porții la 30 sec.
4. Taie complet la 60–90 sec.
- ✔ Luciu stabil
- ✔ Nu se înmoaie rapid
- ✔ Tăiere perfectă
6. Maturare ideală:
- 12–18 ore la 4°C.
- Servire la 16–18°C.
7. Randament:
- Greutate finală: ~1.8 kg.
- Cost optimizat pentru vitrină
- Porționare: 12–16 felii curate
ți dau formula exactă folosită în laborator pentru
a scala Tortul Dobos la orice diametru, fără să afectezi grosimea foilor sau
echilibrul cremei.
Principiul matematic: Tortul este un cilindru. Cantitatea de compoziție se scalează proporțional cu aria
cercului.
- Formula de bază:[Factor = \left(\frac{D_{nou}}{D_{inițial}}\right)^2]
- unde: ( D_{nou} ) = diametrul dorit ( D_{inițial} ) = diametrul rețetei originale/ Factor = coeficientul cu care înmulțești toate
ingredientele
Exemplu practic (rețeta
standard 22 cm):
- Rețeta profesională pe care ți-am dat-o este pentru 22
cm.
➜ Vrei 26 cm:
[ (26 ÷ 22)^2 = 1.40] 👉 Înmulțești toate
ingredientele × 1.40
➜ Vrei 18 cm:
[(18 ÷ 22)^2 = 0.67]👉 Înmulțești toate
ingredientele × 0.67
| Diametru | Factor multiplicare |
| -------- | ------------------- |
| 16 cm | 0.53 |
| 18 cm | 0.67 |
| 20 cm | 0.83 |
| 22 cm | 1.00 |
| 24 cm | 1.19 |
| 26 cm | 1.40 |
| 28 cm | 1.62 |
| 30 cm | 1.86 |
Ajustare foi vs cremă (detaliu important):
- La Dobos profesional:
- Grosimea foilor trebuie păstrată constantă (~2 mm.)
- Numărul de foi rămâne 7
- Se scalează proporțional doar masa compoziției
- 👉 NU modifici temperatura
sau timpii de coacere, doar cantitatea.
Pentru torturi foarte
mari (peste 30 cm):
- Se aplică regulă suplimentară:
- ✔ Crema = × factor
- ✔ Foile = × factor
- ✔ Caramel = × factor × 0.9
- (deoarece discul de caramel nu trebuie să fie prea gros)
Pentru tort
dreptunghiular (tavă):
Folosești formula pe bază de arie:
[Factor = \frac{L \times l}{\pi \times (D/2)^2}]
unde:
L = lungime
l = lățime
D = diametrul rețetei inițiale (22 cm)
- Exemplu tavă 30×40 cm:
- Aria tavă = 1200 cm²
- Aria tort 22 cm = 380 cm²
- Factor ≈ **3.15**
Spor la treabă și poftă bună!
