10 SOSURI DE AUR PENTRU PASTE - DE LA ARRABBIATA FURIOASĂ LA UNT CU LĂMÂIE. BORCANELE CARE ÎȚI SALVEAZĂ SĂPTĂMÂNA

Postarea asta e  o comoară. 10 sosuri clasice pentru paste. Arrabbiata, Marinara, Alfredo, Ciuperci, Pesto, Puttanesca, Bolognese, Ardei Copt, Roșii Cremose, Lemon Butter.

Ți le dau pe toate 10, dar cum trebuie, în stil Papagheorghiu. 

10 SOSURI CARE SALVEAZĂ ORICE PASTĂ - DE LA MAMA LOR DIN ITALIA. LE FACEM ODATĂ ȘI LE ȚINEM LA BORCAN

Ăstea nu sunt sosuri din plic. Sunt 10 rețete de bază, din alea pe care le înveți la 14 ani în bucătăria unei nonna și nu le mai uiți niciodată. Le faci duminică, le pui în borcane, și toată săptămâna scoți paste în 10 minute.

Hai să le facem cum trebuie, cu unt rece, cu usturoi care nu se arde, cu roșii adevărate.

REGULA DE AUR LA TOATE:

• Pastele se fierb în apă sărată ca marea - 10 gr. sare / litru. Și oprești pastele cu 1 minut înainte, le termini în sos. 
• Un polonic din apa de la paste în sos - amidonul leagă tot. Fără el, sosul alunecă.

1. ARRABBIATA - CEA FURIOASĂ

Din Roma, de când ți-a furat iubita un roman.

400 gr. roșii San Marzano pasate, 3 căței usturoi tocați, 5 gr. fulgi chili (nu praf), 30 ml. ulei de măsline, pătrunjel.

Foc mare, ulei, chili 20 sec., usturoi 30 sec., roșii. 15 minute să bolborosească. Trebuie să usture, dar să aibă gust.

2. MARINARA - MAMA TUTUROR

Baza. Dacă n-o știi, nu știi nimic.

500 gr. roșii întregi decojite, 4 căței usturoi feliați, 1 ceapă mică, busuioc proaspăt, ulei.

Călești ceapa și usturoiul fără culoare, pui roșiile strivite cu mâna, 25 min. la foc mic. La final rupi busuiocul cu mâna, nu cu cuțitul.

3. ALFREDO - NU E CU SMÂNTÂNĂ, E CU UNT

Americanii l-au stricat cu smântână. Originalul e unt și parmezan.

100 gr. unt 82% rece, 120 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni ras fin, 200 ml. apă de la paste.

Topesti untul cu apă de la paste, iei de pe foc, pui parmezanul și amesteci cu telul. Emulsie, nu sos tăiat. Fetuccine fierbinți direct în el.

4. SOS CREMOS DE CIUPERCI - DE PĂDURE

Miroase a pământ ud după ploaie.

400 gr. mix ciuperci - champignon, pleurotus, hribi dacă ai, 1 șalotă, 20 gr. unt + 15 ml ulei, 150 ml. smântână 35%, 50 ml. vin alb, cimbru.

Rumenești ciupercile în 2 tranșe, să nu fiarbă. Scoți, pui șalota, stingi cu vin, pui smântâna, întorci ciupercile. Piper mult.

5. PESTO ALLA GENOVESE - CEL VERDE

Fără blender, cu mojar, dacă vrei să fie rege.

50 gr. busuioc Genovese, 30 gr. pinoli prăjiți 2 min., 30 gr. pecorino + 30 gr. Parmigiano, 1 cățel usturoi mic, 80 ml. ulei de măsline Liguria.

Pisezi usturoiul cu sare, apoi busuiocul, apoi pinoli, apoi brânza, torni uleiul fir subțire. Dacă îl faci la blender, pui paletele și bolul la congelator 10 min., altfel se oxidează și se face negru.

6. PUTTANESCA - CURVA CARE CÂNTĂ

Rețeta fetelor din Napoli - se face din ce ai în cămară când vine clientul târziu.

400 gr. roșii, 60 gr. măsline Kalamata fără sâmburi, 30 gr. capere în sare (spălate), 4 fileuri anșoa în ulei, 2 căței usturoi, chili, pătrunjel.

Ulei, anșoa topite (ăla e umami-ul), usturoi, roșii, măsline, capere. 15 minute. Fără brânză deasupra, e blasfemie cu anșoa.

7. BOLOGNESE - RAGÙ, NU SOS CU CARNE TOCATĂ

Ăsta fierbe 3 ore. Dacă îl faci în 20 minute, e sos de carne, nu bolognese.

300 gr. carne tocată amestec vită-porc, 100 gr. pancetta cuburi, 1 morcov, 1 țelină apio, 1 ceapă, 200 ml. lapte integral, 200 ml. vin roșu sec, 400 gr. roșii pasate, 30 gr. concentrat de roșii.

Călești pancetta, legumele cuburi mici, carnea rumenită bine, stingi cu lapte (da, lapte - fragezește), lași să se evapore, apoi vinul, apoi roșiile. Foc mic, 2.5-3 ore, capac întredeschis. La final 20 gr. unt.

8. SOS DE ARDEI COPT - DULCE-AFUMAT

Toamna, când ardeii miros a sobă.

3 ardei capia roșii copți pe flacără, decojiți, 1 ceapă roșie, 2 căței usturoi, 30 gr. migdale prăjite, 40 ml. ulei, 20 gr. parmezan, fum de ardei iute.

Copt ardeii până se înnegresc, în pungă 10 min., decojești. La blender cu restul. Dacă vrei cremos, 50 ml. smântână 35%.

9. SOS CREMOS DE ROȘII - ROZÉ

Copilul lui Marinara cu Alfredo. Pentru penne.

400 gr. roșii pasate, 1 ceapă mică, 150 ml. smântână 35%, 40 gr. parmezan, busuioc.

Faci Marinara rapidă, la final pui smântâna rece și parmezanul pe foc mic, să nu se taie. Culoare somon.

10. LEMON BUTTER - UNT CU LĂMÂIE

Ăsta l-am făcut la cod. E sosul care salvează orice pește și orice paste cu creveți.

80 gr. unt rece cuburi, coaja de la 1 lămâie netratată, 30 ml. suc lămâie, 60 ml. vin alb sau supă, 2 căței usturoi, pătrunjel.

Deglasezi tigaia cu vin, pui lămâia, apoi untul rece bucată cu bucată, învârtind. Emulsie lucioasă. Fără fierbere mare.

CUM LE PĂSTREZI CA LA PAPAGHEORGHIU:

Toate, în afară de Pesto și Alfredo și Lemon Butter, țin 5 zile la frigider în borcan sterilizat, cu un deget de ulei deasupra. Congelezi în porții de 250 gr. - scoți și ai cină.

Greșeala mare: pui pastele peste sos. Nu. Pui pastele scurse al dente ÎN tigaia cu sos, cu un polonic de apă de la paste, și le învârți 1 minut pe foc. Așa se îmbracă.

Le faci odată, le ai pe toate. Asta înseamnă să gătești ca un om gospodar, nu ca un student care fierbe paste și toarnă ketchup.

👇

#Papagheorghiu #SosuriPentruPaste #Arrabbiata #Bolognese #PestoGenovese #ReteteItaliene #10Sosuri 

COD ÎN UNT BRUN CU LĂMÂIE ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU TE IARTĂ DACĂ ÎL USUCI

COD CU SOS DE LĂMÂIE, UNT ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU IARTĂ GREȘELILE

Ăsta nu e pește cu roșii din conservă.

E o rețetă de bistro de pe coasta Amalfi. Cod alb, cărnos, prăjit până face crustă aurie, și pe urmă stins în sosul ăla galben-lucios de unt rece și lămâie, cu roșii care pocnesc în tigaie.

Hai să o facem ca la Papagheorghiu.

POVESTEA: DE CE IES PEȘTII USCAȚI?

1. Pentru că oamenii nu-i usucă.
2. Pui codul ud în tigaie, nu se rumenește, fierbe în zeama lui. Și mai e ceva: untul pus la început arde. Untul bun se pune la sfârșit, rece, cuburi, să facă emulsie.

• Secretul? Tigaie de fontă, pește uscat ca hârtia, și sosul făcut în aceeași tigaie, cu fundul brun.

INGREDIENTE, PENTRU 3-4 PORȚII - 25 MINUTE:

Peștele - ăla care face toți banii:

3-4 fileuri de cod Atlantic (bacalao), 600-700 gr. total, fileuri groase de 3-4 cm., 180 gr. bucata - scoase din frigider 15 minute înainte

30 ml. ulei de măsline extra virgin (2 linguri)

15 gr. unt 82% pentru prăjit (1 lingură)

5 gr. sare de mare fină + 2 gr. piper negru proaspăt măcinat

3 gr. paprică afumată dulce - opțional, pentru crustă aurie (1/2 linguriță)

Sosul Lemon-Butter cu roșii - aur lichid:

250 gr. roșii cherry sau Corbarino (1.5 căni) - lăsate întregi, dacă sunt mari, tăiate în două

4 căței de usturoi mari (20 gr.), tocați mărunt, NU presați

45 gr. unt nesărat 82%, foarte rece, tăiat cuburi de 1 cm. (3 linguri) - ĂSTA E SECRETUL, TREBUIE SĂ FIE RECE DIN FRIGIDER

30-45 ml. suc de lămâie proaspăt stors (2-3 linguri) + coaja de la 1 lămâie netratată

60 ml. supă de pui limpede sau vin alb sec - Fiano sau Assyrtiko (1/4 cană) - să deglasezi

1 gr. fulgi de chili uscat (1/4 linguriță) - pentru căldură, nu iuțeală

10 gr. pătrunjel proaspăt, tocat fin

2 gr. sare și piper la final

METODA PROFI, CA LA RESTAURANT:

1. Peștele - să nu iasă talpă de cauciuc:

Șterge fileurile pe toate părțile cu șervet de hârtie până sunt complet uscate. Ăsta e secretul nr. 1. Dacă sunt ude, nu fac crustă, fac abur.

Sare, piper, paprică pe ambele părți. Lasă 5 minute să intre sarea.

2. Rumenirea - 6 minute care fac diferența:

Încinge tigaia de fontă sau inox gros la foc mediu-mare. Pune uleiul și cele 15 gr. unt. Când untul face spumă și miroase a alună, e gata.

Pune fileurile, cu pielea în jos dacă are piele. NU le mișca 3-4 minute. Lasă-le. Trebuie să facă crustă maro-aurie (reacția Maillard). Dacă le miști, se lipesc.

Întoarce ușor cu spatula de pește. Încă 2-3 minute, până carnea devine opacă și se desface în fulgi. Nu-l găti până e uscat, trebuie să rămână translucid în centru, se face din căldura reziduală.

Scoate pe farfurie caldă, acoperă lejer cu folie. Nu-l ține pe foc.

3. Sosul - în aceeași tigaie, cu aurul de pe fund:

În aceeași tigaie, foc mediu. Dacă e uscată, un fir de ulei.

Aruncă roșiile cherry întregi. 3-4 minute, amestecă din când în când, până coaja se zbârcește și încep să pocnească ușor. Acolo e sucul dulce.

Pune usturoiul și fulgii de chili. 30-40 secunde, până miroase. Nu-l arde, devine amar.

Stinge cu supa de pui sau vinul alb. Răzuie fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo sunt toate proteinele caramelizate de la cod. Lasă să clocotească 1-2 minute până se reduce la jumătate.

Pune sucul de lămâie și coaja rasă.

4. Emulsia - cum nu se taie sosul de unt niciodată:

Dă focul la mic, mic de tot. Ia tigaia 10 secunde de pe foc.

Pune cuburile de unt rece, unul câte unul, învârtind tigaia continuu, ca și cum ai face maioneză caldă. Nu pune untul deodată, nu-l fierbe tare. Trebuie să facă o emulsie lucioasă, groasă, nu ulei separat.

Dacă fierbi sosul cu untul, se separă în ulei și zer. Vrei sos legat, galben-pal, care îmbracă lingura.

Gustă. Sare, piper. Pune jumătate din pătrunjel.

5. Finalul - să se întâlnească:

Pune fileurile înapoi în tigaie, lingură cu lingură de sos și roșii peste ele. Lasă 30 secunde să facă bule mici în jurul peștelui.

Presară restul de pătrunjel, un praf de piper, coajă de lămâie extra.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

Pește ud - nu se rumenește, fierbe. Șterge-l până e uscat ca hârtia.

Unt cald la emulsie - se taie. Trebuie rece, din frigider, cuburi, foc mic.

Usturoi ars - devine amar și strică tot sosul. 30 secunde, atât.

Cod subțire, fileuri de 1 cm. - se usucă instant. Vrei fileuri groase, 3-4 cm.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie adâncă, fileul de cod la mijloc, roșiile cherry explodate în jur, sosul ăla lucios de lămâie și unt turnat din belșug. Și musai pâine cu maia prăjită sau orez cu ierburi să întinzi sosul. Și un pahar de vin alb sec, rece ca gheața.

Nu e pește dietetic. E pește de tavernă grecească, unde sosul se mănâncă cu pâine până nu mai rămâne o picătură.

👇

#Papagheorghiu #CodCuLamaie #LemonButterSauce #RetetaCuPeste #Seafood #RetetaMediteraneana #RetetaArtizanala

GNUDI DE RICOTTĂ - RAVIOLI GOI, FĂRĂ RUȘINE. REȚETA TOSCANA CARE SE TOPEȘTE PE LIMBĂ

 

GNUDI DE RICOTTA - RAVIOLI GOI, FĂRĂ FOIȚĂ. TOSCANI, MOI CA UN NOR

Ăsta nu sunt gnocchi. Și  nici găluști simple.

Gnudi - se pronunță niudi - în toscană înseamnă "goi". Adică tot ce e bun la un raviolo, fără aluatul din jur. Umplutura goală. Brânză, atât.

Am mâncat prima oară la o trattorie mică în dealurile Chianti-ului. Farfurie albă, 6 bulgărași, unt spumând cu salvie, farfuria încinsă. Când am pus furculița, s-au rupt singuri. N-au ținut la figuri.

Există o rețeta  pe net, cu sos de mozzarella la cuptor, dar e bună pentru americani. Noi o facem cum trebuie: gnudi și unt brun cu salvie. Dacă vrei, poți să faci și sosul lor cu smântână, dar întâi învață baza originală.

POVESTEA: DE CE SE TAIE GNUDI?

1. Pentru că ricotta are apă. 80% e zer. Dacă n-o scurgi, pui făină multă să ții aluatul, și iese cauciuc.
2. Secretul toscanilor? O noapte la frigider. Fără grabă.

INGREDIENTE, PENTRU 4 PORȚII:

Pentru gnudi - ăia care contează:

1. 500 gr. ricotta de vacă sau de oaie, grasă, din zer adevărat (NU la găleată 0.2% - aia e apă) - scursă bine
2. 80 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni, ras fin pe răzătoarea mică (NU praf la plic, are celuloză)
3. 2 gălbenușuri mari (40 gr.) - nu albuș, albușul e apă
4. 30-40 gr. făină albă 00 + extra pentru tăvălit (lingură cu lingură, nu sacul)
5. 5 gr. sare de mare fină
6. 2 gr. piper alb proaspăt măcinat
7. 1 gr. nucșoară rasă - atât cât iei între degete

Pentru sosul clasic, ca la Papagheorghiu:

1. 80 gr. unt 82% grăsime - de la vaci fericite
2. 12 frunze de salvie proaspătă (nu uscată, aia e fân)
3. 20 gr. Parmigiano pentru finisat

• Opțional, sosul american din link: 200 ml. smântână lichidă 35%, 100 gr. mozzarella fior di latte, rasă.

METODA PROFI, CA ÎN TOSCANA:

1. Ricotta - cu o zi înainte, asta face toată treaba:

• Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, peste un bol, în frigider. 12 ore. Minim 8. O să curgă 100-150 ml. de zer. Asta era apa care îți strica gnudi.
• A doua zi trebuie să fie ca o cremă de brânză densă, nu să curgă. Dacă încă e umedă, mai stoarce-o ușor în tifon. Trebuie să ai 350-380 gr. rămasă din 500.

2. Aluatul - să nu-l omori:

• În bol, ricotta scursă, Parmigiano, gălbenușurile, sarea, piperul, nucșoara.
• Amestecă cu lingura, 20 de secunde. Nu frământa.
• Pune 30 gr. făină. Amestecă ușor până se leagă. Trebuie să fie moale, lipicios, ca o cremă groasă care își ține forma. Dacă mai curge, încă 10 gr. Nu mai mult. Dacă pui multă făină, faci gnocchi tari.
• Acoperă și bagă la frigider 1 oră. Se întărește.

3. Modelatul - fără perfecționism:

• Pudrează mâinile și o tavă cu făină sau mai bine cu griș fin.
• Ia cu lingurița cam cât o nucă mare - 35-40 gr. bucata. Rulează ușor între palme, o bilă. Nu apăsa. Tăvălește prin făină.
• Pune pe tavă. Faci cam 18-20 bucăți. Mai bagă la frigider 30 minute. Așa nu se desfac în apă.

4. Fierberea - clocot mic, nu cazan:

• Oală mare, apă multă, sare ca marea - 10 gr. / litru.
• Când clocotește, dă focul mic. Să facă ochiuri mici, nu vulcan.
• Pune 5-6 gnudi odată. NU înghesui. În 2-3 minute se ridică la suprafață. Mai lasă 30 secunde după ce s-au ridicat. 
• Scoate cu spumiera, nu cu furculița.
• Pune pe tavă unsă cu puțin unt.

5. Sosul - 2 minute, aur curat:

• Tigaie mare, foc mediu.
• Pune untul. 
• Când face spumă și începe să miroasă a alună și devine maro-auriu (beurre noisette - reacția Maillard la proteinele din lapte), aruncă frunzele de salvie. Sfârâie 20 secunde.
• Stinge focul. 
• Pune gnudi în untul brun.
• Mișcă tigaia, lingură de unt peste ei.

Dacă faci varianta americană cu sos alb: în alt vas termorezistent, topești untul cu salvia, pui smântâna, mozzarella până se face cremă, pui gnudi și bagi 10 minute la cuptor la 190°C până face bulbuci.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

1. Ricotta nescursă - se desfac în apă. Trebuie scursă peste noapte.
2. Făină multă - ies gume de șters. Vrei 30-40 gr., nu 150.
3. Foc mare la apă - se lovesc și crapă. Clocot mic.
4. Ricotta slabă din comerț - are gumă și apă. Ia de la stână sau LaDelicia, Santa Maria.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie încinsă, 5-6 gnudi, lingură de unt brun cu salvie crocantă deasupra, fulgi de Parmigiano. Și o felie de pâine cu maia să întinzi untul. Un pahar de Vermentino rece.

Nu e mâncare de cantină. E mătase de brânză. Dacă iese perfect, se topește pe limbă înainte să muști.

👇

#Papagheorghiu #Gnudi #RicottaGnudi #RetetaToscana #NakedRavioli #RetetaItaliana #MancareArtizanala

Teurgoule - cum faci din lapte, orez și răbdare cel mai bun miros din casă

Le Teurgoule - orezul cu scorțișoară care a ars gura Normandiei

Rețeta asta nu e desert. E răzbunare istorică.

Se face că în secolul XVII, englezii au adus în Normandia orez și scorțișoară prăduită de pe corăbii, iar normanzii, săraci și flămânzi, n-aveau ce face cu ele. Le-au aruncat pe toate într-o oală de lut, cu lapte gras de la vaca normandă, și au băgat-o la cuptor 6 ore, cât ține o slujbă și-un război.

Când au scos-o, crusta era maro-neagră, caramelizată, iar primul care a gustat a strâmbat din gură de la scorțișoara iute. De acolo numele: teurgoule - în normandă veche, „gură strâmbată”.

De atunci, la Houlgate există și Confrăria Teurgoule-ului. Oameni serioși, cu pălării, care păzesc rețeta originală. Iar rețeta e de o simplitate care te jignește: orez, lapte, zahăr, scorțișoară. Atât. Restul face cuptorul.

O faci când afară plouă la Glina și ai toată ziua la dispoziție.

Ingrediente pentru o oală mare, 6 porții:

1. 1 litru de lapte integral, gras, nu de ăla apă chioară
2. 150 gr. orez rotund, din ăla pentru orez cu lapte - nu basmati, nu arborio de fițe
3. 150 gr. zahăr tos
4. 2 lingurițe de scorțișoară măcinată - bună, proaspăt deschisă
5. un praf de sare
6. opțional: un vârf de cuțit de nucșoară sau un băț de vanilie

• Ai nevoie de o oală de lut sau de fontă cu capac, gen tuci. Dacă n-ai, o cratiță adâncă de cuptor.

Cum se face:

1. Amestecul. 

• Încălzește cuptorul la 150°C. În oala de lut pune orezul crud, zahărul, scorțișoara și sarea. Amestecă-le uscat cu lingura.

2. Laptele. 

• Dă laptele în clocot într-un ibric. Toarnă-l încet peste orez, fără să mai amesteci prea mult. Ideea e ca orezul să rămână pe fund.

3. Răbdarea. 

• Bagă oala la cuptor fără capac, pe raftul de jos. Las-o 1 oră la 150°C. Se va forma o peliculă aurie.
• Apoi scade focul la 120°C - 130°C și uită de ea 5 - 6 ore. Nu deschide cuptorul, nu amesteca, nu te uita din 10 în 10 minute. Du-te și vezi-ți de viață. Casa o să înceapă să miroasă a lapte copt și a scorțișoară de Crăciun.

După 5-6  ore, orezul e cremos, aproape topit, iar deasupra ai o crustă groasă, maro-închis, caramelizată, care crapă. Aia e teurgoule-ul adevărat.

Se mănâncă călduț, direct din oală, cu lingura mare. Normanzii îl mănâncă cu fallue - un fel de cozonac gros - și cu un păhărel de Calvados.

Dacă n-ai Calvados, merge și cu o cafea amară. Și cu gura strâmbată de plăcere.

Al vostru,

Papagheorghiu

Croûte aux Champignons - pâine prăjită cu ciuperci și Comté topit

Croûte aux Champignons - adică pâine prăjită, ciuperci și brânză cât să uiți de dietă

Era o dimineață de luni, din aia mohorâtă de noiembrie. Ploua mărunt, pisica se uita la mine de parcă îi datoram chirie, iar în frigider aveam fix: niște ciuperci care trăgeau să moară, o bucată de pâine de țară de acum două zile și o bucată de Comté pe care o păstram de parcă era aur.

Și mi-am zis: dacă francezii au inventat croûte aux champignons ca să nu arunce pâinea veche, cine sunt eu să mă pun cu ei?

Rețeta asta nu e de fițe. E țărănească, e de bistro, e de iarnă. Pâine prăjită care scârțâie sub cuțit, ciuperci prăjite până se fac maro și miros a pădure, smântână, vin alb și brânză topită care se întinde ață. 10 minute de muncă, 3 minute sub grill și te crezi la Lyon, nu la Ilfov.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi sau 2 foarte flămânzi:

1. 4 felii groase de pâine de țară, cu maia dacă ai
2. 450 gr. ciuperci mixte - hribi, gălbiori, champignon, ce găsești - feliate
3. 2 linguri de unt bun, nu margarină
4. 1 șalotă mică și 1 cățel de usturoi, tocate mărunt
5. 60 ml. vin alb sec
6. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit
7. 100 gr. Comté ras - merge și Gruyère, dacă nu, un cașcaval maturat
8. 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
9. Pătrunjel tocat, mult

Cum se face:

1. Pâinea. 

• Dă drumul la grill-ul cuptorului. Prăjește feliile de pâine pe ambele părți până sunt aurii și crocante. Le vrei tari, să țină ciupercile.

2. Ciupercile. 

• Într-o tigaie mare, topește untul. Când sfârâie, aruncă toate ciupercile. Foc mare, fără să le înghesui. 8 minute, nu le mai învârti din 5 în 5 secunde. Lasă-le să se rumenească. Acolo e tot gustul.

3. Parfumul. 

• Adaugă șalota și usturoiul, mai ții un minut, cât să miroasă a bine. Stinge cu vinul alb. Lasă-l să bolborosească și să dispară aproape tot.

4. Smântâna. 

• Toarnă smântâna, sare, piper. Amestecă ușor și las-o 2 minute să se îngroașe, să devină o chestie cremoasă care îmbracă ciupercile.

5. Montarea. 

• Pune ciupercile cu sos cu tot peste pâinea prăjită. Fii generos, să curgă pe margini. Acoperă totul cu brânza rasă.

6. Finalul. 

• Bagă la cuptor, sub grill, 3 minute. Exact cât să se topească brânza și să facă bule aurii. Scoate, presară pătrunjel și mănâncă imediat, cu mâna, dacă te vede cineva sau nu.

Merge cu un pahar din vinul alb rămas. Și cu liniște.

Poftă mare!

Al vostru,

Papagheorghiu

Rețetă autentică de aligot franțuzesc - piure cremos cu brânză

ALIGOT - piureul care se întinde ca o eșarfă de mătase

Am mâncat aligot prima oară la Aubrac, la 1200 de metri, într-o buron - coliba aia de piatră a ciobanilor din Auvergne unde iarna vântul îți intră și în oase. Afară erau 3 grade și ceață, înăuntru o oală de fontă bolborosea pe plită și un tip cu beretă amesteca într-un piure alb cu o lingură de lemn lungă cât un vâsle. Amesteca, și piureul se ridica. Și se întindea. Un metru. Doi metri. Fără să se rupă. Am crezut că e magie. Mi-a zis: „Nu e magie, e tome”.

Aligot nu e garnitură. E fel principal. E piureul ăla de cartofi pe care francezii din sud nu-l lasă să moară, îl țin în viață cu brânză proaspătă și cu putere de braț. Se mănâncă cu cârnați afumați, dar sincer, merge și singur, cu lingura, direct din oală.

Dacă nu l-ai întins niciodată, nu ai făcut aligot.

Ingrediente pentru 4-6 oameni flămânzi:

1. 900 gr. cartofi făinoși, gen russet sau Yukon Gold - ăia sfărâmicioși, nu ceruiți
2. 2 căței de usturoi, curățați
3. 60 gr. unt (4 linguri)

180 ml. crème fraîche sau smântână groasă pentru gătit, încălzită (3/4 cană)

1. 400 gr. brânză rasă (14 oz): dacă găsești, tome proaspătă de Aubrac. Dacă nu, jumătate mozzarella care se topește bine și jumătate Gruyère maturat
2. 1 linguriță sare, 1/4 linguriță piper alb

Cum se face - și aici e tot secretul:

1. Cartofii. 

• Curăță cartofii și taie-i bucăți mari. Pune-i la fiert cu tot cu cei 2 căței de usturoi, în apă cu sare, 20 de minute, până sunt foarte, foarte moi. Să cadă de pe furculiță.

2. Piureul.

• Scurge-i bine de tot. Pasează-i împreună cu usturoiul până nu mai rămâne niciun cocoloș. Cel mai bine cu presa de cartofi, nu cu blenderul.
• Blenderul face clei. Vrem mătase, nu aracet.

3. Baza. 

• Pune oala înapoi pe foc mic, mic de tot.
• Încorporează untul și smântâna caldă cu o lingură de lemn, învârtind mereu în aceeași direcție. Ca la mămăligă.

4. Brânza - inima. 

• Aici începe munca.
• Adaugă brânza câte un pumn o dată, amestecând energic, mereu în aceeași direcție, în cercuri largi. Nu te opri.

5. Întinderea. 

• Continuă să amesteci 5 până la 8 minute. Piureul o să devină neted, lucios și, când ridici lingura, se întinde în fire lungi, lucioase, ca o lavă albă.
• Să nu fiarbă! Dacă fierbe, se taie.

6. Finalul. 

• Potrivește de sare și piper alb și servește imediat, fierbinte, cu cârnați de casă sau friptură. Dacă aștepți, se întărește și își pierde magia.

Sfat de Papagheorghiu: nu face aligot dacă ești obosit. Trebuie să ai braț și răbdare. Și încă ceva - dacă nu se întinde măcar 50 de centimetri când ridici lingura, mai pune brânză și mai amestecă.

Poftă mare, de la munte!

Papagheorghiu

ARBORELE FAMILIEI PUIULUI FRANCEZ

ARBORIILE GENEALOGIC AL PUIULUI FRANȚUZESC - Le Poulet. Toată familia într-o poză.

Pentru  noi, românii, avem poate un singur fele celebru cu  pui - puiul la ceaun. Francezii au șase rețete celebre. Chiar daca sunt aceiași familie nici o rețetă nu seamănă una cu alta. E ca și cum ai avea șase veri care poartă același nume de familie, dar unul e vânător, unul e brutar și unul e călugăr.

Le Poulet. 

Asta e tot ce trebuie să știi când intri într-o bucătărie franțuzească. 

Restul e ramura din care te tragi.

Vă povestesc pe scurt fiecare ramură, ca la Papagheorghiu, cu ingrediente și cu rost, ca să știți pe ce ramură vă așezați duminica asta:

1. COQ AU VIN - Burgundia, vin roșu. Bunicul.

• Ăsta nu e pui, e cocoș bătrân, iertat în vin. Mâncarea de după culesul viilor.

Ingrediente: 1 cocoș / pui de țară cu os, 300 ml. vin roșu de Burgundia, 100 gr. bacon afumat, 200 gr. ciuperci mici, 10 cepe mici (eșalotă), 2 morcovi, cimbru, dafin, usturoi.

Mod: Marinezi puiul o noapte în vin cu legume. A doua zi îl rumenești, adaugi marinada, baconul și lași 90 minute la foc mic până cade de pe os. La final ciupercile și cepele glazurate.

2. POULET RÔTI - Friptura de duminică. Tatăl.

• Mirosul copilăriei franceze. Nimic altceva decât pui, unt și răbdare.

Ingrediente: 1 pui întreg de 1,5 kg., 50 gr. unt moale, sare grunjoasă, piper, lămâie, cimbru, cartofi mici.

Mod: Ungi puiul peste tot cu unt sărat, sare multă pe piele. dai la cuptor 200°C, 1h și 15minute, stropești din 20 în 20 minute cu zeama lui. Cartofii îi pui în tavă, să se prăjească în grăsime.

3. POULET CHASSEUR - Vânătorul, cu ciuperci.

• Ce aduce vânătorul din pădure: ciuperci, roșii și vin alb.

Ingrediente: 4 pulpe de pui, 250 gr. ciuperci brune, 400 gr. roșii cuburi, 100 ml. vin alb, eșalotă, tarhon, pătrunjel.

Mod: Rumenești puiul. Scoți, călești eșalota și ciupercile, stingi cu vin, pui roșiile, întorci puiul și lași 35 minute să fiarbă înăbușit.

4. POULET BASQUAISE - Bascul, cu ardei.

• Din Țara Bascilor, unde ardeiul e rege. Colorat ca o piață.

Ingrediente: 4 pulpe, 2 ardei grași roșii, 1 galben, 1 verde, 400 gr. roșii, 1 ceapă, piper de Espelette sau boia iute, măsline.

Mod: Călești ardeii fâșii cu ceapă - asta se cheamă piperade. Pui puiul rumenit deasupra, roșiile, acoperi și lași 40 minute. Miros de vară.

5. POULET À LA MOUTARDE - Cu muștar de Dijon, sos cremos.

Preferatul meu. Muștarul nu iutește, catifelează.

Ingrediente: 4 pulpe dezosate cu piele, 2 linguri muștar de Dijon + 1 lingură cu bob, 200 ml. smântână pentru gătit, 100 ml. vin alb, tarhon, eșalotă.

Mod: Rumenești puiul cu pielea în jos. Scoți. În grăsime pui eșalota, vinul, muștarul și smântâna. Întorci puiul în sos, 25 minute la foc mic până se leagă.

6. POULET À LA CRÈME - Normandia, cu smântână.

• Din nord, unde vacile sunt mai multe decât oamenii. Totul cu smântână și ciuperci.

Ingrediente: 4 pulpe, 300 gr. ciuperci champignon, 200 ml. smântână grasă, 30 gr. unt, cidru sec sau vin alb, pătrunjel.

Mod: Ca la muștar, dar fără muștar. Rumenești, scoți, ciupercile în unt, stingi cu cidru, pui smântâna și lași să scadă până devine sos gros, mătăsos.

Voi pe care o încercați?

Papagheorghiu