Gastronomia Românească și cărțile ei de bucate

Aș vrea să încep această postare prin a menționa că viziunea mea este următoarea:cărţile de bucate precum și alte manuscrise culinare trebuie privite, întelese și interpretate  ca izvoare istorice și  surse fundamentale, privitoare la dezvoltarea civilizației, multe dintre ele evidențiând multiplele tipuri de alimente legate de clasele sociale şi modalităţile de percepere a hranei, dar și evoluția istorică  a gusturilor, obiceiurilor și a apariției diferitelor ingrediente și mirodenii. Relevanţa cărţilor  de bucate în viziunea mea este dată de posibilitatea de afla din ele amănunte esenţiale despre universul gastronomic al unei epoci dar și al unor evenimente legate de viața privată a omului și a familiei sale: naşterea,botezul, nunta, diverse evenimente private sau publice dar și moartea.

În continuare aș prezenta  prefața semnată de Alexandru Osvald Teodoreanu (Păstorel ) la prima ediție  a cărții de bucate a Sandei Marin. Merită citit până la capăt și reținut pasajul subliniat.

 „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie! Civilizaţia fără cultură, ca şi cultura fără civilizaţie, pot vieţui , dar una fără alta nu înseamnă nimic… Nici Americanul care îşi plimbă vasta ignoranţă în jurul pământului în şapte zile, cinci ore şi nouăsprezece secunde, pe cel mai nou biplan, cu unsprezece motoare, calorifer, baie şi ascensor, nici Asiaticul care, de mii de ani, îşi contemplă ombilicul în vermina lui milenară şi, după ce mănâncă trei cămile şi doi elefanţi, se preface în… palmier, nu pot fi modele pentru o ţară ca a noastră, care, de abia acum, îşi gospodăreşte viitorul. De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă! De la munte, la Dunăre şi mare, România prezintă terenul cel mai variat în pitoresc şi avuţii, între altele şi gastronomiceşte… Tot soiul de vite şi orătănii, vânat, peşte, fructe, cu ce n-a miluit Creatorul acest blagoslovit pământ, unde expresii precum «untul şi mierea curgeau pe uliţi» nu fac altceva decât să simbolizeze o legendară stare de fapt?! Marea Neagră, cu scrumbiile (care sunt şi de Dunăre, dar şi de apă sărată…), cu guvizii, stavrizii, barbunii, calcanii, aterinele, midiile şi crevetele ei, râurile şi lacurile cu raci de toate dimensiunile, de la cel de Căldăruşani, cât o caradaşcă, până la cel de Brateş, Dorohoi sau Braşov, cât o langustină, cu păstrăvi, lostriţe, cegi, crapi, moruni, nisetri, păstrugi, caraşi, bibani, şalăi, ştiuci, lini, porcuşori pitici şi somni uriaşi; munţii şi văile împădurite, în care mişună vânatul cu păr şi foieşte cel cu pană; viile şi livezile cu cele mai minunate varietăţi de fructe, de la lămâia Balcicului, până la mura, smeura, căpşuna şi fraga Carpatului; turmele şi cirezile de pe tot curpinsul ţării, fără să mai socotim grâul şi păpuşoiul în veşnică abundenţă, ar putea îndestula un continent întreg… Când ai zarzavat, până la crustaceu. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului. Ce-ul şi Cum-ul sunt rezolvate – şi cu, dar şi fără sos! îmi aduc aminte cum, odată, mulţumită ignoranţei celor mai mulţi în prepararea vânatului (y compris vânătorii…), am mâncat două zile în şir fazani, sub toate formele. Mă găseam la aperitiv, într-un mic oraş de provincie, cu un prieten la care eram găzduit. Un nou-venit se adresă unui vecin: – Bine că te-am găsit, Nicule! Jenică mi-a trimis şase fazani, dar bucătăreasa mea e proastă, iar nevasta cultă, aşa că nu ştie nici una cum să-i gătească… M-am gândit atunci să ţi-i trimit ţie! Cred că au şi ajuns. Amicul Nicu îi mulţumi călduros, dar, îndată ce plecă noul venit, se adresă amicului meu: – Uite ce e, dragă Costică, nici la mine nu ştie cineva să gătească fazanii! Nu vrei să îi iei tu? Prietenul meu îi primi, invitând la masă pe toţi acei care, ca să întrebuinţăm o expresie de la jocul de cărţi, trecuseră mâna… Sunt convins că, având la îndemână volumul acesta, fazanii vor circula mai puţin şi asta e bine! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea, dar să-mi îngăduie ca, înainte de-a încheia aceste rânduri de prisos (cartea nu are nevoie de recomandare), să-i fac o confidenţă: urmez, de ceva vreme, un regim alimentar sever, pe care mă, silesc (după puteri) să-l calc cât mai rar. Din cauza domniei-sale, astăzi î-l voi călca din nou şi nu-mi pare rău… E ora dejunului. De abia am terminat lectura sau, mai bine zis, inspecţia imaginară, însă amănunţită, a strălucitei sale bucătării! Cu aburii de friptură în narine şi cu nu ştiu ce ispită de fruct oprit în cerul gurii, nu-i pot ascunde că mă duc direct la restaurant, unde voi comanda tot ce n-am voie să mănânc, începând, până una alta, chiar cu câţiva raci (strict oprit!), ca să-i fac în ciudă medicului. Ba, ceva mai mult, nu mă voi sfii să arozez crustaceul cu un pahar de (alb, fireşte…), nu însă înainte de a-l închina pentru succesul operei şi lauda autoarei!.. …”

Și în zona noastră ca peste tot în Europa au fost în decursul vremurilor numeroase cărți de bucate.

• Primele mărturii scrise despre ospețele domnului,chiar dacă în slavona chirilică a timpului le găsim în
  Învăţăturile lui Neagoe Basarabcătre fiul său Teodosie (probabil scrisă între 1517 – 1521), o lucrare „monument de literatură, politică,filozofie şi elocvenţă” după cum spunea B. P. Hasdeu.
  Deasemenea apar informații despre cultura gastronomică a zonei și la cronicarii moldoveni. Descriptio Moldavie a lui Cantemir de pildă ne relatează despre ospețele domnești,despre protocolul de la banchete dar fară elementele concrete ale meniului.

•  Dar prima culegere de rețete adevărată este considerata cea din epoca Brancovenească:"Carte întru care să scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor" probabil iniţial aflată sub formă de manuscris,  aparţinând iniţial  Stolnicului Constantin Cantacuzino,fiind recopiat şi completat succesiv de-a lungul  secolelor următoare. Datorită tipologiei rețetelor această culegere este considerată a fi destinată bucătăriilor/ cuhniilor boiereşti. Apar menționate rețete cu cărnuri diverse, păsări de curte, viţel, dar și  peşte mai de soi ,morun, cegă, şalău. Fiind prima carte de bucate cunoscută în spatiul nostru putem observa la ea continua dezvoltare şi înnoire a textului și rețetelor în copiile succesive care ne-au parvenit, observându-se trecerea de la influența carții de bucate publicate cu mult înainte la 1226 a cărţii arabe de bucate Kitab al Tabikh care era de referință pentru bucătăria otomană spre influențele europene mai ales în conceperea preparatelor și în impunerea unor procedee  predominante şi a unor dominante de gust date de asezonare şi condimentare. Se observă citind rețetele inspirația franceză prin folosirea generoasă în foarte multe reţete a untului. Deasemenea apare descrisă fierberea cărnurilor timp îndelungat, în vin simplu sau aromat  special. Se găsesc  deasemenea influențe din rețetele lui François Pierre La Varenne apărute în aceași epocă în cartea sa  "Le Cusinier François  (1651)". Această carte a fost republicată la Editura Fundaţiei Culturale Române, în anul 1997 după manuscrisul găsit la în  Biblioteca Academiei Române. 

•  Tot în aceiași perioadă apare la Cluj în 1695, chiar dacă nu în romănă, o altă carte de bucate scrsă de o doamnă Sofia Tofeus fica unui episcop reformat și soția unui preot reformat din Tg. Mureș : "Cărticica meseriei de bucătar". Include o serie de noutăți pentru zona noastră dar și primele mențiuni pentru unele rețete: cea mai veche rețetă de sarmale în foi de varză de la noi, cea mai veche rețetă de varză a la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc.Și această carte a reapărut pentru pasionați si nu numai la Editura GastroArt.

•  În anul 1806 apare la București primă ediţie  apoi fiind retipărită în 1825-  "Cărticică folositoare", o carte probabil tradusă din limba poloneză, de către Gavriil Vineţki. Această carte a fost republicată în 2005, la  Editura Intact SRL/Jurnalul Național.

•  1812- Apare la Buda o carte scrisă de Ioan Nep. Neuhold și tradusă în română de Petru Maior :"Învăţătură de a face sirup şi zahar din mustul tuleilor de cucuruz după ce s-au cules cucuruzul de pre ei". 1

• 1818-„Apare la Iași următoarea carte numită asa cum apare ea pe coperta: "Învățătură sau povățuire pentru facerea pâinii ceii de obște mai neagră, pentru cea albă de casă; pentru făina cea spre întrebuințarea bucatelor; pentru hrisi, și altele, din cartofle; pentru sămănatul lor, lucrarea și păstrarea lor. Alcătuită de cătră G. Hristian Albert Rukert în limba nemțească, acum întâi tălmăcită întru cea grecească, de cătră Dimitrie Samurcaș logofăt. 1818. Februarie. 14. În Tipografiia sfintei mitropolii în Iași.".  Lucrarea a fost regăsită de dna. Simona Lazăr pe tiparituriromanesti.wordpress.com, si mentionată si de dl. Cosmin Dragomir.  
• 1846 sau 1849 apare o carte de rețete scrisă ed o altă doamnă Maria Maurer, profesoară la un pension din București- Carte de bucate din țera română sau cum apare pe o copertă mai târzie doar Carte de bucate care cuprinde 190 de rețete...Cartea era scrisă în limba română dar cu alfabet chirilic. Un exemplar se găsește la Biblioteca Academiei. A fost retipărită în anul 2006 la Editura Jurnalul sub coordonarea Simonei Lazăr  și beneficiind de o transliterare a Annei Borca.
• Cam în aceiași perioadă se bănuiește 1841/1846 apare 200 rețete cercate de bucate prăjituri și alte trebi gospodărești. Cartea este semnată doar cu inițiale,  mai târziu aflându-se că autorii erau K(ostache) N(egruzzi) și M(ihail) K(ogălniceanu)
• 1846 Postelnicul Manuil (Manolache ) Drăghici (cel care a scris și o istorie a Moldovei) a publicat o traducere a unei cărți franțuzești: Bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al Curții Franței, pe care însă a supraintitulat-o probabil după modelul de mai sus: Rețete cercate în număr de 500 ( a fost retipărită la Opera Magna Iasi în 2005). Postelnicul nu era la prima lui încercare mai tipărise și în 1834: Iconomia rurală și dumestică și: Învățătura pentru lucrarea pământului și îmbunătățirea gospodăriei de câmp și de casă.(conf. Rodica Pandele in prefața la ediția Vremea a cărții lui Negruzii și Kogălniceanu).
• 1865 apare cartea lui Christu Ioanin (Christ Ioannin) numită Carte coprindzetore de mai multe rețete de bucate și bufet subintitulată Bucătăria Română. Simona Lazăr în preambulul la reeditarea cărții de către editura GastroArt menționează ca pe autor l-a găsit menționat până la această carte și la altele fără nici o legătură cu gastronomia:o carte de popularizarea matematicii, 2 antologii de poezie patriotică. Dacă veți citi cartea vă veți da seama co multe rețete sunt de inspirație occidentală așa cum se făcea în epocă.
• 1871 Buna Menageră a doamnei colonel Ecaterina Steriad(y) (Ed. Otto Bielig, Galați).A fost subintitulată "Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”. Apare încă o ”Ediție nouă în 1874, revăzută complet de L.N. și ilustrată cu mai multe figuri” (Ed. Viața Românească S.A. / Librăria Alcalay).După unii autori în editiile de după anul 1900 ale acestei cărți numele se va schimba în Ecaterina Dr. S. Comșa autoarea fiind aceiași.Bănuiesc cei în cauză acest lucru deoarece un exemplar al cărții Bucătăria vegetariană din 1928 este semnat de Ecaterina Comșa fostă Steriad(y) și ficele sale Marioara Guilman si Angela Rusescu și citind despre acestea s-a tras această concluzie unii autori de. Eu știu ca dna Steriad(y) a murit în 1900 deci nu este posibilă această alăturare. 
•  Un sas din Brașov cu nume românizat J. C. Hintescu (probail Hintz) va tipări pe lângă alte cărți in limba română și două cărâi de bucate:" Bucătăreasa națională" și "Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare"  Anul apariției este incert dar se bănuiețte undeva între 1870-1880.
• 1887/1888/1900/1914-Regina bucătăriei. Bucătărie universală pentru sănătoșiși bolnavi, București 1900. Dna. Simona Lazăr consideră ca autorul anonim al aceste cărti ar fi Constantin Bacalbașa. (citez din C. Dragomir/GastroArt)
• 1916- Mihai Lupescu predă Academiei Române manuscrisul Din bucătăria țăranului român, considerat prima cercetare din perspectiva antropologică a bucatăriei românești. A fost prima oară publicat în volum cu o prefață de Radu Anton Roman la Ed. Paideia în anul 2010.
• 1920-Emil Frederic, Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari cu peste 800 de rețete, București,1920.Se spune ca secolul al XIX-lea aparținea cofetarilor italieni,francezi,venețieni și mai ales turci, dar treptat și-au făcut loc și românii.  Capsa, Fialkowski, Giovanni, Comorelli sau Elefterescu dar mai târziu și Frederic Emil erau cofetarii cunoscuți în București. Toți fuseseră ucenici , unii dintre ei se plimbaseră mult prin lume  și furaseră meseria așa ca încercau sa-și tăinuiască rețetele. Cu toate acestea, și-au invatat, la rândul lor, ucenicii ca să ducă meseria mai departe. Emil Frederic probabil și fost ucenic al lui Fialkovski, după un periplu în lume la ăntoarcerea la București  va scoate în 1920/1925/1928 o carte cu rețete de cofetărie care a rămas peste timpuri celebră. 
•  Marie Iliescu - "Rețete de prăjituri, de mâncăruri, aperitive, fripturi, înghețată, dulcețuri"-1920-1930?
•  1921-dr. AureliaSachelarie  și Lucreția Sachelarie, Artă și știință în bucătărie, București, 1921
• 1925-Fröclich Kremnitzky Ileana, Prăjituri mieroase de casă și prelucrarea celor produse de albine, Cluj, 1925 
• 1928/1932. Ana Victor Lazăr, Bucătăria gospodinei de la sate. Sfaturi şi reţete de mâncări, Sibiu, Editura Asociaţiunii Astra, Sibiu.
•  Dr. Aurel Dobrescu, Cum să trăim? Poveţe doctoriceşti pentru trebuinţele zilnice scrise pe înţelesul tuturora. Cartea I Despre mâncare şi beutură, Sibiu, Editura Asociaţiunii, 1912. 
• 1934-Simona Racoviță, Meniuri pentru întreg anul cu rețete necesare. Rețete românești și străine, Sibiu, 1934. O carte uitată pe nedrept după ce a apărut cartea Sandei Marin.
• 1934-D-na prof. Sarariu Augusta, Carte de bucate„Florica”, Oradea, 1934.
• 1937, Madeleine Brebu , la Atelierele Grafice Socec & Co,
• 1934-D-na prof. Sarariu Augusta, Carte de bucate„Florica”, Oradea, 1934.   
  

  • 1936-Bucatarie dietetica si vegetalaAutor: Lucretia Dr. Opreanu,Tipografia Astra SA Cluj 
  • 1936- Lucretia Dr. Opreanu-Bucataria romaneasca, Rețete de bucate din toate regiunile româanești, în special din Ardeal Cluj, Tipografia Astra. Cele două cărți se pare că au fost vândute împreună.
  • 1936- Carte specială pentr cofetărie și bufet rece, Estera Czelnai.

  • 1936-Sanda Marin- Cecilia Maria Zapan (n.Simionescu), Carte de bucate, București, 1936. Poate cea mai cunoscută carte de bucate care se păstrează proaspătă și astăzi după mai multe ediții. Conf. descrierii de pe wikipedia Sanda Marin a venit pe lume într-o familie din elita intelectualității Iașului. Tatăl ei, cărturarul Ion Simionescu, a fost un reputat naturalist, paleontolog și geograf, devenit profesor universitar de foarte tânar, la nici 30 de ani. Micuța Cecilia s-a bucurat de cea mai aleasă educație. Stăpânea la perfecțiune germana, franceza și engleza, a studiat pianul la Paris și apoi în țară cu faimoasa Florica Musicescu, profesoara lui Dinu Lipatti și a lui Dan Grigore. A crescut într-o casă vizitată de spirite luminate ale vremii: cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori. Căsătorită cu Mihai Zapan, doctor în chimie. Gurile rele sau poate nu așa de rele susțin ca această carte de bucate a fost scrisă cu ajutorul lui Păstorel.
  • 1936/1938 La Biblioteca Academiei pe lângă unele cărți de bucate fără autori cunoscuti din această epocă am găsit și "Bucătăria Gospodinei Române de Elena Constantinescu" o carte de vreo 60 de pagini detul de interesantă.

  • 1939-Mihail Sevastos  (a fost un prozator, poet, memorialist, traducător și gazetar român), Cartea de bucate, cu subtitlul explicativ „Bucatarie românească, franceză, rusească, greacească, turcească, ungurească, poloneză și germană.Cartea a fost scrisă cu concursul soției sale mentionată pe copertă și cu o revizuire a rețetelor de cătree un bucătar "Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Rețete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”. 
    1942-Florescu V, Cum putem trăi sănătos și ieftin, București, 1942

  
  

  • 1934/1935 și 1936-Bacalbașa Constantin C., nu a fost bucătar. dar a fost gurmand, pentru el mâncatul fiind o artă.
  • 1934-1101 feluri de mâncări. Carte de bucate, București, Socec
  • 1935-apare o editie completată și îmbunătățită, Dictatura gastronomică. 1501 feluri de măncări, Editura Universul^.
  • Mai are publicate cam pe același subiect: Chestia cârciumarilor și Răvașe de plăcinte
  • Ultimul pe lista mea, dar nu ca importanță este Alexandru Osvald Teodoreanu zis și Păstorel dintr-o glumă a tatalui sau. Pasiunea sa de gurmand și iubitor de vinuri se baza pe calitățile sale gustative remarcabile. Este  cunoscut faptul că Păstorel era chemat întotdeauna să arbitreze orice dispută în domeniul identificării și categorisirii degustării produselor obținute din struguri, adică vinuri și coniacuri. Atât Gastronomice cât și De Re Culinaria apar postume prin anii '70.
  
  
  *Mai este o carte, găsită în bibliografii, dar pe care nu am gasit-o fizic și nu o pot descrie din păcate: Ana Florea, Din ale bucătăriei ţăranului, Cluj, 1907.  

  *Nu as vrea să o uit nici pe dna. Silvia Jurcovan cu a ei Carte de Bucate publicată în 1983, dar nici pe dl. Radu Anton Roman cu a sa carte : "Bucate, vinuri și obiceiuri românești" (antropologie alimentară), Editura Paideia, București, 1998.

  *Poate mai sunt și alte cărti de bucate valoroase, dar ori nu am auzit eu de ele, ori nu le-am găsit în bibliografii și biblioteci ori pur și simplu cu scuzele de rigoare le-am uitat.