Πασπαλάς και ομελέτα ντομάτας-Paspalás kai omeléta ntomátas- Confitul de porc rustic de Kea și omletă cu roșii și Paspalas

Pasplas este felul de mâncare tipic al insulei Kea. Femeile din insulă pregătesc Paspalas în fiecare iarnă cu resturi de carne de porc și grăsime, după tăierea și porționarea tradițională a porcului familiei. Este încă o rețetă tradițională care se prepară în tavernele din insulă cu bucăți mici de carne de porc gătite cu roșii, ouă și brânză. Este un preparat delicios potrivit ca aperitiv sau pentru felul principal. Este important ca bucățile de carne să aibă suficientă grăsime sau dacă nu, să se adauge bucăți suplimentare de grăsime. Proporția ideală ar fi de aproximativ 50 până la 60% grăsime din carne. Pe vremuri, bucățile erau sărate puternic pentru a nu se strica deoarece erau depozitate în borcane de lut pentru a fi folosite pe tot parcursul anului.

Ingrediente: Resturi, bucăți și bucăți de carne de porc, resturi de la măcelărirea mai serioasă a cărnii de porc – de preferat bucăți din piept – tăiate în bucăți mici. Cuma am mai spus este important ca bucățile să aibă suficientă grăsime pe ele sau să se adauge bucăți suplimentare de grăsime. Aproximativ 50-60% grăsime în carne, sare marină neiodată, piper negru, chimion pudră, enibahar pisat, o

mulțime de cimbru proaspăt sau uscat.

Mod de preparare : Puneți carnea de porc tăiată cubulețe într-o tigaie cu fund gros și adăugați apă pentru acoperire până la jumătate. Se aduce la fierbere la foc mediu, se adaugă sare, piper negru, un praf bun de chimion, enibahar și câteva crengute de cimbru proaspăt/uscat. Gatiti aproximativ 30 de minute sau mai mult, pana cand carnea este fiartă și foarte fragedă. Poate fi necesar să adăugați puțină apă după cum este necesar.

Se mărește focul la mare și se fierbe până se evaporă toată apa.

Când carnea de porc se prăjește în grăsime, se va stropi și se va lipi de fundul oricărei tigăi obișnuite. Dacă se lipește, transferați bucățile într-o tigaie antiaderentă și deglazează cratita cu apă. Adăugați bucățile aromate în tigaie cu restul de carne de porc pentru a sfârâi în grăsime, altfel veți pierde o parte din aromă.

Prăjiți bucata de porc (de preferință în reprize, pentru a avea mai mult control și mai puține stropi) până devine frumos maronie, adăugând mai mult cimbru și corectând gustul cu mai multă sare și/sau piper, dacă este necesar. Creșteți focul la mare și gătiți până se evaporă toată apa.

În acest moment, este mai ușor să transferați o parte din carnea de porc și din sucurile sale într-o tigaie mai mică, cu adevărat antiaderentă, sau într-o tigaie adâncă și rumeniți în loturi. Pe măsură ce carnea de porc se prăjește în grăsime, se stropește și se lipește de fundul oricărei tigăi obișnuite. Dacă se lipește, transferați bucățile într-o tigaie antiaderentă și dezglazează tigaia cu puțină apă. Adăugați bucățile aromate în tigaie cu restul de carne de porc pentru a sfârâi în grăsime, altfel veți pierde o parte din aromă. Prăjiți bucata de porc (de preferință în reprize, pentru a avea mai mult control și mai puține stropire) până capătă o culoare maronie frumos, adăugând mai mult cimbru și gust corectând aroma cu mai multă sare și/sau piper, la nevoie. Umpleți borcanele și asigurați-vă că carnea este acoperită cu grăsime deasupra. Dacă când se răcește îți dai seama că nu este un strat de grăsime deasupra, topești niște untură și toarnă o peliculă subțire peste paspalas. Refrigerat, confitul de porc  poate fi păstrat până la 2 luni, dar îl puteți și congela, dacă doriți să îl păstrați mai mult timp.

Și acum hai să-l și folosim. Vom face  omletă cu roșii și Paspalas, „confit de porc” ca în Kea.

Pentru că fac aceste omletă delicioase mai ales iarna, înăbuș roșiile de seră, pentru a le da mai multă aromă. Vara, roșiile proaspete tăiate cubulețe, coapte bine sunt perfecte pentru această rețetă, ca și pentru orice alt fel de mâncare. Trebuie doar să le gătiți puțin mai mult în ulei de măsline până când sucul lor devine siropos.

 

Din ce prezint mai jos vor ieși 2-3 porții ca fel principal,  5-6 ca parte a unei tartine de meze.

Ingrediente: 12 roșii prunișoare coapte sau 4-5 roșii medii, 2 linguri ulei de măsline, 1 cană paspalas (bucăți de porc-confit ținute în untură), 5 ouă, sare marină neiodată, 1/2 cană de iaurt de capră sau de oaie sau iaurt gros-scurs în stil grecesc,  piper Maraş sau/și fulgi de ardei roşu (după gust), ulei de măsline, pentru stropire, 1 lingură cimbru proaspăt tocat sau cimbru uscat, brânză feta mărunțită și felii de pâine integrală prăjită, pentru servire,

Mod de preparare : Puneți roșiile fără coajă într-o tigaie împreună cu zeama lor și gătiți la foc mediu-mare, amestecând des pentru a se îngroșa sosul. Adăugați paspalas și căliți 2-3 minute până sfârâie. Intr-un castron bateți ușor ouale cu un praf de sare și adăgați iaurtul. Micșorați focul și  adaugați ouăle peste roșii, pudrați cu piper sau și fulgi de ardei și gătiți, amestecând des cu o spatulă de lemn până când ouăle se întăresc. Aveți grijă să nu gătiți prea mult ouăle.

Transferați într-un bol puțin adânc și serviți cald sau la temperatura camerei. Adăgați la servire Feta, stropiți cu ulei de măsline cu condimente și adăugați oregano proaspăt sau cimbru. Alternativ, puteți întinde linguri de paspala pe pâine prăjită și puteți servi ca bruschetta.

Spor la treabă și poftă bună!