Paste Carbonara si Paste Bolognese

Fără să considerați lipsă de modestie vă spun că aceste două rețete, de bază în bucătăria italienească sunt cel mai des maltratate de tot felul de bucătari care habar nu au cum să la facă , în așa fel încât lumea neobișnuită cu bucătăria italienească nu mai știe care este originalul și care este doar o copie mediocră. Mai jos voi prezența două rețete absolut autentice. Vă urez spor la citit după care la treabă.

Paste Carbonara (pentru 2 persoane)

La rețeta carbonara autentică se utilizează doar guanciale și nu  pancetta. Dacă nu gășiți guanciale  ca un mic compromis puteți folosi și panceta deoarece nu ar fi corect să renunțați la plăcerea unor paste carbonara doar pentru asta. Același lucru dacă nu găsiți Pecorino Romano puteți folosi doar Parmezan. Rezultatul nu va fi același dar va fi 95 % OK.

Ingrediente:

200-220 gr. spaghete sau spaghetoni (cele mai groase ), 50 gr. Guanciale (slănina de la falca de porc, în varianta italienească se folosesc de fapt obrajii care au și cărniță mai multă) sau pancetta (bacon italian / slănină provenită de pe burtă) tăiate în cuburi mici, 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 ou intreg+ 2 gălbenușuri, 50 gr.  parmezan + 50  pecorino Romano (normal ar fi doar pecorino 75 gr.)  proaspăt rase, piper negru măcinat proaspăt, sare marină neiodată  grosieră pentru fiertul pastelor.

ACUM VĂ SPUN CE ESTE INTERZIS SĂ FACEȚI CU CARBONARA:

– Este interzisă folosirea „panna”

– Interzis să gătiți prea mult pastele

– Este interzisă folosirea slăninii

– Este interzisă adăugarea de pătrunjel, mazăre sau alte ingrediente intruzive

– Este interzis să gătiți oul

– Este interzisă folosirea formelor de paste precum „farfalle”, „penne” sau altele asemănătoare

(Repet ca să se înțeleagă, niciodată să nu puneti, ceapă, usturoi, unt pentru prăjit, ciuperci, pătrunjel, smântană, șuncă normală de orice fel)

Mod de preparare:

Într-o oală mare  de fiert paste plină cu apă și generos sărată - și adusă la  fierbere se adaugă spaghetele și se fierb  al dente (mai puțin cu 1-2 minute decât scrie pe pachet). Scurgeți-le bine și stropiți-le cu ceva ulei de măsline ( dar nu uitați să păstrați o jumătate de pahar din apă de  fierbere deoarece ați putea avea nevoie mai târziu).

În timp ce pastele se fierb, incălziti o tigaie mare pe foc mediu. Adăugati  cubulețele de guanciale și sotați timp de aproximativ 3 minute sau până când acestea sunt făcute și crocante. Opriți focul în acest moment. Într-un castron, bateți oul și gălbenușele adăugați pecorino și un picuț de piper, amestecând pentru a nu se face bulgarași. Adăugați spaghetele drenate în tigaia cu guanciale și mai dați timp de un minut la foc mediu. Acum după ce ați stins focul adăugați peste spaghete amestecul de ouă / pecorino , amestecând până când sosul de ou se îngroașă. Căldură va găti ouăle. Această etapă OBLIGATORIU nu trebuie să se întâmple cu focul aprins. Dacă găsiți consistența prea groasă, acum este timpul să adăugați puțină apă de la fierbere. Dimpotrivă, dacă sosul este prea lichid, adăugati  mai mult pecorino . Se condimenteazaă cu puțin piper proaspăt și se servește imediat. Înainte de a începe să serviți se mai  adaugă  Pecorino o ultima pudrare.

Paste Bolognese  (pentru două persoane)

Înainte de a începe descrierea rețetei, trebuie să mai distrug un mit. NU EXISTĂ SPAGHETE BOLOGNESE. DACĂ PE UNDEVA SUNTEȚI TOTUȘI SERVIȚI ÎN AȘA FEL, ACEL BUCĂTAR FIE NU CUNOAȘTE REALITATEA FIE A RĂMAS FĂRĂ TAGLIATELLE ȘI ÎNCEARCĂ SĂ VA PĂCĂLEASCĂ. NORMAL REȚETA ESTE CU TAGLIATELLE PROASPETE

Ragù alla Bolognese este un sos pe bază de carne care însoțește de obicei mâncăruri de paste sau mămăligă.Termenul derivă din franceză „ragôuter” care poate fi tradus ca „a trezi apetitul”. Răspândită în toată regiunea Emilia, nu doar la Bologna, este una dintre cele mai cunoscute rețete italiene și datorită asortării nefericite cu spaghetti (acele „spaghetti alla bolognese” care ar face să se cutremure fiecare adevărat emilian). În sosul bolognez nu există arome: nu sunt frunze de dafin, pătrunjel, rozmarin, usturoi sau ardei iute. Nici măcar nucșoară nu este folosită în versiunea codificată, deși multe familii emiliene o folosesc astăzi.

 Ingrediente:

200-220 gr.  tagliatelle (la cele proaspete chiar 300 gr.), o lingură de pesmet pentru pudrat (opțional), 75 gr. parmezan proaspăt ras, la sos sunt următoarele ingrediente: 1 ceapă mare albă tăiată fin, 50 gr. unt sau 2 linguri ulei de măsline, sare și piper după gust, 250 gr. carne tocată (amestec porc cu vițel), 50 gr. prosciutto / pancetta tăiată mărunt, 75 ml. vin alb sec,75 gr. pastă de tomate, o cutie  de roșii tăiate cubulețe în suc propriu, un morcov tăiat fin, 1/2 rădăcina țelină micuță tăiată fin sau dată împreună cu morcovul pe răzătoare. 

Mod de preparare:

Sosul se pregătește în felul următor:  căliți ceapa în unt până devine translucidă fără să o ardeți adăugând pancetta, morcovul, țelina și pasta de tomate și mai apoi adăugați carnea tocată, în bucăți mari  amestecând până se înglobează cu ceapa. Lăsati să se facă carnea pe toate părțile, amestecând cu o spatulă de lemn. Adăugați apoi vinul lăsând să se înglobeze  și să scadă un pic.  Adăugați acum roșiile și sucul lor, un picuț de sare după gust și piper proaspăt măcinat, amestecați să se înglobeze, acoperiți vasul cu un capac și lăsați sa fiarbă la foc mic cam o oră  și jumătate. Dacă sosul vi se pare că se încheagă  prea mult adăugați  puțină supă de legume sau chiar apă. La sfârșit puteți presăra o linguriță de pesmet.

Când sosul este gata fierbeți pastele în apă clocotită în care ați pus sare și ulei. Pastele trebuie fierte al dente (deci mai puți 1-2 minute decât instrucțiunile). Le scurgeți bine și le stropiți cu ulei de măsline.

Spor la treabă și poftă bună!