Bucătăria greacă - Ελληνική κουζίνα

Bucătăria greacă (greacă: Ελληνική κουζίνα, latinizată: Elliniki kouzina) este o bucătărie mediteraneană și are o tradiție de aproximativ 4.000 de ani făcând parte din istoria și cultura Greciei. Aromele sale se schimbă odată cu anotimpul și geografia. Bucătăria greacă precursoare a bucătăriei occidentale, și-a răspândit influența culinară, prin Roma antică, în toată Europa și nu numai. Are influențe din bucătăria diferitelor popoare cu care grecii au interacționat de-a lungul secolelor.

Deosebim doua curente de influență.

1.   Bucătăria greacă antică caracterizată prin frugalitatea sa și care a fost întemeiată pe „triada mediteraneană”: grâu, ulei de măsline și vin, carnea fiind mâncată rar ,  peștele sau fructele de mare  fiind mai des întâlnite. Această tendință a continuat și în epoca romană dar și în cea otomană iar schimbarea a apărut destul de recent, o dată ce progresul tehnologic a făcut carnea mai disponibilă. Vinul și uleiul de măsline însă au fost întotdeauna importante in bucătăria greaca.

2.   Bucătăria bizantină a fost cât de cât similară cu bucătăria antică, dar au fost adăugate ingrediente noi, precum nucșoară oregano și busuiocul. Lămâile, folosite la greu  în bucătăria greacă au fost introduse în secolul al II-lea, fiind întâi utilizate ca  medicamentos și apoi încorporate în dietă. Peștele a continuat să fie o parte integrantă a dietei pentru locuitorii de pe coastă. Sfaturile culinare au fost influențate de teoria umorilor, prezentată pentru prima dată de medicul grec Claudius Aelius Galenus (130-210 d.hr.). Bucătăria bizantină a fost marcată de o fuziune a gastronomiei grecești și romane. Dezvoltarea Imperiului Bizantin și comerțul au adus condimente, zahăr și legume noi în Grecia.

3.   Bucătărie greacă modernă păstrează încă din rădăcinile sale străvechi. Rețetele grecești folosesc o gamă mult mai largă de condimente decât majoritatea vecinilor săi din Mediterana. Oregano, mentă, usturoi, ceapă, marar, frunze de laur, busuioc, cimbru, semințe de fenicul și chiar mirodenii dulci, cum ar fi scorțișoara și cuișoarele, considerate toate condimente cheie în mâncarea grecească. În parte datorită faptului că Grecia este o țară foarte muntoasă și stâncoasă al cărei teren a favorizat oile și caprele peste vite, bucătăria greacă prezintă, de asemenea, o mare varietate de brânzeturi unice cu Feta, Anthotyros, Graviera, Kalathaki (din insula Limnos), Kasseri, Katiki-Tsalafouti (ambele brânzeturi cremoase) și Mizithra Kefalotyri, Ladotyri (brânză cu ulei de măsline), Manouri și Metsovone, fiind printre cele considerate capse ale dietei grecești.  Fiecare regiune a țării are propriile mâncăruri și ingrediente preferate, cu unele elemente comune între ele, in ideia că pentru a fi un fel de mâncare cu adevărat grecesc, trebuie să reflecte spiritul plin de viață al țării și al oamenilor săi, să nu fie prea rafinat și trebuie să fie pregătit din cele mai proaspete ingrediente de sezon disponibile.

În general grecii erau sobri la mâncare, majoritatea se limitau la două mese pe zi. Dimineaţa – câteva bucăţi de lipie înmuiată în vin, eventual câteva smochine şi măsline.Lipia – articolul principal în alimentaţie – era din făină de orz, secară, ovăz sau de grâu (care însă era mult mai scump). În afară de lipie – uneori condimentată cu diferite arome de plante – pentru cei săraci alimentul cel mai obişnuit  era peştele sărat sau afumat. Zemurile/ciorbele erau de asemenea mâncarea sărăcimii. Legumele erau consumate crude sau fierte, pregătite în formă de salate, cu oţet, sare şi untdelemn. Măslinele se găseau din abundenţă. Măslinul a fost o parte importantă a vieții în Grecia încă din epoca antică el făcând parte din toate ritualurile din Grecia antică; uleiul de măsline era turnat pe pământ ca jertfă pentru zei sau era folosit pentru masarea corpurile sportivilor înainte de a lua parte la Jocurile Olimpice. O ramură de măslin a fost folosită ca simbol al păcii de fiecare dată când grecii intrau în armistiți cu dușmanii lor. De secole, bucătăria mediteraneană greacă  foloseşte uleiul de măsline pentru a da gust multor preparate culinare tradiţionale. Uleiul de măsline e bun la prăjit, la marinat sau la asezonarea mâncărurilor. Un produs care e consumat de 4 000 de ani trebuie să fie bun aș zice eu.

Simbolul măslinului are rădăcini foarte adânci în tradiția greacă; simbolizează bogăția, sănătatea, frumusețea, înțelepciunea și abundența. Importanța sa nu s-a stins niciodată, iar valoarea sa nutritivă și farmaceutică este acum recunoscută în întreaga lume modernă. O importanţă deosebită aveau în bucătăria grecilor ceapa şi usturoiul. Laptele (mai ales de capră) şi brânzeturile se consumau mult; iar ca desert – fructe (nuci, smochine uscate, struguri) şi turtă dulce.

În decursul anilor  gătitul grecesc a influențat și a fost influențat la rândul lui de alte culturi, la fel ca bucătăriile din majoritatea țărilor. Cu fiecare invazie și așezare succesivă au apărut influențe culinare - din partea romanilor, venețienilor, populaților balcanice, turcilor, slavilor și chiar a englezilor și francezilor - și multe alimente grecești au astăzi nume cu origini în aceste culturi, în special din Imperiul Otoman.

Astăzi, modul de gătit al nordului Greciei și al zonelor montane diferă de cel al regiunilor sudice și costale. Motivele istorice sunt multe. Bizantinii sofisticați și plini de oameni cu putere au dominat  toată Grecia, inclusiv insulele periferice cum ar fi Creta, Rodos sau Zakynthos. Dar în istoria sa au existat invazii periodice ale unor popoare migratoare până în secolul al XIII-lea. În anul A.D. 500, hunii au ajuns în zona  Corint. Slavii și avarii au ajuns în Grecia în secolul al VII-lea; slavii au rămas și chiar s-au așezat. Până în zilele noastre, tocana de iepure,  numită simplu Stifatho (στιφάδο), un preparat adus de venețieni in secolul al XV-lea dupa căderea Constantinopolelui și înainte de invazia otomană este cunoscut și sub numele  Kounéli Stifádo. Creta, cea mai  sudică insula a Greciei, a devenit un teritoriu musulman târziu prin secolul al XVII-lea, după dominatia venețiana din perioada  1211-1669 iar populația probabil că a fost forțată in aceea prioada până la eliberarea din 1898,  să se abțină de la carnea lor preferată: carnea de porc astfel locul acesteia fiind ocupat de alte tipuri de carne.     În nordul Greciei, bulgarii au trecut peste graniță și i-au învățat pe muntenii greci secretul fabricării iaurtului. Vlahii, au anjuns în  Tesalia în secolul al XI-lea. Și-au adus propria rețetă pentru o carne de vită conservată cu fum, numită pastourma ( după alți istorici acest preparat vine pe filieră armeană in Grecia) și una de Trahanas (Τραχανάς), ingredient alimentar uscat, bazat pe un amestec fermentat de cereale și iaurt sau lapte fermentat ( la fel ca mai sus există și posibilitatea venită pe filiera armeană).Venețienii care au navigat prin Marea Ionică și s-au instalat în regiunile costale ale Greciei au construit castele frumoase în insule dar au lăsat și un patrimoniu de rețete de prăjituri, făcute cu  făină de griș. Până în ziua de azi, sunt cunoscute  prăjiturelele numite Finikia sau  Phinikia ( Φοινικια sau Φοινικια) de inspirație venețienă. Cruciații au ajuns și ei în Tesalia,  rămânând suficient de mult pentru a-i învăța pe locuitorii zonei un nou mod de a face vin. Probabil că tot ei au adus citricile descoperite în Palestina, introducând astfel acele fructe în toată Grecia.

Sârbii, italienii și franezii au venit și ei prin Grecia. Italienii și-au adus pastele cu ei  și i-au învățat pe greci cum să facă macaroane și spaghete. Epocă bizantină care a luat sfârșit în 1453,  prin căderea Constantinopolelui în fața  otomanilor a adus și ea multe schimbări, iar rețete la fel de vechi ca Muntele Olimp au fost rebotezate acum cu nume turcești. Bucătarii greci au învățat să adauge cantități mari de usturoi în carne și legume, pentru a face plăcere ocupantului otoman. Celebrul fel de mâncare grecesc  Moussaka s-a născut când turcii au introdus vinetele in zonă. Grecii au împărtășit aceeași încântare ca și turcii pentru băutura fierbinte obținută din boabe de cafea pe care unii arabi au descoperit-o în Etiopia. Vechiul obicei grecesc al cluburilor de bărbați a fost reînviat odată cu cafenionul - cafeneaua care a răsărit în fiecare sat. Produsele  turcești numite lokoum și halvah rămân și astăzi în  cofetării printre preferate. Când turcii au fost alungați definitiv din Grecia în 1821 au lăsat totuși în urmă o nouă aromă în gătitul grecesc. În urma turcilor, au sosit britanicii. Au introdus cartofii, ceaiul, dar și o băutură numită tsintsibira sau bere cu ghimbir. Francezii au influențat și ei  câteva dintre rețetele grecești introducând sosuri de roșii. Tot prin francezi care erau maeștrii in arta și secretul fabricării ciocolatelor, prăjiturilor și martipanilor, acdestea au intrat in cultura gastronomică greeacă.  Greciii au copiat obiceiul francez de a modela ciocolata în iepuri, coșuri, pui, ouă și alte simboluri la Paște, iar cofetarii greci au răspândit mai târziu  acest obicei și în Statele Unite.

Ca o concluzie aș spune că mândria aprigă a grecilor de păstrare a patrimoniului lor a menținut cultura greacă de bază intactă. Fie că era un sclav sub stăpânirea romană, un captiv sub dominația turcă sau un imigrant nou sosit, grecul este întotdeauna conștient de faptul că este descendentul direct al unora  precum Platon, Homer, Aristotel, Demostene și Aristofan. Să ne amintim cum Aesop a lăsat o moștenire de poezie în timp ce gătea ca sclav ( avem această informație de la aristotel și Herodot). Dacă unele dintre rețetele grecești vi se par mult prea greoaie  și consumatoare de mult timp, este doar pentru că grecul nu are în vedere să gătească ca o corvoadă ci gătitul pentru ei  ESTE CA O ARTĂ!

Putem  spune că alături de democrație alt mare cadou al grecilor pentru civilizația occidentală a fost apariția primei adevărate culturi alimentare din lume prin prima carte de bucate scrisă de Archestratos ( poet grec și savant, precum și probabil primul gastronom din lume), în anul 330-320 î.Hr., acesta sugerând că gătitul a fost întotdeauna de importanță și importanță în societatea greacă. El ne învăța ca trebuie să: 

1. Folosim materii prime alimentare de bună calitate

2. Să le combinăm armonios

3. Să evităm sosurile și condimentele grele

4. Să preferăm sosurile mai ușoare pentru a savura masa

5. Să folosim condimente moderat, pentru a nu interfera cu aromele naturale.

Un alt autor remarcabil a fost și  Athenaeus of Naucratis care în  Deipnosophistae/Δειπνοσοφισταί (Expertul Cinei) descrie banchetele din epocă ale lui Publius Livius Larensis. Numele grecesc Δειπνοσοφισταί derivă din deipno- (δειπνο-, "cină") și sophistḗs (σοφιστής, expert).

Amuzant este faptul că tot de la greci este moștenită de bucătarii moderni  tradiția pălăriei lor  înalte și albe de bucătar. În mănăstiri călugării  care preparau mâncarea purtau niște pălării înalte pentru a-i deosebi în munca lor de călugării obișnuiți, care purtau pălării negre mari.

 În epoca modernă as vrea să îi pomenesc pe :

• Nikolaos Tselementes  

A studiat gătitul timp de un an la Viena și, la întoarcerea în Grecia, a lucrat pentru diverse ambasade. A devenit inițial cunoscut cu revista „Ghid nou pentru bucătărie și patiserie” (Νέος οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής) pe care a început să îl publice în 1910, și în care a inclus - pe lângă rețete - sfaturi nutriționale, bucătărie internațională, știri despre gătit etc.

În 1919, a devenit manager al hotelului „Hermes”, în timp ce anul următor a plecat în America, unde a lucrat în unele dintre restaurantele cele mai scumpe ale lumii, urmând totodată studii superioare în gătit, cofetărie și dietetică. În 1920, a publicat influentul manual de bucate, Ghidul  pentru gătit și produse de patiserie.

S-a întors în Grecia în 1932, unde a fondat o mică școală de gătit și cofetărie și a scos binecunoscuta sa carte de rețete, care, fiind prima carte de bucate completă în limba greacă, a avut peste cincisprezece reimprimări oficiale în deceniile următoare. În 1950, a publicat singura sa carte în engleză, Greek Cookery.

Succesul rețetelor lui Nikolaos Tselementes  a fost în abordarea sa inovatoare. În timp ce lucra cu ingrediente și aromele mirodenilor grecești, influența sa principală a fost totuși în gastronomia franceză. Impactul bucătăriei franceze este cel mai evident în rețetele sale prin utilizarea untului și a smântânei, anterior nefolosite în mâncărurile grecești. Bucătarul Tselementes este creditat a fi adus sosul  bechamel, sosul bouillabaisse și vinaigreta în bucătăria grecească. Astăzi, Moussaka și Pastitsio sunt sinonime cu bucătăria tradițională greacă, dar dacă nu ar fi fost  Tselementes, probabil meniurile din tavernele grecești de astăzi ar arăta foarte diferit.

Înainte ca Tselementes să remodeleze oferta elenă, meniul se baza pe produse proaspete și simple. Pește și carne, o abundență de ierburi și cantități copioase de ulei de măsline. Ca atare, introducerea mai multor produse lactate în diferitele feluri de mâncare, au fost considerate de mulți la acea vreme drept o trădare a gătitului tradițional grecesc. Cu toate acestea, zeci de ani mai târziu, numele său rămâne sinonim cu cărțile de bucate din Grecia, iar rețetele sale sunt transmise cu drag din generație în generație.

Numele său este astăzi în Grecia  sinonim cu „carte de bucate” și este folosit și în glumă despre cineva care poate găti foarte bine.

•  O carte de bucate foarte bună apărută in vremurile noastrte este cea a lui Vefa Alexiadou. Cartea ei este considerată prima carte adevărat  cuprinzătoare pentru bucătăria greceasca în limba engleză. Cu sute de rețete simple scris si prezentate în emisiunea ei de la TV, Vefa Alexiadou, a inclus de asemenea,  informații despre specialitățile regionale, ingredientele locale și semnificația religioasă și istorică a mâncărurilor. Vefa’s Kitchen cum este numită cartea, este lucrarea definitivă asupra gătitului bogat și fascinant al Greciei moderne.

•  O altă carte de bucate de referință în limba engleză este și:The Complete Book of Greek Cooking: The Recipe Club of St. Paul’s Orthodox Cathedral by the St. Paul’s Cathedral Recipe Club . Acaestă carte este scrisă în 1958, de un grup de 17 femei reunite în așa zisul Clubul al  Rețetelor decise să scrie o carte de bucate grecească în engleză, ceva care nu era disponibil la vremea respectivă. Acaestă carte a fost scrisă și pentru a obține unele fonduri neceare comunității lor.
• O serie întreagă de bucătari greci foarte apreciați găsiți aici.
• sau un bucătar care chiar dacă nu este născut în Grecia este din familie greacă. El a gătit atât pentru familia regală engleză cât și pentru Vladimir Putin. Este vorba de Chef Nikolaos Koulousias care se mândrește că duce bucătăria și aromele grecești în toată lumea.
• În încheiere vă prezint un bucătar din noua generație  Georgios Evlampios (Akis) Petretzikis  născut în 1984 și foarte la modă astazi în Grecia atât datorită show-ului Tv dar si postărilor pe youtube și pe blogul său personal.