Vita Stroganoff puțină istorie și rețeta

Conform Wikipedia:

În cartea de bucate  a Elenei Molokhovets (Un cadou pentru tinerele gospodine- ediția  din 1861), se menționează prima rețetă  pentru Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju- Vită à la Stroganov, cu muștar. Rețeta folosește cubulețe mici de carne de vită (nu fâșii) sotate în prealabil și gătite apoi într-un sos de  muștar pregătit cu bulion de carne, iar la sfârșit adăugată o cantitate mică de smântână. Deci fără ceapă, fără ciuperci și fără alcool. Mai târziu o altă rețetă, din 1909, adaugă și ceapă dar și sos de roșii și o servește cu  cartofi pai prăjiți crocant, care acum sunt considerați  tradiționali pentru această rețetă. În 1912 Pelagia Alexandrova-Ignatieva adăugă rețetei noi și  semnificative  arome și texturi în „Ghidul practic al elementelor culinare”,  adăugând ciuperci, ceapă și sos de roșii. De asemenea, a inaugurat obiceiul de a servi carne de vită Stroganoff cu cartofi pai prăjiți. Versiunea oferită în 1938 de Larousse Gastronomique arată că se folosesc fâșii de carne de vită și ceapă in sos de muștar sau pastă de tomate după preferințe.

Legendele referitoare la modul în care un clasic fricassee francez  din carne  de vacă gătit în sos de muștar și smântână a prins numele aristocratic sunt numeroase. Contele Grigory Stroganoff , se spune într-o poveste, avea dinți groaznici, iar bucătarul său francez Charles Brière a  tăiat carnea de vită în bucăți de dimensiuni mai mici decât mușcătura și le-a amestecat cu un sos  cremos pentru a ajuta să fie mâncat mai ușor. Conform alteia, în timpul unei șederi  a contelui în Siberia, bucătarul  acestuia  observând ca bucatile de carne de vita erau inghetate singurul mod de a le prepara fiind tăierea cărnii în cubulețe foarte subtiri. În ciuda aluziei numelui „stroganoff” la contele  Stroganoff, originile felului de mâncare nu au fost niciodată confirmate, mai ales și datorită faptului că a apărut în diverse cărți de bucate înainte ca bucătarul francez să își asume preparatul. Charles Brière  a trimis  rețeta pentru „Carne de vită” la revista „L’Art Culinaire” din Rusia, doar în anul 1891, angajatorul său aristocratic fiind intre timp mort.

Despre familia Strroganoff

Familia Stroganoff acoperă o bună bucată dim istorie încă de pre vremea lui Ivan cel Teribil, fiin renumiți pentru gustul lor  fin, atât pentru aventură, cât și pentru lucrurile mai fine din viață. Au devenit viceregi ai Siberiei, și au controlat bogăția de neimaginat în minerale minerale, sare, blană și cherestea. Aceste bogății fiindu-le de folos sub toți țarii care au urmat inclusiv sub Romanovi. Pe măsură ce Romanovii introduceau cultura europeană în Rusia, familia Stroganoff  ținea pașii cu aceștia; au ridicat palatul super elegant Stroganoff de  pe râul Moika, în noua Capitală Imperială  Sankt Petersburg și au angajat foarte mulți  slujitori, inclusiv bucătari francezi, fără de care nicio gospodărie nobilă rusă din secolul al XVII-lea nu era completă.

Dar să revenim la rețetă.

  Ingrediente:

0.750 kg. de carne de vită slabă din muchi file (tenderloin) sau din vrabioara ( sirloin), tăiată în cubulețe mici, 1 lingură de unt sărat topit, 250. gr sau mai mult în funcție de tigaie ceapă tăiată marunt, ceva făină; (carnea se ține în zeama de maturat de mai jos)
Pentru a garnisi:3 fire de ceapă verde tocate și castraveți micuți murați, 1 legătură mare de pătrunjel proaspăt tocat fin.

   
Pentru Maturare: 60 ml. sos de soia, 2 linguri de sos de pește ,   125 ml. vin roșu, 60 ml. ulei de măsline extravirgin,   1 cățel de usturoi zdrobit,

 Pentru sos

240 ml. bulion de vită, 5 lingurițe de gelatină fără aromă, 250 ml. vin Marsala (sau un vin alb sec ) cu diluția- 100 ml. vin și 250 ml. apă, 250 gr. ceapă galbenă  mărunțită, 2 linguri de unt nesărat,

1/4  ardei gras tăiat mărunt,1 ardei iute, ¼ linguriță de piper negru măcinat,  1 linguriță sos Worcestershire, 2 lingurițe de sos de soia sau ½ linguriță sare marină neiodată,  1 linguriță de sos de pește,½ linguriță de semințe de muștar măcinate sau 1 linguriță de muștar, 1 lingură de pastă de roșii, ½ cană smântână, cimbru proaspăt,1 frunză de dafin,

  

Mod de preparare:

1.Tăierea cărnii

Lăsați carnea să vină la temperatura camerei, spalati-o și puneți-o la maturat. Carnea scoasă de la maturat o stergeți apoi bine  cu prosoape de hârtie. Apoi tăiați-o în cuburi  mici cam de  3-4 cm. lungime și1 cm. lățime. Asigurați-vă că tăiați perpendicular pe  fibră altfel carnea dvs. va fi imposibil de mestecat!

2.Prăjirea  carnii

Puneți o tigaie la foc mare.  Se adaugă o 1 lingură de unt în tigaie și se încălzește până se topește. Adăugați acum ceapa în tigaie și sotați încă 1-2 minute. Așezați carnea deasupra după ce ați tăvălit-o prin făină. Carnea nu trebuie să atingă partea de jos a tigăii! Gatiti pana se rumenesc bucățile de carne. Aveți grijă să  prăjiți carnea doar câteva minute (2-5). Dacă o prăjiți mai mult - carnea va deveni dura iar noi pentru această rețetă, avem nevoie de carne suculentă!

3.Gătirea cărnii

Luați o cratiță (sau o tigaie mică cu mâner lung) și mutați carnea acolo. Dacă nu aveți o cratiță, atunci puteți continua să gătiți în tigaia în care ați făcut operațiunea anterioară, trebuie doar să eliminați ceapa suplimentară care nu vă place. Deasupra cărnii puneți sosul pregătit ca mai jos Totul  la foc mic. În 15-30 de minute trebuie să fie gata, carnea de vită fiind acum aproape gătită după bunul dvs. plac. Timpul de gătit depinde de ce fel de carne ați cumpărat. Adăugați bulionul de vită, pudra de muștar și pasta de roșii împreună cu ciupercile gătite. Se mai fierbe amestecul la foc mediu timp deîncă 10-15 minute, până când carnea de vită este pătrunsă foarte bine.

4. Pregătire sos

 Se presară gelatina în bulionul de vită și se amestecă pentru a se combina. Se pune deoparte. Puneți ciupercile uscate într-un vas mare, adăugați 100 ml. vin Marsala și completați cu apă clocotită până când aveți aproximativ 250 ml. lichid. Presați ciupercile uscate în jos cu spatele unei linguri, astfel încât acestea să fie scufundate. Acoperiți cu o cârpă curată și lăsați să stea timp de 45 de minute. Încălziți  1 lingură de ulei de măsline și 1 lingură de unt în tigaie la foc mediu până se încălzește. Adăugați ciupercile proaspete  și 100 ml. din zeama de Marsala și gătiți-le, amestecând frecvent, până când se duce tot lichidul  și încep să se rumenească. Când ciupercile au absorbit tot lichidul adăugat, ridicați ușor focul și adăugați restul de 250 ml. de amestec vin Marsala precum și cimbru proaspăt. Odată ce vinul a degajat tot alcoolul, reduceți ușor căldura și amestecați cu o lingură de lemn, având grijă să dezlipiți orice este lipit de fundul tigaii și încorporați în amestec. Continuați să gătiți la foc mic până când cea mai mare parte a lichidului este absorbită. Acum adăugați 1 frunză de dafin și ciupercile uscate scurse din  lichidul lor   amestecând.  Se adaugă amestecul de bulion cu gelatină. Adăugați pasta de tomate și muștarul în amestecul de ciuperci și amestecați mai fiebând încă aproximativ 2 minute. Adăugați sosul de pește și continuați  încă 2 minute. Apoi adăugați sosul de soia, sosul Worcestershire și amestecați să se combine. Acum turnați în cantități mici smântâna (amestecată în prealabil cu sos cald) amestecând continuu pentru încorporare. Puneți vasul  la foc mic în continuare și amestecați. Puteți acum răsturna peste carne și continua gătirea descrisă.
Sevirea se va face imediat cât este fierbine preparatul, clasic se servește preparatul cu cartofi pai prajiti sau mai nou cu orez sau paste. Decorați farfuria cu ceapa verde tăiată mărunt, felii de castraveciori murați și pătrunjel proaspăt.

Spor la treabă și poftă bună!