Slănina poate fi preparată afumată sau nu dar în amâdouă
cazurile se condimentează cu un mix așa cum voi descrie mai jos. E prepar atât
slanină cât și gușă (vedeți mai jos rețeta) dar și fleică și pe toate după maturare si opărire în zeamă
de varză le afum la rece. Cea mai bună slănină este cea de pe burta porcului
fiind mult mai fragedă, cea de pe spate se folosește mai mult la cârnați si
alte preparate cum ar fi : la lebăr sau caltaboși și tobă fiartă în bucăți sau la prepararea jumărilor și a unturii.
Mai folosesc și slănina de pe coaste așa numita Kaiserspeck în germană
(slănina împăratului) sau cum o cunoaștem : kaizer. Marinada în care se
prepară poate fi uscat așa cum fac eu sau umedă. Eu pudrez bine bucățile cu un
mix de sare cu arome și le țin la
maturat cam 3-4 săptămâni. Le pun pe toate la un loc deoarece fiecare tip de
carne folosit își va trage atât cât are nevoie. La sfârșitul perioadei de
maturae adaug și câțva mușchiuleți de porc. În general ca mix de condimente
folosesc: sare, piper, salvie, rozmarin, usturoi, chimen, coriandru, măghiran,
boabe de muștar, foi de dafin mărunțite etc.
Varianta mea de maturare uscată:folosesc: în funcție de cantitatea de carne sare
grunjoasă neiodată (pentru murături), 10
căpățâni de usturoi zdrobite bine, 20 gr.
piper proaspăt măcinat, 20 gr. boabe de muștar, 2-3 foi de dafin mărunțite,câteva
boabe de coriandru zdrobite, măghiran uscat, piper alb, chimen măcinat,
nucșoară rasă , salvie uscată, rozmarin uscat, ceva boia.
Toate aceste condimente sunt amestecate bine și cu ele se
freacă sănătos bucățile de carne. Nu folosesc dintr-o dată tot amestecul de
condimente ci îl păstrez la rce impreună cu bucășile de carne și pe parcursul
perioadei de maturare îl mai folosesc din când în când, cam o dată la săptămână.
Atenție: temperatura la care se face maturarea trebuie să
fie între 0-. 5 C. E bine să nu coboare sub sub 0 grade ca să nu înghețe
carnea.
Toate bucățile le pun la un loc într-un vas cuprinzător gen cădiță ca să
aibă loc. Când consider ca maturarea și- atins scopul scot bucățile le
curăț cu grijă mai ales partea cu sorici pentru a ușura uscarea și afumarea. Ca
să echilibrez stratul exterior care este mai sărat decât miezul le tin
câtevaore în apa rece, după care le dau intr-un clocot în zeamă de varză în
care am pus ceva piper, foi de dafin, crenguțe de cimbru ,busuioc și rozmarin.
Dupa aceasta le las iarăși la zvântat după care le dau la afumat.
Atenție: la afumat nu se duc piese umede ci doar bine
zvântate și uscate.
Afumarea o fac cu fum
uniform şi ATENȚIE RECE timp de 3 zile - 4 zile cu intermitențe între ele cam 8
ore fum și 16 ore pauză. Caut să folosesc la afumare numai rumeguş din lemn de
esenţă tare: fag, stejar, prun, cireș
sau vișin ( acestea două din urmă dau un gust bun). Nu folosesc rumeguş din
lemn de răşinoase deoarece gustul este înțepător ( în germania și Austria știu că se folosește). Pentru o aromă deosebită pe
rumeguşul de afumare presar câteva linguri de mălai dar și câteva crenguțe de rozmarin și busuioc. După afumare las
preparatele să se liniștească și zvânte la
rece după care le dau spre consum .
Mai prepar și gușă fiartă și afumată care este o delicatesă, având straturi
alternative de slănină și carne iar după fierbere devenind foarte fragedă și
moale. Procedura pe care o folosesc este după cum urmează mai jos.
Fac o zeamă de marinare și fierbere:apă cât este necesar, 1 lingură de sare la litru apă folosit, 2 lingurițe piper boabe mozaic, 2- 3 căței de usturoi, 2 cepe, 1-2 foi de dafin. Gușa mai întâi o țin în marinadă, apoi o fierb în zeamă de varză iar în final o condimentez cu boia și usturoi (1 căpățână de
usturoi zdrobit bine amestecat cu 1 linguriță de
sare și 2-3 lingurițe de
boia dulce). Am lăsat bucata de gușă în zeamă cam 1 oră pe o parte și încă una pe cealaltă parte. Am scurs cam jumătate din acest lichid și l-am înlocuit cu zeamă de varză și am dat la fiert cam 1 oraă și jumătate sau cat a fost necesar dupa încercarea frăgezimei cu furculița. Când am considerat că este fiartă am scos-o pe un platou și am lăsat-o la răcorit. În acest timp am zdrobit usturoiul, după care l-am amestecat cu sarea adăgând 2
linguri din zeama în care a fiert gușa. Gușa de porc răcorită suficient am
așezat-o cu șoricul în jos pe o farfuri) după care am crestat-o superficial in gen carouri. Apoi am întins pasta de usturoi ușor
cu o spatulă de lemn în așa fel ca aceasta să intre în crestături după care pe deasupra am presărat boia. Am lăsat la zvântat și am dat la fum ca pe restul.
Spor la treabă!
