Spaghetti alla Nerano (spaghete cu dovlecei)

Spaghetti alla Nerano este o rețetă de paste delicioase, tipică bucătăriei Campaniei, bazată pe câteva ingrediente simple: paste, dovlecei prăjiți, brânză provolone și busuioc. Se pare ca în anul 1950un proprietar de restaurant din micul golf Nerano, pentru a pune în valoare pastele și dovleceii, a încercat să adauge Provolone del Monaco, o brânză semi-picată din caș, tipică Munților Lattari unei rețete dând naștere asfel acestui nou preparat.

Pasta alla Nerano este perfectă pe tot parcursul anului, deși în Campania este considerată o rețetă de vară. De fapt, dovleceii vara sunt foarte proaspeți, dulci și fragezi, ideali pentru această rețetă. 

Plăcerea acestui fel de mâncare constă în contrastul dintre aromele și texturile ingredientelor. Dovlecelul prăjit adaugă o notă de dulceață și o textură crocantă care contrastează cu cremositatea brânzei provolone. Busuiocul proaspăt adaugă preparatului o notă aromatică și proaspătă plăcută.

Numele acestei rețete vine de la locul în care a fost creată. Nerano este un sat fermecător de pe litoral, lângă Coasta Amalfi, în sudul Italiei.

Ingredientul principal al Pastei alla Nerano este o brânză specială: Provolone del

Provolone del Monaco

Monaco. Provolone del Monaco este o brânză învechită, produsă în Peninsula Sorrento, tipică Munților Lattari, ușor picantă și foarte gustoasă. Din acest motiv este perfect pentru a face Spaghetti alla Nerano, oferind preparatului gustul caracteristic. Altfel ar fi o pastă obișnuită cu dovlecei și brânză. Dacă nu o găsești, o poți înlocui cu un caciocavallo învechit bun, pentru a nu te îndeparta prea mult de aroma inițială.Provolone del Monaco, brânza gustoasă folosită în această rețetă, este renumită în această zonă. 

Caciocavallo

Cea mai larg acceptată teorie despre originea numelui  acestui tip de brânză  „Provolone del Monaco” este că producătorii de brânzeturi, cu încărcătura lor de provolone din diferitele sate ale peninsulei Sorrento, obișnuiau să se acopere cu o mantie de sac, asemănătoare celei purtate de călugări, pentru a se proteja de frig și umezeală.

Când au ajuns la Napoli, cei care lucrau în piață au început să le numească „călugări”, iar brânza pe care o purtau cu ei a devenit Provolone del Monaco. 

Această teorie, care pare a fi cea mai adevărată, sugerează că acest provolone nu este legat în mod specific de zona Nerano, ci de produse dintr-o zonă mai largă a Campaniei.  Având în vedere că Provolone del Monaco este tipic pentru o anumită zonă a Campaniei, nu este întotdeauna ușor să o găsești. Prin urmare, pentru a face Spaghetti alla Nerano, de multe ori trebuie să înlocuim acest ingredient, chiar dacă fără tragere de inimă. Se poate folosi un Caciocavallo Semipiccante învechit bun sau un Provolone Stravecchio cu un post-gust picant, pentru a nu se abate prea mult de la gustul original. Există și cei care folosesc o parte Pecorino Romano și o parte Parmigiano Reggiano.

Trucul pentru a avea spaghete cremoase în rețeta alla Nerano este să le „risottare” cu apa de gătit și cu sosul, adăugând brânza rasă doar când căldura este stinsă („risottare” înseamnă a găti ca un risotto). Provolone la temperatură scăzută, ca în Cacio e Pepe sau ca în Pasta alla Gricia, va crea cremositatea gustoasă. Secretul obținerii spaghetelor cremoase este deci să nu lăsați preparatul să se usuce prea mult și să adăugați cu grijă apa de gătit pastele puțin câte puțin la nevoie, asigurând o emulsie perfectă! 

Pasta alla Nerano este potrivită ca prim fel pentru prânz și cină, nu numai în fiecare zi, ci și pentru ocazii mai speciale. 

Așa că haideți să vedem cum să faceți Spaghetti alla Nerano pas cu pas, cu toate sfaturile și trucurile pentru a obține un rezultat grozav!

Ingrediente pentru două persoane: spaghete 180 gr., brânză provolone 75-80 gr. ( Provolone del Monaco sau Caciocavallo), dovlecei 250 gr., busuioc proaspăt după gust, brânză Parmigiano Reggiano rasă  30 gr., sare marină neiodată fină după gust, piper negru după gust, ½ cățel usturoi, ulei de măsline extravirgin 2 ½ linguri, plus cât este necesar pentru prăjit.

 

Mod de  preparare: Pentru a pregăti Spaghetti alla Nerano, începeți prin a pregăti dovleceii.  Spălați-i și tăiați-i rondele subțiri. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare, iar când  uleiul atinge temperatura ideală de prăjire, scufundați feliile de dovlecei, câteva câte o dată pentru a evita scăderea temperaturii uleiului și gătiți aproximativ 5-6 minute, timp suficient pentru a le colora maro auriu. O dată făcuți, scurgeți-i cu ajutorul unui  site și asezati-i pe o tavă tapetată cu prosoape de hârtie pentru a îndeparta excesul de ulei. Pe măsură ce gătiți dovleceii, asezonați-i cu sare și presărați peste ei frunze de busuioc rupte cu mâna. Puneți dovleceii deoparte și aduceți o oală cu apă cu sare grunjoasă ( 10% din cantitatea de paste)  la fierbere pentru a găti spaghetele al dente. Între timp,  radeți parmezanul și Provolone del Monaco, folosind o răzătoare grosieră.  Între timp, într-o tigaie largă, se încălzesc 30 gr. ulei de măsline extravirgin, se adaugă cățeii întregi de usturoi doar pentru a infuza aroma, (se scot apoi) și turnați dovleceii adăgați dovleceii făcuți anterior. Înăbușiți rapid dovleceii pentru  a-i inmuia usor,  nu pentru a-i  usca. După ce ați gătit spaghetele mai puțin 2-3 minute decât scrie pe ambalaj, adăugați-le direct în tigaia cu sos, asigurându-vă că economisiți și ceva apa de gătit. Adăugați un polonic de apă de la gătit pastele, după cum este necesar, pentru a continua să gătiți spaghetele, amestecându-le ca pe risotto: va dura aproximativ 3 minute. Apoi stingeți focul. Turnați o porție de Provolone del Monaco, amestecând spaghetele pentru a se topi ca să se  creeaze un sos cremos; iar când a fost absorbit,  presărați Parmigiano Reggiano ras după care iar provolonele rămas. Îmbunătățiți și mai mult aroma adăugând frunze de busuioc rupte manual și  turnați încă un polonic de apă de la gătit pastele. Amestecați bine iar când totul este gata,  presarați piper proaspăt măcinat. Serviți Spaghetti alla Nerano fierbințe!

Spor la treabă și poftă bună!