Rețetă autentică de aligot franțuzesc - piure cremos cu brânză

ALIGOT - piureul care se întinde ca o eșarfă de mătase

Am mâncat aligot prima oară la Aubrac, la 1200 de metri, într-o buron - coliba aia de piatră a ciobanilor din Auvergne unde iarna vântul îți intră și în oase. Afară erau 3 grade și ceață, înăuntru o oală de fontă bolborosea pe plită și un tip cu beretă amesteca într-un piure alb cu o lingură de lemn lungă cât un vâsle. Amesteca, și piureul se ridica. Și se întindea. Un metru. Doi metri. Fără să se rupă. Am crezut că e magie. Mi-a zis: „Nu e magie, e tome”.

Aligot nu e garnitură. E fel principal. E piureul ăla de cartofi pe care francezii din sud nu-l lasă să moară, îl țin în viață cu brânză proaspătă și cu putere de braț. Se mănâncă cu cârnați afumați, dar sincer, merge și singur, cu lingura, direct din oală.

Dacă nu l-ai întins niciodată, nu ai făcut aligot.

Ingrediente pentru 4-6 oameni flămânzi:

1. 900 gr. cartofi făinoși, gen russet sau Yukon Gold - ăia sfărâmicioși, nu ceruiți
2. 2 căței de usturoi, curățați
3. 60 gr. unt (4 linguri)

180 ml. crème fraîche sau smântână groasă pentru gătit, încălzită (3/4 cană)

1. 400 gr. brânză rasă (14 oz): dacă găsești, tome proaspătă de Aubrac. Dacă nu, jumătate mozzarella care se topește bine și jumătate Gruyère maturat
2. 1 linguriță sare, 1/4 linguriță piper alb

Cum se face - și aici e tot secretul:

1. Cartofii. 

• Curăță cartofii și taie-i bucăți mari. Pune-i la fiert cu tot cu cei 2 căței de usturoi, în apă cu sare, 20 de minute, până sunt foarte, foarte moi. Să cadă de pe furculiță.

2. Piureul.

• Scurge-i bine de tot. Pasează-i împreună cu usturoiul până nu mai rămâne niciun cocoloș. Cel mai bine cu presa de cartofi, nu cu blenderul.
• Blenderul face clei. Vrem mătase, nu aracet.

3. Baza. 

• Pune oala înapoi pe foc mic, mic de tot.
• Încorporează untul și smântâna caldă cu o lingură de lemn, învârtind mereu în aceeași direcție. Ca la mămăligă.

4. Brânza - inima. 

• Aici începe munca.
• Adaugă brânza câte un pumn o dată, amestecând energic, mereu în aceeași direcție, în cercuri largi. Nu te opri.

5. Întinderea. 

• Continuă să amesteci 5 până la 8 minute. Piureul o să devină neted, lucios și, când ridici lingura, se întinde în fire lungi, lucioase, ca o lavă albă.
• Să nu fiarbă! Dacă fierbe, se taie.

6. Finalul. 

• Potrivește de sare și piper alb și servește imediat, fierbinte, cu cârnați de casă sau friptură. Dacă aștepți, se întărește și își pierde magia.

Sfat de Papagheorghiu: nu face aligot dacă ești obosit. Trebuie să ai braț și răbdare. Și încă ceva - dacă nu se întinde măcar 50 de centimetri când ridici lingura, mai pune brânză și mai amestecă.

Poftă mare, de la munte!

Papagheorghiu

ARBORELE FAMILIEI PUIULUI FRANCEZ

ARBORIILE GENEALOGIC AL PUIULUI FRANȚUZESC - Le Poulet. Toată familia într-o poză.

Pentru  noi, românii, avem poate un singur fele celebru cu  pui - puiul la ceaun. Francezii au șase rețete celebre. Chiar daca sunt aceiași familie nici o rețetă nu seamănă una cu alta. E ca și cum ai avea șase veri care poartă același nume de familie, dar unul e vânător, unul e brutar și unul e călugăr.

Le Poulet. 

Asta e tot ce trebuie să știi când intri într-o bucătărie franțuzească. 

Restul e ramura din care te tragi.

Vă povestesc pe scurt fiecare ramură, ca la Papagheorghiu, cu ingrediente și cu rost, ca să știți pe ce ramură vă așezați duminica asta:

1. COQ AU VIN - Burgundia, vin roșu. Bunicul.

• Ăsta nu e pui, e cocoș bătrân, iertat în vin. Mâncarea de după culesul viilor.

Ingrediente: 1 cocoș / pui de țară cu os, 300 ml. vin roșu de Burgundia, 100 gr. bacon afumat, 200 gr. ciuperci mici, 10 cepe mici (eșalotă), 2 morcovi, cimbru, dafin, usturoi.

Mod: Marinezi puiul o noapte în vin cu legume. A doua zi îl rumenești, adaugi marinada, baconul și lași 90 minute la foc mic până cade de pe os. La final ciupercile și cepele glazurate.

2. POULET RÔTI - Friptura de duminică. Tatăl.

• Mirosul copilăriei franceze. Nimic altceva decât pui, unt și răbdare.

Ingrediente: 1 pui întreg de 1,5 kg., 50 gr. unt moale, sare grunjoasă, piper, lămâie, cimbru, cartofi mici.

Mod: Ungi puiul peste tot cu unt sărat, sare multă pe piele. dai la cuptor 200°C, 1h și 15minute, stropești din 20 în 20 minute cu zeama lui. Cartofii îi pui în tavă, să se prăjească în grăsime.

3. POULET CHASSEUR - Vânătorul, cu ciuperci.

• Ce aduce vânătorul din pădure: ciuperci, roșii și vin alb.

Ingrediente: 4 pulpe de pui, 250 gr. ciuperci brune, 400 gr. roșii cuburi, 100 ml. vin alb, eșalotă, tarhon, pătrunjel.

Mod: Rumenești puiul. Scoți, călești eșalota și ciupercile, stingi cu vin, pui roșiile, întorci puiul și lași 35 minute să fiarbă înăbușit.

4. POULET BASQUAISE - Bascul, cu ardei.

• Din Țara Bascilor, unde ardeiul e rege. Colorat ca o piață.

Ingrediente: 4 pulpe, 2 ardei grași roșii, 1 galben, 1 verde, 400 gr. roșii, 1 ceapă, piper de Espelette sau boia iute, măsline.

Mod: Călești ardeii fâșii cu ceapă - asta se cheamă piperade. Pui puiul rumenit deasupra, roșiile, acoperi și lași 40 minute. Miros de vară.

5. POULET À LA MOUTARDE - Cu muștar de Dijon, sos cremos.

Preferatul meu. Muștarul nu iutește, catifelează.

Ingrediente: 4 pulpe dezosate cu piele, 2 linguri muștar de Dijon + 1 lingură cu bob, 200 ml. smântână pentru gătit, 100 ml. vin alb, tarhon, eșalotă.

Mod: Rumenești puiul cu pielea în jos. Scoți. În grăsime pui eșalota, vinul, muștarul și smântâna. Întorci puiul în sos, 25 minute la foc mic până se leagă.

6. POULET À LA CRÈME - Normandia, cu smântână.

• Din nord, unde vacile sunt mai multe decât oamenii. Totul cu smântână și ciuperci.

Ingrediente: 4 pulpe, 300 gr. ciuperci champignon, 200 ml. smântână grasă, 30 gr. unt, cidru sec sau vin alb, pătrunjel.

Mod: Ca la muștar, dar fără muștar. Rumenești, scoți, ciupercile în unt, stingi cu cidru, pui smântâna și lași să scadă până devine sos gros, mătăsos.

Voi pe care o încercați?

Papagheorghiu