Despre arta culinară franceză și despre marii ei bucătari

O mâncarea bună și de calitate nu este o ideie nouă, iar istoria gastronomiei franceze reprezentată de personalități uimitoare care și-au marcat timpul și au contribuit la notorietatea ei, ne arată acest lucru.

În Evul Mediu, Guillaume Tirel ( 1310 -1395), cunoscut ca  Taillevent (taie vânt) este considerat primul bucătar profesionist francez. El a fost bucătar la Curtea Franței. Este autorul acreditat al  cărții de bucate, Viandier sau cum era cunoscută și ca Le Viandier de Tailleven, care a fost tipărită de nenumărate ori de-a lungul mai multor secole și a influențat generații întregi. una dintre cele mai vechi și mai cunoscute colecții de rețete din Evul Mediu , împreună cu Liber de coquina de Coquina (începutul secolului al XIV-lea care se găsește la Biblioteca Națională a Franței din Paris) și Forme of Cury  (probabil 1390-  carte de bucate scrisă în engleză  la sfârșitul secolului al XIV-lea. Supraviețuiește în nouă manuscrise, dintre care două sunt opera maeștrilor bucătari ai regelui Richard al II-lea al Angliei și conține aproximativ două sute de rețete. Aici apare însă o problemă deoarece se pare că această carte a fost tipărită prima oară cu mult înainte de nașterea lui Tirel iar aceasta doar și-a asumat-o. Există și o ediție modernă, datorată lui Samuel Pegge, din 1780).

În Renaștere, odată cu descoperirea Lumii Noi și cu apariția  alimentelor noi, cum ar fi roșiile, porumbul sau ciocolata, creativitatea întrece gastronomia tradițională a apocii,  mai ales în secolul al XVII-lea, în timpul domniei din Ludovic al XIV-lea, când bucătăriafranceză cunoaște o adevărată revoluție. Devine maiestuoasă și rafinată dovadă fiind sărbătorile somptuoase organizate de François Vatel (1631–1671), celebrul maître d'hôtel al lui  Nicolas Fouquet și al prințului Louis II de Bourbon-Condé. Tehnicile sunt diversificate, iar literatura culinară se dezvoltă odată cu publicarea cărții Bucătăria Franceză a bucătarului Francois La Varenne în 1651 sau a cărții Bucatăria regală și burgheză  a lui Massialot în 1691.

În secolul al XVIII-lea, ideea reînnoirii manifestată în epocă, câștigă teren și în zona bucătăriilor. Vincent Lachapelle  (1690/ 1703 – 1745), bucătarul ambasadorului britanic la Haga ( Philip Stanhope, al 4-lea Conte de Chesterfield) între 1728 si  1731 scrie The Modern Cook apărută în 1733 în trei volume.  O ediție în franceză în 4  volumes va apărea în  1735 la Amsterdam. Și François Marin un bucătar foarte cunoscut în epocă protejat al Doamnei de  Pompadour și apropiat al Regelui  publică în anul 1758, în trei volume Les Don de Comus  în care descrie gătitul ca o știință capabilă să dezvăluie esența mâncării. François Marin este considerat un veritabil precursor al bucătariei moderne , el revoluționând gastronomia prin inventarea unui nou fel de gătire mult mai modernă. Interesul pentru chimia acestui secol explică această nouă perspectivă care, departe de a fi tradusă printr-o simplificare a elaborărilor gastronomice și  culinare, îi va determina pe bucătari să caute combinații noi  și mai delicate. De asemenea, produsele devin din ce în ce mai luxoase, iar șampania își face apariția. Iluminarea atinge și gastronomia prin apariția unui nou concept: căutarea unui aliment sănătos. Antoine B. Beauvilliers (1754 –  1817) a fost considerat pionierul proprietarilor de restaurnate, el deschizând primul mare restaurant la Paris. A scris deasemenea si cartea de bucate  L'Art du Cuisinier. Bucătarul trebuie să promoveze sănătatea oaspeților săi și se nasc figuri precum Antoine Augustin Parmentier  ( 1737- 1813) farmacist și agronom,  primul care a demonstrat în Franța beneficiile nutriționale ale cartofului.De asemenea, a studiat metode de conservare a mâncărurilor, inclusiv și refrigerarea. El pledează pentru păstrarea cărnii la frig. De asemenea, se ocupă de  porumb dar și de  opiu și secară și beneficiile folosirii lor. Lucrează la îmbunătățirea tehnicii de  conservare prin fierbere, metodă descoperită de Nicolas Appert, în 1795 și publicată în 1810. Este unul dintre creatorii Scolii de brutărie din Franța în 1800.

În secolul al XIX-lea, schimbări profunde se manifestă în gastronomie. După Revoluție, marii bucătari nu mai sunt atașați de persoane, ci încep să deschidă restaurante și lansează astfel o nouă mișcare. La ei vin primii critici culinari, iar primul ghid gastronomic, Ghidul restaurantelor din Paris, este publicat în 1814. Literatura gastronomică cunoaște o dezvoltare fără precedent și apar scriitori celebri , precum Grimod de La Reynière cu al său Almanah al Gurmanzilor, Jean -Anthelme Brillat-Savarin care publică Pshihologia Gustului  și faimosul Marie Antonine Carême a fost bucătarul unor personalități celebre, precum Napoleon. Pasionat de arhitectură, el a fost inspirat să creeze piesele sale culinare extraordinar montate și bufeturile sale monumentale care i-au stabilit reputația. El a ridicat gătitul la o artă și a conferit gastronomiei franceze o reputație internațională.
Marie-Antoine Carême, influențat de ideile Catherinei de Médicis, a decis să revină la adevăratele valori ale gastronomiei. Spre deosebire de  Evul Mediu când se încerca prin diverse sosuri  si mirodenii să se ascundă gusturile  cărnii alterate, el a introdus o nouă paradigmă pentru sosuri, impunându-le mai ușoare și mai subtile. Mai mult, în tratatele sale sunt reproduse gravuri de bufeturi și bucate pe care le-a făcut. De partea sa, discipolul său Jules Gouffé, a fost primul bucătar care a editat cartea de bucate așa cum o știm astăzi, inclusiv cantitățile precise de ingrediente, precum și timpii și temperaturile de gătit.

Nu în ultimul rând și foarte important este și Georges Auguste Escoffier (1846-1935) poreclit „regele bucătarilor sau bucătarul regilor”. Escoffier a scris mai multe cărți, în special Le Guide culinaire (1903, scris cu Philéas Gilbert și Émile Fetu; Ghidul complet pentru arta bucătăriei moderne), în care a prezentat diferite feluri de mâncare în funcție de ordinea de prezentare și a inclus primele meniuri à la carte; Le Livre des menus (1912) și Ma Cusine (1934;). De asemenea, Escoffier a publicat revista lunară Le Carnet d’epicure, care a funcționat între 1911 și 1914. Dar cea mai importantă realizare a lui Escoffier a fost simplificarea și modernizarea stilului elaborat și ornat al lui Carême. În special, el a codificat rețetele pentru cele cinci sosuri de bază: Sosul béchamel, Sosul spaniol, Sos veloute pe baza de stock de carne,Sosul olandez,Sosul de tomate. Carême le imparțise în 4 sosuri de bază : Béchamel, Spaniol, Velouté, German (înlocuit de Escoffier cu sosul olandez considerându-l pe cel german doar o altă abordare a celui olandez).

Bărbați de geniu, creatori și inventivi, marii maeștri ai bucătăriei franceze au reușit să-și avanseze arta cu avansurile vremii lor și să facă din gastronomie o oglindă interesantă a stării sufletești a unei epoci.
Am folosit la ilustrearea acestui articol, poze de pe wikipedia.