MATSATA CU COCOȘ - Ματσάτα με Κόκορα

MATSATA CU COCOȘ - Ματσάτα με Κόκορα-Paste de casă cu cocoș înăbușit - felul emblematic al insulei Folegandros

Povestea

În Folegandros, matsata e aroma semnătură - paste simple de casă transformate în ceva profund mângâietor când sunt puse lângă carne gătită încet și răbdarea unei bucătării de sat.

Ingrediente:

Pregătirea cocoșului

1. 1 cocoș sau un pui mare, porționat 
2. 3 linguri ulei de măsline
3. O ceapă mare tocată fin 
4. 2 căței usturoi tocați 
5. 400 gr. roșii tocate 
6. 2 linguri pastă de roșii
7. 150 ml. vin roșu 
8. 1 baton scorțișoară 
9. 2 foi dafin 
10. 700 ml. apă fierbinte sau supă 
11. sare, piper 
12. Kefalotyri tare rasă pentru servit 

Pentru matsata (pastele):

1. 400 gr.făină 
2. 3 ouă 
3. 1 lingură ulei de măsline 
4. un praf de sare 
5. puțină apă dacă trebuie 

Mod de preparare:

1. Rumenește bine bucățile de cocoș în ulei. 

2. Adaugă ceapa și usturoiul, călește ușor. 

3. Pune pasta de roșii, apoi roșiile, vinul, scorțișoara, dafinul, sare, piper. 

4. Toarnă apa/supa, acoperă și fierbe încet 1,5-2 ore până carnea e fragedă. 

5. Pentru paste: frământă făină, ouă, ulei și sare - aluat tare. Frământă bine, lasă 20 minute, întinde și taie fâșii late, rustice. 

6. Fierbe matsata în apă sărată până e al dente. 

7. Servește pastele cu sosul bogat de cocoș și multă brânză rasă. 

Cum se servește: Cu brânză rasă și pâine ca să nu pierzi nicio picătură de sos.

KALASOUNA - Καλασούνα

KALASOUNA - Καλασούνα-Plăcinta rustică de Folegandros cu brânză și ceapă

Povestea: Vorbește despre partea pastorală a insulei - brânză de insulă, aluat simplu și genul de gătit practic care hrănea frumos familii întregi, fără fițe.

Ingrediente - Aluat:

1. 500 gr. făină 
2. 80 ml. ulei de măsline
3. 200-220 ml. apă călduță
4. un praf de sare 

Pentru umplutură:

1. 350 gr. brânză moale tip ricotta sau mizithra 
2. 150 gr. feta sfărâmată 
3. o ceapă medie tocată fin
4. 2 ouă 
5. 2 linguri ulei de măsline
6. piper negru
7. mentă proaspătă tocată (opțional)
8. susan pentru deasupra 

Mod de preparare:

1. Frământă un aluat moale din făină, ulei, apă și sare. Lasă 20 minute la odihnit. 

2. Amestecă brânzeturile, feta, ceapa, ouăle, uleiul, piperul și menta. 

3. Întinde aluatul și așază-l într-o tavă unsă, lasă marginile mari. 

4. Pune umplutura, nivelează. 

5. Îndoaie marginile spre interior, rustic, și presară susan. 

6. Coace 40-45 minute la 180°C până e aurie. 

7. Lasă să se răcorească puțin înainte să tai. 

Cum se servește: Caldă sau rece, cu măsline și o salată simplă de roșii.

KARPOUZENIA - Καρπουζένια

KARPOUZENIA - Καρπουζένια-Prăjitura neobișnuită cu pepene roșu, miere și susan

"Karpouzenia e exact genul de rețetă isteață de insulă pe care o ador - născută din sezonalitate, chibzuință și imaginație, transformând pepenele copt de vară într-un dulce tradițional."

Ingrediente:

1. 700 gr. miez de pepene roșu, zdrobit și scurs de zeamă
2. 120 g făină albă 
3. 80 gr. griș 
4. 100 gr. zahăr sau 3 linguri miere 
5. O linguriță praf de copt 
6. o linguriță scorțișoară măcinată 
7. O lingură ulei de măsline 
8. 2 linguri semințe susan + extra pentru deasupra 
9. puțină coajă de portocală (opțional) 

Mod de preparare:

1. Zdrobește pepenele, scoate sâmburii, scurge bine zeama. 

2. Într-un bol amestecă pepenele cu zahărul/mierea, uleiul și coaja de portocală.

3. Adaugă făina, grișul, praful de copt, scorțișoara și susanul - iese un aluat moale. 

4. Toarnă într-o tavă unsă ușor. 

5. Presară susan deasupra. 

6. Coace la 180°C, 45 minute, până se încheagă și devine auriu. 

7. Lasă să se răcească complet și apoi taie pătrate. 

Cum se servește: Delicios rece de la frigider sau la temperatura camerei, cu extra scorțișoară.

REVITHIA FOURNOU - Ρεβίθια Φούρνου

REVITHIA FOURNOU - Ρεβίθια Φούρνου-Năut la cuptor lent, din Folegandros

Povestea spune că asta e mâncarea de duminică a insulelor. Nu era despre extravaganță, era despre cum faci din ingrediente modeste ceva profund sățios, doar cu timp, răbdare și ulei bun de măsline.

Ingrediente:

1. 500 gr. năut uscat 
2. 1 ceapă mare tocată fin 
3. 3 căței usturoi feliați 
4. 100 ml. ulei de măsline 
5. 2 foi de dafin 
6. 1 linguriță oregano uscat
7. zeama de la o lămâie
8. sare, piper negru
9. apă fierbinte cât trebuie 

Mod de preparare:

1. Înmoaie năutul peste noapte, scurge-l și clătește-l.

2. Pune-l într-o oală de lut sau cratiță adâncă cu ceapa și usturoiul. 

3. Adaugă uleiul, dafinul, oregano, sare, piper și apă fierbinte cât să acopere bine. 

4. Acoperă și coace la temperatură mică, 160°C, 3-4 ore, până devine cremos și moale. 

5. Verifică din când în când și mai adaugă apă fierbinte dacă scade. 

6. La final stoarce zeama de lămâie. 

7. Servește cald. 

Cum se servește: Cu pâine de casă crustă, măsline și puțină feta alături.

Halva de Farsala - Halvas Farsalon-Θεϊκός και λαχταριστός χαλβάς Φαρσάλων με υπέροχο χρώμα

Povestea

Nu e halvaua de griș pe care o știm noi. Halvaua de Farsala e mândria Tesaliei. În orașul Farsala, pe drumul dintre Atena și Salonic, toate cofetăriile vând același desert maro-roșcat, lucios, care tremură ca o piftie când îl tai.

Secretul lui nu e grișul, ci nisește - amidon de porumb - și caramelul făcut pe loc. Se face o caramelă închisă la culoare din zahăr ars, care îi dă culoarea aia de chihlimbar și gustul ușor amar. Apoi se toarnă peste ea un lapte gros din apă, ulei, zahăr și amidon, și se amestecă nebunește până se face o cremă densă, translucidă. La final, nucă multă.

Grecii îl pun apoi 2 minute sub grill, doar ca să facă o crustă subțire, caramelizată deasupra. Se mănâncă călduț, cu scorțișoară. E de post, fără unt, fără lapte, și ține zile întregi.

Rețeta e de la Papagheorghiu.

Ingrediente:

Măsură: o cană de ceai = 200 ml.

1. O cană ulei de floarea-soarelui sau porumb, NU plină până sus (aprox. 180 ml.)
2. 2 căni amidon de porumb (niseste / cornstarch/maizena)
3. 2 căni zahăr
4. 4 căni apă
5. O cană nuci tocate grosier 
6. un plic zahăr vanilat sau 1 linguriță extract vanilie

Pentru caramel:

1. O cană zahăr

Pentru crusta de deasupra:

1. puțin iaurt (1-2 linguri, doar să ungi suprafața)
2. puțin zahăr tos
3. scorțișoară pentru servit

Mod de preparare:

1. Amestecul alb: Într-un bol mare pune cu telul: uleiul, cele 2 căni de amidon, cele 2 căni de zahăr, vanilia și cele 4 căni de apă. Amestecă bine să nu aibă cocoloașe. Lasă-l deoparte.

2. Caramelul - ATENȚIE: Într-o cratiță mare și adâncă (halvaua va sări) pune 1 cană de zahăr pe foc mediu spre mare. Amestecă continuu. Zahărul se va topi și va deveni lichid, apoi maro închis. Nu-l arde negru, oprește-te când e culoarea mierii închise.

3. Legarea: Imediat ce caramelul e gata, toarnă dintr-o dată amestecul cu amidon peste caramel, cu grijă - va face abur puternic. Nu te opri din amestecat cu telul sau lingura de lemn. În 3-5 minute va înghiți toată apa și se va transforma într-o pastă groasă, lucioasă, care se desprinde de pe margini. E normal să facă bulbuci.

4. Nuca: Când e legată, adaugă nucile tocate și mai amestecă un minut.

5. Răsturnarea: Toarnă halva fierbinte într-un vas de yena sau tavă. Nivelează. Unge deasupra foarte subțire cu puțin iaurt și presară un praf de zahăr - trucul ăsta ajută la crustă.

6. Crusta: Bagă tava pe raftul de sus al cuptorului, doar pe funcția GRILL, 3-5 minute, până face o crustă aurie-maronie deasupra. Stai lângă el, se arde repede! Unii greci îl pun și în forme mici individuale.

• Se servește călduț, cu scorțișoară din belșug. Când se răcește complet devine și mai ferm și se taie cuburi.

Tips:

• Nu pune unt sau margarină, rețeta originală e doar cu ulei - așa rămâne translucid.

Dacă ți-e frică de caramel, poți face caramelul cu 2 linguri de apă la început, dar va dura mai mult.

E dulce - dacă vrei mai puțin dulce, pune 1,5 căni de zahăr în amestecul alb, nu 2.

Spor!

Prăjitură pufoasă cu mere și migdale crocante-Chec cu mere stil grecesc-Μηλόπιτα κέικ με τραγανό αμύγδαλο και αφράτη ψίχα-

O rețetă de toamnă care miroase a Grecia. Milopita keik me tragano amygdalo = Plăcintă-chec cu mere și migdale crocante. Grecii o numesc așa pentru că:

1. milopita = plăcintă cu mere
2. keik = chec / prăjitură pufoasă din englezescul "cake"
3. me tragano amygdalo = cu migdale crocante

Deci nu e nici plăcintă clasică cu foi, nici chec uscat. E exact ce e în rețeta de mai jos: un aluat de chec pufos în care stau cuburi de mere zemoase, iar deasupra are crusta aia caramelizată de migdale.

Dacă vrei un nume mai normal în română, zi-i pur și simplu:

• Prăjitură pufoasă cu mere și migdale crocante

sau 

• Chec cu mere stil grecesc

Povestea ei

Nu e plăcintă clasică și nu e nici chec simplu. E prăjitura aia de duminică pe care o fac mamele grecoaice când casa trebuie să miroasă a unt, lămâie și mere coapte.

Secretul ei, e în contrast: dedesubt o firimitură pufoasă, bătută bine până devine cremă, deasupra mere zemoase care nu se scufundă la fund, ci rămân suspendate în aluat, iar cel mai sus - un strat care se caramelizează în ultimele minute: zahăr brun și fulgi de migdale care devin aurii și crocante.

E un dulce fără cremă, fără complicații. Se taie în felii groase, se pudrează cu zahăr și scorțișoară și e perfectă lângă cafea, caldă încă.

Ingrediente:

Pentru chec:

1. 2 mere mari, tari (Golden, Granny Smith), tăiate cuburi de 1 cm.
2. 170 gr. unt moale, la temperatura camerei
3. 145 gr. zahăr brun (sau negru/muscovado)
4. 2 ouă mari
5. 125 ml. lapte integral sau sana / lapte bătut
6. coaja rasă de la o lămâie bio mică
7. 200 gr. făină albă + 2 lingurițe praf de copt
8. 1 praf de sare

Pentru crusta crocantă de deasupra:

1. 3 linguri fulgi de migdale 
2. 2 linguri zahăr brun
3. zahăr pudră și scorțișoară pentru servit

Mod de preparare:

1. Pregătirea: Scoate din timp untul, ouăle și laptele să fie la temperatura camerei. Încinge cuptorul la 170°C cu rezistență sus-jos (sau 160°C cu ventilație). Unge cu unt și tapetează cu făină o tavă rotundă de 20-22 cm. sau pune hârtie de copt.

2. Baza pufoasă: Într-un bol mare, bate untul moale cu 145 gr. zahăr brun cu mixerul 3-4 minute, până devine o cremă deschisă la culoare și aerată. Asta e cheia pentru miezul pufos. Adaugă ouăle pe rând, mixând bine după fiecare. Pune sarea și coaja de lămâie.

3. Aluatul: Cerne făina. Adaug-o alternativ cu laptele peste compoziția de unt - puțină făină, puțin lapte, amestecând ușor până se omogenizează. Nu amesteca excesiv.

4. Merele: Toarnă aluatul în tavă și nivelează. Presară cuburile de mere uniform deasupra și apasă-le FOARTE UȘOR, doar cât să intre pe jumătate în aluat. Când checul va crește, le va îmbrățișa singur. Dacă le împingi tare, se vor duce toate la fund.

5. Crocantul: Amestecă cele 2 linguri de zahăr brun cu fulgii de migdale și presară totul uniform peste mere.

6. Coacerea: Coace pe raftul de jos aprox. 50 de minute. E gata când lama unui cuțit înfiptă în centru iese curată și uscată, nu umedă. Merele lasă zeamă, așa că verifică centrul, nu doar culoarea.

• Las-o 10-15 minute să se liniștească în tavă, apoi scoate-o pe un grătar.
• Servește-o călduță, cu zahăr pudră și un praf de scorțișoară.

Tips de la grecoaice:

1. Nu folosi mere moi și făinoase - ia mere tari, zemoase, tăiate egal ca să nu se terciuiască.
2. Dacă n-ai mixer, poți folosi un tel, dar insistă mult pe frecatul unt + zahăr.
3. Dacă o coci cu ventilație, pune tava pe penultimul raft de sus.
4. Aroma de lămâie + scorțișoară iese cel mai bine când prăjitura e călduță, nu fierbinte, iar migdalele rămân crocante în fiecare felie.

Spor!