Zuccotto Tiramisù de Papagheorghiu

Ăsta e genul de prăjitură care te face să pari cofetar profesionist, deși tu de fapt n-ai pornit cuptorul.
Zuccotto e domul ăla florentin clasic, dar aici e șmecheria: în loc de ricotta, e umplut cu tot ce iubim la tiramisu.

Povestea e simplă. 

1. Iei un bol rotund, îl îmbraci în folie. Faci o cafea tare, o lași să se răcească - asta e important, să fie rece.
2. Iei pișcoturi savoiardi și le înmoi rapid în cafea. Nu le îneca, doar un pupic.
3. Tapetezi tot bolul cu ele, ca niște cărămizi pentru o cupolă.

Crema: 500 gr. mascarpone bătut cu puțin zahăr pudră, plus 250-400 ml. frișcă bătută tare. O faci spumoasă, aerată. Unii pun și un strop de cafea în cremă, eu pun.

Pui jumătate de cremă în bol, mai pui un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, apoi restul de cremă. Închizi totul cu ce pișcoturi ți-au mai rămas pe post de capac.

La frigider. 

• 4-5 ore minim, ideal peste noapte. Când îl răstorni, arată ca un dom. Pudrezi cacao deasupra cu sita, să ningă frumos.

Tai felia și curge crema... e tiramisu, dar în formă de căciulă de cardinal.

Florentinii îi ziceau zuccotto fix de la forma asta.

Merge perfect duminica, după o masă grea. Fără ouă crude, fără coacere, fără stres.

E combinația perfectă între zuccotto-ul florentin și tiramisu. Arată spectaculos, se face în 30 de minute (plus statul la rece).

INGREDIENTE:

Pentru un bol de 20-22 cm. (6-8 porții):

Pentru bază:

1. 400 gr. pișcoturi Savoiardi (aprox. 2 pachete mari)
2. 300 ml. cafea espresso tare, îndulcită după gust și răcită complet 
3. 2 linguri lichior de cafea sau Amaretto (opțional) 

Pentru crema de mascarpone:

1. 500 gr. mascarpone, foarte rece 
2. 350 ml. smântână pentru frișcă (min. 30% grăsime)
3. 80 gr. zahăr pudră vanilat
4. 1 linguriță extract de vanilie 

Pentru finisat:

1. 30 gr. cacao amară neîndulcită
2. 20 gr. ciocolată neagră rasă (opțional) 

 MOD DE PREPARARE:

1. Pregătirea:

• Fă cafeaua și las-o să se răcească complet. E esențial să fie rece, altfel topește crema. 
• Tapetează un bol mare, rotund, cu folie alimentară, lăsând folia să atârne mult peste margini.

2. Crema:

• Într-un bol mare, mixează mascarpone cu zahărul pudră și vanilia 1 minut, doar cât să se omogenizeze. 
• În alt bol, bate frișca tare, dar nu o face unt.
• Încorporează frișca în mascarpone cu o spatulă, cu mișcări de jos în sus.
• Trebuie să iasă o cremă spumoasă, fermă. 
• Bagă crema 15 minute la frigider.

3. Montarea domului:

• Înmoaie fiecare pișcot 1-2 secunde în cafeaua rece - nu mai mult, că se dezintegrează. Tapetează tot interiorul bolului cu pișcoturi, punându-le vertical, unul lângă altul, fără spații.
• Toarnă jumătate din crema de mascarpone și nivelează. Pune un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, ca o podea. Toarnă restul de cremă.
• Închide baza zuccotto-ului cu pișcoturi înmuiate, tăiate la dimensiune dacă e nevoie. Trebuie să fie complet închis. Învelește cu folia care atârnă.

4. Răbdarea:

• La frigider minim 5-6 ore, ideal peste noapte. E un dolce freddo, trebuie să se întărească bine.

5. Servirea:

Răstoarnă bolul pe un platou, scoate folia cu grijă. Pudrează din belșug cu cacao printr-o sită fină. Dacă vrei, rade și puțină ciocolată neagră deasupra.

Taie cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte. La interior o să vezi straturile: pișcoturi înmuiate în cafea care îmbrățișează crema de mascarpone.

Sfatul lui Papagheorghiu: 

• Nu sări peste noaptea la frigider. A doua zi e de 10 ori mai bun, pișcoturile se înmoaie perfect și aromele se împrietenesc.

Poftă bună!

Dacă o faci, să-mi dai tag. 

Papagheorghiu

Steak de conopidă pe piure cremos, sos de legume coapte și crumble cu nuci – în 2 variante: de post și cu parmezan

Steak de conopidă pe piure de conopidă, cu sos de legume coapte și crumble de nuci - varianta aia care te ține sătul, dar nu te trântește.

E cremos, crocant și ușor afumat. Perfectă pentru prânz într-o zi ploioasă.

Ingrediente pentru 2 porții:

1. Steak-ul de conopidă:

1. 1 conopidă mare și fermă
2. 2 linguri ulei de măsline
3. 1 linguriță boia afumată, 1/2 linguriță usturoi pudră, sare, piper
4. puțin cimbru uscat

2. Piureul - în 2 variante, alegi tu:

• Varianta 100% de post (vegană):

1. restul de conopidă rămas de la feliere + 1 cartof mic pentru textură
2. 100 ml. lapte vegetal
3. 1 lingură ulei de măsline
4. 1 lingură drojdie inactivă, pentru gust umami
5. sare, piper alb, nucșoară

• Varianta cu parmezan (mai bogată, de toamnă):

1. restul de conopidă + 1 cartof mic
2. 100 ml. lapte normal
3. 1 lingură unt
4. 30 gr. parmezan ras fin + 1 lingură mascarpone sau smântână groasă
5. sare, piper alb, nucșoară - aici parmezanul face toată treaba, nu mai ai nevoie de drojdie inactivă.

3. Sosul de legume coapte:

1. 2 ardei capia, 
2. 2 roșii mari, 
3. 1 ceapă roșie, 
4. 3 căței usturoi
5. 2 linguri ulei de măsline,
6. sare, piper, 
7. 1 linguriță oțet balsamic

4. Crumble-ul cu nuci:

1. 50 gr. nuci românești tocate grosier
2. 30 gr. pesmet panko sau pesmet clasic
3. 1 lingură ulei de măsline
4. 1 lingură pătrunjel tocat,
5. coajă de lămâie, 
6. un praf de sare afumată

Cum faci:

1. Sosul: 

• Încălzești cuptorul la 200°C. Tai ardeii, roșiile și ceapa cuburi mari, le pui pe tavă cu usturoiul, ulei, sare, piper. Coci 25-30 minute până prind colțuri arse. Le pui în blender cu oțetul balsamic și 2-3 linguri de apă, mixezi fin.

2. Steak-urile: 

• Din mijlocul conopidei tai 2 felii groase de 2,5-3 cm. Ungi feliile cu ulei amestecat cu condimente. 
• Le pui în tigaie încinsă, 3-4 minute pe fiecare parte, apoi încă 10-12 minute la cuptor, să devină fragede dar să rămână întregi.

3. Piureul: 

• Fierbi restul de conopidă și cartoful în apă cu sare 12-15 minute.
• Scurgi bine.
• Dacă mergi de post: pui înapoi în oală cu laptele vegetal, uleiul, drojdia inactivă, nucșoara și mixezi până e mătăsos.
• Dacă mergi cu parmezan: pui în oală cu laptele normal, untul, mascarponele, mixezi, iar la final încorporezi parmezanul ras. Iese mult mai cremos și legat.
• Trebuie să fie mai gros decât un piure clasic, ca un pat pentru steak.

4. Crumble-ul: 

• Într-o tigaie uscată prăjești nucile 2 minute, adaugi pesmetul și uleiul, amesteci până devine auriu și crocant, 3-4 minute. 
• Oprești focul, pui pătrunjelul și coaja de lămâie.

5. Montare:

• Lingură generoasă de piure la bază, deasupra steak-ul, stropești cu sosul cald pe margine și presari crumble-ul. Un fir de ulei extravirgin deasupra.

Tu în ce variantă l-ai face? De post sau cu parmezan?