Iosif Strassman, bucătarul care a schimbat bucătăria românească

Timp de mai bine de un secol mâncarea târgoveață, urbană, românească a împrumutat definitiv și ireversibil hălci din finețea și tehnicile gastronomiei franțuzești. Era și normal, după o perioadă în care ne dedulcisem cu șerbeturi, pilafuri și ghiveciuri orientale să ne năpustim hămesiți asupra bucatelor europenești la care bălisem îndelung. Se întâmpla asta după Tratatul de la Adrinopol, deși, pe ici, colo, prin cuhniile domnești mai găseai și înainte câte un bucătar francez ori italian care așeza burdihanele domnilor și boierilor de pe la noi în rândul lumii vestice. Dar după 1829 influența începe să prindă contur clar, ba chiar apar și primele cărți de bucate scrise și traduse de o generație francofilă și francofonă.
Vulgarizarea rețetelor străine începe cu primele două cărți de bucate tipărite în Moldova. „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Tipărite cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc, de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, Iașii, 1841 și „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. Tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici. Iașii, Tipografia: Institutul Albinei, 1846. Dacă în cazul primeia vorbim și de o adaptare a lor mai pe gustul moldovenesc, cea de a doua este o traducere fidelă a textelor.
Astfel ajung delicatese celebre pe masa multor boieri mai mari și mai mici dar și în sufrageriile negostorilor de tot soiul. Dar, în timp ce mulți căznesc tigăile și oalele pentru a o scoate la capăt cu preparatele cerute de stăpânele caselor, alții transformă bucuria gătitului în artă. Ca orice epocă, și aceasta are parte de personaje notabile dar, printre toți bucătarii și bucătărașii țării doar unii și schimbă, prin munca lor, vremurile. I-aș aminti aici în ordine cronologică pe Dincă – țiganul bucătar școlit la Paris în restaurantul din Rue de la Paix condus de Felix Durijot, fostul bucătar al detronatului rege Louis-Phillipe care a vremelnicit dezrobirea etniei în Moldova, pe Grigore Capșa, care a învățat meserie la renumita “Casa Boissier”, primul nefrancez căruia i s-a îngăduit să participe la Expoziția de la Paris și pe Iosif Strassman, bucătar al Casei Regale a cărui poveste fabuloasă încerc să o scriu mai jos.

Dar până să ajungem la el vă rog să îmi faceți acest mic hatâr de a vă prezenta și contextul ajungerii personajului nostru la Curtea Regală. Vizita în România a Împăratului
Franz Joseph (16 septembrie 1896, la patru ani de la căsătoria Mariei cu Ferdinant I, pe atunci principe moștenitor) a ocazionat și prima vizită a ducelui de Edinburg Alfred Ernest Albert de Saxa-Coburg și Gotha tatăl viitoarei regine.
„(…) Papa bineînțeles fu găzduit în casa noastră și îmi aduc aminte că i-am făcut o ciudată rugăminte să-și aducă cu el bucătarul. Papa a răspuns glumind, că i se ceruse adesea să ia cu el un prieten, o pușcă sau o undiță, dar că era întâia oară când fusese poftit cu bucătar cu tot, însă îl va aduce.
Pricina acestei rugăminți neobișnuite era că în casa noastră de curând întemeiată erau întotdeauna neînțelegeri cu bucătarii. Parcă era un făcut, un împlineau niciodată anul la noi, și uneori mă găseam destul de încurcată, căci casa noastră era foarte mare și foarte greu de pus pe roate (…) Generalul Robescu, șeful casei noastre, de altfel un om foarte plăcut, nu era nicidecum în stare să descurce greutățile pricinuite de meșterii culinari.
Ajunsese de pomină în familie pentru că nu-i puteam ține multă vreme, și mama mă necăjea mereu din această cauză. Ba într-un rând puserăm rămășag că de izbuteam să țin bucătarul până la anul nou îmi va da o acuarelă italienească, a ei, pe care o doream de mult. Îmi câștigai acuarela, dar n-aș putea să jur că bucătarul a stat la noi mult după 1 ianuarie.
Bucătari de toate soiurile și de toate neamurile se perindară neîncetat în primii ani: un rus care voia să se îmbogățească prea repede, un german care era întristător de nepriceput, un francez care se credea poet, ascundea muzicuțe în budinci și arăta cu lipsa de stăpânire a firii lui latine că nu putea suferi pe Generalul Robescu, un polonez bolnav de degerături la degete și un ceh care nu se împăca cu nevastă-sa etc., etc.
Trebuie să mă grăbesc să adaug că bucătarul cel am acum în serviciu își va serba în curând jubileul de 30 de ani, ceea ce arată că dificultățile culinare n-au dăinuit veșnic”.
Ei bine, acest din urmă bucătar e Iosif Strassman. De origine german, Strassman fusese elev la școala lui Auguste Escoffier ( Ritz- Escoffier) iar ulterior la Cordon Bleu, la Paris. Strassman mai gătise pentru fețe încoronate la Lucerna , Paris, Roma sau Atena era bucătar în restaurantul celebrului Hotel Negresco de la Nisa (o să revin cu altă ocazie și cu această poveste impresionantă) și ajusese la Curtea Regală într-o perioadă pe când meniurile erau redactate în franceză, dar „începând cu anii 30, timp de un deceniu, pe meniurile cu sonorități occidentale își fac loc denumiri neaoșe de mâncăruri tradiționale românești”

„El a fost cel care, sprijinit şi de Regina Maria, a introdus meniurile în limba română şi, mai ales, meniurile cu preparate româneşti. Borşurile noastre, sarmalele şi tochiturile îşi făceau încet loc printre «Oxtail», «Vol-au-vent» şi «Dindoneau à la parisiènne». Mai mult chiar, Strassman creează feluri noi de bucate pe care le numeşte folosind… toponime româneşti (asta, bineînţeles, pe lângă suita de feluri de mâncare ce poartă numele membrilor familiei regale şi pe cele ale oaspeţilor ei de seamă). Prăjitura Caraiman a fost creată în bucătăria de la Peleş, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus muntelui – pe de o parte – şi fiului rebel al Reginei Maria, principele Carol care abdicase, la titlul lui de moştenitor, pentru a deveni, simplu, «cetăţeanul Carol Caraiman». Strassman a creat reţete, dar a şi îmbunătăţit reţete «clasice» româneşti. Sărmăluţele lui în foi de viţă, spre exemplu, se pregăteau cu carne de viţel sau de miel; se fierbeau în borş de putină, cu un sos de făină şi bulion, pregătit aparte şi turnat peste sarmale. Strassman a pregătit, la Stâna Regală de la Sinaia, şi câteva «prânzuri pe pajişte», unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, în 1931, sau jubileul Inaugurării Castelului Peleş, în anul 1933. Obiceiul era ca la aceste ieşiri la iarbă verde să se gătească româneşte. Nu lipseau păsările şi purceii la frigare, sărmăluţele şi, uneori, mititeii”.

„Bucătarul începe să gătească românește, recrează rețetele tradiționale și inventează feluri noi, pe care le botează adesea cu nume românești: «Salade de Sinaia» sau «Parfait Château Pelech». Una dintre creațiile sale este «prăjitura Caraiman» al cărei nume evocă muntele, dar și pe fiul Reginei Maria, cel care renunțase la tron și își luase numele Carol Caraiman”. Și iată că reinterpretarea rețetelor tradiționale a cărui exponent contemporan, Nico Lontras, îmi e foarte drag are o sorginte de aproape un secol.
Strassman a rămas bucătar și în timpul Regelui Mihai dar, după înlăturarea monarhiei este considerat trădător și devine un paria pentru noul regim instalat la București care îl trimite într-o cantină muncitorească să-și „câștige banii de pensie, anii petrecuți la Palat nefiind socotiți”. Din 1948 și până în 1968 neamțul gătește, aproape în anonimat, într-o fabrică din București.

Revenirea lui într-o bucătărie care să îi recunoască meritele poartă două nume: Ion Radu și Charles de Gaulle. De origine din Sinaia, fostul bucătar personal al lui Gheorghe Gheorghiu Dej și al lui Nicolae Ceaușescu, Ion Radu este cel care trebuie să organizeze mesele pentru vizita Generalului De Gaulle. Acesta îl cooptează în echipă pe Strassman, maestru de netăgăduit în „haute cuisine” (încă nu ne-am dezbărat de obiceiul de a-i servi pe președinții francezi cu preparate din țara lor). Impresionat de masă De Gaulle cere să cunoască bucătarii, astfel află și detaliile soartei triste din ultimii ani a neamțului și în roagă pe Ceaușescu să fie de acord ca Strassman să devină bucătarul Ambasadei Franței la București, cerere îndeplinită pe loc. Ambasada l-a păstrat în calitate de consultant culinar până în apropierea vârstei de 90 de ani, cu doar 4 ani înainte de moartea acestuia. La puțin timp după deces, discipolul său sinăian se retrage în orașul natal și, în 1981, publică volumul semnat de amândoi „Preparate de artă culinară”.

„Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule Radu – imi spunea, prin 1955 – o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!»”, povestește Ion Radu într-un interviu din 2005 din Jurnalul Național.

articol preluat de pe https://istorie5.ro/2020/12/19/iosif-strassman-bucatarul-care-a-schimbat-bucataria-romaneasca/
 

Surse:
G. Sion, Suvenire Contimpurane, ed. Polirom, Biblioteca Memoria, 2014
Maria, Regina României, Povestea vieții mele, ed. Moldova 1991
Mesele de odinioară, De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, editura Corint, 2015 , Text de Ana Iorga și Filip Lucia Iorga, ilustrații din Arhivelele Naționale ale României
Artă și ceremonial la mesele regale, un catalog al Muzeului National Peles, coordonat de dr. Mircea Hortopan, decembrie 2014
Kera Kalița, Umbra Reginei Maria în bucătăria regală -Iosif Strasman, ucenicul lui Escoffier
Tudor Cireș, Ucenicii lui Escoffier, Jurnalul Național 2005