COD ÎN UNT BRUN CU LĂMÂIE ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU TE IARTĂ DACĂ ÎL USUCI

COD CU SOS DE LĂMÂIE, UNT ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU IARTĂ GREȘELILE

Ăsta nu e pește cu roșii din conservă.

E o rețetă de bistro de pe coasta Amalfi. Cod alb, cărnos, prăjit până face crustă aurie, și pe urmă stins în sosul ăla galben-lucios de unt rece și lămâie, cu roșii care pocnesc în tigaie.

Hai să o facem ca la Papagheorghiu.

POVESTEA: DE CE IES PEȘTII USCAȚI?

1. Pentru că oamenii nu-i usucă.
2. Pui codul ud în tigaie, nu se rumenește, fierbe în zeama lui. Și mai e ceva: untul pus la început arde. Untul bun se pune la sfârșit, rece, cuburi, să facă emulsie.

• Secretul? Tigaie de fontă, pește uscat ca hârtia, și sosul făcut în aceeași tigaie, cu fundul brun.

INGREDIENTE, PENTRU 3-4 PORȚII - 25 MINUTE:

Peștele - ăla care face toți banii:

3-4 fileuri de cod Atlantic (bacalao), 600-700 gr. total, fileuri groase de 3-4 cm., 180 gr. bucata - scoase din frigider 15 minute înainte

30 ml. ulei de măsline extra virgin (2 linguri)

15 gr. unt 82% pentru prăjit (1 lingură)

5 gr. sare de mare fină + 2 gr. piper negru proaspăt măcinat

3 gr. paprică afumată dulce - opțional, pentru crustă aurie (1/2 linguriță)

Sosul Lemon-Butter cu roșii - aur lichid:

250 gr. roșii cherry sau Corbarino (1.5 căni) - lăsate întregi, dacă sunt mari, tăiate în două

4 căței de usturoi mari (20 gr.), tocați mărunt, NU presați

45 gr. unt nesărat 82%, foarte rece, tăiat cuburi de 1 cm. (3 linguri) - ĂSTA E SECRETUL, TREBUIE SĂ FIE RECE DIN FRIGIDER

30-45 ml. suc de lămâie proaspăt stors (2-3 linguri) + coaja de la 1 lămâie netratată

60 ml. supă de pui limpede sau vin alb sec - Fiano sau Assyrtiko (1/4 cană) - să deglasezi

1 gr. fulgi de chili uscat (1/4 linguriță) - pentru căldură, nu iuțeală

10 gr. pătrunjel proaspăt, tocat fin

2 gr. sare și piper la final

METODA PROFI, CA LA RESTAURANT:

1. Peștele - să nu iasă talpă de cauciuc:

Șterge fileurile pe toate părțile cu șervet de hârtie până sunt complet uscate. Ăsta e secretul nr. 1. Dacă sunt ude, nu fac crustă, fac abur.

Sare, piper, paprică pe ambele părți. Lasă 5 minute să intre sarea.

2. Rumenirea - 6 minute care fac diferența:

Încinge tigaia de fontă sau inox gros la foc mediu-mare. Pune uleiul și cele 15 gr. unt. Când untul face spumă și miroase a alună, e gata.

Pune fileurile, cu pielea în jos dacă are piele. NU le mișca 3-4 minute. Lasă-le. Trebuie să facă crustă maro-aurie (reacția Maillard). Dacă le miști, se lipesc.

Întoarce ușor cu spatula de pește. Încă 2-3 minute, până carnea devine opacă și se desface în fulgi. Nu-l găti până e uscat, trebuie să rămână translucid în centru, se face din căldura reziduală.

Scoate pe farfurie caldă, acoperă lejer cu folie. Nu-l ține pe foc.

3. Sosul - în aceeași tigaie, cu aurul de pe fund:

În aceeași tigaie, foc mediu. Dacă e uscată, un fir de ulei.

Aruncă roșiile cherry întregi. 3-4 minute, amestecă din când în când, până coaja se zbârcește și încep să pocnească ușor. Acolo e sucul dulce.

Pune usturoiul și fulgii de chili. 30-40 secunde, până miroase. Nu-l arde, devine amar.

Stinge cu supa de pui sau vinul alb. Răzuie fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo sunt toate proteinele caramelizate de la cod. Lasă să clocotească 1-2 minute până se reduce la jumătate.

Pune sucul de lămâie și coaja rasă.

4. Emulsia - cum nu se taie sosul de unt niciodată:

Dă focul la mic, mic de tot. Ia tigaia 10 secunde de pe foc.

Pune cuburile de unt rece, unul câte unul, învârtind tigaia continuu, ca și cum ai face maioneză caldă. Nu pune untul deodată, nu-l fierbe tare. Trebuie să facă o emulsie lucioasă, groasă, nu ulei separat.

Dacă fierbi sosul cu untul, se separă în ulei și zer. Vrei sos legat, galben-pal, care îmbracă lingura.

Gustă. Sare, piper. Pune jumătate din pătrunjel.

5. Finalul - să se întâlnească:

Pune fileurile înapoi în tigaie, lingură cu lingură de sos și roșii peste ele. Lasă 30 secunde să facă bule mici în jurul peștelui.

Presară restul de pătrunjel, un praf de piper, coajă de lămâie extra.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

Pește ud - nu se rumenește, fierbe. Șterge-l până e uscat ca hârtia.

Unt cald la emulsie - se taie. Trebuie rece, din frigider, cuburi, foc mic.

Usturoi ars - devine amar și strică tot sosul. 30 secunde, atât.

Cod subțire, fileuri de 1 cm. - se usucă instant. Vrei fileuri groase, 3-4 cm.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie adâncă, fileul de cod la mijloc, roșiile cherry explodate în jur, sosul ăla lucios de lămâie și unt turnat din belșug. Și musai pâine cu maia prăjită sau orez cu ierburi să întinzi sosul. Și un pahar de vin alb sec, rece ca gheața.

Nu e pește dietetic. E pește de tavernă grecească, unde sosul se mănâncă cu pâine până nu mai rămâne o picătură.

👇

#Papagheorghiu #CodCuLamaie #LemonButterSauce #RetetaCuPeste #Seafood #RetetaMediteraneana #RetetaArtizanala