Karpatka poloneză-Prăjitura poloneză cu foi din aluat opărit și cremă de vanilie

Karpatka poloneză-
Prăjitura poloneză cu foi din aluat opărit și cremă de vanilie

Karpatka – rețetă tradițională poloneză. Iată rețeta clasică de Karpatka poloneză (prăjitura cu foi din aluat opărit și cremă de vanilie), exact ca în Polonia.

Ce este Karpatka?

Karpatka este o prăjitură formată din două foi de aluat choux (ca la ecler), coapte neregulat (sugerează Munții Carpați), umplute cu cremă fină de vanilie cu unt.

Ingrediente: I. Pentru foi (2 foi): 250 ml, apă, 100 gr. unt, 150 gr. făină, 4 ouă mari, 1 praf de sare/ II.  Pentru crema de vanilie: 500 ml. lapte, 120 gr. zahăr, 2 plicuri zahăr vanilat (sau 1 lingură extract), 2 ouă, 60 gr. amidon (sau 70 gr. făină), 200 gr. unt moale (82% grăsime)/ III.  Pentru decor: zahăr pudră.

Mod de preparare: A. Foile (aluat choux): Pune apa, untul și sarea la fiert. Când untul e topit și lichidul clocotește, adaugă toată făina deodată. Amestecă energic până când aluatul se desprinde de pereții vasului. Lasă să se răcorească 5–7 minute. Încorporează ouăle pe rând, amestecând bine după fiecare. Împarte aluatul în două. Întinde fiecare jumătate într-o tavă (≈24×24 cm) tapetată cu hârtie. Coace la 200°C, 25–30 min, până e rumenă și „muntoasă”.  Nu deschide cuptorul primele 20 min. Lasă foile să se răcească complet. B. Crema de vanilie: Fierbe laptele cu jumătate din zahăr și vanilia. Separat, bate ouăle cu restul de zahăr și amidonul. Toarnă laptele fierbinte peste ouă, amestecând continuu. Pune totul înapoi pe foc mic și fierbe până se îngroașă (ca o budincă). Lasă crema să se răcească complet (acoperită cu folie). Bate untul spumă și încorporează treptat crema rece. Crema trebuie să fie fină, aerată, stabilă. C.  Asamblare: Pune prima foaie pe platou. Întinde toată crema. Acoperă cu a doua foaie (partea mai „muntoasă” deasupra). Pudrează abundent cu zahăr. Odihnă. Lasă prăjitura minim 3–4 ore la frigider (ideal peste noapte).

Sfaturi „ca în Polonia”

• Nu nivela foile – denivelările sunt esențiale.
• Crema trebuie să fie mai groasă decât la ecler.
• Se taie mai ușor cu cuțit zimțat.

 

A. Karpatka poloneză modernă (cea mai populară variantă în Polonia azi) cu cremă de lapte + mascarpone explicată clar:

I.  Foile

• Identice cu rețeta clasică (aluat choux) – nu se schimbă nimic.

II. Cremă lapte–mascarpone

Ingrediente: 500 ml. lapte, 100 gr. zahăr, 1 plic zahăr vanilat, 60 gr. amidon, 250 gr. mascarpone (rece), 200 ml. smântână pentru frișcă (min. 30%), 1 praf de sare.

 

Mod de preparare: Fierbe laptele cu zahărul și vanilia. Dizolvă amidonul în puțin lapte rece. Toarnă în laptele fierbinte și fierbe până devine foarte gros. Răcește complet (folie la contact). Bate frișca până e fermă. Amestecă mascarponele scurt. Încorporează budinca rece → mascarpone → frișcă (ușor).  Rezultat: cremă foarte fină, mai ușoară decât cea cu unt, perfectă pentru vară. 

Asamblare: Foaie → cremă → foaie→ Zahăr pudră mult→ Odihnă: minim 4 ore

 

B. Karpatka cu cacao & caramel cea cu cacao & caramel (mai decadentă, de patiserie).

 

I. Foile cu cacao: Ingrediente- 250 ml. apă, 100 gr. unt, 120 gr. făină, 30 gr. cacao, 4 ouă, 1 praf de sare. Cerne făina cu cacaoa și folosește exact ca la aluatul choux clasic.

II. Cremă caramel–vanilie: Ingrediente- 120 gr. zahăr (pentru caramel), 500 ml. lapte, 2 ouă, 50 gr. amidon, 200 gr. unt moale, 1 linguriță vanilie, 1 praf de sare.

Mod de preparare: Topește zahărul până devine caramel auriu.Stinge cu laptele fierbinte (atenție la aburi). Separat: ouă + amidon. Toarnă laptele caramel peste ele. Fierbe până se îngroașă. Răcește complet. Bate untul și încorporează crema rece.️ Cremă densă, intensă, perfectă cu foile de cacao.

Opțional (foarte tradițional polonez)

• Strat subțire de dulce de leche / kajmak pe foaia de jos
• Sau puțină sare Maldon în caramel

 

Sfat de tăiere

• Cuțit zimțat
• Șterge lama între tăieturi
• Se taie perfect după o noapte la frigider

 

C. Acum hai să combinăm karpatka cu mascarpone și caramel într-o rețetă modernă, decadentă, dar ușor de făcut acasă.

Ingrediente: I. Foi (aluat choux): 250 ml. apă, 100 gr. unt, 150 gr. făină, 4 ouă, 1 praf de sare/ II.  Cremă mascarpone: 250 gr. mascarpone, 200 ml. smântână pentru frișcă (min. 30%), 1 praf de sare/ III. Cremă caramel: 120 gr. zahăr, 500 ml. lapte, 2 ouă, 50 gr. amidon, 200 gr. unt moale, 1 linguriță vanilie, opțional: un praf de sare Maldon ( Sarea Maldon este o sare de mare premium, faimoasă pentru fulgii săi piramidali, crocanți, obținuți tradițional prin evaporarea controlată a apei din estuarul râului Blackwater, în Essex, Anglia. Este apreciată de bucătarii profesioniști și amatori pentru puritatea sa, gustul proaspăt și textura unică, fiind ideală pentru a finisa platouri, fripturi, pește, legume sau salate, adăugând un plus de textură și aromă.) IV.  Decor. mult zahăr pudră

 Mod de preparare: A.  Foi: Fierbe apa cu untul și sarea. Adaugă toată făina odată, amestecă energic până se desprinde de vas. Lasă să se răcorească 5–7 min, apoi încorporează ouăle pe rând. Împarte aluatul în două, întinde în tăvi tapetate cu hârtie. Coace la 200°C timp de 25–30 min, fără să deschizi cuptorul primele 20 min. Lasă să se răcească complet. B.  Cremă caramel: Topeste zahărul până devine caramel auriu. Stinge cu laptele fierbinte, amestecând continuu. Separat: bate ouăle cu amidonul. Toarnă laptele caramel peste ouă, amestecând. Pune pe foc mic și fierbe până se îngroașă. Răcește complet. Bate untul moale și încorporează crema rece. Adaugă vanilia și sarea Maldon (opțional). C.  Cremă mascarpone + frișcă: Bate frișca fermă cu un praf de sare. Încorporează mascarponele, amestecând ușor. D.  Asamblare: Pune prima foaie pe platou. Întinde stratul de cremă caramel. Peste caramel, pune stratul de mascarpone + frișcă (pentru aerare și finețe). Acoperă cu a doua foaie. Pudrează cu zahăr. Lasă la frigider minim 4–6 ore, ideal peste noapte.

Sfaturi

• Crema mascarpone + frișcă se pune deasupra caramelului pentru a nu se amesteca complet și a păstra textura aerată.
• Se taie cu cuțit zimțat pentru tăieturi curate.
• Se poate adăuga un strat subțire de caramel sărat între cremă și foaie pentru extra gust.

Spor la treabă!