De ce iubesc francezii limba-de-mare? Pentru că o pot face în 10 minute cu unt brun (Meunière) SAU o pot transforma în haute cuisine cu homar și trufe (Walewska).

Iată două rețete cu pește - prima simplă de bistro, a doua de mare gastronomie franceză:

1. SOLE MEUNIÈRE - Rețeta clasică cu unt brun și lămâie

Rețeta care a făcut-o celebră pe Julia Child la prima ei masă în Franța, la Rouen. Simplă, gata în 20 de minute.

Timp: 10 minute pregătire + 10 minute gătire - 2 porții

• Ce înseamnă Meunière? "A la meunière" înseamnă "a la morărița" - adică pește trecut ușor prin făină și prăjit în unt.

Ingrediente:

1. 2 fileuri de limbă-de-mare - Dover sole - cca 150-180 gr. fiecare. Poți înlocui cu calcan mic, cambulă.
2. 30 gr. făină - 1/4 cană
3. Sare și piper după gust
4. 56 gr. unt - 4 linguri
5. 15 ml. zeamă proaspătă de lămâie - 1 lingură
6. 1 lingură pătrunjel tocat proaspăt
7. O lingură capere - opțional, dar recomandat în rețeta Julia Child

Cum se face:

• Tamponează fileurile foarte bine cu hârtie de bucătărie. Acesta e secretul crustei fine.
• Condimentează cu sare și piper și trece-le ușor prin făină. Scutură excesul - stratul trebuie să fie fin.
• Într-o tigaie mare, topește 2 linguri de unt la foc mediu. Așează peștele și prăjește 2-3 minute fără să-l miști, până e auriu.
• Întoarce cu o spatulă subțire și mai gătește 1-2 minute.
• Scoate peștele pe o farfurie caldă.
• În aceeași tigaie pune restul de unt și lasă-l să se rumenească până devine maro-auriu și miroase a alună - beurre noisette. Acesta este sufletul sosului.
• Ia de pe foc, pune zeama de lămâie și caperele - va sfârâi. 
• Adaugă pătrunjelul și toarnă imediat peste pește. 
• Se servește instant.

Se servește cu sparanghel aburit, cartofi natur sau baghetă crocantă.

2. SOLE WALEWSKA - Rețeta lui Escoffier

• Vesrsiunea de lux.
• Numită după Marie Walewska, contesa poloneză, iubita lui Napoleon I. 
• Este considerat un fel extravagant, cu pește delicat, langustină și trufe.

Rețeta originală din Le Guide Culinaire: 

• fileuri de sole poșate plat în vas uns cu unt și cu Fish Stock, aranjate pe platou, înconjurate de cozi frumoase de langustină tăiate în lung și gătite ușor, acoperite cu sos Mornay și gratinate rapid. Sosul Mornay este un bechamel cu adaos de Gruyère.

Versiunea clasică pentru 2 porții acasă:

Ingrediente:

1. 4 fileuri mici de limbă-de-mare Dover - 400 gr.
2. 6 cozi de langustină sau homar / creveți mari Black Tiger
3. 100 ml. vin alb sec
4. 200 ml. fumet de pește - din oase de pește, ceapă, țelină
5. 20 felii subțiri de trufă neagră - sau 1 linguriță ulei de trufe
6. Unt, 
7. șalotă tocată, 
8. cimbru, 
9. sare, piper alb

Pentru Sosul Mornay - 300 gr.:

1. 250 gr. sos bechamel - 35 gr. unt + 50 gr. făină + 500 ml. lapte
2. 80 gr. din zeama în care a fiert peștele - cuisson - redusă la jumătate
3. 25 gr. Gruyère ras + 25 gr. Parmezan
4. 20 gr. unt rece
5. Nucșoară, piper alb

Cum se face:

Fumet rapid: 

• Călește oasele de pește cu șalotă, adaugă vinul alb, apă cât să acopere, fierbe 20 minute, strecoară.

Poșarea: 

• Unge un vas termorezistent cu unt, presară șalotă și cimbru.
• Așează fileurile și langustinele, condimentează. 
• Toarnă vinul alb redus și fumetul cât să le acopere pe jumătate. 
• Acoperă cu hârtie de copt unsă cu unt și capac.
• Pune pe foc până dă un clocot ușor, apoi la cuptor 160°C 6-8 minute, până devine opac.

Sosul Mornay: 

• Redu zeama de la pește la o treime. 
• Într-o cratiță încălzește bechamelul, adaugă reducția, apoi brânzeturile fără să fierbi. 
• La final încorporează untul rece.

Montarea: 

• Scoate peștele și langustinele pe un platou de gratin. 
• Toarnă sosul Mornay peste tot. 
• Gratinează un minut la salamandră / grill încins până e auriu.

Scoate și decorează imediat cu trufe feliate chiar înainte de servire - căldura mare le strică aroma.

Diferența față de Meunière: Meunière e bistro rapid - făină și unt brun. Walewska e haute cuisine - poșare delicată, fumet, sos Mornay bogat și trufe, servit ca terină sau gratin de lux.

COMPARAȚIE CULINARĂ 1903 vs azi ✨

Stânga: Sole Meunière - bistro simplu, unt brun, lămâie și capere. Dreapta: Sole Walewska - luxul lui Escoffier, homar învelit în sole, Mornay și trufă neagră.

Tu ce alegi? Simplitatea sau extravaganța?

#escoffier #frenchcuisine