Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

Povestea:

Dacă ai intrat vreodată într-o cofetărie veche din Palermo pe la 11 dimineața, știi mirosul ăla: unt topit de la foietaj, rom și ricotta de oaie. Bunica îmi zicea mereu - "diplomatico e singurul tort care te face să taci din gură după prima linguriță".

Eu l-am mâncat prima oară la Ballarò, la o tarabă unde o doamnă de 80 de ani îl tăia cu un cuțit imens. Două foi de foietaj care trosnesc, la mijloc un pan di spagna însiropat și crema aia de ricotta cu picături de ciocolată care curge puțin pe margini. Nimic fancy, nimic spumă, nimic gel. Doar unt, ricotta și răbdare.

Rețeta asta e varianta siciliană adevărată, nu cea din nord cu cremă diplomat. În Sicilia, diplomatico se face cu ricotta. Punct.

O faci azi, o mănânci mâine. Are nevoie de frig ca să se împrietenească straturile.

Ingrediente - pentru o tavă de 20x30 sau o formă rotundă de 24 cm:

Pentru pan di spagna (îl poți cumpăra gata, dar dacă îl faci tu e altă viață):

1. 5 ouă 
2. 160 gr. zahăr
3. 160g făină 00 + o linguriță praf de copt
4. 1 plic vanilie, coaja rasă de la o lămâie

Pentru foietaj:

1. o rolă mare de foietaj dreptunghiular (230-240 gr.) - dacă ai timp, fă-l în casă, dar nu te judecă nimeni dacă îl iei gata
2. puțin zahăr pudră pentru caramelizare

Pentru crema de ricotta - inima tortului:

1. 500 gr. ricotta de oaie, bine scursă (las-o peste noapte în tifon, asta e tot secretul)
2. 150 gr. zahăr pudră vanilat
3. 40 gr. picături de ciocolată neagră
4. o linguriță scorțișoară - opțional, dar eu o pun mereu
5. coaja de la o portocală mică bio

Pentru bagna (siropul):

1. 100 ml. apă
2. 100 gr. zahăr
3. 25 ml. rom bun - sau Alchermes dacă vrei culoarea aia roz-palermitană

Cum se face, fără grabă:

1. Foietajul:

• Întinzi foietajul, îl înțepi bine cu furculița, îl presari cu zahăr pudră și îl coci la 190°C între două tăvi, ca să rămână drept și crocant, 20-22 de minute până e auriu. Îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în două dreptunghiuri egale. Asta va fi baza și capacul. Trosnește când îl tai, e normal.

2. Pan di spagna: 

• Bați ouăle cu zahărul 10 minute până devin spumă deschisă la culoare. Adaugi făina cernută cu praful de copt și vanilia, cu mișcări largi. Coci 25 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească. Apoi îl tai în două felii subțiri.

3. Crema: 

• Asta e simplu. Freci ricotta cu zahărul pudră până devine mătase. O treci prin sită dacă vrei să fie super fină. Adaugi coaja de portocală și scorțișoara. O bagi la frigider minim 2 ore. Picăturile de ciocolată le pui doar la montare, altfel își lasă culoarea.

4. Bagna: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc, pui romul. Lași să se răcească.

5. Montarea a la Papagheorghiu: 

Pe un platou, pui prima foaie de foietaj. Pui un inel de tort în jurul ei sau folosești tava. Ungi foaia cu foarte puțină cremă - doar ca să țină. Pui prima felie de pan di spagna, o însiropezi bine cu pensula, nu o îneca. Torni jumătate din crema de ricotta, presari jumătate din ciocolată. Pui a doua felie de pan di spagna, iar bagna, iar restul de cremă și ciocolată. Deasupra vine a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus. Apeși ușor.

În folie și la frigider peste noapte. A doua zi pudrezi cu mult zahăr pudră.

Se taie cu cuțit cu zimți, cu mișcări de fierăstrău, altfel spargi foietajul. Și crede-mă, a doua zi e de 10 ori mai bun decât în prima.

Sfat de la mine: 

• Nu folosi ricotta de vacă din cutie apoasă, iese zama. 
• Vrei ricotta de oaie, grasă. 
• Și nu sări peste rom, taie din dulceață și îi dă mirosul ăla de cofetărie veche.

Poftă mare, și să-mi zici dacă trosnește foaia când tai felia!

Le pun acum una lângă alta, cap la cap, cum le-am scris eu - diplomatico siciliano vs. torta diplomatică clasică.

Ambele se numesc "diplomatico", dar sunt două prăjituri diferite. Una din sud, una din centru-nord. Comparația celor două rețete - stil Papagheorghiu.

1. Torta diplomatică clasică 

• E prăjitura din vitrina de duminică. Aia cu nume de secol XIX, de la recepțiile diplomatice.
• Structura: Foietaj - cremă - pandișpan - cremă - foietaj. E simetrică. Ca o înțelegere.
• Crema: Cremă diplomatică. Adică cremă de patiserie (lapte, gălbenușuri, amidon, vanilie) amestecată cu frișcă bătută. E fină, aerată, de culoarea vaniliei. Nu e grea.
• Bagna: Alchermes. Lichiorul ăla vechi de mănăstire, roșu, cu mirodenii. Dă culoarea roz și parfumul. Fără el, prăjitura e palidă.
• Gustul: Delicat, echilibrat. Foietajul trosnește, pandișpanul e moale și parfumat, crema e ușoară. Te învață să aștepți, cum ai scris tu.

2. Diplomatico siciliano  

• E varianta din Palermo. Aia din cofetăria veche de la colț, de la 11 dimineața.
• Structura: Foietaj - pandișpan însiropat - cremă de ricotta - pandișpan - foietaj. Sau, în unele cofetării, foietaj - ricotta - pandișpan - ricotta - foietaj. E mai rustică, nu e așa milimetrică.
• Crema: Cremă de ricotta de oaie. 500g ricotta bine scursă + zahăr pudră + picături de ciocolată + coajă de portocală + scorțișoară. Nu are frișcă, nu are cremă de patiserie. E densă, grăunțoasă, dulce-acrișoară. E crema de la cannoli și cassată, pusă între foi.
• Bagna: Rom sau tot alchermes, dar mai puțin. Uneori doar sirop de zahăr. Nu colorează la fel de tare, pentru că ricotta nu are nevoie de parfum, are deja gust.
• Gustul: Mult mai bogat, mai sățios. Foietajul cu ricotta e combinația siciliană clasică. E prăjitura care te satură după o felie.

Pe scurt, tabelul:

|  | Torta diplomatică (nord / clasică) | Diplomatico siciliano (sud) |

 

| Origine | Cofetăriile din nord, recepții diplomatice sec. XIX | Cofetăriile din Palermo, varianta cu ricotta |

| Crema | Diplomatică: patiserie + frișcă | Ricotta de oaie + zahăr + ciocolată |

| Bagna | Alchermes obligatoriu, roz | Rom sau alchermes, opțional |

| Textura | Ușoară, aerată, se mănâncă cu furculița | Densă, cremoasă, mai grea |

| Când o mănânci | Rece, a doua zi, după ce s-a împrietenit | Tot a doua zi, dar ține și 3 zile la frigider |

De asta ți-au părut două rețete diferite. Amândouă se cheamă diplomatico, dar una împacă foietajul franțuzesc cu pandișpanul italian prin frișcă, cealaltă îi împacă prin ricotta.

Tu pe care vrei s-o faci prima? Pe cea clasică, fină, cu alchermes, sau pe cea siciliană, cu ricotta și ciocolată?

De la mine, Papagheorghiu.

Torta diplomatică. Cu foietaj, pandișpan și alchermes.

Prăjitura care a împăcat două lumi într-o felie.

Povestea acestei prăjituri

Nu am făcut-o prima dată pentru poze. 

Am făcut-o pentru că mi-era dor de o rețetă de cofetărie antică.

Torta diplomatică nu este o prăjitură inventată ieri. 

În Italia, în cofetăriile de cartier, este prăjitura pe care o vezi în vitrină duminica dimineața, tăiată deja în dreptunghiuri mari, pudrată cu zahăr.

Se spune că numele ei vine din secolul al XIX-lea. Era prăjitura pe care o serveau la recepțiile diplomatice. 

De ce? 

Pentru că împăca pe toată lumea. 

• Cei care iubeau foietajul franțuzesc, crocant și uns, 

                           ȘI

• Cei care iubeau pandișpanul italian, moale și însiropat. Cofetarii au pus între ele o cremă care să le țină împreună - crema diplomatică, adică o căsătorie între crema de patiserie și frișcă. Nici prea grea, nici prea ușoară. Exact cum trebuie să fie o înțelegere diplomatică.

Această rețetă de mai jos, este rețeta aceea veche, de cofetărie. Nu varianta rapidă cu pișcoturi. Varianta cu muncă.

Două foi de foietaj coapte cu zahăr, ca să devină sticloase deasupra. Un pandișpan simplu, copt în casă, nu cumpărat. Și bagna - siropul acela roșu de alchermes. 

Alchermes-ul este un lichior vechi italian, făcut pe vremuri în mănăstiri, cu mirodenii, care dă culoarea aceea roz-roșie. Fără el, prăjitura este doar dulce. Cu el, este parfumată.

Când am făcut-o prima dată, am greșit. Am pus prea multă cremă și foietajul a fugit într-o parte. A doua oară am înțeles: crema diplomatică nu se pune cu polonicul, se pune cu răbdare. Se întinde, se nivelează, se lasă să respire.

A treia oară a ieșit. Foietajul a scârțâit sub cuțit, pandișpanul era roz de la alchermes, crema stătea dreaptă. Am tăiat-o, am pus zahăr pudră deasupra și am lăsat-o o oră în plus la rece, deși îmi venea s-o mănânc imediat.

Este o prăjitură care nu se mănâncă caldă. Se mănâncă rece, a doua zi, când foietajul s-a mai îmblânzit puțin și s-a împrietenit cu crema. Se mănâncă încet, cu farfurie și furculiță, nu din mână.

De asta i se spune diplomatică. Pentru că te învață să aștepți.

TORTA DIPLOMATICA - Rețeta clasică

INGREDIENTE:

Pentru bază:

1. 2 foi dreptunghiulare de foietaj (circa 230 gr. fiecare)
2. zahăr pudră pentru presărat

Pentru pandișpan (sau cumperi unul gata de 20x30):

1. 3 ouă
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină
4. un praf de sare

Pentru bagna de alchermes:

1. 100 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 50 ml. lichior alchermes

Pentru crema diplomatică:

Crema de patiserie: 500 ml. lapte, coaja de la o lămâie, 1 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 40 gr. amidon de porumb

Frișca: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, foarte rece, 

• zahăr pudră pentru decorul final

MOD DE PREPARARE:

1. Foietajul:

• Întinzi foile de foietaj, le înțepi cu furculița, le presari cu zahăr pudră și le coci la 200°C, între două tăvi, ca să rămână drepte, 15-18 minute până sunt aurii și crocante. Le lași să se răcească complet.

2. Pandișpanul:

• Bați ouăle cu zahărul și sarea până își triplează volumul. Adaugi făina cernută, cu mișcări ușoare. Torni în tava tapetată și coci 20 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească și îl tai la dimensiunea foilor de foietaj.

3. Bagna:

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și când s-a răcorit adaugi alchermes-ul. 
• Ăsta este siropul roșu care parfumează și colorează blatul.

4. Crema de patiserie:

• Pui laptele la fiert cu coaja de lămâie și vanilia. Într-un bol freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic până se îngroașă. Acoperi cu folie direct pe cremă și lași la rece.

5. Crema diplomatică:

• Bați frișca rece, dar nu tare. Iei crema de patiserie rece și o amesteci cu telul să devină fină. Încorporezi frișca în cremă, cu mișcări largi, de jos în sus. Asta este crema diplomatică.

MOD DE ASAMBLARE - cum se adaugă straturile, așa cum scrie în rețeta originală:

1. Așezi prima foaie de foietaj pe un platou, cu partea cu zahăr în sus.
2. Pui un strat generos de cremă diplomatică - jumătate din cantitate.
3. Așezi pandișpanul deasupra și îl însiropezi bine, cu pensula, cu toată bagna de alchermes.
4. Pui restul de cremă diplomatică peste pandișpan, nivelezi.
5. Închizi cu a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus, apeși foarte ușor.

• O dai la frigider minim 3-4 ore. 
• Înainte de servire presari din belșug zahăr pudră și o tai dreptunghiuri cu un cuțit bine ascuțit.

De la mine, Papagheorghiu.

Skordalia. Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară.Σκορδαλιά. Το παλιό ψωμί, το καρύδι και το σκόρδο που τάισαν μια χώρα.

Skordalia. 

Un clasic grecesc care nu e ce pare. 

Skordalia. 

Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară. 

Skordalia. 

Rețeta autentică nu e cu cartof. Un clasic grecesc: skordalia cu pâine și nucă. 

Skordalia - de la pâinea uscată la aperitivul iubit în toată Grecia. 

Nu e piure cu usturoi. 

E skordalia.

Toată lumea o știe ca „piureul ăla de cartofi cu usturoi”. 

În realitate, skordalia nu a fost niciodată cu cartof.

A venit din vremea când pâinea veche nu se arunca. Se înmuia în apă, se stoarcea bine și se bătea în mojar cu usturoi pisat, nucă și ulei de măsline bun. Aia era mâncarea săracului care ținea toată ziua. Abia mai târziu, când a venit cartoful în Grecia, a apărut și varianta cremoasă pe care o știm azi.

Dar azi în taverne se  face cu cartofi făinoși, fierți în coajă, pisați calzi, cu usturoi din belșug, ulei de măsline de la noi și lămâie cu tot cu coajă. Simplă și perfectă.

Dar dacă vrei să guști istoria, trebuie să încerci rețeta originală.

POVESTEA PE SCURT:

Skordalia se face în toată Grecia, în 3 feluri mari: 

1. cu cartof, cu pâine, 
2. cu nucă sau migdale. 
3. Cu oțet sau cu lămâie.

• Fiecare sat are varianta lui. 
• Toate sunt tradiționale.
• Bucătarii  azi însă le reinventează.

🔺 Rețeta autentică, de sat, e cu pâine și nucă. Nu cu cartof.

 O SERVIM  CU  PÂINE CALDĂ:

• Nu o pune doar în bol.
• Întinde-o.
• Clasic: felie groasă de pâine de țară prăjită pe plită, frecată cu usturoi, skordalia deasupra, sfeclă coaptă și capere.

1. Varianta de post din Creta: pâine prăjită, skordalia cu mult oțet (fără nucă), bacalao prăjit sau conopidă coaptă.
2. Varianta modernă: pâine cu maia, skordalia cu cartof și nucă coaptă, caracatiță la grătar și coajă de lămâie.

REȚETELE MELE:

1. Varianta  cu cartof 

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși, 
2. 4-5 căței usturoi, 
3. 100-120 ml. ulei extravirgin, 
4. 1 lămâie  bio+ coajă, 
5. sare de mare.

Mod de preparare:

• Fierbem cartofii în coajă.
• Îi pisăm fierbinți cu zdrobitorul. 
• Usturoiul, îl prăjim ușor în ulei de măsline după care  îl blenduim separat  cu sare până devine pastă. 
• Îl amestecăm în cartofi și turnăm uleiul în fir subțire, ca la maioneză. La final, lămâia. 
• Dacă e prea deasă, adăugăm o lingură din apa cartofilor.

2. Varianta autentică - cu pâine și nucă

Ingrediente:

1. 300 gr. miez de pâine veche fără coajă, 
2. 150 gr. nucă, 
3. 5-6 căței usturoi, 
4. 150 ml. ulei, 
5. 2 linguri oțet de vin roșu sau lămâie.

Mod de preparare:

• Înmuiem pâinea și o stoarcem bine. 
• Pisăm nuca cu usturoiul și sarea. 
• Adăugăm pâinea, apoi uleiul alternativ cu oțetul.
• Trebuie să fie rustică, nu perfect fină.

3. Varianta din insule - doar pâine și oțet (de post)

1. 400 gr. pâine, 
2. 6-7 căței usturoi, 
3. 150 ml. ulei, 
4. 3-4 linguri oțet. 
5. Fără nucă. 

• Mai iute, mai acrișoară. E cea care se mănâncă pe 25 Martie cu pește prăjit.

4. Din Macedonia - cu migdale

Ingrediente:

1. 200 gr. pâine înmuiată,
2. 150 gr. migdale albe decojite, 
3. 4 căței usturoi, 
4. 120 ml. ulei, lămâie. 

• Mai fină, mai dulceagă.
• Merge cu legume coapte.

Secretul la toate: usturoiul frecat cu sare în mojar, uleiul turnat la final în fir, și 30 de minute la rece înainte de servire. A doua zi e și mai bună.

Eu rămân la nr. 2. Cu pâine și nucă. Pentru că acolo e toată povestea.

Voi cu ce variantă ați începe?

#skordalia #greekfood #retetagrecesca #usturoi #papagheorghiu #bucatariegreceasca #retetatraditionala #homemade #comfortfood #chefsofinstagram